Хамон и прочий окорок.

Да, мы тоже на дорожки сыпем

Добавлено через 3мин.:

А вот тут говорили, что только открывают хамонный сезон… а у меня уже висят 2 месяца… на что это может сильно повлиять?… только на то, что раньше изготовится, или есть что-то еще?

gerber, все нормально, главное мух обмануть

Обработал сальцом с мукой,  пошёл 4-й период, ведь так?

В том году провёл эксперимент-в ноябре засолил три лапы, вытащил и повесил в нижнем этаже-полуподвале, результат отличный. Вывод, я перехожу на осень. Щас немного сделаю и основную часть осенью.

Уважаемые форомчане, весь бред и танцы с кусочками мяса, все уводящие от опыта и реальных экспериментов мечтыч безжалостно удалены! Для маленьких кусочков, уток, кроликов и т.д есть другие темы! Сюда пишем только про целые окорока, про хамон, прошутто, кумляк и т.д.!!!!! 

Добавлено через 1ч. 13мин.:

Еще раз для всех обидившихся, дело не в том,что вам "запрещено высказывать свое мнение","общаться", "задавать вопросы", можно все, но просто эти 30 страниц, которые удалены не имеют никакого отношения в хамону, кроме редких постоыхв, что у вас что-то получилось или не очень, еще напишите, но ругань, дурь, полнобредные советы только уводят тему в дебри флуда, это касается не только этой темы, почему-то в последнее время всех тянет покачать права и показать свою офигенную значимось, я понимаю, кризис, все устали и хочется блистать. Очень хорошо, обожаю рукодельных,  а п....добольных презираю. Не стыдно быть чайником, стыдно им остаться. Делайте, творите, спрашивайте, обсуждайте, но уважайте друг друга друга! И не надо изобретать велосипеды, есть рецепты, технологии, секреты, традиции,вот мы их и ищем и делимся, обсуждаем, проверяем. А мини опыт соленого мяса можно озвучить в темах других, нет, так откройте - вяленый гусь или кролик, сделайте сыовяленый карбонат, зачем сюда грузить?  Давайте в виски начнем выдавать чипсы, тема есть тема! Если не понятны правила форума, еще раз их перечитайте. А обижаться.....глупо.

Засолил свой первый окорок в первых числах декабря. Солил такой солью:

Биркофф, странный цвет. в магазине покупал?

С погодой повезло, в гараже возле ворот темпер. держится 4-7град.  Перед посолом намазал срез смесью перца и чеснока, но думаю зря, хотя наверное не помешает, сейчас запаха ни чеснока ни перца нет. Вопрос к форумчанам - стоит ли намазывать мукосалом срез (он виден на фото), и стоит ли замазать разрез под крюк (к сожалению он был, но сейчас внутри вроде сухо и запаха я не заметил)?

Добавлено через 1мин.:

Фото

Добавлено через 3мин.:

Andrey- О соли я уже писал, это осадочная соль, которой пользуются в ТЭЦ и котельных (по моему Аральская). Мне её насыпали даром килограм шестьдесят.

На 30 стр. у Ксюши очень аппетитно разделана нога, слюна бьет ключом т.е. ручьем. Однако вопрос - вы сразу обрезаете всю ногу? Или постепенно? На юТьюбе профессиональный кортадор рекомендует сначала срезать часть шкуры в области которая предположительно будет нарезаться, потом несколько тонких лент сала, кторое откладывается в сторону и в дальнейшем используется для укрытия среза, а уж потом нарезаются лепестки мяса для употребления. Срез как я уже сказал плотно закрывает полосками сала.

Защищаю постепенно, чтобы не пересыхало

Добавлено через 2мин.:

И я не закрываю ни салом, ни пленкой, т.к под пленкой начинает мокнуть и ползет плесень, а под салом....без него, практрчески одинаково

Ксюша. Как долго может вот так стоять окорок, я так понимаю без холодильника и укрываний? Т.е, за какой период времени его необходимо употребить?

Я вскрыла его перед новым годом,мсейчас отъели половину, на кухне жарковато, сало тает, сейчас 23 февраля и 8 марта, а потом обрежу его кусочками в контейнер и будем доедать,а оставлять- начнет интенсивно пересыхать, пересыхает или отходов много или не вкусно, лучше срезать, вобщем, думаю за 3-4 месяца надо съедать

Добавлено через 3мин.:

Вообще если мысль годовалый не выдерживать дальше в подвешенном состоянии,а закрывкть в холст пропитанный солью, и в ящик и погреб,  за год уходит примерно 1,5 кг веса, шкура становиться очень твердая. А хамон который приезжает из Испании,  он в коробках и завернут в пергаментную бумагу, лежит на складах в холодильниках по году и нормально себя чувствует и нет потерь веса

Ксюша. Вы меня приятно удивили! Три месяца, я даже представить не мог, хотя читал что и серано и иберико,  именно при комнатной температуре, хранятся долго. Кстати, советуют кость не выбрасывать, а сварить чудесный испанский суп с горохом или фасолью.

Кость будет абсолютно непригодня для супа, т.к частично будет в мумифицированном состоянии в районе копыта, рубить, толь мучиться,  на такой суп лучше копчености, а эти кости даже собаки не хотят грызть, только сжигать

Ксю,всем у тебя учиться! если сможешь, сохрани чуток попробовать, я хоть и понимаю суть, но не гниют они у меня правильно.., наверное влажность повышенная.

engine-ex, Саша, ты меня пугаешь, что у тебя гниёт? Ты о чем о хамоне или кости?

Добавлено через 2мин.:

Ты на масленицу к нам в Пихурово приедешь? Или тебе передать в центр?

спасиб, я в пихурово с тобой..
а окорок нужно сушить, очень интенсивно, это я  точно заявляю, фенами даже...

Извиняюсь, блин,не писал,каюсь, но тоже вентилятор на недельку на продукт включил... +5 в цоколе, но пусть лучше корочка подвяленная защитная образуется!
И,  Ksyusha, спасибо за мою просьбу, правда, сначала испугался, недочетов страницы...

Сквозняк или принудилельный обдув это обязательное условие вялки

Ksyusha, Ну,насчет супа,абсолютно не права,просто не пробывали приготовить,с бобовыми отлично сочетается,кухню испанскую почитай,а что все удалила,правильно,а то уже товарищь бред какой то пишет.