Хаш (все возможные варианты)

Да,я не к тому,что у Сталика лучше,просто рецепты сошлись.

И еще Сталик вроде варил с хвостами, Я кладу рубец. Раньше в  Аэропорту , в цехе бортпитания варили кур , воду не меняли ,а гоняли кур по кругу, так за сутки там такой бульон был, не то что похмелье , мертвого поднимал.

Про рубец почитал,слишком сложно,и запах пишут не ахти какой,первый раз на голяшке попробую.

 Хаш делают обязательно с рубцом. Без него это просто материал на холодец,хотя и так можно есть. А рубец на рынках продают уже чищенный,его вымачивать меньше,около суток с ногами(ноги чистятся и мочатся 2-3 дня в проточной холодной воде),а потом чистить щеткой,резать и варить с ногами. Режется размером со спичечный коробок приблизительно. Ноги в процессе вымачивания вытаскиваются и чистятся раз в день,потому что волосы растут все это время. Если плохо почистить...... . Лучше все же тонко срезать слой кожи с луковицами растительности.
А стопка перед хашем это святое. Но на новый год это не еда,слишком тяжело.

Игорь3113, Ни в коем случае бульон от требухи не должен быть в хаше!!! Варится отдельно. Взять деревенскую требуху, проблема. Которая продаетсяя импорт, обработаный хлором. 4 из пяти говно!!! Хаш, блюдо похмельного дня, практически горячий холодец.

Ноги в процессе вымачивания вытаскиваются и чистятся раз в день,потому что волосы растут все это время.Сазар, 29 Дек. 15, 23:55

Я дико извиняюсь!!! Волосы на ногах свиньи - правда растут??? До какой длинны вырастают??? Как бороться??? Можно ли брить??? Как часто???

290366alex, на свиных ногах растет щетина, на говяжьих шерсть. Хаш делается только из говяжьих ног. Когда варишь, какой то есть момент, шерсть эта успевает вырасти милиметра на три. Лучше все таки не брить а срезать острым ножом или бритвой слой кожи с тем что растет. Еще лучше рискнуть и попробовать сделать самому, если нравится вкус хаша. Многие вопросы отпадут.

290366alex, на свиных ногах растет щетина, на говяжьих шерсть. Хаш делается только из говяжьих ног. Когда варишь, какой то есть момент, шерсть эта успевает вырасти милиметра на три.Сазар, 30 Дек. 15, 07:59

Я извиняюсь.. а когда варишь хаш из говядины из кастрюли не мычат...

 

 

Я понимаю свининые ноги их смолят.. ну а с говяжих снимают кожу, откуда шерсть то будет расти...

Взять деревенскую требуху, проблемаМихаилыч, 30 Дек. 15, 00:41

Понятно дело.. я лично не так мясо люблю как субпродукты..

 Павел Т, на каких это ногах снимают кожу? Их палят огнем. Да, видел такие ободранные ноги пару раз на рынке, не знаю для чего и кого они Со снятой кожей хрень полная получится а не хаш.Трудно объяснить, если ты не пробовал это блюдо. Наверное даже не видел.
В феврале обычно делаю,сфоткаю процесс и выложу.

Взять деревенскую требуху, проблемаМихаилыч, 30 Дек. 15, 00:41

Понятно дело.. я лично не так мясо люблю как субпродукты..

Павел Т, на каких это ногах снимают кожу? Их палят огнем.Сазар, 30 Дек. 15, 12:13

Я бычков не не часто бил .. два раза с тестем в селе .. копыта отрубили а дальше снимаем всю шкуру...

Мужики, ну вы что ни разу требуху не готовили, не ели?
Продукт специфичный, надо правильно приготовить. Вымочить,почистить, промыть, отварить, обжарить с луком, да за уши от сковородки не оттянешь.
Ну если первый раз хаш готовишь - не надо заморачиваться на рубец! (ИМХО)

""-- не люблю я кошек!
 --Да Вы просто не умеете их готовить""

И еще про кости. Я не пилил и в Армении не видел. Мозговую кость можно и молотком ё... если топора нет!

Разделал голяшку,сложно конечно по первой,ну ниче,вымачиваеться.

Фотки работают, выкладываю как обещал

[/url

по фоткам видно в принципе все. Желудок после чистки режем на куски размером со спичечный коробок или немного больше и варим отдельно так - кипит минут 40(до часа),меняем воду,лучше 2 раза(так уходит весь нехороший запах),потом в конце часа на 1,5-2 добавляем вариться вместе с ногами.   

В тарелке бульон(хаш) с давленным чесноком, без него никак.
Да и можно приступать!

Добавлено через 6мин.:

Весь материал более менее чистый покупал на рынке, но конечно чистил до конца и вымачивал дома еще 3 дня. Ну и пилил ножовкой.

Хорошо приготовить хаш это искусство,имел честь вкушать пару раз,оба раза готовил армянин.

пилил ножовкойСазар, 22 Марта 16, 19:18

Ноги пилить не нужно - иначе хаш будет избыточно жирным от костного мозга. Ножки просто режутся по суставу .
Желудок  я не беру , а заменяю  его хвостом .

С новым годом, единохоббитцы. Водка,хаш, мант. Всем всех благ, здоровья.

Разве это не хинкаль? 

Разве это не хинкаль?Давыдов, 03 Янв. 17, 19:15

где на севере манты там и на юге хинкали...;)

Добрый день
а кто-нибудь делал хаш в автоклаве?
или сразу или может сначала традиционно, а потом в автоклав, чтобы стерилизовать и по баночкам порционным закатать про-запас?

Думал тему новую замутить,но фляки по литвински (или по польски) вполне вписываются в тему хаша. Фляки это густой суп из говяжьего рубца. Офигенно популярное блюдо в Польше,западной Беларуси и Литве. Изначально литвинский рецепт.
Вчера с сыном крепко выпили за семейный праздник (где-то по литру своего) и с утреца было немножко тяжковато. Но я подготовился. ))
Заранее замочил на сутки говяжий рубец . Сварил бульон из говяжьих косточек. Затем закипятил рубец(около 600 г) в воде и проварил 10 минут. Достал рубец и варил в говяжьем бульоне 4 часа со специями (хмели -сунели) и солью. Пока рубец варился , натер на терке пару морковин и нарезал большую головку лука. Обжарил их на сливочном масле. Затем, столовую ложку муки обжарил тоже на сливочном масле. Готовый рубец нарезал тонкими полосками.
Всё это добро загрузил в бульон ,добавил четверть чайной ложки тертого мускатного ореха и проварил 15 минут.
Королевский суп готов. В Польше его именно так и называют. В старые времена это было очень дорогое блюдо . Подавалось в конце трапезы и только почетным гостям в богатых домах. Объяснялась дороговизна просто . Бычков в наших местах было принято колоть на мясо перед зимой,когда трава в поле заканчивалась. Это не южные страны,где выпас круглогодичный. Поэтому свежий рубец в наличии был всего пару месяцев в году.И то- рубец молодых бычков не слишком ценился. Тут требовался рубец взрослого животного. А это могла быть только корова. Но корова ценилась много выше ,чем бычки. Это ведь живая фабрика по производству молока(творога,сметаны, масла,сыров).Поэтому под нож они шли очень редко и по особым случаям.
Сейчас всё проще. У нас на рынке продаются рубцы заводской выделки. Беленькие и чистенькие. Цена меньше 200 рублей за кило. Собачники своим питомцам берут. Очень полезная штука для собак.
Ну и для людей тоже. Мы с сыном выхлебали по две миски с утречка. Я под рюмочку,а сын без. Уже в 12 часов, как огурчик, сел за руль и поехал по делам. А я пошел и третью миску оприходовал . Божественная вещь .