Хамон и прочий окорок.

Доброго дня! Я делал "а-ля" хамон по классическому рецепту испанцев, который указал Slayer в самом начале этой темы! Взял я окорок от домашней свиньи (хозяева уверяли, что кормили зерном)! Получилось просто объеденье, жена сказала, что от Серрано с Иберикой вообще не отличается (пробовали настоящий хамон в Испании)! Единственное, выдержка у меня в погребе при 15 градусах получилась всего 3 месяца (полный цикл 7 месяцев), но я бы не сказал, что зря не дали дозреть! В принципе, мы по немногу отрезаем, чисто на двоих полакомиться, потом салом этим же залепляем! В следующий раз завялю сразу штук пять!

А скажите, пожалуйста, когда замазывать на окороке мясной отруб салом нужно? Я ж так поняла, что сразу не замазывают... а когда?

Получилось просто объеденье, жена сказала, что от Серрано с Иберикой вообще не отличаетсяБэша, 27 Янв. 15, 13:00

На вид мясо очень хорошего качества!

Доброго дня! Я делал "а-ля" хамон по классическому рецепту испанцев, который указал Slayer в самом начале этой темы! Взял я окорок от домашней свиньи (хозяева уверяли, что кормили зерном)! Получилось просто объеденье, жена сказала, что от Серрано с Иберикой вообще не отличается (пробовали настоящий хамон в Испании)! Единственное, выдержка у меня в погребе при 15 градусах получилась всего 3 месяца (полный цикл 7 месяцев), но я бы не сказал, что зря не дали дозреть! В принципе, мы по немногу отрезаем, чисто на двоих полакомиться, потом салом этим же залепляем! В следующий раз завялю сразу штук пять!Бэша, 27 Янв. 15, 13:00

Да, вид достойный!А кроме соли, нитритную соль не использовали?

gerber, пусть весит, где весит

gerber, примерно в 6 месяцев выдержки

Ксюша, спасибо за ответы!

Сегодня мне привезли заднюю ногу дикой свинки на 9,5 кг, которая вчера еще бегала. Скажите, был у кого-нибудь опыт вяления диких поросят? Каковы результаты? Можно ее "захамонить" или из дичи не получится и стоит ее пустить на что-то другое?
Заранее спасибо всем ответившим

Да, вялил шаман72, мне понравилось и на вкус и на цвет, но главное не пересушить, иначе не поймешь мясо или рыба. Кабаньчикбудет похож на иберийскую свинку

Ksyusha, вот только он без шкуры… как быть с этим? Делать поправку в выдержке в соли? Или так и оставить 1,5 сут. х вес?…
Я делаю вяленые бараньи окорока, так вот там я соль меняю периодически… когда станет мокрая - ее убираю и засыпаю сухой... Тут я о таком не читала, кто-то так делает или все окорока свиные готовятся в одной засыпке соли? АКТУАЛЬНО! Я свои 2 окорока, что висят уже месяц - соль меняла... Не будет ли чего не так с ними?

Я свои 2 окорока, что висят уже месяц - соль меняла... Не будет ли чего не так с ними?gerber, 01 Февр. 15, 17:36

А где держишь сейчас окорока?

Окорока висят в подсобке. Темп. 4-7*, влажность под 60. Сквозняк устраиваю открытым окном и круглосуточно работает большой вентилятор на них направленный.

Если без шкуры,то нужно хорошенько обмазать салом, а то край сильно пересохнет и просто будут потери

Всем самогонщикам и любителям деликатеса привет.
Хочу попробовать сделать пршут (словения, хорватия) - сырокопченый окорок. Хочу сделать сухой посол, просушить, далее холодное копчение, вяление и выдержка.
1.У кого какие мнения по этому поводу?
2.У кого есть опыт холодного копчения окорока?
3. Кто пробовал пршут, что напоминает?

3. сыровяленое мясо)) 
только вот не помню, чтоб во вкусе была копченость.
правда, я покупал в нарезке в блистере- может, сорт такой был, но копченым точно не пахло...

Привет всем участникам форума из Сибири!
В глубоком реверансе застываю перед Вами, Ksyusha,за этот познавательный чат!
Сам занялся домашними деликатесами лишь пару лет назад, о сэме речь не идёт, сальце разных видов и колбасы семью и друзей-дегустаторов радуют вроде, а как прошлой осенью сыровяленая колбаска и бастурма удались, решил на хамон замахнуться! Но как-то не нашёл этот форум, а теперь уже знаю ошибочки первого опыта... Но также знаю и много новых рецептов! Шаман72 - просто гуру в хамоноделание, ну а Павел Т - знаток домашней кухни, спасибо, парни!

Из ошибок - выбрал мелкие лапы (ввиду несоблюдения технологии уже не хамон и паллета серрано, а просто окорок и лопатка) - около 7 кг, но хотел, чтоб сала было поменьше, а значит и поросёнок моложе...
Далее - в соли выдержал ровно месяц, но при температуре 1-3 градуса, с 15 декабря 2014г по 15 января 2015г, вывесил при 5-7 град. А ввиду всё же толстого слоя сала 3-4 см мясо не пересолено! Два дня изучал советы-рецепты и всё-таки срезал вчера край для опробывания, жена даже почувствовала слабый аромат хамона! Сразу замазал "раны" смальцем со специями, раньше приготовил...увы, не хамон это будет, не хамон!!! Но ведь, надеюсь, вкус будет! А до июня дождаться мне проще - брусовой дом только строю, а цоколь с подвалом уже начал использовать "по-назначению".
Ещё проблему понял - разрезы под крюки на сгибах - могу потерять продукт при вывески снаружи!
Шаман72, завидую твоим "арсенальным" запасам, буду сам сколачивать ящик, где-то 50х60х80, да? А ещё, не подскажешь, сетки для наружной вялки случайно не вентыря? Или сам сшил! Спасибо, если ответишь, заранее!
Благодаря нашей резко континентальной Сибири, у меня ещё есть время для строгого эксперимента! Заказал у знакомого поросёнка, на неделе забьёт, а кормит он их сугубо экологично - из трёх столовых остатки забирает, а ещё и Байкальский ветерок поможет мне придать продукту удивительный аромат!(Эх, не сглазить бы, тьфу-тьфу-тьфу!)
Значит так, буду следовать правилам:
1. Окорока 12-13 кг, если сало более 1,5 см - красиво так уголком срежу, как понял, лишнее сало и есть причина того, что есть или нет шкура на хамоне;
2. Засаливаю в ящике(кстати рыбу "сухого" посола так и делаю, только с гнётом) в обильной соли на срок 1кгХ1,5 дня при темп 3-5 град.;
3. Обмываю и сушу 2 суток при темп около 10 град;
4. Выдержка  30 дней при 5-7 град;
5. Созревание 90 дней на воздухе до 15 град.;
6. Убираем в погреб 3-5 град. и по истечении года появится настоящий вкус!
Жду свежанинку!

Вот это то, что закладывали в конце января прошлого года, вкус и запах отличные, единственно, что на сресе суховат, салом нужно будет мазать обильнее и чуть раньше

Ksyusha, как он по соли?… (больная тема для меня )