Хамон и прочий окорок.

Игорь2105,

Начал резать ногу от 09.2015 года.klabs, 22 Дек. 16, 21:15

то есть 15 месяцев.

 Сентябрь 2015 это посол. Затем выдержка пару месяцев. На сушке год. Причём летом убирал в цоколь, только при температуре за +40. Остальное время под навесом.
По ощущениям конечно можно было ещё выдержать. Но очень сложно для первой ноги ждать два года. Есть ещё одна нога. Моложе этой на три месяца. Вот её и оставлю.
А так очень вкусное и ароматное мясо получилось. Народ вон и через полгода употребляет.

За первую неделю как вывесил лапы, они потеряли 10% веса.

Андрей Тверской, С них течёт что ли?

nubasyk, это

ферменты и аминокислотыАндрей Тверской, 21 Дек. 16, 09:54

убегают из ноги со страшной силой!
Природу не обманешь!

Bukashka, Ну я не стал открытым текстом))))), мне сам эксперимент крайне интересен, и в этом смысле уважаю человека, его проводящего. Всем будет от этого только польза. Я бы ,например, не отважился на такое.

изучаю мат. часть в частности ссылку, которую привел Андрей Тверской, про сухой засол там сказано следующее:

Сухой солью солят очень жирные мясопродукты (шпик, грудной бекон). При этом их натирают солью или сухой посолочной смесью и укладывают в тару (ящики), на дно которой насыпают слой соли в 1,0 – 1,5 см. Шпик укладывают шкуркой вниз, каждый ряд пересыпая солью.
Высота штабеля не должна превышать 1,5 – 2,0 м. Верхний ряд кусков засыпают слоем соли или посолочной смеси (2 см). Этот ряд укладывают несколько выше краев тары в расчете на осадку. Чем плотнее укладка, тем лучше качество продукта. Через три дня после посола и осадки тару закупоривают.
Продолжительность посола составляет 14 – 16 суток при температуре окружающей среды 4 – 5 °С. Расход соли составляет 12 % к массе исходного сырья, выход шпика – 98 %. Продукт при сухом посоле отличается высокой стойкостью при хранении. Однако если сухим посолом консервировать нежирные мясопродукты, то отмечается их сильное обезвоживание (8 – 12, а иногда до 20 %), мясо отличается соленостью, сухостью, жесткостью и неравномерностью просаливания.

выделение жирным мое. ни в коем случае не претендую на правоверный хамон, только на вкусное мясо. поэтому присмотрел слдующее:

Смешанный посол применяют для консервирования мяса на костях, предназначенного для длительного хранения, и при изготовлении свинокопченостей. Куски мяса или штучные изделия натирают сухой посолочной смесью и плотно укладывают в бочку, на дно которой насыпают слой посолочной смеси (1 см). Каждый ряд уложенных кусков мяса пересыпают той же смесью. Мясо закрывают и накладывают груз.
После уплотнения и выделения сока (3 – 4 дня) мясо заливают приготовленным рассолом необходимой крепости. Для крепкого посола используют 24 – 28 %-ный раствор соли, для среднего – 18 – 20 %-ный и для слабого – 14 – 16 %-ный. После выдержки в течение 20 суток продукт вынимают из рассола для стекания влаги. Солонина имеет хороший товарный вид, умеренную соленость, умеренные потери белков мяса, высокую стойкость при хранении.
Солонину в бочках хранят в вентилируемых помещениях при температуре от минус 10 до плюс 5 °С в течение восьми месяцев.

вроде бы не противоречит основной технологии. чем обмывать лапу после засолки и сушить вроде бы логичнее выдержать ее в рассоле и дать стечь? или только сухой посол ?

Все зависит от того, что мы хотим получить на выходе. Если нам нужен продукт  типа хамон, то нужно придерживаться четырех основных этапов его приготовления: сухой посол, выравнивание, сушка и выдержка, если же мы готовим прочий окорок, то любые эксперименты не возбраняются. Можно даже эти этапы менять местами.)

 С Новым годом всех! Режу первый свой "хамон". Очень вкусно. Но остро стоит проблема сохранения влажности. Сохнет, особенно с внутренней стороны где без шкуры. В отличии от первых кусочков, казавшихся сырыми, внутри всё просушено. Как хранить начатую ногу.
P/S Салфетка смоченная маслом лежит сверху среза.

Господа, всех с Новым Годом!

С лап не то что не течет- с них не капнуло ни капли жидкости- сами потихоньку сохнут.

собрался переделывать старый холодильник (Минск-16е) под выдержку хамона при определенной температуре и влажности, у кого нибудь есть опыт ? в планах контроллер на ардуино для управления холодильником, ТЭНом, увлажнителем, осушителем и воздухообменом.

30.12 посол завершился. Соль с лап просто отряхнул щёткой. Потеря в весе составила 700 и 800 гр. соответственно

... и на неделю положил их под гнёт, периодически переворачивая,
фас и профиль

потеря в весе после прессования составила ещё по 200 гр. Теперь вывешены при +5 на выравнивание.

nubasyk, у тебя одна из лап с черным копытом. Это что за порода?

kunak, Это оригинал))) Друзья мне из Андорры подкатили, чтобы было с чем сравнивать

nubasyk, чисто внешне "подкат" очень отличается от двух других. В каком состоянии был представлен оригинал?

Idzukiri, Так ясный болт))) . Конечно отличается! Это готовый хамон, выдержкой 20 месяцев, а мои только из соли вынуты. Через год, я думаю, различия нивелируются...практически

nubasyk, а на ём (на хамоне) шкура- так фигурно срезана?
если да, то интересно, в какой момент испанцы срезают- до посола или после???

andrey--, Давно срезана! Теперь уже не установить....до посола или после. Но на вкус хамонистая нога 

....половины уже нет...на закусь под Жигуль пошла))) Отличное, кстати, сочетание

Отличное, кстати, сочетаниеnubasyk, 11 Янв. 17, 17:13

да кто б спорил))))))

andrey--, Жигуль сложнее было сделать, чем добыть санкционный хамон