Хамон и прочий окорок.

А они соленое не любят!

Еще враги мухи и осыKsyusha, 25 Марта 11, 09:25

Ну пока мух нет. От ос будем летом оберегаться. ))) А во дворе собака бегает. Подвешу так, что не достанет, а от котов защита будет )))

Наконец-то нашел форум единомышлеников..
Позавчера достал из корыта с обычной солью после 13 дней засолки два окорока. Один 16, второй 11кг. Отмыл в тазе с теплой водой от соли и подвесил у себя в сарае. Температура в среднем 1градус, в ближайшие пару недель доростет до 5-6..Ничего не пресовал, нога и так плоская.

Очень переживаю, чтобы нигде не началось гниение. Сегодня на ютубе нашел кучу ссылок. Америкосы солят 21 день, хотя по рецептам нужно день на кило веса. Некоторые вообще супер-пупер посолочную смесь колбасят с морской солью. Думаю фуфло все это, тешат себя просто. Потом сразу вешают в сарай на год.

Окорока у меня со шкурой.

а он со шкурой и должен быть... главное, после промывки его хорошо высушить.

 А морская соль не понты, она действительно антисептик за счет натурального йода, и вкус у нее менее соленый, просто у нас она дорого стоит и не все могут себе позволить.  Наша соль йодированная полная фигня для заготовок, такой йодистый запах дает, как в процедурном кабинете, а вкус как у раствора для полоскания горла, ЖУТЬ.
А вот 13 кг нога могла не до солиться за 11 дней. И в сарае нужен хороший сквозняк.
А так, удачи в эксперименте!

Сегодня проверю, сфотографирую. Выложу фотки.
Солилось 13 дней. А окорок большой был 16кг. Второй 11. Но оба с одной свиньи..

А слой сала сколько сантиметров?

натурального йодаKsyusha, 27 Марта 11, 14:13

Йод - химический элемент . Он весь натуральный ...

Йод - химический элемент . Он весь натуральный ... Смеющийсяgogolzmej, 27 Марта 11, 18:01

да я про его природное содержание, в йодированной соли он искусственно принудительно добавлен и его там слишком много. У меня мама как -то случайно перепутала пачки  и засолила грибы йодированной солью, ...жуть..., безнадежно испорчены, даже варка со сменой воды не помогла избавиться от запаха и послевкусия

Видно йодируют от души !    Морская соль конечно вещь хорошая , но дорогая ... Дороже самого окорока получается ...Я за каменную !

Привет! очень приятно.., ты имеешь ввиду кулинарию или производство спиртных напитков? или то и другое?
если есть производство спиртных напитков или желание их делать, опиши, пожалуйста свои достижения или пожелания в этом вопросе , можно прямо здесь, для начала..:)
engine, 27 Марта 11, 20:10

Имею ввиду соление окороков свиных для создания продукта типа прошутто и хамон.

А слой сала сколько сантиметров?
Ksyusha, 27 Марта 11, 14:58

сейчас трудно сказать. Опыта по разделке не имею, а по краям до 3см. Думаю по площади - не больше 2х.

16 кг слишком большая нога, и мало в соли держалась, может лучше ее с кости снять и вялить как бескостный хамон, внутреннюю часть просолить еще, потом обвязать плотно и на сквозняк?

16 кг слишком большая нога, и мало в соли держалась, может лучше ее с кости снять и вялить как бескостный хамон, внутреннюю часть просолить еще, потом обвязать плотно и на сквозняк?
Ksyusha, 27 Марта 11, 22:06

мож просто еще в соль? вот взвешиваешь - вроде разные, а на вид абсолютно одинаковые..
Возможно на 16кг больше сала..

А вы сами пробовали вялить?

Мы когда летом в черногории купили две ноги, одна была 6, вторая 8 - та что 6 была реально пересолена. Боюсб передержать.. Тут главное чтобы та соль которую она набрала за это время успела распределиться по всей массе иначе может от кости гниение начаться...

Вообще видно будет.

Висят обе в большом помещении (36кв.м.)с двумя открытыми окнами и температурой ниже чем на улице (коробка из газоблока с утеплением и кирпичным фасадом и зимой не топилась). Надеюсь удержать температуру до середины апреля..

Но обоих ногах есть прям черные пятна от соли, но есть и места красноватые..

Мож имеет смысл прошприцевать наиболее толстые места?

Мож имеет смысл прошприцевать наиболее толстые места?
Семеныч, 27 Марта 11, 22:39

Какая-то стремная процедура..Есть реальный опыт?

Какая-то стремная процедура..Есть реальный опыт?
stegno, 27 Марта 11, 23:00

Просто саму процедуру шприцовки (па умному "инектирование")обосрали "бизнесмены", это же так здорово продавать воду по цене мяса
А так и в домашнем и в промышленном производстве инектирование используется вовсю при "мокром" и "смешанном" посоле,  с целью сокращения общего времени посола, так и более равномерного посола  в толще продукта
ЗЫ. Постоянно использовали сей метод, пока страдали по домашним варенным и копченным окрокам и был дом, а не квартира

Мож имеет смысл прошприцевать наиболее толстые места?Семеныч, 27 Марта 11, 22:39

Нельзя, шприцевании - это лишняя влага, ее потом не выдавишь, здесь нужен только сухой посол

мож просто еще в соль? вот взвешиваешь - вроде разные, а на вид абсолютно одинаковые..
Возможно на 16кг больше сала..stegno, 27 Марта 11, 22:21

во-первых сала много должно быть не более 1,5 см, во-вторых слишком большая нога, оптимально 9-11 кг в сыром виде

Мы когда летом в Черногории купили две ноги, одна была 6, вторая 8 - та что 6 была реально пересолена.stegno, 27 Марта 11, 22:28

та, что 6 изначально была максимум 8,
ну, а если пересолить, то главное будет подобрать напиток под этот закусон

Нельзя, шприцевании - это лишняя влага, ее потом не выдавишь, здесь нужен только сухой посол
Ksyusha, 28 Марта 11, 12:25

Лучше ИМХО использовать крепкий рассол и выдержать не пару дней, а три-четыре (при комнатной в подвешенном состоянии), чем сгноить