Хамон и прочий окорок.

Вот, сколотил шкапчик для вяления. Эксперимент №2. Засолил 8 декабря, повесил 29 декабря. Сижу, жду...

Где находится шкапчик? Если там движение воздуха, если нет, то я бы приладил вентиляторчик, велико появление плесени

Здесь больше важна температура и влажность.

ШТУРМАН БАСОВ, Согласен,когда вялится будет там вентеляция нужна.

какой примерно размер и вес у ваших лап ?

На фотографиях 1 и 2, в левом верхнем углу видно вентиляционное отверстие. Шкаф вплотную прижат к стене. Помещение находится в подвале. Труба вентиляционная 12-13 метров (через весь дом. В доме много таких труб (каналов) 12 штук. Все работают на вытяжку, а этот на приток (сам не знаю почему). Из отверстия дует очень хорошо, с ног не сбивает, но волосы на голове шевелятся. Прохладно. В этом помещении я тепло отключил, температура в нем всю зиму 8-10 градусов. Когда были последние морозы, на улице -26 а в шкапчике -1, пришлось отверстие прикрыть заслонкой. Против плесени купил бактерицидную лампу, буду раз в неделю наводить шухер.

Шкапчик рассчитан на 12 ножек (а вдруг попрет). В этом году повесил 3. В прошлом году с ноги содрал шкуру, солил ее в смеси соль+перец+коньяк и через 1,5 месяца получился не хамон, а шикарное вяленое мясо, немного осталось даже на новый год.
В этот раз одну сделал как в прошлом году, а две солил вместе со шкурой.

Ближе к весне думаю поставить вентилятор, а может и без него обойдусь

Добавлено через 5мин.:

А лапы у нас такие - 10,24  12,94  12,26 (копыта очень стройные и добрая душа)

Leon_ID, мне кажется, что у тебя условия для вяления просто идеальные, только шухер с бактерицидной лампой по-моему это лишнее. Микрофлора и "правильная" плесень тоже дают свои 5 копеек в формирование вкуса хамона, а лампа всю живность уничтожит.. Ну, и главное, клетки самого окорока не мертвые, им тяжело без воды и питательных веществ, но им надо дать выжить, чтобы во время выдержки запустился процесс ферментизации или аутофагии, т.е. поедания ферментами клеток мяса наименее жизненно важных элементов и отходов самих этих клеток. Тогда появится вкус хамона. В убитых бактерицидной лампой клетках этого происходить не будет.. Ну, я так думаю.)

Спасибо satrap, за слова добрые, прошлой зимой я в этом же подвале повесил повялиться трески немного, так он вся плесенью покрылась. На фото она на заднем плане. Почитав форум понял, что плесень частый гость в этих делах и по принципу - лучше перебздеть чем недобздеть, купил я лампу

Насчет рыбы не знаю, не вялил, а окорока у меня висят на лоджии в шкафчике, подобном твоему, температуру зимой регулирую открытием или закрытием окон на улицу и в квартиру. С этим проблем нет. Проблема с влажностью. Но я не об этом хотел. Лучше всякой лампы циркуляция свежего воздуха с улицы. У меня на незамазанных окороках появляется только белая плесень, и то только летом и только на шкуре. Она меня не беспокоит. В углублениях окорока кое-где появляется зеленая. Ее я убираю тряпочкой со спиртом и все.
Специи не применяю, т.к. через год от них все равно ничего не останется.
Кстати, обрати внимание, холодный воздух идет вниз, а теплый вверх, это очевидно, поэтому разница температур внизу и вверху помещения огромна, градусов 8 ÷ 10. Важно, где у тебя расположено отверстие для вентиляции и какая температура поступающего воздуха.

satrap,

Насчет рыбы не знаю, не вялил, а окорока у меня висят на лоджии в шкафчике, подобном твоему, температуру зимой регулирую открытием или закрытием окон на улицу и в квартиру. С этим проблем нет. Проблема с влажностью.satrap, 12 Янв. 17, 23:47

Какая именно у тебя проблема с влажностью? Избыток? Недостаток? У меня тоже на лоджии висит, и тоже температура регулируется окнами. Мне кажется, что влажность низкая.

у нас зимой влажность в офисном помещении проседает до 25-30%, дома на кухне 40-50%, как я понимаю для хамона сухо. дело в том что воздух с улицы -5 и 100% влажности при нагреве до +20 становится 15-17%, законы физики. на психрометры типа вит-1 вит-2 не смотрите, они врут безбожно (точнее не врут а мало кем выдерживаются условия измерения 0,5-1м/с) у меня малой, присматриваю за влажностью и стараюсь держать ее 50-60%, сохнущее белье и готовка этому способствуют. ну и самодельные часы на ардуино + цифровой термометр/психромтер на dht22.

kunak, низкая влажность, до 30% иногда опускается. У меня электронный приборчик меряет параметры непосредственно в рабочей зоне. Можно, конечно, к весне, при выдержке, поставить ванночки с водой внизу, а сам шкапчик затянуть пленкой с отверстиями вверху и внизу, сделать по типу теплицы. Пока не решил, стоит ли это делать, плесени лишней опасаюсь, а прошлая партия получилась  неплохо и без этого. Правда сожрали ее быстро, только одна нога до 11 месяцев прожила - родственники, друзья, знакомые распробовали, понимаешь, трудно было устоять. В этот раз не поддамся!))
Мне кажется, что в нашем случае оптимальнее всего оставлять как можно больше шкуры, она превращается в броню и под ней не так сохнет, ну и под каждым окороком поставить ванночку с водой, и без всякой пленки.

Всем привет

Можно ли засолить только лишь нитритной солью? (в правильном соотношении к кг.)???
У кого есть опыт такого посола без использования каменной соли?

Спасибо!

Треснула шкура на хамоне, при посоле, не знаю как так вышло. Не страшно, кто подскажет? Заранее спасибо.

Можно ли засолить только лишь нитритной солью? (в правильном соотношении к кг.)ХамонХамоныч, 19 Янв. 17, 14:25

Наверное можно(хотя опыта нету))) дедушка мой солил сало и нещадно клал туда селитру,потому-что селитра была халявная.Он не знал,что она вредная,жил дедушка в затерянном  в Воронежской области посёлке....Цивилизации там не было.Но сало было очень вкусным и никто не помер))))

как вы относитесь к покрытию холодильника для выдержки хамона изнутри нитроцеллюлозным лаком ? сам пластик холодильника был местами заплесневевший и даже после двухкратной мойки подванивает. есть еще запасной вариант из двухстороннего скотча и алюминиевой фольги но выступы от полок сильно мешают.

Джеря, Не страшно,все равно солится будет.

как вы относитесь к покрытию холодильника для выдержки хамона изнутри нитроцеллюлозным лаком ? сам пластик холодильника был местами заплесневевший и даже после двухкратной мойки подванивает. есть еще запасной вариант из двухстороннего скотча и алюминиевой фольги но выступы от полок сильно мешают.dee, 20 Янв. 17, 20:33

Если "выдержка" это та, которая после сушки, то зачем холодильник? Продукт просолился, высох и уже не испортится при любой температуре. Вобще рекомендую +15 надо только поддерживать влажность, чтоб не пересыхал сильно. Ну и, конечно, свежий воздух, а не затхлый, подванивающий лаком и двусторонним скотчем. Все это впитается за долгие месяцы выдержки в мясо и не думаю, что это будет вкусно.
Я, кстати, когда-то пытался сам изготовить автохолодильник. Потом, конечно, нашел решение, но поначалу обернул листы пенопласта фольгой и обмотал скотчем, чтоб держалось. Через месяц была невыносимая вонь. Клей на скотче разлагается и воняет.

Вот моя 9 месяцев, все удачно, запах и вкус хамонистый как положено.

Джеря, ты всю ногу обмазывал что-ли? Не только открытый участок?