Хамон и прочий окорок.

У скита нога зачищеная, это совсем другое дело. Я свои еще не стриг =)stegno, 11 Апр. 11, 21:20

Стричь ее не нужно! Наоборот шкура защищает, а много сала могло не пропустить соль.

ок, будешь готов к приобретению сообщишь, подберем бренд и лучшую цену
Ksyusha, 11 Апр. 11, 21:59

Ксюша, кол-во сало одному богу известно =)Не узнаешь пока не вскроешь. А то что висит по углам - там я не зачищал..Думаю что если по краям подрезать - то можно снять парочку кг...

Под стрижкой я имел ввиду удаление некрасивых выпирающих частей..На ютубе америкос точно такой же кусок как у мну солил, а подрезал уже потом.

Думаю после поста я его trim-ну немного от ненужных частей =)

stegno, не переживай, красоту успеешь навести. По салу - уже мы обсуждали идеальное количество и что у тебя большие ляжки вялятся, просто если бы уже был опыт собственный, было бы проще, а вы у нас первопроходцы можно сказать, на вас будут равняться все заинтересованные "товарищи"

stegno, не переживай, красоту успеешь навести. По салу - уже мы обсуждали идеальное количество и что у тебя большие ляжки вялятся, просто если бы уже был опыт собственный, было бы проще, а вы у нас первопроходцы можно сказать, на вас будут равняться все заинтересованные "товарищи"
Ksyusha, 11 Апр. 11, 22:13

Главное чтобы провялились =) А то что большие, я как-нить переживу =))))))))))))))))

интересно, а в весе он уже теряет?Ksyusha, 11 Апр. 11, 21:10

Однозначно! Так как недавно я опять отрезал кусочек и съел. Вкусный зараза.

Однозначно!SKEET55, 17 Апр. 11, 10:38

ну постарайся до нового года сохранить, все таки эксперимент

Попробую.

Мои окорочка провяливаются потиху..Шкура грубеет понемногу, из сала жирная жидкость выходит..Запах просто обалдеть =)

Итак, от моего "хамона" осталась прмерно половина. мясо получилось отличным. Но это опять же возврашаяь к тому, что брал у знакомого мясника. На срезе масы видны точно такие же прожилки мяса и сала, как на настоящем хамоне. То есть свинья выкормлена в домашних условиях. Теперь о граблях:
1. Начал поздно солить окорок. Снаружи соли было достаточно, но во внутрь прошло мало. Это потому, что на улице тепмература была уже высоковата. Он сразу стал подвяливаться. Подсыхать и соль вовнутрь не прошла. Это не критично, но все же уже не то. Никакой порчи от кости нет, но мясо пресновато. Как я понял, следует строго выдерживать технолгию. Следующий раз засолю в феврале и вывешу на улицу. В феврале у нас морозов нет, ну если ночью опустится до -3,4 - для соленого мяса не сташно, не перемерзнет. А вот дневная температура порядка 5-6градусов не даст окороку завялится - соль начнет распределятся по всему окороку. Вот тогда он будет полностью просоленным. Ну дальше технология простая. Висит до апреля-марта. А далее в подвал, и до нового года. И еще такое мое наблюд6ние - кожу с окорока снимать обязательно. Кожа не дает соли проникать вовнутрь. Под кожей находится довольно толстый слой сала, кеоторый тоже этому никак не способстствует. Верхний, тонкий слой сала берет на себя всю соль, а под салом мясо пресноватое. Ну это кому как, но со следующего окорока кожу сниму обязательно. Так будет вкуснее. Вот такие первые впечатления. Но мясо, зараза вкусное!!!

SKEET55, Эх ты ! Слопал , а мы следили за твоим экспериментом !

А вот дневная температура порядка 5-6градусов не даст окороку завялится -SKEET55, 25 Апр. 11, 09:46

По делу . А при чем температура ? Тут не влажность правит ?

Итак, от моего "хамона" осталась прмерно половина. мясо получилось отличным. Но это опять же возврашаяь к тому, что брал у знакомого мясника. На срезе масы видны точно такие же прожилки мяса и сала, как на настоящем хамоне. То есть свинья выкормлена в домашних условиях. Теперь о граблях:
1. Начал поздно солить окорок. Снаружи соли было достаточно, но во внутрь прошло мало. Это потому, что на улице тепмература была уже высоковата. Он сразу стал подвяливаться. Подсыхать и соль вовнутрь не прошла. Это не критично, но все же уже не то. Никакой порчи от кости нет, но мясо пресновато. Как я понял, следует строго выдерживать технолгию. Следующий раз засолю в феврале и вывешу на улицу. В феврале у нас морозов нет, ну если ночью опустится до -3,4 - для соленого мяса не сташно, не перемерзнет. А вот дневная температура порядка 5-6градусов не даст окороку завялится - соль начнет распределятся по всему окороку. Вот тогда он будет полностью просоленным. Ну дальше технология простая. Висит до апреля-марта. А далее в подвал, и до нового года. И еще такое мое наблюд6ние - кожу с окорока снимать обязательно. Кожа не дает соли проникать вовнутрь. Под кожей находится довольно толстый слой сала, кеоторый тоже этому никак не способстствует. Верхний, тонкий слой сала берет на себя всю соль, а под салом мясо пресноватое. Ну это кому как, но со следующего окорока кожу сниму обязательно. Так будет вкуснее. Вот такие первые впечатления. Но мясо, зараза вкусное!!!
SKEET55, 25 Апр. 11, 09:46

Без кожи нужно солить меньшее время. С кожей нужно солить дольше. Вообще вы зря его сьели, рано еще. Процесс просаливания идет все время. По мере провяливания он просто замедляется. Но тем не менее соль перераспределяется. Насчет шкуры я с вами не согласен. Не хочу сказать, что ваш способ не имеет права на жизнь, но в оригинале ветчину то со шкурой вялят. Я пока на посту был, к мясу не прикасался - и сейчас делаю вывод - что очень правильно делал. Потому как с ним за последние две недели произошли серьезные изменения. Шкура грубеет, окорок в узких местах твердеет...Вообщем осень покажет. Не зря говорят для приготовления окорока нужно мясо, соль и время. Секретов тут особенных нет.

Ох, как полезно перебирать книжные полки!
Нашла книгу про хамон,
все вы делаете правильно, можно шкуру обрезать, но не до конца,
ща выложу фотки

фотки просто перефотографировала, беспорядочно и качество...., ну ничего, главное понять суть

солят написано, что 2 дня на кг веса, но мне кажется это проблема редакции

вялят

а эта фотка мне просто понравилась

Ничего, следующий раз сделаю по всем правилам. Но вкусный зараза)))

Выписал тут по случаю из Испании палету: Серрана Лос Гранайнос Гранада, 12+ 5,5 кг. aprox.
Вчера получил. Чуть позже закину фотки.