Хамон и прочий окорок.

в мясопереработке установлена граница в +12 градусов, выше которой нельзя подымать температуру в цехе иначе мясо портится.dee, 16 Июня 17, 17:34

Причина этого другая. При температуре ниже +12 град. мухи (коих на мясопереработке множество) перестают откладывать яйца.

да, тоже не раз столкнулся. самое вредное это разная живность. и как не старайся летом ее много, тут не только мухи. а и короеды и т.д. я уже убедился что марля не спасает. единственно это периодически в самогоне обмакиваю. раз в две недели. соль только в начале на засолку, а потом ее использование тоже не выход, т.к. пересоленное мясо не очень.

(коих на мясопереработке множество)Ромуальдович, 17 Авг. 17, 04:55

не видел ни одной мухи, везде висят мухоловки, даже в гипермаркетах возле кулинарии ни одной, хотя там температура в помещении заметно больше. низкую температуру в цехах мясопереработки (т.н технологически микроклимат) мне технологи объясняли именно порчей мяса

мне технологи объясняли именно порчей мясаdee, 17 Авг. 17, 09:53

Загляните, пожалуйста в нормативные документы по микроклимату в цехах мясопереработки. Там упоминаются именно мухи ( я долгое время работал в этих цехах ).

Ромуальдович, заглянул: 173. Сырье, направляемое из обвалочного отделения на измельчение и по-
сол должно иметь температуру не выше +8оС это из-за мух ? хочешь сказать что мясо при высокой температуре сохраняется же как и при низкой ? долой холодильники ?
или вот еще: 263. Разделка тушек птицы на части должна осуществляться в отдельном от убойного цеха помещении при температуре воздуха не более 12 град. C и проводиться на оборудовании в потоке. Тушки птицы на разделку должны поступать только в охлажденном состоянии после стекания с них воды.
или:
"452. В производственных и вспомогательных помещениях не допускается наличие грызунов, мух, тараканов и других насекомых."
т.е речь не о том что бы мухи не откладывали яйца а о том что их не должно быть совсем

dee, совершенно верно. Именно сырьё, а не температура воздуха в помещении.
Впрочем, к чему эти споры?

Вы мне лучше скажите, можно ли соль повторно использовать или нет ?

можно ли соль повторно использовать или нетDim_krn, 17 Авг. 17, 11:12

Я использую, правда для окороков без кости.

dee, думаю, тут нужно понимать суть процесса. для выдержки хамона холодильник не нужен (до +40* вполне нормально), понятно что на низких температурах хранить мясо безопасней. по этому и засолка происходит в холодных зимних условиях. потом когда соль пропитается и мясо покроется защитной коркой, и постепенно темп. выдержки повышается. при вялении проходят микробиологические реакции, работают ферменты.

другое дело насекомые, они переносят бактерии на мясо. вот эти бактерии и опасны. при повышенных температурах они быстрее портят мясо.  микробиология вообще интересная наука. бактерии они между собой воюют и вырабатывают всякие ядовитые элементы. и для этих же бактерий не важно какая температура. они и при минусовой могут мясо испортить.

мне вообще микробиологи советовали мясо на хранении обтирать дрожжами "кодзи".

немаловажно еще доступ свежего воздуха. для нормального процесса нужен постоянный свежий воздух.

Я себе это так представляю.

а для колбасы технологии другие.

ладно температура, в прописи есть строчка 35 дней 30 градусов, вроде как для выявления тухняка достаточно недели ладно, пусть. для хамона еще и влажность нужна 70-80 процентов, как с ней быть ? влажность летом около 40% (про ВИТы я уже писал). хамон это 1 мясо, 2 режим сушки, 3 время. иначе это все больше вяленый окорок, какие мой дед еще до войны делал. хочешь делать как получается так я не против. я уже несколько раз намекал что стоимость холодильника примерно на порядок т.е в 10 (десять) (а в моем случае в двацать раз) меньше чем одного окорока. у меня два, с января, полет нормальный температура 16, влажность 60-80, где-то трех-четырех кратный воздухообмен в час. кстати, кодзи это далеко не дрожжи. прежде чем слушать таких "микробиологов" погугли что такое аспергиллёз, он из грибков того же рода что и кодзи, в случае энцефалита или менингита чаще всего с летальным исходом.

У меня вообще мысли в голове запутались от последних сообщений! Профи пожалуйста, посоветуйте, как начать делать, в какое время и т д., ХАМОН!!!скоро осень охота непрое..ть сезон начала засолки. Сколько по времени солить? Объем соли, масса ноги, как выбрать, мясо???

Добавлено через 2мин.:

И при какой t'C  начинать заниматься посолом???

вот тут [сообщение #12963333] перевыкладывал пдф и картинку с рецептурой. без холодоса получается начинать надо в декабре-январе с тем прицелом что бы пик температуры на лето приходился. у нас свиней традиционно по зиме колют, у испанцев так же - свинью зарезали - окорок с соль, потом вялится, в погреб или пещеру какую. то что получается называют хамоном. как и с виски - раньше делали как проще и дешевле а сейчас понты и маркетинг в основном

аспергиллёзdee, 17 Авг. 17, 23:13

погуглил, на свою голову... как теперь мясо-то есть, на нем плесени немного, и черной в том числе...

dee, мне общение на этом форуме напоминает разговор с французами "шампанское только в Шампани", "коньяк только в Коньяке" и тд.
кодзи, плесень, дрожжи - это все микроскопические грибы. какая-то разница может в определении есть, но в нашем случае смысл не в определении, а в итоговом результате.

Большинство людей вдыхают споры аспергилл ежедневно

Я не пытаюсь повторить технологию. не стремлюсь попасть в испанию и сделать истинный Хамо́н (исп. jamón — окорок), просто делаю свой вяленый окорок в тех условиях, которые доступны на данный момент. если есть желание сделаю летом. просто летом мясо завялить не получится нормально, будет жесткое.

АМОН!!!скоро осень охота непрое..ть сезон начала засолки. Сколько по времени солить? Объем соли, масса ноги, как выбрать, мясоAlllambic, 17 Авг. 17, 23:32

я вот в августе засолил. делаю 2 дня на кг. На всякий случай. первый раз немного перестраховываюсь. Купил полипропиленовый короб сасыпал солью 4 см. положил ногу. сверху засыпал хорошо. 3 раза уже доставал, соль перемешивал. 4 сентября вытаскиваю из соли, промывать не буду. чистым полотенцем всю соль счищу. далее заверну в чистую тряпку ХБ в один слой. Простынку наверное куплю для этих целей. и опять же в тот же холодильник на 30 суток т.к. еще не зима а выдерживать нужно при температуре 3-5 градусов. через 30 суток поменяю простынь и буду ждать холодов держа ногу в холодильнике. Как только зверье летать перестанет и темп будет градусов 10-15 - вывешу на улицу в сетке. пока такой план.

Добавлено через 13мин.:

Моя бабушка (80 лет) сказала что летом никто не солит Ноябрь, декабрь. Деревянный ящик засыпают солью в него погружают сало, мясо и все что хотите солить. Ноги так же, только ноги снизу. Стоит это все месяц потом вывешивается на улицу в марле и бичовкой перевязывается что бы шел влагообмен. И висит до первых морозов. Затем в таком же состоянии убирается в сарай или в летнюю кухню. под крышей бабуля говорит что минуса практически не бывает, только если на улице не минус 20. и так до весны. главное не подморозить, т.к. внутри влага соберется и мясо по весне тухнет. на пасху можно есть. Но вкуснее если до лета подождать.

Добавлено через 1мин.:

если есть желание сделаю летом. просто летом мясо завялить не получится нормально, будет жесткое.yurchich, 18 Авг. 17, 15:50

а жесткое изза чего ?

Добавлено через 2мин.:

называют хамоном. как и с виски - раньше делали как проще и дешевле а сейчас понты и маркетинг в основномdee, 17 Авг. 17, 23:42

я тоже так думаю. И думаю что холодильник не намного хуже. только возни больше.

Добавлено через 2ч. 20мин.:

Сегодня кстати вытащил шею из соли. 1.2 кг превратились в 1 кг. Завернул в ХБ полотенце и опять в тот же холодильник. Нога еще лежит. фотки надо ?

Фотки давай! Лайкать будем больше! :-)))

Добавлено через 3мин.:

Я не пытаюсь повторить технологию. не стремлюсь попасть в испанию и сделать истинный Хамо́н (исп. jamón — окорок), просто делаю свой вяленый окорок в тех условиях, которые доступны на данный момент.yurchich, 18 Авг. 17, 15:50

ЗОЛОТЫЕ СЛОВА!




Вот мои ноги через 9мес
[img width=120 height=120]

Засолил две ноги. Переднюю и заднюю, сало срезал . Мясник, .ука копыта отрубил. Не знаю что получится. Г, наверное. Печалька

Засолил две ноги. Переднюю и заднюю, сало срезал . Мясник, .ука копыта отрубил. Не знаю что получится. Г, наверное. ПечалькаAlllambic, 24 Авг. 17, 01:24

думаешь все дело в копыте ?:)

Добавлено через 1мин.:

Вот мои ноги через 9месBukashka, 23 Авг. 17, 22:50

а зеленая плесень должна быть ?

думаешь все дело в копыте ?Dim_krn, 24 Авг. 17, 15:22

эт так,  ирония! Волнительно на душе, вдруг не получится

Alllambic, волнение должно присутствовать всегда. Нянчимся с этими ногами как с малыми детьми. Всё получится если хотя бы попытаться соблюдать рекомендации. Кстати, у меня тоже первые ноги были без копыт, но всё получилось.

а зеленая плесень должна быть ?Dim_krn, 24 Авг. 17, 15:22

Плесень имеет место быть, но наверное не в таком количестве. Просто на лето(в связи с отдыхом и длительным отсутствием) перевёз ноги на хранение в более стабильные условия к товарищу(температура 18-20, влажность 70-75), но там небольшие проблемы с циркуляцией воздуха. Позавчера марлей с водкой навёл на них красоту. Вот думаю обработать ещё срез оливковым маслом.