Хамон и прочий окорок.

satrap, я с зеленой боролся самогоном, полностью обматывал тряпкой с самогоном. думаю, что ее появление это влага и недостаточное проветривание помещений.yurchich, 17 Марта 17, 10:53

Соласен, самогон это универсальное средство, но в нашем случае бороться с сине-зеленой плесенью нужно в меру, нужно регулировать ее количество. Вот черная это да. Я некоторые лапы по началу замазывал пропущенным через мясорубку салом, получалась довольно густая замазка и, современем, по краям она высыхала и отслаивалась - там и появлялись эти черные точки. Сейчас буду просто обливать срез жидким теплым смальцем с солью о немного приправ.

камрады, как думаете- сейчас ногу засолить еще поздно? а то меня товарищ атакует- засоли да засоли...

andrey--, Я думаю что никогда не поздно. На следующей неделе тоже планирую уже штуки четыре лапы засолить.

andrey--, главное соли не жалей. мясо возьмет сколько нужно. остальное смоется.

соли не жалей. мясо возьмет сколько нужно. остальное смоетсяyurchich, 17 Марта 17, 20:21

Это не так. Сало берет сколько нужно, а мясо пересолится. Возьмите небольшую пластинку сала, толщиной, к примеру сантиметр-два, и такой же кусочек мяса, закопайте их в соль на недельку, потом смойте соль, подсушите пару дней и попробуйте.
Насчет закладки, жарковато уже, рискуете.

andrey--, солите сейчас и не парьтесь! Погода пока позволяет! Ещё две недели есть в запасе. Тем более у Вас всего лишь одна нога...

Кто что думает- смалец какой лучше делать для обмазки лап?
1. Дешевый - из обрезков сала от лап?
2. Вкусный и устойчивый к окислению - из внутреннего жира?
3. Тугоплавкий - из хребтового сала?

satrap, верхний просоленный слой в ноге - как защита от насекомых. потом когда режу ногу по ходу дела пересохшие верхние слои обрезаю и выбрасываю. соли всегда должно быть много. и подержать в ней хотябы месяц нужно. мое мнение такое.

yurchich, у нас, у каждого есть своя отработанная метода приготовления, мы все здесь разные, поэтому и обмениваемся опытом. Если бы все делали одинаково, то и писАть здесь былро неочем. В сроках засолки я придерживаюсь середины между классическим рецептом испанцев - 1 день на 1 кг веса и рекомендациями, принятыми на нашем форуме - 1,5 дня на кг. У меня получается 2 недели и не больше. И этому у меня есть свое объяснение, основанное на собственном опыте: во первых, полуторамесячный этап выравнивания после посола, поэтому так и называется, что соль равномерно распределяется по всему окороку и все его части становятся одинаково солеными. Во вторых, на этапе обучения и экспериментов, я тоже небольшой обрубок в 4 кг выдерживал 2 недели и в итоге пересолил.

Андрей Тверской, я обрезков с ног оставил столько, что получилось 3,5-4л топлёного жира. Тк замазкой буду морочиться в первый раз, то планирую партию разбить на 3 части. Первую пока мазать не буду(возможно оливковым маслом). Вторую периодически смазывать топлёным жиром. Третью обмажу смесью жира и рисовой муки. Наносить буду исключительно на срез с небольшим нахлестом на шкуру. Заморачиваться поиском других видов жира не вижу смысла по той причине, что всё-равно неокисляющийся жир немного окислится за год, а при +20 даже тугоплавкий потечёт.

Добавлено через 5мин.:

соли всегда должно быть много. и подержать в ней хотябы месяц нужно. мое мнение такое.yurchich, 18 Марта 17, 11:07

Я тут согласен с satrap, и тоже считаю, что 1,5сут/кг это много и придерживаюсь на текущий момент коэффициента 1,2-1,25сут/кг. То что сейчас употребляю очень съедобное и вкусное, но хочется менее солёный продукт. Чувствуется соль почему то ближе к кости. Вот так.

Bukashka, а как тебе удается выдерживать такой узкий временной интервал засолки? Всю партию разбиваешь на группы по весу, -тяжелые внизу а легкие вверху, и потом постепенно их вынимаешь? Просто на основе предоставленной тобой информации по весу 15 лап, необходимо  их разбить на 6 групп и солить их от 12 до 18 дней.

satrap, не знаю почему и как. я держу в соли долго. не скажу что получается пересоленный. покупаю окороки 12-14кг. когда влага уходит, соль не чувствуется. финишный вес 8-9 кг.

п.с. не думаю что формула засолки считается кг/сутками. думаю тут много чего важного. если окорок большой на каждый килограмм больше дней нужно. а 4кг окорок просолить можно и за пару дней. еще шкура, слой сала играют свою роль. жирное мясо солить дольше нужно. как-то так.

Добавлено через 9мин.:

сало и шкуру не обрезаю, под салом мясо вкуснее. как купил в таком виде и солю.

таки да в соли держать не больше 1,5 суток на кило мяса.

Андрей Тверской, с первым опытом всё было очень просто: С одним товарищем засолили 4ноги(коряво подрублены были и имели вес 7,5-8кг) и с другим 6ног(вес 9-10кг). Соответственно первые держали 11дней, а вторые 14дней.
Ноябрьскую партию солил 15дней. Вес ног был 11,5-14кг.
Сейчас у меня разброс 9,5-14,5кг. На 11-12день я планирую разворошить ящик. Ноги весом до 11-12кг скорее всего выну после осмотра. Остальные оставлю ещё на 3-4дня. Общем то по соли немного будут отличаться, но думаю это не принципиально.
Вот как то так!

Андрей Тверской, Я нутряным буду замазывать с красным и чёрным перцами и солью.   

Решил все же слегка замазать ноги. Сначала не собирался это делать в этом году вообще, но внешний вид ног, заложенных в октябре изменил мое мнение. На трех просто залил срез теплым смальцем с солью и приправами, смалец стекает и остается только тонкий, полупрозрачный слой. А одну ногу сделал так: наложил плотно на срез крупную марлю, зафиксировал по краям зубочистками,подровнял марлю ножницами и залил горячим смальцем. Получилась довольно плотная корка. Как вам такой метод?

satrap, А смалец до какой температуры ты охлаждал? или наоборот застывший разогревал, на водяной бане например?

А смалец до какой температуры ты охлаждал?nubasyk, 20 Марта 17, 10:59

Еще горячий был, не помутнел. Тогда соленый и перченый смалец должен частично сразу проникнуть в подсохшую корку и образовть защитный слой, не стечет и не отслоится со временем. Посмотрим.

достал лапы из соли, обмыл, просушил двое суток и повесил в хамон-бокс на выравнивание: температура 4,5+-1, влажность порядка 50%. приделал простенький фильтр из ситца и короб-канала от пыли. воздух самотеком попадает в морозильную камеру, потом в холодильную камеру и по коробу на двери выходит наружу, по моим расчетам примерно 24х кратный воздухообмен в сутки, ну или однократный в час. (на первой фотке лапы в хамон-боксе без еще фильтра, входное воздушное отверстие прикрыто пенопластом)

Прошло ровно три месяца как повесил лапы сушиться и вот решил одну зарезать-глянуть что внутри. А внутри все очень вкусно))) В общем третий день ужинаем лапой)

Андрей Тверской, Как на вкус? на что похоже?