Хамон и прочий окорок.

Потом вопрос - чем плох "вакуум" при засолке?Андрей Тверской, 12 Нояб. 16, 05:22

А ты прямо засоленную лапу в вакуум пакет кладешь и вакуумируешь? Для процесса засолки только плюсы нет воздуха из вне - нет окисления, должно быть гуд.

Павел T, Передергивать то зачем. Я не заикался даже о полезности нитратов.

Если солить лапу в вакууме, то время засолки сокращается...
Пример маринования шашлыка, для ускорения! Там вместо суток шашлык готов к жарке через пару часов!

Если солить лапу в вакууме, то время засолки сокращается...
Пример маринования шашлыка, для ускорения! Там вместо суток шашлык готов к жарке через пару часов!Михаил164, 12 Нояб. 16, 08:10

А если собрать девять беременных женщин (со сроком месяц) они то же могут родить здорового ребенка?    Все эти ноу хау в большинстве случаев идет только на руку производителям.. в ущерб качеству продукта.. технологий сыровяленья мяса "оттачивалась"  не одну тысячу лет.. так что вакуумная мариновка это хорошо или плохо для человека и продукта я думаю люди определять не раньше..
Приведу пример.. я после забоя тушу (барана , козла ,кролика итд) вывешиваю в подвал (Т=+6+12).. от 2 до 5 дней в зависимости от температуры и размера туши  .. Три года не мог понять,  одно мяса после дозревание имеет изумительный вкус и мягкость.. другое отличается разительно, в худшую сторону  (откорм  и возраст примерно одинаков)..и только года через 3 я понял.. мясо что хуже дозревает висит в подвале при открытой приточной вентиляции.. и заветриваеться немного.. в связи с этим созревание происходит намного хуже..

А ты прямо засоленную лапу в вакуум пакет кладешь и вакуумируешь?Семённ, 12 Нояб. 16, 07:43

Да, кладу в пакет и в уже пакете обтираю посолочной смесью, потом выкачиваю воздух. Процесс очень чистый и не требует дополнительных громоздких емкостей.

Хамон это живой продукт.
Попробую подвести теоретическую базу под производство хамона. Итак, как известно, процесс приготовления состоит из нескольких этапов:
1. Засолка: сухой посол солью крупного помола имеет целью быстро, до начала процессов гниения, частично обезвожить продукт, создать пересоленную корку на поверхности продукта толщинй 1 -2 см., и, тем самым, законсервировать его.
Продолжительность около 2х недель.
2. Выравнивание: распространение солености от поверхности в тело продукта и продолжение обезвоживания.
Продолжительность около полутора месяцев.
Эти два этапа выполняются при низких положительных температурах (до 6).
3. Сушка: продолжение обезвоживания, но не за счет осмотического эффекта а путем испарения влаги с поверхности продукта.
 Продолжительность около полугода.
4. Выдержка: самый главный этап, отличающий хамон от обычного вяленого мяса. Цель: сохранить оствшуюся влагу не дать клеткам окончательно высохнуть и умереть и запустить процесс аутофагии ( см. Нобелевку по физиологии и медицине за 2016 г.). На этом этапе ферменты клеток мяса начинают переваривать содержимое самих клеток и у продукта меняется вкус.
Продолжительность: от полугода до трех лет.
В дальнейшем продукт пересыхает, становится твердым, как деревяшка, и все прцессы в нем затухают, хамон умирает.satrap, 13 Окт. 16, 21:49

Как в вакууме будет происходить пункт первый? Обезвоживание?

Как в вакууме будет происходить пункт первый? Обезвоживание?Игорь2105, 13 Нояб. 16, 20:56

Ну вот я сейчас на практике по всем пунктам и пройду и посмотрю что в итоге получится.

Консервирующее действие поваренной соли обеспечивает­ся созданием высокого осмотического давления, которое спо­собствует ОБЕЗВОЖИВАНИЮ клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлора на жиз­недеятельность бактерий. Следует учесть, что развитие микроорганизмов солью задерживается, но не уничтожается. Поэтому соление не может служить средством обеззараживания мяса больных животных. Процесс посола представляет собой фильтрационно-диффузионный процесс накопления и распре­деления посолочных веществ; в мясе накапливается соль, а в рассоле — растворимые в воде составные части мяса — белки, фосфаты и другие экстрактивные вещества.

По большому счету ОБЕЗВОЖИВАНИЕ ПРОДУКТА является всего лишь побочным эффектом при ОБЕЗВОЖИВАНИИ КЛЕТОК МИКРООРГАНИЗМОВ во время КОНСЕРВАЦИИ ПРОДУКТА.

На сегодняшний день лапы пустили сок грамм 200-300. То есть произошло обезвоживание продукта на 2-3%. В конце засолки точнее замеряю на сколько они обезвожились.

По большому счету ОБЕЗВОЖИВАНИЕ ПРОДУКТА является всего лишь побочным эффектом при ОБЕЗВОЖИВАНИИ КЛЕТОК МИКРООРГАНИЗМОВ во время КОНСЕРВАЦИИ ПРОДУКТА.Андрей Тверской, 14 Нояб. 16, 01:37

Бохть мой. Всё совершенно наиборот. Да и не обезвоживаются микрооргазменные клетки нисколько. Не выдумывай. Для их обезвоживания их нужно чистейшей солью засыпать в соотношении 1:10000000 в абсолютном вакууме.

Здравствуйте, уважаемые форумчане.
Давно еще наткнулся на эту тему и периодически читал о ваших экспериментах с окороками. Так получилось, что досталась мне одна нога от домашней свинки весом около 9 кг, которую незамедлительно решил засолить. Правда, ножка на ней отрублена, т.к. изначально она не предназначалась для экспериментов с хамоном, да и кожа практически вся снята. Но, думаю, это не такая уж и большая проблема. Обо всех этапах своего эксперимента буду писать здесь. Пока что только засыпал ногу солью и положил под гнет. Буду держать ее так из расчета 1,5 дня на кг веса. 

Бохть мой. Всё совершенно наиборот. Да и не обезвоживаются микрооргазменные клетки нисколько. Не выдумывай. Для их обезвоживания их нужно чистейшей солью засыпать в соотношении 1:10000000 в абсолютном вакууме.Мастер Спирта, 14 Нояб. 16, 08:07

Уважаемый Мастер Спирта, ни к коей мере не претендуя на истину, а всего лишь пытаясь в меру своих возможностей разобраться в сущности самого первого этапа производства хамона- посоле сырья, я старюсь ничего не выдумывать и не подтасовавать факты. Я пользуюсь информацией которая находится в открытом доступе и стараюсь что бы эта информация подтверждалась из нескольких источников.

http://promeat-industry.ru/...ennoy-soli.html Обычно консервирующее действие соли объясняют явлением плазмолиза, т. е. извлечением воды из клеток микроорганизмов вследствие осмоса.

http://www.znaytovar.ru/new2853.html Консервирующее действие соли основано на следующих явлениях:
1) соль при концентрации выше 6 % вызывает плазмолиз микробных клеток и их гибель;

http://www.ngpedia.ru/id660955p1.html Консервирующее действие 15 - 20 % - ных растворов поваренной соли ( соление) основано на обезвоживании продукта и микробных клеток, вследствие чего приостанавливается рост микробов, ферментов.

http://www.eda-eda.info/miaso_41.html Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов.

В свою очередь мне очень интересна Ваша информация о том что при посоле клетки микроорганизмов не обезвоживаются, а их обезвоживание происходит в вакууме при концентрации соли 1:10000000.

Хотелось бы ознакомиться с источниками этой информации



 

Если солить лапу в вакууме, то время засолки сокращаетсяМихаил164, 12 Нояб. 16, 08:10

Способ сократить время приготовления при сохранении качества конечного продукта стал бы революцией в хамоноделании, да и в виноделии тоже. Представляете, испанцы выдерживают окорока в погребах по нескольку лет, а вина по нескольку десятков лет, а тут бац и за пару месяцев все готово. Это ж какая экономия! Такие попытки делались у нас в стране на Ялуторовском мясокомбинате под Тюменью. Они сушили окорока при температуре 62 градуса четыре месяца и в продажу. Внешне их продукт был очень похож на настоящий хамон,но по-моему эксперимент этот не имел успеха у покупателей.

Как в вакууме будет происходить пункт первый? Обезвоживание?Игорь2105, 13 Нояб. 16, 20:56

Очень боюсь, что по этой причине получится не сухая засолка а мокрая. На форуме вроде обсуждался момент соприкосновения мяса с рассолом. Результат известен : пересол.
И второй момент- не задохнётся ли в плёнке клиент раньше времени?

Такие попытки делались у нас в стране на Ялуторовском мясокомбинате под Тюменью.satrap, 14 Нояб. 16, 11:15

Порадовала жизнеутверждающая концовка- Хамон поспел, осталось научиться его правильно нарезать)))))

Порадовала жизнеутверждающая концовка- Хамон поспел, осталось научиться его правильно нарезать)))))Андрей Тверской, 14 Нояб. 16, 11:39

Спасибо за видео!
По виду было обычное солёное(или пересоленное) мясо. Про выдержку промолчим.
:-)))

На форуме вроде обсуждался момент соприкосновения мяса с рассолом. Результат известен : пересол.Bukashka, 14 Нояб. 16, 11:37

Я видел это обсуждение. В моем случае концентрация соли на порядок ниже чем при классическом сухом посоле и составляет 2.5% вместо 20-50%.
А как известно существует прямая зависимость степени солености готового продукта от концентрации соли, продолжительности посола и температуры во время посола.
Поскольку концентрация соли (2.5%) и температура (+2,+6) мне известна, то степень засолки можно немного подрегулировать временем засолки.

В моем случае концентрация соли на порядок ниже чем при классическом сухом посоле и составляет 2.5% вместо 20-50%.Андрей Тверской, 14 Нояб. 16, 13:11

Первый момент:Мне не совсем понятно какой смысл Вы вкладываете в термин "концентрация соли". Если бы Вы оперировали терминами "насыщенный раствор соли при температуре ..." или " содержание соли г/л" или "содержание соли в смеси(соль-сахар-перец) столько то %" то было бы более понятно.
Второй момент: Пересол происходит от количества поглощенной мясом соли. Производители опытным путём научились контролировать этот процесс при помощи температуры и времени засолки. Я например допускаю, что засолку можно производить и при высоких температурах(выше +5! Например при 15-20), но соответственно время будет сокращаться(правда точной зависимости я не знаю). Насыщенный раствор соли при более высокой температуре содержит больше соли - это известный факт. А вот меняется ли скорость всасывания рассола мясом с повышением температуры это мне пока неизвестно. Может при высокой температуре более концентрированный рассол всасывается быстрее, может медленнее, а может и точно так же.
Так что в Вашем эксперименте вы идёте по нехоженому минному полю!
:-)

Добавлено через 1дн. 19ч. 7мин.:

Пример маринования шашлыка, для ускорения! Там вместо суток шашлык готов к жарке через пару часов!Михаил164, 12 Нояб. 16, 08:10

Был удивлён таким сроком маринования шашлыка. Возможно не все способы знаю и прошу поделиться.
Я сторонник классического (перец, соль, лук и иногда помидор) способа, но у меня сроки на экспресс(лук через мясорубку) и обычный(лук кольцами) способ требовали от 1,5 до 6-8часов.

Судя по видеороликам, испанцы засаливают хамон в буртах высотой до полутора метров, где лапы уложены друг на друга в несколько слоев вперемежку с солью. Нижние слои при этом не только прессуются под весом верхних, но и очевидно обильно поливаются рассолом, стекающим сверху. Возможно по этой причине у них рекомендуемое время посола 1 сутки на 1кг. веса, а не как мы делаем - 1,5 дня на 1кг.

но и очевидно обильно поливаются рассолом, стекающим сверху.satrap, 16 Нояб. 16, 12:57

не великий спец, но ни разу не видел, чтоб из мяса прям текло... может, такое мясо адово нашприцовано продаванами для веса?

ни разу не видел, чтоб из мяса прям текло... может, такое мясо адово нашприцовано продаванами для веса?andrey--, 16 Нояб. 16, 18:27

У меня в поддоне под ящиком после посола одной лапы стакан рассола точно набирается и нижний слой соли весь мокрый. Нога за время посола теряет в весе не меньше полкило Это при том, что в теории в мясо при посоле проникает порядка 10% соли от его общего веса. Может мое мясо и нашприцовано продаванами, но надеюсь это происходит в любом случае. Для этого и солят.

Нога за время посола теряет в весе не меньше полкило Это при том, что в теории в мясо при посоле проникает порядка 10% соли от его общего веса. Может мое мясо и нашприцовано продаванами, но надеюсь это происходит в любом случае. Для этого и солят.satrap, 16 Нояб. 16, 20:10

Натуральное мясо (солил окрока кабанчиков что вырастила теща)..столько влаги не отдают.. соль чуть влажная под самим окороком..