Зимой была благодать в этом вопросе. А можно ведь мясо завялить там же, в холодильнике? Читала, что хамон созревает в погребах с постоянной температурой +5. Точно как в моём холодильнике. )))Вот мы тоже этим страдаем, только ни кто еще до отдельного холодильника не додумался
tattiana, 04 Мая 12, 21:51
Хамон и прочий окорок.
tixoxod-4x4
Научный сотрудник
Москва
7.2K 1.4K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/342.164844.png)
Отв.260 04 Мая 12, 22:04
Tacit
Научный сотрудник
Санкт Петербург
995 490
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/5560.168432.png)
Отв.261 11 Мая 12, 14:52
мне довелось однажды слышать байку, будто бы для того чтобы хамон не пересыхал за то время, пока (42 месяца) созревает, его обмазывают смесью топлёного сала (смальцем мажут, короче) с луком и мукой. Или тогда о прошутто говорили? Хотя вряд ли в этих продуктах есть принципиальная разница. Ну, кроме клейма производителя, конешно.tattiana, 04 Мая 12, 22:51насколько я знаю, замазывают срез окорока именно итальянцы (вариант который зовется прошутто). Замазка идет сало с мукой, иногда добавляют специи, травы или лук. Испанцы свой хамон тоже вроде замазывают, тот который идет на длительную выдержку. Чем именно замазывают я точно не знаю, но наверняка чем либо похожим.
У италийцев отруб то идет прямо по суставной сумке, и плоскость "мясного" среза не закрытого салом и шкурой получается весьма большой. А у испанцев отруб идет значительно глубже, вместе с толстым филеем. Там плоскость отруба не такая большая, потому на окорока с небольшой выдержкой замазка может и не требоваться.
Читала, что хамон созревает в погребах с постоянной температурой +5. Точно как в моём холодильнике. )))tattiana, 04 Мая 12, 22:51Температура критична на первые пару месяцев, пока на всю глубину мяса подействует главный и старейший консервант. СОЛЬ.
Плюс мясо немного подвялится. После пары месяцев температура уже не критична. Летом у тех же испанцев в погребах далеко не +5°С, лето то у них жаркое. Холодильникам вцелом около 100 лет, а хамон и прошутто делают значительно дольше.
Так что выдержишь в холодильнике недель 8, а потом по твоему желанию. Можно оставить там, можно достать.
Дрюха
Доцент
Челябинск
1.2K 513
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1406/25/13588.161397.gif)
Отв.262 11 Мая 12, 20:36
tattiana - 04 Мая 2012, 21:51:
Зимой была благодать в этом вопросе. А можно ведь мясо завялить там же, в холодильнике? Читала, что хамон созревает в погребах с постоянной температурой +5. Точно как в моём холодильнике. )))Вот мы тоже этим страдаем, только ни кто еще до отдельного холодильника не додумался
Если собираюсь на охоту на несколько дней в какой-нибудь забытый богом край, всегда беру с собой походный холодильник для хранения дичи. Изготовил за 5-6 минут из листа пенопласта толщиной 7 см. с помощью ножика и силиконового сантехнического герметика. Получилась симпатичная коробочка 50х45х45 см. Все дело в том, что в далеких деревнях холодильнички старенькие-крохотные и подзабиты домашним хавчиком и заготовочками. Поэтому по прибытию могу лишь уговорить на место в морозильнике на 2 пластиковые полторашки с водой.
Дальше, я думаю, все понятно: полторашки с вечера в морозилку, вечером следующего дня (или как попрет на охоте) мясо в пенопластовый короб(на дно фольгу), туда же две бутылки из морозильника. Затем берем еще 2 полторашки с водой - и в морозилку. Короче, дичь добавляется, соски меняются(я про бутылки).
Сейчас обзавелся очень симпатичной коробочкой из очень плотного пенопласта с плотно прилегающей в пазах крышкой. Подогнал один медик со станции переливания крови. Они там, оказываются используют эти бесценные вещи одноразово! Варвары. У них на заднем дворе все было забито этими коробами. Причем разных размеров. Ищите и обрящете!
musafed
Кандидат наук
Пермь
456 150
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/21486.162584.png)
Отв.263 11 Мая 12, 22:30
На 1,5 - 2 дня это на кило веса? А переперчивал всмысле - переворачивал? вообщем хочу попробовать на кроличьих ножках, другова мяса пока нет, если интересно кому, могу пофоткать.На кроличьих ножках не стоит. В них мало жира и они получаются очень постными и сухими. Как вяленое куриное филе. Поверь - пробовал! Вяленка годится лишь на супы. Ведь, недаром 80% рецептов крольчатины - это разные способы тушения.
RomanCh, 24 Марта 12, 10:39
сообщение удалено
SKEET55
Доцент
Темрюк Краснодарский край
1.3K 506
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/12667.161285.png)
Отв.264 02 Июля 12, 00:41
Хамон иберико бейото - пармская ветчина. 4:0 в пользу хамона.
Получается хамон вкуснее.
Получается хамон вкуснее.
Ksyusha
Модератор
Moscow
3.2K 1.5K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/13188.161347.png)
Отв.265 02 Июля 12, 07:43
Хамон иберико бейото - пармская ветчина. 4:0 в пользу хамона.не по теме конечно, но в данной ситуации вопрос философский хамоном сегодя закусывают счастье, а пармской ветчиной зажирают горе.... интересно, чего больше съедят?
Получается хамон вкуснее.SKEET55, 02 Июля 12, 00:41
SKEET55
Доцент
Темрюк Краснодарский край
1.3K 506
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/12667.161285.png)
Отв.266 02 Июля 12, 14:16
Конечно хамона
![Смеющийся](https://forum.homedistiller.ru/Smileys/default/grin.gif)
Ksyusha
Модератор
Moscow
3.2K 1.5K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/13188.161347.png)
Отв.267 10 Окт. 12, 09:00
Снова осень..., пора мясо вялить, кто с нами?
Tacit
Научный сотрудник
Санкт Петербург
995 490
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/5560.168432.png)
Отв.268 11 Окт. 12, 02:05
Ksyusha, в этом сезоне без меня. Времени нет совершенно.
Останусь и без мяса, и без колбасы. Разве что с Канар привезу чего испанского. Но самолетом все равно много не привезешь ....
Останусь и без мяса, и без колбасы. Разве что с Канар привезу чего испанского. Но самолетом все равно много не привезешь ....
ark1971
Доктор наук
Новосибирск
743 130
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/12752.161295.png)
Отв.269 11 Окт. 12, 07:31
Знатоки! Оцените уровень цен и товаров http://www.jamonshop.es/...&path=20_26
Есть смысл покупать и какие сорта кажутся интересными?
Есть смысл покупать и какие сорта кажутся интересными?
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/11683.161160.gif)
Отв.270 13 Окт. 12, 05:06
Есть смысл покупать и какие сорта кажутся интересными?ark1971, 11 Окт. 12, 07:31Оно так и стоит...но если цены в России, то это халява!
!
ark1971
Доктор наук
Новосибирск
743 130
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/12752.161295.png)
Отв.271 13 Окт. 12, 09:07
Спасибо, Боря! Еще надо заплатить за доставку, не супер дорого, терпимо. Какие продукты ты сам пробовал и можешь порекомендовать?
Ирина
Доктор наук
Харьков
534 68
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/20485.162387.png)
Отв.272 14 Окт. 12, 17:39
Ksyusha, этой осенью наверное и я присоединюсь) пусть только немного по прохладней станет)
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/11683.161160.gif)
Отв.273 17 Окт. 12, 19:10
Спасибо, Боря! Еще надо заплатить за доставку, не супер дорого, терпимо. Какие продукты ты сам пробовал и можешь порекомендовать?ark1971, 13 Окт. 12, 09:07Ну, советовать тут сложно, дело в том, что хамоны делают почти в каждой деревне. Главное, чтобы желательно была свинья иберийской породы (с черным копытом). Хотя лично мне больше по душе обычный Серрано, но его нужно выбирать самому.
Ksyusha
Модератор
Moscow
3.2K 1.5K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/13188.161347.png)
Отв.274 29 Окт. 12, 09:57
Была в гостях у Шаман72, его хамон мы пробовали на летней московской встрече (Ванечка).
Супер, висят окорока своего производства 4 шт. Запах сумашедше- привлекательный. К вопросу производства вяленого мяса подходит с чувством, толком, историей, технологиями...., а главное с душой.
Фотки потом добавлю,
главное из его рекомендация, начинать заниматься все же лучше с февраля, пока просолиться потом еще прохладно и успеет обветрится, и медленно начнет подниматься температура, главная беда - мухи, от этот вопрос решает при помощи москитной сетки
Супер, висят окорока своего производства 4 шт. Запах сумашедше- привлекательный. К вопросу производства вяленого мяса подходит с чувством, толком, историей, технологиями...., а главное с душой.
Фотки потом добавлю,
главное из его рекомендация, начинать заниматься все же лучше с февраля, пока просолиться потом еще прохладно и успеет обветрится, и медленно начнет подниматься температура, главная беда - мухи, от этот вопрос решает при помощи москитной сетки
Ksyusha
Модератор
Moscow
3.2K 1.5K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/13188.161347.png)
Отв.275 30 Окт. 12, 10:11
вот они - хамончики
Орлов
Специалист
Новосибирск
176 50
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/20705.162425.png)
Отв.276 20 Нояб. 12, 18:41
Ksyusha, Положил 17.11.12 на засолку окорок 9кг по белорусскому рецепту провисного,т.е. "мокрого" засола.Если кто имеет опыт приготовления такого варианта,то хотелось бы услышать рекомендации.
Шидла
Бакалавр
Москва
69 15
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/22871.162825.png)
Отв.277 26 Нояб. 12, 15:00
Почитал ваши изыски и решил попробовать ...
2 кг. свиной грудинки.
2 пакетика чесночного перца.
3 ст.ложки приправы "Дымок".
Грудинку разрезал на три длинные полосы, залил приправу, обсыпал перцем и каменной крупной солью, выдержал 4 дня в холодильнике под гнётом. Потом обмыл, натёр хмели-сунели и вывесил на балкон, подальше от жены. Думаю пару недель подвялить.
P.S. главное - за женой смотреть - слишком алчно принюхивается...
2 кг. свиной грудинки.
2 пакетика чесночного перца.
3 ст.ложки приправы "Дымок".
Грудинку разрезал на три длинные полосы, залил приправу, обсыпал перцем и каменной крупной солью, выдержал 4 дня в холодильнике под гнётом. Потом обмыл, натёр хмели-сунели и вывесил на балкон, подальше от жены. Думаю пару недель подвялить.
P.S. главное - за женой смотреть - слишком алчно принюхивается...
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1601/13/14250.161457.jpg)
Отв.278 26 Нояб. 12, 15:21, через 21 мин
Почитал ваши изыски и решил попробовать ...Пару недель мало, месяц -два, МЯСО ВНУТРИ БУДЕТ СЫРЫМ!
2 кг. свиной грудинки.
2 пакетика чесночного перца.
3 ст.ложки приправы "Дымок".
Грудинку разрезал на три длинные полосы, залил приправу, обсыпал перцем и каменной крупной солью, выдержал 4 дня в холодильнике под гнётом. Потом обмыл, натёр хмели-сунели и вывесил на балкон, подальше от жены. Думаю пару недель подвялить.
P.S. главное - за женой смотреть - слишком алчно принюхивается...
Шидла, 26 Нояб. 12, 15:00
Шидла
Бакалавр
Москва
69 15
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/22871.162825.png)
Отв.279 26 Нояб. 12, 15:31, через 11 мин
Пару недель мало, месяц -два, МЯСО ВНУТРИ БУДЕТ СЫРЫМ!Я полосы 4#4#35 см. сделал. Если получится то что планировал, то уже на трехмесячную выдержку замахнусь.
Павел T, 26 Нояб. 12, 15:21
![Хамон и прочий окорок](https://forum.homedistiller.ru/Smileys/kolobok/grill.gif)