Хамон и прочий окорок.

А мы солим в морской импортной(с мазутом и продуктами жизнедеятельности) и тоже не жалуемся.
Ну наверное непатриотично, но всё же ближе к оригинальной рецептуре.
Кстати, месяца два назад шли разговоры что бы соль внести в антисанкционные списки.

А это ловля рассола.

А это через две недели. Очистка после посола: До и После. Инструменты простые.

Сегодня уложил на выравнивание в ящик и придавил солью. Ну до середины января наверное. За два дня соль просохла хорошо.

Игорь3113, какая разница?

Bukashka, фото впечатляет. Только вот после посола соль желательно смыть водой, просушить полотенцем и вывесить лапы на выравнивние. Больше чтобы окорок ничего не касался до самой готовности. Иначе пересолено будет. Я, к примеру, вялю параллельно корейку типа палендвицы. Разрезаю на куски по 1 кг и солю ровно сутки. Если соль потом не смыть или хотя бы несколько часов передержать в соли, то пересолено получается. Проверено.

 satrap, смыв соли наверное желательная процедура, но небезопасная. Лучше пусть край будет немного пересолен, чем давать шанс патогенной микрофлоре. Тем более на стадии вялки/сушки на мясе всё-равно вырастет плесень и при протирании/смыве излишек соли смоется. Свиной шкуре соль не страшна.
Засолка мясного филе это немного другое дело. Тут с Вами полностью согласен, что надо смывать и просушивать. Сам когда первый раз солил говядину, то не смыл соль. В итоге получил тонкий слой соляной корки. Кстати, именно тут и сделал для себя вывод, что морская соль более либеральна при пересоле.
После очистки от соли я сложил ноги на 2суток на лоджии на обветривание. Если Вы заметили, то я использовал две щётки(куплено в OBI- не реклама!). Жёсткая(для мойки посуды) обдирала налипшую соль из труднодоступных мест, а мягкая для работы по большим поверхностям( ну даже немного влажный конденсат сметала).
После  того как ноги обветрились немного(влаги на них стало гораздо меньше и на некоторых участках цвет с красно-розового поменялся на зеленоватый) я уложил их в ящик и придавил мешками с подсушенной солью(она лежала в ящике, а потом уложена обратно в мешки).
Первые дни буду заглядывать почаще. А потом примерно раз в неделю буду их переворачивать. Гнёт будет выдавливать излишки влаги и формовать ноги. На роликах YouTube видел что испанцы прокатывают ноги через валики, либо укладывают штабелями, либо используют пресс.
По поводу выравнивания в висячем состоянии могу сказать только, что при первой своей засолке я именно так и сделал. У меня в апреле фактически получилось объединение двух процессов вместе: выравнивание и сушка. До октября. 

Ksyusha, Пока не знаю.

После  того как ноги обветрились немного(влаги на них стало гораздо меньше и на некоторых участках цвет с красно-розового поменялся на зеленоватый) я уложил их в ящик и придавил мешками с подсушенной солью(она лежала в ящике, а потом уложена обратно в мешки). Первые дни буду заглядывать почаще. А потом примерно раз в неделю буду их переворачивать. Гнёт будет выдавливать излишки влаги и формовать ноги. На роликах YouTube видел что испанцы прокатывают ноги через валики, либо укладывают штабелями, либо используют пресс.Bukashka, 30 Нояб. 16, 09:57

Я так понимаю, ты выбрал способ укладки штабелями. Мне кажется, что в нашей действительности многие не придают значения этапу формования лапы и наверное зря. Дело даже не в выдавливании влаги под гнётом, а в придании ноге ровной толщины, с тем, чтобы последующие процессы сушки и созревания шли более равномерно в толще продукта.

nubasyk, Совершенно верно,всегда под пресс кладу после посола,и резать потом удобно,пресс,две двадцатки медовухи.

Блин,а я в морской солю,что делать?срочно менять на поваренную.Игорь3113, 29 Нояб. 16, 19:54

Хамон должен быть дорогим

Не меняй!

Добавлено через 2мин.:

Совершенно верно,всегда под пресс кладу после посола,и резать потом удобно,пресс,две двадцатки медовухи.Игорь3113, 30 Нояб. 16, 11:49

До эстетики ещё дожить надо)))

 nubasyk,Игорь3113 Всё именно так! После первого раза понял, что надо было прессовать для удобства нарезания и сушки.

Коллеги, и получается похоже хотя бы на серрано дешевый?
Я просто любитель хамона и в Испании перепробовал весь спектр - от элиты за 40 Евро за 100 грамм до дешевого из супермаркета за евро. И разница колоссальна.
Учитывая факт, что посол ноги это лишь часть процесса, а сам вкус дает именно выдержка - действительно ли у вас получается повторить хотя бы дешевый серрано?

Bukashka, Купил морскую крымскую( к сожалению, твой пост поздно прочитал). А у тебя лапы в ящике друг на друге лежат и ты не паришься? Сильно они текут?

Ayupakhomov, Получается,после Майорки и загорелся хамон делать,а чем больше выдержать, тем лучше,не одни испанцы горшки обжигают.

 Ayupakhomov На серрано очень похоже получается. Уж точно не хуже самого дешёвого по 10-15евро/кг. И без разных Е-...! Выдержка решает многое. Вот я сейчас в процессе прохождения этого этапа. Тк в эксперимент влез не с двумя ногами как некоторые, то могу себе позволить промежуточные дегустации. С краёв подвялилось хорошо и очень похоже на хамон, а в середине(ближе к кости) ещё влажно и напоминает пармскую ветчину(или хорошее солёное мясо типа балык).
Подруб конечно убогий был. Первый блин комом.

nubasyk Думаю с крымской получится тоже неплохо. Потом расскажешь!
Ноги в ящике укладывал валетом(8ног) и потом слоями(3слоя). На дно сделал подушку 5-7см. Когда уложил слой, то потом после засыпки соли начинал конопатить руками. Старался чтобы толщина соли была минимум 1см до шкуры и 3см до мясного среза(укладывал срезом ВВЕРХ!). Текли со второго дня до конца срока. каждый день собирал примерно по 1,5л рассола. Ну примерно по жидкости ноги потеряли 10-15% веса(рассол в жидкости-рассол в соли-испарение).

Bukashka, Спасибо. С посолом я понял! Я спрашивал, при формовании много они жидкости выделяют?

 nubasyk Вот это я узнаю завтра, тк делаю это(формование) впервые(заложил вчера). Но догадываюсь, что ещё 2-4% жидкости(избыточная влага и возможно остатки крови) выйдет. После засолки нижние слои были более плоские чем верхние. Ну а остальная влага будет уходить во время сушки и выдержки. Обещают потерю веса за полный цикл 35-40%.

Bukashka, а вот на фотографиях где с пивом и клавиатурой, это сколько месяцев выдержки?

Купил морскую крымскую( к сожалению, твой пост поздно прочитал)nubasyk, 30 Нояб. 16, 12:09

Кстати, вчера хотел ссылку дать на статью по морской соли, но после просьбы модератора(Прекратить флуд!) решил немного подождать. Вот сейчас даю: http://www.syl.ru/...dlya-pohudeniya
Вот этот фрагмент подтвердил моё мнение: "...соль моря в отличие от обычной каменной не задерживает жидкость в организме".

Добавлено через 32мин.:

kunakВо-первых: Я затрудняюсь назвать точное время выдержки тк у меня процессы иногда объединялись или плавно переходили из одного в другой. Могу привести хронологию:
13-28марта Засолка. Температура выдерживалась. Один раз(на 4й день) был уход в -2(мясо не замёрзло) и 2-3раза +7-8
1апреля-20июня Выравнивание-сушка.Северная сторона частного дома, вход на цокольный этаж под крышей.Температура в целом выдерживалась от 0 в апреле до +20 пред переносом в цоколь.

20июня- середина сентября Сушка-выдержка.Цокольный этаж. Перенёс в стабильные температурные условия тк на улице наступило лето и +20-35 не есть хорошо. Температура в цоколе +16-20.

Сейчас ноги болтаются где попало при температуре от +3 до +25. Не определил место для дозревания- в цоколе мне показалось что в связи с началом отопительного сезона(и всё-таки жильё не моё и не рядом!) стало суше и побоялся что пересохнут.
Во-вторых: На ноге с одной стороны мяса гораздо больше чем на другой. На том фото про которое Вы спросили мясо как раз было срезано с с той части где его меньше и оно подсохло лучше( и ароматнее было!). Резать ногу начал(или делать промежуточную пробу) в середине октября. То есть ровно через 7мес после начала эксперимента!

Bukashka, вдохновляете!
Ваши рекомендации по изготовлению одной штуки? Все же напортачить легко, а сгноить несколько будет обидней, чем одну

Хотелось просто взбодрить ветку!
Я ровно год назад забрёл сюда и загорелся сделать хамон. Но мне как и ему необходимо было время для дозревания. Раз 5 перечитывал форум и постоянно замечал какие то детали пропущенные при предыдущих прочтениях. Вот в марте перед Великим Постом и дозрел. Сейчас до сих пор в процессе. И весь процесс старался снимать, что бы потом выложить. Мне тоже было приятно читать переписку особенно с фото.
Лучи поддержки и слова благодарности всем кто уже засолил свою первую ногу или только собирается!
Страх запороть мясо конечно же есть, но бороться с ним можно только строгим соблюдением техпроцесса. У многих получилось и у остальных получится! И как кто то тут написал: Результат Вас порадует!

сгноить несколько будет обидней, чем однуAyupakhomov, 30 Нояб. 16, 15:58

да ладно... сгноить одну - трагедия, сгноить несколько - статистика! (Сорри за флуд, не удержался!)