Хамон и прочий окорок.

насчёт опарыша это круто))))) про соль не забывайте!!!!

насчёт опарыша это круто))))) про соль не забывайте!!!!
engine, 09 Окт. 11, 20:30

Опарыш заводится во влажной мякоти, а не в недосоленной. Кто солит рыбу - тот знает. Когда мясо заветривается, муха уже не садится, а вот в такие лозейки (под жабры, например) - очень любит.

SKEET55, не гурман :-)Slayer, 09 Окт. 11, 20:19

Дело даже не в этом, так как вкусно поесть люблю. Но мне кажется здесь большую роль играют традиции, привычки и т.д. Мне очень близка закавказская кухня - потому как я там родился и вырос. Вроде по ящику говрили, что мед и сметана у жителей юго-восточной Азии вызывают настоящий рвотный рефлекс. А червей и жуков трескают с удовольствием. Хамон конечно же был вкусным, очень нежным, провяленным и т.д. Но на мой вкус - просто соленое вяленое мясо. А в бастурме и чаман, красный, черный перец, паприка, чеснок. Мне это ближе.

SKEET55, да, именно привычки.
Многие считают, что любят коньяк. Однако, настоящий французский коньяк лет от 15 выдержки, понятен далеко не каждому. Хотя является в какой-то степени эталоном для выдержанных виноградных дистиллятов. Многие (кто полагается на свой вкус а не на ценник) предпочтут 10-летний армянский или кизлярский, т.к. вкус сформирован годами. Коньяк -напиток очень сложный, на мой взгляд, его можно (и нужно) постигать долго.
С хамоном, мне представляется ситуация очень похожей, хоть и не так усложнена (мнение дилетанта, могу ошибаться).

Я пробовал продукт на подобие хамона в деревне под Брестом, вывешивают они на чердак примерно в ноябре, блюда употребляют на пасху, я спросил у хозяина  дома давно ли он делает , он сказал что так солил окорок на пасху и его дед! Данное блюда у них считается одним из пасхальных деликатесов!

Павел T, а детали узнать можно?

Это было в 1989 году, тогда меня интересовали другие вопросы!

Случайно узнал название белорусского хамона -кумпяк
http://www.potrawyregionalne.pl/...K_PODLASKI_.htm

Павел T, прикольно, только не понятно сколько по времени они его солят и вялят, и при какой температуре?

о я в интернете нашла
рецепт
Простые рецепты. Провесной окорок из Ружан

Частенько заходя на ресурсы, посвящённые путешествиям, в теме об Испании я периодически натыкаюсь на восторженные придыхания, посвящённые хамону – и упоителен де он, и прекрасен, и достоин всяческих похвал, и вообще – в деле утилизации свиной туши испанцы достигли таких немыслимых высот, что нам, славянам, убогим кулинарной мыслью и по жизни никудышным поварам, остаётся одно – пойти и тихо удавиться от зависти.

Какова может быть реакция на это у человека, большую часть жизни прожившего в белорусском селе, и многократно убеждавшегося в изумительном кулинарном мастерстве полешуков? Только одна – возмущение!

Потому как в оной полесской глубинке хамон (изготовленный, правда, по местным рецептам) является обычным деревенским кушаньем, и ни один из автохтонов никогда не поймёт того невообразимого пиетета, которым обычный провесной окорок окружает убогая кругозором московская интеллигенция…

Скажу вам сразу, что рецептов приготовления провесного окорока существует множество, но все они делятся на две группы – а именно, на приготовленные «по-сухому» методу (это когда окорок предварительно засыпается солью и специями в кадушке, а уж потом вывешивается вывяливаться), и сделанные «по-мокрому» (когда просаливание мяса осуществляется с помощью насыщенного соляного раствора). В деревнях и сёлах вокруг Беловежской пущи принято готовить окорока по второму варианту – о котором и пойдёт далее речь.

Итак, в наличии у нас – только что отделенный от туши свиной окорок (окорок – это задняя нога, передняя – это лопатка). Мы хотим сделать из него «хамон по-белорусски» - дабы в долгие зимние вечера нам было чем разнообразить наше времяпрепровождение. Что ж, приступим!

Для начала нам нужна большая кастрюля – такая большая, чтобы в неё мог свободно поместиться наш окорок. Если нужная ёмкость имеется в наличии – ставим её на огонь и заполняем её на три четверти водой. Когда вода вскипит – засыпаем в нашу кастрюлю соль, размешиваем, снова засыпаем, снова размешиваем – и так до тех пор, пока соль перестаёт растворяться. Насыщенный соляной раствор готов. НИКАКИХ специй в процессе засаливания окорока «по-мокрому» мы не используем!

Когда вода в нашей кастрюле остынет до комнатной температуры – мы погружаем в неё наш окорок. ПОЛНОСТЬЮ! Никакая часть окорока не должна остаться над водой – ибо в будущем она может стать разносчиком антисанитарии и испортит нам наш хамон.

Выдерживаем наш окорок в соляном растворе трое суток – по окончанию которых жидкость в кастрюле должна приобрести достаточно густой грязно-розовый цвет и стать склизкой на ощупь; не страшно, если даже появится лёгкий запашок несвежего мяса – страху в этом большого нет.

Сливаем отработанный раствор, ножом чистим шкуру окорока, выкладываем его на чистое полотенце, протираем чистой тряпицей; и пока наш окорок сохнет – делаем свежий соляной раствор так же, как указано выше. Дожидаемся, пока он остынет – и вновь погружаем наш окорок в кастрюлю. На этот раз выдерживаем мясо в соляном растворе двое суток; по окончанию этого срока жидкость приобретёт лёгкий розоватый колер – это то, что нужно.

Безжалостно сливаем отработанный раствор, повторяем операцию с окороком (вновь тщательно чистим его от слизи), и вновь отправляем его в свежеизготовленную солёную ванну. По прошествии двух суток вытаскиваем наш окорок – и если жидкость после его извлечения почти не окрасилась, то наш хамон готов для дальнейшей обработки. Если же соляной раствор в кастрюле всё ещё розоват – повторяем процедуру в четвертый раз, тогда уж все точно будет в полном порядке.

Итак, после достаточно длительной процедуры купания будущего хамона в соляных ваннах в наших руках – отлично просолившийся окорок; но это пока – сугубый и исключительный полуфабрикат. Чтобы сделать из него настоящий провесной товар – нужна ещё достаточно длительная процедура вяления.

Вывешиваем наш окорок у печки – на расстоянии примерно 20-30 сантиметров от её стенки. Печка в деревенском доме топится два раза в сутки, и окорок у нас должен висеть в таком месте, где был бы постоянный ток воздуха – желательно недалеко от двери. Висеть у печи наш хамон по-белорусски должен недели две, не меньше (лучше – три) – за это время лишняя влага из него уйдёт, мясо потемнеет, станет плотным, приобретет характерную текстуру и умопомрачительный вкус и аромат.

Две (или три, это зависит от долготерпения семьи) недели прошло. Теперь мы можем снять наш окорок с вешала и либо положить его в холодильник, извлекая его на свет Божий лишь перед употреблением, либо оставить висеть на прежнем месте, с тем, чтобы, проходя мимо него с ножиком, ловким движением руки каждый раз разживаться пластиной вяленого мяса – это уж как нам заблагорассудится. Главное – что в нашем доме появился замечательный продукт, с помощью которого Витовт с Ягайло победили крестоносцев на поле Грюнвальда, и с помощью которого наши домочадцы смогут ежедневно спасаться от голодной смерти в чудовищно длинный промежуток между завтраком и обедом…

Как говорится, «еdite, bibite, post mortem nulla voluptas!»

Теперь ищем добровольцев экспериментаторов

Это похоже на "коньяк по-русски" Перегнал, подержал две недели на щепках и бухать Никаких тебе томительных выдержек-дозреваний в "микроклимате подвала" - и так вкусно, а чего тогда?

Тимур, так белорусы и не претендуют  на звание "хамон", они и говорят вяленый окорок

Теперь ищем добровольцев экспериментаторовKsyusha, 27 Янв. 12, 09:56

Ксюша!Дороженькая!Так той хамон висел в почти каждой хате к западу от Минска.Только его в марлю заворачивали,или как бабки говорили:-мэрлю.По мне так еда как еда,много не съешь,но сытно.Только раньше западенцы (западные белорусы и поляки)снимали со свиней кожу.А называется это-кумпяк.Висел всегда в холодных сенях.

У нас в латгалии тоже есть подобие Хамона !
Вот прям как Ksyusha, описала только перед сушкой с начало часов 5 в холодному копчению подвергает (дым только 2-3мм в мясо прокоптит),и потом на чердак подвешивают (там тепло от солнца и сквознячок ).

Про то что около печки мясо вялили слыхал ,но по моему это жесть ,мясо не то что воняет но запах стойкий по всему дому обеспечен !

НЕДИКОВ, kaimariss, ура, значит это съедобно, я тоже против вялки в доме, думаю можно использовать чердак в бане или сарай.
Но вопрос, сама технология верна или как всегда, что-то утаили?

Ksyusha, Так я до соседей зайду, спытаю,потым выложу.

Конскую колбасу делают в марте и подвешивают под железную крышу.Она днем прогревается солнцем, а вечером остывает. и не пахнет и вкусно

Эту конскую колбасу называют казы. Делают из самой жирной у лошадок части - брюшины. Мясо темнеет почти дочерна, но не портится. Факт!

и по концистенции чем то хамон напоминает, мне нравится