Хамон и прочий окорок.

ВАУ!!!!! Рецепт в студию!!! На фото картинка. Молодец!

Свинина рыночная не моренная (шейка) 3 кг!
Моем мясо , и кладем на крупную соль , далее засыпаем солью полностью мясо, солим в зависимости от веса 1 кг сутки, 1-2 раза в день переворачиваем мясо и ворошим соль(если нужно подсыпаем её), через 3 суток подготовил смесь перцев (красный черный душистый), перетертый лавровый лист 2 шт гвоздики, далее обмыл мясо под холодной водой, и обвалял в смеси , завернул в 2 слоя марли связал шпагатом как раньше колбасу ,  2 петли вверху и внизу, и повесил на чердак (чердак хорошо провеиваемый), менял при вялении мяса верх и низ раза 3-4!

Погоди, Королев, то есть тоже холодно; чердак, проветриваемый. Сколько же температура на чердаке?

Чердак проветривается на 4 стороны, температура , думаю небольшой плюс, мясо было мягкое да же в морозы!

Буду делать закладку кг на 10-15 после первых морозов осенью, опешу все подробно и сделаю выводы!

Паша, а ты вот так мясо вывешиваешь на чердаке. Не боишься там... крыс, мышей, других грызунов-паразитов, соседей к примеру

Сосед у меня Лев Лещенко (живет через речку), я думаю вряд ли он полезет на мой чердак за мясом, но Алабай на страже, паразиты в доме это же не бетонная коробка, у меня дом из бревна, полы из лиственницы вскрыты натуральным маслом(очень ильный антисептик), мышей крыс нет (два подвала продукты лежат не тронуты, сыры итд), единственное муравьи могут выползти весной в ванной к воде, но поп шикал пару раз и нет их!

Павел T,Погреб поди 2х2? В этом году в своем доделаю полки будет тоже неплохо.  
Владимир 1970, 14 Марта 12, 10:37

Погреб 2,4Х2,4 и у меня их два, самое главное сделайте правильно вентиляцию, приток у меня с улице проложен канал. трубой с дырками по всей стене снизу погреб  а отток (в общую вент канал)по всей верхней стене погреба!

а температура у тебя там какая? может мясо можно подвешивать? Вот у меня точно нельзя, температура круглый год +6, но вентиляция слабая, зато на даче подвал держит даже в жару +12, и есть возможность хорошего сквозняка, хочу там повесить ногу свинячью.

невозможность сделать у нас хамон, заключается в воздухе и бактериях) В Испании в тех местностях где делают хамон, в воздухе нет тех бактерий  которые уничтожают продукт,и там создается микрофлора которая придает вкус продукту + совсем другая влажность. Это основная причина того, что в России хамон сделать не возможно! УВЫ(
Арсенийй, 14 Февр. 12, 13:41

Арсенийй, с чего это образовалась такая категоричность?
Не нужно так много рекламного мусора в голову загружать.
Во первых, вместо пустых рассуждений, засолите и подвесьте на год ногу. И тут же поймете не теоретически а практически
что ХАМОН СДЕЛАТЬ МОЖНО.
Причем еще как можно.

Другой вопрос в том, какого именно качества и вида получится сыровяленый окорок.
Если повесите в сухом месте с низкой влажностью, мясо просто засохнет. У меня в холодильнике no frost, к примеру колбаса подсыхает. А у приятельницы на даче, буквально в 30 км от Питера не сохнет вообще. Влажность высокая однако.
Если сделаете что то неправильно - мясо вообще пропадет. Но это не говорит о невозможности изготовления сыровяленого мяса, а всего лишь о том, что неправильно делали.
Про спец бактерии и прочую такую ерунду. Типичнейший рекламный понос, который нам льют в уши с утра до ночи.
Мест где хамон делают в Испании крайне немало. А есть еще и итальянские прошутто и пармские сыровяленые дела. Неужто по всей Испании специально кто то заселял ОСОБЫЕ ОДИНАКОВЫЕ бактерии, а? Да еще их в Италию перевозили и культивировали там в мега масштабах?
Конечно нет.
Бактерии в каждой местности немного разные, и климат немного отличается. Но все это виды хамона. И вы вслепую не отличите ни за что кусочек с "южного склона" и с "околицы за рекой". Особенно учитывая что и тот и другой вкусный.
Так что дерзайте и все получится!

А вот то, что Ксюша пишет насчет мяса - это влияет реально очень сильно. Другая порода свинков и кормежка другая. Как результат получается другое мясо. Но опять же если не гнаться за повторением именно Иберийских вариантов, можно взять ХОРОШЕЕ наше свинское мясо.

P.S. Все написанное это не с чужих слов или баек очередного мерчандайзера. Личный опыт, причем практический.
Очередная нога висит в кладовке уже около года, скоро придет ее час. Предыдущие ее соседки были поглощены обществом за милую душу. Все были крайне довольны.

Tacit, и ты молчал????? у меня вопрос, размер покупаемых ног, толщина сала, время засолки и температура вялки???

Tacit ,... у меня вопрос, размер покупаемых ног, толщина сала, время засолки и температура вялки???
Ksyusha, 14 Марта 12, 11:05

Tacit я думаю ответит,
расскажу какие выводы сделал я.

нога нужна от10 до15кг.
шкура обязательно ( она не позволяет мясу подсыхать )
толщина сала - 1 см. или чуть больше ( если будет толще, не просолится как надо )
засолка - 2 недели в соли с переворачиванием( делал в корыте из строй-магазина для раствора объёмом 80л. засыпав крупной морской, потребовалось 19кг на 16кг нога )
вялить подвесив не менее 6-ти месяцев. ( конечно не на солнце, идеальный вариант t + 5-8C на сквозняке )
инспектировать осмотром раз в 10дн.

для себя решил, после первого месяца вялинья, места без сала, обмазать тестом тонким слоем (консистенция как у хорошей сметаны) для предотвращения  подсыхания мяса. кстати, так сделал со срезом сейчас, на время поста.

вот и все дела.

Я бы обернул в марлю пару слоев(так делают кумпяк в РБ)

а температура у тебя там какая? может мясо можно подвешивать? Вот у меня точно нельзя, температура круглый год +6, но вентиляция слабая, зато на даче подвал держит даже в жару +12, и есть возможность хорошего сквозняка, хочу там повесить ногу свинячью.
Ksyusha, 14 Марта 12, 10:52

Я как читал инфу в интернете что сначала (Поздей осенью вывешиват на чердак) а весной убирают в погреб и едят летом, у  меня на чердаке + температура зависит сколько снаружи! 

Павел T, в общем попробую в выходные поставить в засол, и повешу пока на балконе -там около +4, ну наверно скоро будет +10+12, а в апреле перевешу в подвал на даче, и пусть колыхается,
еще попробую сделать мясо по твоему рецепту, чтобы созрело к летней московской встречи

Павел T, в общем попробую в выходные поставить в засол, и повешу пока на балконе -там около +4, ну наверно скоро будет +10+12, а в апреле перевешу в подвал на даче, и пусть колыхается,
еще попробую сделать мясо по твоему рецепту, чтобы созрело к летней московской встречи
Ksyusha, 15 Марта 12, 08:30

Я сделал вывод чем меньше кусок тем быстрее вялится , оптимально 1,5 кг будет готово через 2-3 месяца, буду делать от 1,5 до 3 , стем расчетом сколько вялить до употребления!

Еще пару фоток уже в нарезке!

красиво, и хлебушек домашний

Да на натуральной сыворотке, когда сливаешь сыр видно бляшки масла сливочного  (молоко беру в Избенке "цельное")

Фото