Хамон и прочий окорок.

Ksyusha, Пока не забыл.
Рецепт который мне дали не отличается ни сложностью ни оригинальностью.
Ляшку или кумпяк тщательно натирают солью и полностью заворачивают в чистую,но не стиранную стиральным порошком х\б ткань.Обычно для этих целей есть деревянный или пластиковый ящик соответствующего размера,в который насыпают соль так,что бы она покрыла дно слоем в один-два сантиметра,потом на нее ложиться кумпяк и засыпается солью доверха.Время выдержки определяется по разному,но как правило бьют в деревне свиней в начале Ноября и выдерживают до Пасхи на соли.Потом заворачивают в марлю и вывешивают вялиться.Употребляется как в сыром,так и в вареном виде.

НЕДИКОВ, спасибо, классный рецепт, главное должен быть безошибочным в плане просолки, нужно будет попробовать

Ksyusha, Цитирую дословно:
Трэба каб кумпяк быу шчыльна(очень плотно)заматаны.
Ён сам пустиць сок и возьме соли скольки патрэбна.
Не чапай яго хатяб месяцы тры.

Особо и несколько раз подчеркнули о необходимости натереть солью каждую складку кумпяка.

Я попробовал сделять кумпяк из шейки свиной 3 кг сухим посолом, вывесил на чердак , фото отчет будет в апреле сего года!

Пока прочитал 11-ть страниц, чуть не умер...... от слюны. Захлебнуться можно. Аккуратней надо товарищи. Ходил по кухне, а там мясо (лопатка) на котлеты размораживается. Крамольная мысль закралась, семью без котлет оставить. Но жена грудью на защиту встала. Сходить в "Атак", что ли купить еще одну. А лопатку засолить можно? И еще, по срокам. А более скорый продукт можно получить. С копчением не получиться, живу в городе. Может можно по типу засолки сала?

можно, можно взять любой отруб мяса, солить, вялить, рецептов море, особенно колбас, но это в других темах, если у кого-то есть рецепты открывайте новые ветки, будем пробовать

в субботу переговорила с мясниками на рынке, хочу заказать ногу для эксперимента, блин они торгуют свиньями монстрами, там ляжка 16 кг минимум, короче заказала, чтобы была до 10 кг не более, обещали сделать. Жду

невозможность сделать у нас хамон, заключается в воздухе и бактериях) В Испании в тех местностях где делают хамон, в воздухе нет тех бактерий  которые уничтожают продукт,и там создается микрофлора которая придает вкус продукту + совсем другая влажность. Это основная причина того, что в России хамон сделать не возможно! УВЫ(

Арсенийй, а вяленное мясо еще ник то не отменял,
и Хамон не в бактериях заключается, а прежде всего в породе свиней их диете, морской соли и уже в самую последнюю очередь микроклимат, все народы в мире вялят мясо, только технологии разные и происхождение самого мяса

Арсенийй, а вяленное мясо еще ник то не отменял,
и Хамон не в бактериях заключается, а прежде всего в породе свиней их диете, морской соли и уже в самую последнюю очередь микроклимат, все народы в мире вялят мясо, только технологии разные и происхождение самого мяса
Ksyusha, 14 Февр. 12, 14:18

уверяю вас, что климат играет очень важную составляющую хамона! Микрофлора это основная часть в превращении куска мяса в хамон, процентов 50. Я не придумал это, Ферран Адрия это говорит)

Арсенийй, да подделкой хамона никто не заморачивается, про хамон все написано на первых страницах темы, но есть масса рецептов вяленых окороков совсем не средиземноморских, а как раз для среднерусской полосы, им тоже не мало лет и они имеют классный вкус и отличное качество.

Арсенийй, да подделкой хамона никто не заморачивается, про хамон все написано на первых страницах темы, но есть масса рецептов вяленых окороков совсем не средиземноморских, а как раз для среднерусской полосы, им тоже не мало лет и они имеют классный вкус и отличное качество.
Ksyusha, 15 Февр. 12, 09:30

это да, согласен

Может я какой не такой хамон пробовал раза три, но белорусская сыровяленая колбаса вкуснее показалась. Привкус мне не понравился у него, лежалый что ли, и жирок чуть в желтизну. Повторюсь, может пробовал какой некачественный.

Владимир 1970, нормальный ты пробовал, он и есть с желтоватым жирком и специфическим привкусом, т.к. свиньи другой породы

Сейчас в России в "моде" стали вьетнамские вислобрюхие свиньи. Цвет черный, вес до 100 кг, т.е. окорок будет весить меньше 16кг:). И, самое главное, вегетарианская порода. Питается растительной пищей. Может из таких делать подобие хамонов?:))))

Может из таких делать подобие хамонов?:))))
vlad_0566, 22 Февр. 12, 12:59

Какие проблемы ,был бы окорок а из какого кабана неважно !

Я ел из такого свина отбивную. Не понравилось. Мясо красное, тёмное и жёсткое.
ИМХО окорок из него надо делать горячего копчения или варёно-копчёным, чтобы помягче был.

Какие проблемы ,был бы окорок а из какого кабана неважно !kaimariss, 22 Февр. 12, 15:10

полностью согласен,без всяких поправок на породу, климат,и фазы луны.
(фото позже)

ну,  а кабанчики наши подмосковные, мясо тоже красное, но очень вкусное, можно и завялить если ветанализ сделать, а то мало-ли, что там в дикой природе...

Вялился мясо у меня на холодном чердаке с января по сей день, мясо свиная шея не мороженная 3 кг (выход 2,3 кг), дегустация комиссия в составе всех членов семьи, была единодушна результат положительный , мясо очень вкусное и нежное опыт по сыровяленью мяса будем продолжать !