Хамон и прочий окорок.

allfaraon,1. Похоже поторопился ты. Она у тебя не успела выровняться( т.е соль не перераспределилась равномерно по всей лапе)
2. Выравнивание должно происходить при темп. 0+5 месяца полтора.(нарушен темп. режим)
3. Ты поспешил замазать смальцем. Первые месяцы лапа должна свободно "дышать"(т.е должна удаляться влага), а замазывают, когда лапа уже подвялилась прилично, чтобы не пересыхала.
Что делать....Думаю надо счистить весь смалец, протереть её спиртом и повесить в 0+5, если конечно уже не поздно. 

потом отмочил 30 мин в теплой водеallfaraon, 31 Янв. 17, 12:29

а это зачем???
соглашусь с nubasyk- отскрести и повесить сушиться. желательно на свежем воздухе, чтоб не заплесневело.

солил 30 дней, потом отмочил 30 мин в теплой воде, в холодильник дня на три четыре положил, вывесил 30 декабря, тогда и сразу смальцем намазалallfaraon, 31 Янв. 17, 12:29

овесил я свой окорок месяц назад на черный ход, температура 12-18грallfaraon, 30 Янв. 17, 21:29

Подскажи, откуда ты узнал, что так можно делать?


Добавлено через 1ч. 2мин.:

1. Похоже поторопился ты. Она у тебя не успела выровняться( т.е соль не перераспределилась равномерно по всей лапе)
2. Выравнивание должно происходить при темп. 0+5 месяца полтора.(нарушен темп. режим)
3. Ты поспешил замазать смальцем.nubasyk, 31 Янв. 17, 13:06

В принципе, за месяц посола нога должна была просолиться и выровняться, потом он отмочил в теплой воде поверхностный пересоленый слой. Возможно ничего страшного на этом этапе и не произошло. А вот смальцем мазать действительно поспешил.

satrap, Да я с человеком общался, он сказал что делал так, говорит вкусно получилось, там окорок 5 кг, без кости, я решил сначала потренировать на маленьком куске, а потом уже ногу брать себе, но вот вспомнил, что когда он именно мазал смальцем он не говорил(

Снял тряпкой смалец и налет, мясо красное, пахнет приятно, плотное уже немного, на вкус соленое, чуть больше нормы, но это потому что сверху взял, пока "хамоновского" вкуса не ощущается, вывесил в холодильник, температура около 5 градусов. Подскажите, как лучше дальше быть, сколько держать в холодильнике и сколько потом сушить?

мясо красное, пахнет приятно, плотное уже немного, на вкус соленое, чуть больше нормы, но это потому что сверху взял, пока "хамоновского" вкуса не ощущаетсallfaraon, 31 Янв. 17, 23:09

Я не сразу обратил внимание, что у тебя на фото не целая нога, а небольшой кусок. Боюсь, за месяц посола ты его пересолил. После вымачивания поверхностный слой стал менее соленым, чем внутри и за счет осмотического эффекта вода стремиться внутрь от менее соленого к более соленому пока не выровняется. Поэтому даже под замазкой поверхностный слой у тебя подсох.
Скорее всего у тебя солонина получилась и ее надо есть, а не сушить. При сушке концентрация соли будет только увеличиваться.
Насчет "хамоновского вкуса" улыбнуло.)) Люди годами его ждут.

satrap, Я В соли не закапывал, посолочная смесь: 13% от объема веса+немного сахара+черный молотый перец, разделил на два раза, сначала 6,5% на 15 дней, потом еще 6,5% на 15 дней, может и не пересолилось сильно тогда?

Я В соли не закапывал, посолочная смесь: 13% от объема веса+немного сахара+черный молотый перец, разделил на два раза, сначала 6,5% на 15 дней, потом еще 6,5% на 15 дней, может и не пересолилось сильно тогда?allfaraon, 02 Февр. 17, 11:00

У тебя  хамон уже не получится. Пробуй.... если вкусно, то съешь свой окорок, чтобы он не пропал! А так на ветке все стадии хамоноделанья изложены популярно! Изучи подробнее, купи нормальную соль и целую лапу....ещё не поздно - февраль самое то для начала посола.

Печально, подскажите тогда, пожалуйста, где в Санкт-Петербурге, лучше покупать ногу и соль нормальную, может делает кто-нибудь из Питера?

allfaraon, Ногу....надо идти на рынок, где наши крестьяне постоянно торгуют и договариваться с мясником, чтобы свинка не на антибиотиках и гормонах роста была. Лапа(шкура) должна быть целая, без проколов и повреждений...а то любят они тушку за задние лапы на крюки подвешивать при разделке. Соль нужна морская(по феншую) помол №3.(интернет в помощь) и самое главное, должно быть место с нужным температурным режимом. 0+5. Морозить ни в коем случае нельзя, клетки подохнут. В квартирах народ ухитряется на балконах делать, регулируя температуру открыванием дверей и окон.(вполне рабочий вариант)

А еще рабочий вариант это отдельный холодильник. Вот, переделываю понемногу. На подходе контроллер на ардуине + жк экран

а то любят они тушку за задние лапы на крюки подвешивать при разделкеnubasyk, 02 Февр. 17, 18:34

  nubasyk, а почему ты против ноги, которая пробита крюком?

Холодильник есть отдельный индесит там как раз +5, только вот думаю не влезет туда ящик с ногой, ящик деревянный лучше?

allfaraon, температура в холодильнике вопрос времени работы компрессора ну и теплоизоляции. в морозилке от -6 (одна звездочка) до -24 (четыре звездочки). я делаю контроллер с датчиком DHT22. он может контролировать температуру и влажность. солить я думаю в пластиковом ящике на 40л, на крайний случай лапу можно лишить копыта или сколотить фанерный ящик для вертикальной засолки. буду ориентироваться по мере приобретения. про размер лапы я спрашивал, никто не ответил, нашел муляж в магазине подарков 74*33*16 см . ширина  холодильника снаружи 60 внутри 54см, глубина где то 45, высота больше метра

Купил холодильник небольшой. Сейчас выбираю контроллеры для температуры и влажности.

ШТУРМАН БАСОВ, ардуино + LCD + DHT22 + оптореле (у меня симистор и moc3083). в планах подача наружного воздуха компьютерным вентилятором в морозильную камеру, из морозильной камеры в холодильную (это будет первая часть осушения), подогрев холодильной камеры ТЭНом от духовки (это будет вторая часть осушения), управление увлажнителем (на первых порах попробую лоток с вентилятором, потом специально бытовой), прикрутить автономный датчик часов (он с батарейкой, на случай отключения питания, умеет хранить пару байт информации). где взять готовый - большой вопрос. арудино стоит не дорого. бета версия прошивки и собранный корпус уже есть.

пока что самая большая проблема - запах плесени. холодос стоил где то 150 рублей РФ, минск-16, работал но долго стоял, естественно не мытый, кое-где заплесневел. пришлось разобрать весь холодильник, вообще весь, включая пластмассовую рамку вокруг морозилки. морозильная камера болталась только на трубках, вымыть высушить, убедиться что все равно воняет, вымыть и высушить и убедиться еще раз, покрыть лаком, неделю (7 дней*24 часа) сушить тепловентилятором от лака, и все равно дверка чуть-чуть ксилолом попахивает, буду еще неделю сушить, пока контроллер делаю.

Мои закладки. Вверху: ноябрь - декабрь 2016, внизу: февраль 2017.

Satrap, Какой вес лап 17 года

Какой вес лап 17 годаДжеря, 04 Февр. 17, 16:21

Точно не знаю, не взвешивал. Большая килограм 10-11, малые примерно по 8-9. Соответственно солил большую 2 недели, и малые 10 дней. Мазать не буду.

Порода ландрас у тебя?Лапы шикарные. Сильно ты их как то подрубил...

Не знаю, честно говоря, какая порода, свинину покупаю в полутушах на оптовой базе, белгородскую, она качественнее других, торгую я ей. А хамон это так, хобби. Копыта поотрубал из экономии пространства, все равно черным копытом иберийской породы не похвастаешься, а больше оно ни для чего не нужно..