Хамон и прочий окорок.

  Зимой была благодать в этом вопросе. А можно ведь мясо завялить там же, в холодильнике? Читала, что хамон созревает в погребах с постоянной температурой +5. Точно как в моём холодильнике. )))
tattiana, 04 Мая 12, 21:51

Вот мы тоже этим страдаем, только ни кто еще до отдельного холодильника не додумался

мне довелось однажды слышать байку, будто бы для того чтобы хамон не пересыхал за то время, пока (42 месяца) созревает, его обмазывают смесью топлёного сала (смальцем мажут, короче) с луком и мукой. Или тогда о прошутто говорили? Хотя вряд ли в этих продуктах есть принципиальная разница. Ну, кроме клейма производителя, конешно.tattiana, 04 Мая 12, 22:51

насколько я знаю, замазывают срез окорока именно итальянцы (вариант который зовется прошутто). Замазка идет сало с мукой, иногда добавляют специи, травы или лук. Испанцы свой хамон тоже вроде замазывают, тот который идет на длительную выдержку. Чем именно замазывают я точно не знаю, но наверняка чем либо похожим.
У италийцев отруб то идет прямо по суставной сумке, и плоскость "мясного" среза не закрытого салом и шкурой получается весьма большой. А у испанцев отруб идет значительно глубже, вместе с толстым филеем. Там плоскость отруба не такая большая, потому на окорока с небольшой выдержкой замазка может и не требоваться.

Читала, что хамон созревает в погребах с постоянной температурой +5. Точно как в моём холодильнике. )))tattiana, 04 Мая 12, 22:51

Температура критична на первые пару месяцев, пока на всю глубину мяса подействует главный и старейший консервант. СОЛЬ.
Плюс мясо немного подвялится. После пары месяцев температура уже не критична. Летом у тех же испанцев в погребах далеко не +5°С, лето то у них жаркое. Холодильникам вцелом около 100 лет, а хамон и прошутто делают значительно дольше.
Так что выдержишь в холодильнике недель 8, а потом по твоему желанию. Можно оставить там, можно достать.

tattiana - 04 Мая 2012, 21:51:
 Зимой была благодать в этом вопросе. А можно ведь мясо завялить там же, в холодильнике? Читала, что хамон созревает в погребах с постоянной температурой +5. Точно как в моём холодильнике. )))

Вот мы тоже этим страдаем, только ни кто еще до отдельного холодильника не додумался

Если собираюсь на охоту на несколько дней в какой-нибудь забытый богом край, всегда беру с собой походный холодильник для хранения дичи. Изготовил за 5-6 минут из листа пенопласта толщиной 7 см. с помощью ножика и силиконового сантехнического герметика. Получилась симпатичная коробочка 50х45х45 см. Все дело в том, что в далеких деревнях холодильнички старенькие-крохотные и подзабиты домашним хавчиком и заготовочками. Поэтому по прибытию  могу лишь уговорить на место в морозильнике на 2 пластиковые полторашки с водой.
Дальше, я думаю, все понятно: полторашки с вечера в морозилку, вечером следующего дня (или как попрет на охоте) мясо в пенопластовый короб(на дно фольгу), туда же две бутылки из морозильника. Затем берем еще 2 полторашки с водой - и в морозилку. Короче, дичь добавляется, соски меняются(я про бутылки).
Сейчас обзавелся очень симпатичной коробочкой из очень плотного пенопласта с плотно прилегающей в пазах крышкой. Подогнал один медик со станции переливания крови. Они там, оказываются используют эти бесценные вещи одноразово! Варвары. У них на заднем дворе все было забито этими коробами. Причем разных размеров. Ищите и обрящете!

На 1,5 - 2 дня это на кило веса? А переперчивал всмысле - переворачивал? вообщем хочу попробовать на кроличьих ножках, другова мяса пока нет, если интересно кому, могу пофоткать.
RomanCh, 24 Марта 12, 10:39

  На кроличьих ножках не стоит. В них мало жира и они получаются очень постными и сухими. Как вяленое куриное филе. Поверь - пробовал! Вяленка годится лишь на супы. Ведь, недаром 80% рецептов крольчатины - это разные способы тушения.

Хамон иберико бейото - пармская ветчина. 4:0 в пользу хамона.
Получается хамон вкуснее.

Хамон иберико бейото - пармская ветчина. 4:0 в пользу хамона.
Получается хамон вкуснее.SKEET55, 02 Июля 12, 00:41

не по теме конечно, но в данной ситуации вопрос философский  хамоном сегодя закусывают счастье, а пармской ветчиной зажирают горе.... интересно, чего больше съедят?

Конечно хамона

Снова осень..., пора мясо вялить, кто  с нами?

Ksyusha, в этом сезоне без меня. Времени нет совершенно.
Останусь и без мяса, и без колбасы. Разве что с Канар привезу чего испанского. Но самолетом все равно много не привезешь ....

Знатоки! Оцените уровень цен и товаров http://www.jamonshop.es/...&path=20_26
Есть смысл покупать и какие сорта кажутся интересными?

Есть смысл покупать и какие сорта кажутся интересными?ark1971, 11 Окт. 12, 07:31

Оно так и стоит...но если цены в России, то это халява!
!

Спасибо, Боря! Еще надо заплатить за доставку, не супер дорого, терпимо. Какие продукты ты сам пробовал и можешь порекомендовать?

Ksyusha, этой осенью наверное и я присоединюсь) пусть только немного по прохладней станет)

Спасибо, Боря! Еще надо заплатить за доставку, не супер дорого, терпимо. Какие продукты ты сам пробовал и можешь порекомендовать?ark1971, 13 Окт. 12, 09:07

Ну, советовать тут сложно, дело в том, что хамоны делают почти в каждой деревне. Главное, чтобы желательно была свинья иберийской породы (с черным копытом). Хотя лично мне больше по душе обычный Серрано, но его нужно выбирать самому.

Была в гостях у Шаман72, его хамон мы пробовали на летней московской встрече (Ванечка).
Супер, висят окорока своего производства 4 шт. Запах сумашедше- привлекательный. К вопросу производства вяленого мяса подходит с чувством, толком, историей, технологиями...., а главное с душой.

Фотки потом добавлю,
главное из его рекомендация, начинать заниматься все же лучше с февраля, пока просолиться потом еще прохладно и успеет обветрится, и медленно начнет подниматься температура, главная беда - мухи, от этот вопрос решает при помощи москитной сетки

вот они - хамончики

Ksyusha, Положил 17.11.12 на засолку окорок 9кг по белорусскому рецепту провисного,т.е. "мокрого" засола.Если кто имеет опыт приготовления такого варианта,то хотелось бы услышать рекомендации.

Почитал ваши изыски и решил попробовать ...
2 кг. свиной грудинки.
2 пакетика чесночного перца.
3 ст.ложки приправы "Дымок".
Грудинку разрезал на три длинные полосы, залил приправу, обсыпал перцем и каменной крупной солью, выдержал 4 дня в холодильнике под гнётом. Потом обмыл, натёр хмели-сунели и вывесил на балкон, подальше от жены. Думаю пару недель подвялить.

P.S. главное - за женой смотреть - слишком алчно принюхивается...

Почитал ваши изыски и решил попробовать ...
2 кг. свиной грудинки.
2 пакетика чесночного перца.
3 ст.ложки приправы "Дымок".
Грудинку разрезал на три длинные полосы, залил приправу, обсыпал перцем и каменной крупной солью, выдержал 4 дня в холодильнике под гнётом. Потом обмыл, натёр хмели-сунели и вывесил на балкон, подальше от жены. Думаю пару недель подвялить.

P.S. главное - за женой смотреть - слишком алчно принюхивается...
Шидла, 26 Нояб. 12, 15:00

Пару недель мало, месяц -два, МЯСО ВНУТРИ БУДЕТ СЫРЫМ!

Пару недель мало, месяц -два, МЯСО ВНУТРИ БУДЕТ СЫРЫМ!
Павел T, 26 Нояб. 12, 15:21

Я полосы 4#4#35 см. сделал. Если получится то что планировал, то уже на трехмесячную выдержку замахнусь.