Хамон и прочий окорок.

Это есть окорок -"кумляк", его солят мокрым способом,
У меня вопрос

10л воды 2кг. соли ,10г. аскорбинки (вместо селитры),10г.сахара ,sly34, 21 Нояб. 14, 23:22

А нахрена столовая ложка сахара ведру воды среди двух кг соли?

Далее, после замочки его нужно под гнет, чтобы высушить внутри и пусть болтается

http://talerka.tv/ru/recept/belarus/kumpiak
Во, рецепт с фидео нашла
Пипа, кумляк, хотя это вариации на тему прошутто
К новому году можно успеть сделать

мне интересно как с солью не прогадать :1,6 килограмма соли, 50 граммов селитры, 100 граммов сахара на 10 литров воды). Такое количество рассола требуется для посола окороков от одной свиньи.
Рассол перед употреблением следует прокипятить, процедить п остудить. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень). Каждые 4—5 дней окорока перекладывают, а рассол заменяют свежим. Посол заканчивается через 3—4 недели.Посоленные окорока можно затем ВАРИТЬ (солено-вареные окорока), либо КОПТИТЬ (сырокопченые окорока), либо коптить и варить (ветчинные окорока), или, наконец, ЗАПЕЧЬ в тесте.везде термообработка  почему нет = ЗАВЯЛИТЬ ??дней
не могу найти другой рецепт там было указано 2 кг.соли . селитру я не добавлял (сказали что она только цвет сохраняет красиво-красный ) и  если селитру  переложить можно новый год встретить или в Раю или ..... . меня фраза  "Посол заканчивается через 3—4 недели", 7 дней срок хороший .  + вымачивать сколько . про рыбу говорили что сколько дней солится столько часов вымачивается а с мясом как ? в общем буду эксперементировать  =солю 25 дней , часов 5 вымачиваю , потом под гнет 5 дней,потом вывешу и пускай висит .

Селитра вообще не нужна, они тоннами делают и продают резаную, чтобы сроки продлить добавляют, а для себя любимого не нужно связываться с отравой

Вчера первый раз в жизни попробовал Хамон,настоящий,из Испании...Угостили..на халяву:-):-):-)
Вкусно,почти не очень солёно...Сказали,что трёхлетний...
Наверное всё-таки попробую сделать...

Мясо оказалось как ***котик - не мог остановиться, да потом друзья приехали и сожрали все до косточкиleex, 25 Авг. 14, 18:52

Ты зря в эту тему написал,
тебе в ПРИКОЛЫ надо. Честно скажу давно так от души не смеялся ,рецепт очень хороший.Спасибо.

сегодня на 21 день поменял рассол на очередные 5 дней . потом вымачивать,гнет,вяление .... и наверное коптить
фото в ЛГ

Привет всем и с наступающим! Солится нога 6,700. Соли не жалел. В ванночке снизу отверстие, подушка соли 5см, по бокам и сверху также. Все это в погребе. Если сутки на килограмм, то вынимать и промывать сегодня. Если1,5, то соответственно через три дня. Сверху выглядит без изменений, как только что засыпал, так слегка-слегка влажная соль. Теперь вопросы опытным: 1. Какой все-таки срок засолки соблюдать? 2. После промывки надо на два дня в 30*С как в одном из постов на первой странице или нет? Пока все. Очень буду благодарен за оперативность.

1,5 дня на кг, и далее его держи в +3 гр. потом медленно +5, +7 (до + 15 через месяц, полтора) поднимай температуру и неприменно сквозняк должен быть

Спасибо. Постараюсь максимально соответствовать. Т.е +5 обеспечу на полтора месяца, а вот где потом поднимать до +15 это пока вопрос. Есть дом, погреб, чердак, но в середине февраля таких температур нигде не будет. Выходит солить надо в начале марта? Не логично получается... Забой- то скотины традиционно в начале зимы... А если дольше +5 и сквознячок? Не испортится? Полтора месяца на раздумья и на сбор информации...

погреб,ходок, 23 Дек. 14, 22:28

Погреб однозначно не подойдет (влажность) вешай на чердаке. Только раньше надо было делать(вывешивать в ноябре) когда на чердаке 5-7 градусов , как раз к апрелю был бы готов, но все зависит от погоды то есть температуры!

Спасибо, Павел. Погреб у меня хитрый. Заглублен на 1,8м, остальное отсыпано сверху, грунт песчаный, вход по маршу, соответственно две двери и два помещения (лестничный марш и сам погреб 3х4). Вентиляция правильная. Песок на полу влажен только под вентиляцией, остальной сухой. В трех метрах колодец, так вода на семи метрах. Так что думаю не слишком велика влажность. А вот чердак под металлочерепицей неотапливаемый. Думаю, там как на улице температура или очень около того. Не замерзнет?

Павел. Погреб у меня хитрый.ходок, 24 Дек. 14, 13:12

У меня не хуже... И все равно пробовал вешать пошел плесенью, хорошо что сразу заметил..

Думаю, там как на улице температураходок, 24 Дек. 14, 13:12

Положи градусник проверь.. Я вывешиваю и нормально.. влияет на срок созревания, так делают кумпяк в РБ и Польше на чердаке и едят на пасху..

Ок', попробую проверить. Вообще, замечал что в минус четыре с крыши активно капает и снег не держится. Может и действительно солнце нагревает неплохо... Спасибо, теперь это вариант 1

Здравствуйте, Уважаемые! Примите еще одного ламера в свою компанию ))) совсем недавно нашла эту тему и взапой прочла от первой до последней страницы. Я начала делать окорок впервые (еще до прочтения данной темы) и у меня вот такие вопросы… из вышепрочитанного - 1,5 суток на кг веса… какой в конечном итоге получается продукт по соли? Слабо- сильно- мало- соленым? Спрашиваю вот почему - взяли меня сомнения - в ящике лежат 2 окорока - 9 и 11 кг и + часть лопатки на 3 с лишком кг (кусок не тонкий, ровный прямоугольник толстенький)… после 13-14 дней в соли вытащила маленький кусок, обмыла от соли и хотела дальше… по плану… прямо от сырого со всех сторон отрезала по тоненькому кусочку мяса и попробовала… оказался не соленым, точнее еле-еле соленым… вот и думаю второй день - что делать и сколько моим окорокам еще в соли лежать
Хелп ми, плиз!

Или может потом соль сама как-то вылезет наружу и распределится? Я, честно, полагала, что снаружи сольнее должно быть... И подумала - раз снаружи не солено, то, что же тогда внутри? Совсем пресно будет?
Подмогните советами, опытные камрады, пожалуйста

Так не поймешь, все зависит от самого мяса, я открыла хамон, который закладывали 26 января этого года, т.е ему 11 месяцев, очень хорош по консистенции и совершенно уравновешенный по соли.
Мясо без кости может быть нужно и меньше просалвать. Когда оно будет вялиться все равномерно распределится и проферментируется, края все равно обрезаются при употреблении.
Думаю,что не надо переживать, 1.5 дня на кг уже проверено, влаги потеряет при вялке много, а соль останется

Сегодня 15-й день, как лежат мои ноги в соли… значит кусок лопатки (вытащена на 13-й день - посчитала) это было позавчера не надо обратно в соль к ногам, и вымачивать не надо? (Повторюсь, совсем несолено на мой вкус)... На вид кусок (мясо) темный и пока я тут думала - он лежит у меня в холоде просто, с пятницы - кусочек стал заветриваться... Проминается при нажатии

Ребята, а когда окорок (мясо) лежит в соли оно уже начинает "худеть"? Сейчас взвесила кусок лопатки, который уже 2 дня как вытащен из соли… с 3-х кг он уже стал 2290 :-O