Хамон и прочий окорок.

Сегодня увидел что на лапах капельки воды. Погода пасмурная и ветреная. Дождя не было, росы тоже. Что это может быть?ШТУРМАН БАСОВ, 09 Марта 16, 23:58

кошки слюной забрызгали))
а в каком месте капли?
у меня прошлая лапа капала чем-то прозрачным снизу, нынешняя сухая. думаю, мясо было наколото физраствором для веса...
зы. спрячь в сетку- мухи не дремлют!

а в каком месте капли?
у меня прошлая лапа капала чем-то прозрачным снизу, нынешняя сухая.andrey--, 10 Марта 16, 14:56

Да как будто конденсат по всей лапе и потихоньку стекает вниз, там и капает немного.

думаю, мясо было наколото физраствором для веса...andrey--, 10 Марта 16, 14:56

Ну моё то точно нет.

зы. спрячь в сетку- мухи не дремлют!andrey--, 10 Марта 16, 14:56

Спрячу. Ещё рано для мух, погода не лётная. +5 и сильный ветер.

Здравствуйте дорогие любители хамона и экспериментов. Хочу поделиться с вами своим маленьким опытом.

Мое знакомство с вяленой свининой началось в конце 70-х в Восточном Казахстане. Мой первый тесть из ссыльных немцев. Деревня, частный дом. В магазинах жрать нечего. Но немцы ребята умные. На зиму они покупали пол теленка и  свинью. И из них они чего только не делали – колбасы всякие, сальтисон, балыки, вяленое мясо. Вяленое мясо мне особенно запомнилось. Я тогда был молодой и глупый, ел все с удовольствием, а как это все делается, не спросил. Прошли годы. Сегодня нет ни кого, кто знал бы рецептуру той свинины. А желание сделать ее самому – огромное. Запомнилось только одно – мясо было очень твердым, цвет темно красный ну и вкус офигенный.
В конце ноября прошлого года, я начал проводить эксперименты с холодным копчением мяса, рыбы. Ну и конечно вспомнил про вяленую свинину. Сначала я думал, что это хамон. Но хамон не такой темный. Пошарил в интернете. Нашел много интересного на эту тему, а также ваш замечательный форум.
В декабре купил свиной окорок, килограмма 3, разрезал пополам, одну половину засыпал только солью морскою, а вторую смесью соли, перца черного и немного коньяку (кстати запах от этой смеси классный). Солил неделю. Свинина успешно свялилась к Новому году, но была жутко пересоленная, такие маленькие куски надо солить не так долго. Просто соленая мне не очень понравилась, а вот второй кусок со смесью соли, перца и коньяка – то что надо.
Продолжение эксперимента. 10 февраля купил свиную ногу. 12 килограмм. Засолил смесью. В большую картонную коробку (из под газонокосилки) положил кусок пленки типа лавсановой (можно и полиэтилен), насыпал слой соляной смеси, на нее ногу и засыпал толстым слоем смеси. Сок пошел сразу на следующий день. Мариновалось все это неделю. Единственное омрачающее обстоятельство не давало мне покою – я конкретно лоханулся и перед засолкой срезал за чем то всю шкуру. Итак после недельной мариновки взял ногу, очистил от соли, положил в бак с водой на день, просушил и повесил в подвал вялиться. Повялилась, потемнела. Я все очень переживал что срезал шкуру и не пересолилась ли. 5 марта не удержался и нарезал на пробу. Мясо на глубину 1,5 – 2 сантиметра провялилось нормально. По вкусу оцениваю на 4.
Сейчас собираюсь перейти к следующей стадии эксперимента. Хочу купить 2 ноги, из одной попытаюсь сделать хамон, а вторую по засолить смесью, но в шкуре.

Leon_ID, внимательно просмотри все страницы темы. Хамон солят методом сухого посола, это проще. Засол окорока в рассоле на форуме я тоже видел но в других разделах. Солить небольшие куски сухим способом тоже хорошо получается , 1кг - 1~1,2 дня. В общем любой рецепт на форуме найдешь. Успехов!

ШТУРМАН БАСОВ -все нормально ,не переживай,эт насчет капелек. А вот насчет мух эт ты зря,не расслабляйся! Мы ж на Югах! 20 февраля увидел первую зеленую муху,живее всех живых ,летала как взрослая. А я думал рано сетку одевать. Не не ,одень сетку ,у нас погода ,как сердце красавицы...

ШТУРМАН БАСОВ -все нормально ,не переживай,эт насчет капелек. А вот насчет мух эт ты зря,не расслабляйся!  Мы ж на Югах! 20 февраля увидел первую зеленую муху,живее всех живых ,летала как взрослая. А я думал рано сетку одевать. Не не ,одень сетку ,у нас погода ,как сердце красавицы...Bors, 11 Марта 16, 21:56

Тоже в феврале видел муху, но сейчас погоды лютые. Но пожалуй перестрахуюсь и в ближайшее время облачу в сетку.

Кстати в прошлом годе шил сетку (вернее жена шила) из марли ,не понравилось. Купил в этом году в OBi маскитную ,сложил пополам ,края жена прострочила на машинке ,получился мешок. Взял садок для рыбы ,в него окорок а сверху этот мешок. Конечно не так красиво ,как у Гагарина ..но  там трубы ,строительный степлер ,ну нафиг длинну подобрал и прещепкой закрепил ...нормально .

Биркофф, у меня засол не в рассоле, а в смеси - 1 кг соли + 8 ложек черного перца (истолочь в ступке) + 2 ст ложки коньяку (для запаху). Получился не рассол а практически сухая масса

  Сорри что влез в разговор..... Необходимо отделить два процесса .....засолка мяса и натирание специями....это принципиально.  В начале используем только соль ....не важно в рассоле или на сухую.....просолилось....обязательно вымачиваем в воде ( лучше всего в пиве ).  И только потом второй этап ....натираем специями и под пресс ....и каждый день сливаем образовавшийся сок....( когда натираем специями соль не используем ...только если переборщили с вымачиванием ).
  Если даем одновременно и соль и специи.... мясо будет намного грубее по вкусу и не получиться регулировать соленость ( как правило будет пересол ).
 

вот не уверен насчет обязательности вымачивания, хотя логика конечно есть, но если "приноровился" с солью, то лучше и не вымачивать, но это Моё мнение, не претендую на оригинальность.., тогда и сок сливать не надо

Сок выделяться будет в любом случае ....особенно под прессом. А после засолки если приноровились с солью то хотя бы промыть необходимо что бы остатки лишней соли убрать. Еще важный момент что коньяк или кто что для вкуса хочет (лучше бальсамико...коньяк как правило в фарш добавляют для колбасы )  тоже давать надо во втором этапе. Думаю многие путают засолку сала с засолкой мяса. Сало можно сразу натирать всем что кто любит....и вымачивать соответственно незачем.

Здравствуйте, подскажите, как лучше поступить.
В порядке своих экспериментов я решил перед засолкой проковырять в одной лапе отверстие  в месте сустава берцовой и тазобедренной кости и набил туда соли. Ну, чтобы сустав гарантировано просолился. После засолки отверстие просохло и расширилось. Получилось что-то вроде норки тарантула глубиной 5-7см. Есть у меня опасения, что летом в эту норку "поселятся жильцы". Что лучше сделать?
1. Насыпать в норку перца и набить туда сала с солью.
2. Растопить сало, посолить, поперчить и залить в "норку" пока не застыло.
3. Ничего не деллать.

Точно поселятся,у меня такое было,соли набей поплотней,и держи на контроле.

Сок выделяться будет в любом случаеshark1968, 13 Марта 16, 02:06

два раза делал, практически ничего не выделялось.

Есть у меня опасения, что летом в эту норку "поселятся жильцы". Что лучше сделать?satrap, 13 Марта 16, 06:04

ограничить доступ сеткой.

Спасибо. Натолкал туда сала соленого с перцем, залил смальцем, поверх насыпал и натер соли. Сетка тоже будет, но позже. Вообще теперь это "больное" место и нужен постоянный контроль. Не буду больше так делать.

Классно! А срез замазывать будешь?

Шаман72, ничоси у тебя хамоновая фабрика...))))

Шаман72, Сам все ешь?

Большая часть не моя, подзаказ.
Срез замажу через полгодика.