МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

Хаш (все возможные варианты)

Форум самогонщиков Домашняя кухня Первые блюда
1 2 3 4 5 6 4
AmoK Новичок Северный Кавказ 2.4K 559
Отв.60  09 Авг. 13, 23:00
Хаш испорчен. В рот не вломишь. Стийкий запах коровьего говна от рубца. Ну его нафуй этот рубец. В общем жаль потраченного времени и продуктов.
Гудвин, 09 Авг. 13, 21:47
Начало бы чуть прочитал ) Я писал , как  делал .

[сообщение #11466721]

Озвучу некоторые тонкости для успеха.
Во-первых  хаш можно испортить рубцом (желудок коровы) . Сейчас редко продают и плохо выделывают его. Поэтому стоит заменить  рубец говяжим хвостом ( суп из хвоста , деликатес , кстати) .
Ножки  долго  готовим : отрубаем копыто по суставу - вырезаем все темные места и кожу  до корня волос . Ее можно просто срезать. По весу воды берем в 2 раза больше веса  мяса. После первого часа варки  сливаем бульон и заливаем свежую воду.
Хаш готов когда  мясо отваливается от костей и бульона примерно в 2 раза меньше изначального. Тут добавляется соль перец по вкусу  и вариться еще  полчаса. В хаш добавляется  порезанная зелень и чеснок 3-4 зубчика.

Хвост желательно взять с копчиком - это самое наваристое место.
Хаш варится  8-12 часов .Ноги только говяжьи и желательно передние . Если вдруг не ясно  не задние ли впихнули - то на то и дается слив воды через час.
Когда  мясо сварится - вычерпываем мясо и кости из бульона . Мясо отбираем от костей- нарезаем и ложим его обратно в бульон.
Кстати , хаш варится по месяцам , в которых есть буква Р. С сентября.
Толиваныч Новичок PK центр 501 107
Отв.61  09 Авг. 13, 23:18, через 19 мин
ничё так и с буквами "август" получаеться ! главное отмыть ХАРАШО !
DSC_5185.JPG
DSC_5185.JPG Хаш (все возможные варианты). Первые блюда. Домашняя кухня.
AmoK Новичок Северный Кавказ 2.4K 559
Отв.62  09 Авг. 13, 23:28, через 10 мин
ничё так и с буквами "август" получаеться ! главное отмыть ХАРАШО !
Толиваныч, 09 Авг. 13, 23:18
Так еще жарко +28 ))  а хаш , когда прохладно
а самоварчик как у меня ))  только у меня медный
Толиваныч Новичок PK центр 501 107
Отв.63  10 Авг. 13, 07:49
только у меня медныйAmoK, 10 Авг. 13, 01:28
а у нас лужоный .
Так еще жарко +28 ))AmoK, 10 Авг. 13, 01:28
но вот 3 дня , как идёт дождик и t выше +23 не поднимаеться

Олег71 Доктор наук Сочи 731 143
Отв.64  10 Авг. 13, 11:16
Гудвин, Как бы по мягче сказать... Не можешь срать - не мучай жопу. Рубец надо предварительно очищать ножом от слизистой, промывать, замачивать в проточной воде на ночь или часто менять воду в тазике, некоторые натирают содой, опять промывать, а потом готовить. Еще проще покупать на рынке замороженный уже белый очищенный, но в любом случае следить, чтобы в толще рубца не было черных прослоек - это не исправить.
Сулейман Научный сотрудник Новосибирск 4.4K 2.6K
Отв.65  10 Авг. 13, 13:13
Я бы еще добавил;хорошо опаленые копыта(говяжьи ноги),нужно замочить в холодной воде на ночь,а утром из них вылезет щитина,её нужно побрить. 
Олег71 Доктор наук Сочи 731 143
Отв.66  10 Авг. 13, 15:09
Сулейман, В точку!
druid1965 Доктор наук Ульяновская область 998 185
Отв.67  10 Авг. 13, 15:55, через 47 мин
Гудвин,покупай готовый рубец.В смысле не на рынке свежий.Я беру на оптовках Пензенский.В Сызрани в -Холодок_.В Ульяновске на оптовке ,не доезжая до кондитерки.Его паром очищают.Ни запаха,ни пылинки.Постоянно в течении 8-10лет потребляем сей продукт.Только не в хаш,а отвариваем и с картошечкой жарим.Закусь тоже не плохая.А хаш надо попробывать.Холодец моя супруга очинно вкусный варит.
Гудвин Профессор Ульяновск/Симбирск 2.3K 1.1K
Отв.68  10 Авг. 13, 21:45
Гудвин, Как бы по мягче сказать... Не можешь срать - не мучай жопу. ....
Олег71, 10 Авг. 13, 11:16

Все сделал по науке. Промыл в трех водах жесткой щеткой. Далее на ночь натер солью и с винным уксусом замариновал. Утром опять промыл холодной водой и в отдельной кастрюльке отварил 30 минут. Вылил воду промыл кипятком сам рубец. опять чистая вода и отваривал около 1 часа. Вонь уменьшилась но не на много. Слил воду, помыл рубец, спросил совета на форуме, тишина. Залил свежей воды и как в рецепте еще 2,5 часа отваривал при открытых форточках. Вынул, помыл, остудил, запах есть но не резкий. Думал,думал и решил все таки пройтись до конца рецепта, вдруг произойдет чудо...
Чуда не было. До добавления рубца были весьма приятные запахи из хашной кастрюли. Дабавил рубец и варил еще 6 часов. Запах телятника. Через 9 часов понял что хаш испорчен окончательно.

Ёбнул соточку и вылил все в унитаз. Для себя сделал вывод что все рецепты с рубцом идут лесом. буду как раньше ноги и хвосты, и нех выеживатся!!!

ЗЫ. А за доброе слово - спасибо.
SKEET55 Доцент Темрюк Краснодарский край 1.3K 499
Отв.69  10 Авг. 13, 22:42, через 57 мин
Гудвин, может быть тебе просто рубец некачественный попался. Я тоже беру на рынке, но в торговой палатке, уже выделанный и замороженный. Но кто бы там чего не говорил - рубец имеет свой специфический запах и вкус. Может у тебя просто стойкое неприятие этого запаха - вот он тебе и не понравился. Моя первая жена терпеть не могла запаха баранины. А нюх у нее был - ну точно, что у собаки. Когда по молодости (еще студентом) я купил шикарной баранины и пожарил ее с луком на сковородке - ел ее в поэтическом одиночестве. А потом жена выбросила и сковородку, сказав, что этот запах ничем не отмоешь. Вот такое тоже бывает  Веселый
Olegus Новичок Москва 9 1
Отв.70  10 Окт. 13, 20:58
Про рубец. Неочищеный на рынке (грязно желтого цвета) покупать не советую. Очень ОЧЕНЬ трудно его привести в съедабельное состояние. Рубец должен быть белый, без неприятного запаха. При варке в начале я кладу еще мосол мозговой. Через пару часов вынимаю. Варить на минимальном огне. Кипеть практически не должно. За час полтора до готовности еще кладу кусок арталы (голяшки?) Соль в миски. Молоко - на любителя. Я себе всегда добавляю.
Толиваныч Новичок PK центр 501 107
Отв.71  15 Окт. 13, 10:41
а ларчик то просто открывался !
пришлось присутствовать при забое коровы на согым , а после девчата казашки выделывали рубец до идеального состояния .
оказывается рубец с внутренней стороны ещё покрыт как бы рабочим слоем . и нужно только отделить его от основной массы .
если кто снимал шкуру с зайца , процедура та же . разрезаем желудок , промываем и отдираем ненужный слой . после , достаточно одного
полоскания и никакого , а тем более уж дурно пахнущего продукта
chegevara37 Специалист Ростов-на-Дону 152 42
Отв.72  15 Окт. 13, 22:00
 Тоже использую передние ноги и хвосты, рубец один раз купленный в магазине при заводе "Тавр", за 90 руб., был выкинут в мусоропровод. Видел готовый хаши в армянском ларьке на Нахичеванском рынке, в 700 гр. банках с рубцом... 
Talion Профессор Воронеж (Анапа) 2.1K 1.2K
Отв.73  17 Окт. 13, 15:44
Основной для любого хаша ингредиент – говяжьи ноги. Именно передние говяжьи ноги. Для правильного хаша годятся только коровьи передние ноги. Среди знатоков хаша они пользуются основным спросом, поскольку задние ноги для этих дел… мягко говоря, не годятся из-за стойкого запаха. От него можно, конечно избавиться, промывая ноги (не свои, понятное дело) несколько часов в проточной воде. Для страховки, если нет уверенности, что вы взяли правильный полуфабрикат, двухчасовая промывка ему по любому не повредит.
Второй не менее важный компонент хаша – рубец (коровий желудок) или говяжий же хвост. Лучше, все-таки, хвост, поскольку качественно выделанный рубец – большая редкость. А выделанный некачественно способен просто погубить хаш невыносимым амбрэ, который сложно удалить даже промывкой.
Теперь, когда у нас есть пара килограммов говяжьих ног и коровий хвост, который придаст хашу не только характерный мясной вкус и жирность, но и характерную же вязкость, начинается довольно непростая и ответственная работа по приведению ингредиентов в товарный и весьма отражающийся на качестве хаша вид.
В этом плане нас, конечно, больше интересуют ноги. Нижнюю часть (копытце) мы сразу отрезаем по суставу и выбрасываем на… гм-гм… в помойное ведро. Стараемся при разделке не применять топор и не дробить кости – иначе хаш получится чересчур жирным. Поскольку нога при обработке опаливается, очень важно соскрести или вырезать все следы гари, памятуя о том, что паленым потом станет сам хаш. Если ноги в посуду для будущего хаша не помещаются целиком, «укорачиваем» их, опять же, не с помощью топора, а ножичком и исключительно по суставам. Так же, по суставам, разрезаем потом и хвост.
С объемом воды для хаша трудно ошибиться по той простой причине, что блюду этому надобно вариться долго и упорно, в следствие чего оно, безусловно, будет терять влагу, которую потом можно восполнить. Но для начала, однако, на два, два с половиной килограмма ингредиентов следует налить 4-5 литров воды – примерно через час мы ее все равно полностью выльем.
Итак, около часа наш хаш покипел. Как я уже говорил, первый бульон придется полностью слить, чтобы нивелировать какие-то собственные огрехи в обработке основных ингредиентов. Куски же ног и хвоста рекоменндуется сполоснуть в дуршлаге под струей воды, а посуду, в которой они варились, вымыть. Затем можно, залив промытые ингредиенты еще 4-5 литрами свежей воды, поставить хаш вариться дальше – на самый медленный огонь и на всю ночь, то есть минимум на 7-8 часов.
Утром мы, конечно, обнаружим воду наполовину выкипевшей. Не беда. Теперь можно достать хорошо разварившиеся ноги и хвост, добавить в хаш не более литра воды, посолить не очень круто, поперчить свежемолотым перцем и продолжить варку, пока идет, как говорят специалисты, «разбор» хашевых костей. Разбирать их можно кому как нравится; многие предпочитают составлять комбинацию из мелких и крупных кусков мяса, удаляя кости вообще.
После разбора костей хаш можно снимать с огня и заняться резкой чеснока и зелени – без этой заправки блюдо будет просто неполноценным. Чеснока понадобится много – не менее 3-4 мелко порубленных зубчиков на тарелку. Из зелени обычно используют кинзу, но можно обойтись и петрушкой (в крайнем случае – вообще без ничего, кроме чеснока; за последующий запах можно не переживать, хотя какая разница с похмелюги…)
Дальше просто. Делаем раз, налив не более 50 граммов холодной водки в рюмку.
Делаем два, присоседив к рюмке и графинчику разобранное мясо с зеленью и чесноком.
И делаем три, налив сам хаш и добавив в него (по желанию) острого перца..
Приятного аппетита!
Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2.7K 1.1K
Отв.74  17 Окт. 13, 16:05, через 21 мин
А где картинки ? Отдельные фразы в твоем рассказе шевельнули в памяти моего любимого кулинара Дундика. От одного описания блюда хочется дожить до утра и отведать !
А иллюстрации к рецепту , подтверждают , что Дундик - Наш человек.
2858.jpg
2858.jpg Хаш (все возможные варианты). Первые блюда. Домашняя кухня.
Talion Профессор Воронеж (Анапа) 2.1K 1.2K
Отв.75  17 Окт. 13, 16:54, через 49 мин
На авторство не претендую. Но, рецептик проверенный. От Дундука много почерпнул.Особенно пловы у него... ... ...
Сулейман Научный сотрудник Новосибирск 4.4K 2.6K
Отв.76  17 Окт. 13, 18:14
И в школе, и в военном училище, и в университете, и кандидатскую содрал!
А что тут плохого? нашел хороший рецепт, проверил - получается классно, поделился с коллегами! Или тут есть изобретатели борща?
Talion, 17 Окт. 13, 18:08
Ну так ты напиши своими словами как ты готовишь суп,а если копируешь,то назови источник.
Ksyusha Модератор Moscow 3.2K 1.5K
Отв.77  17 Окт. 13, 18:23, через 9 мин
Ну так ты напиши своими словами как ты готовишь суп,а если копируешь,то назови источник.Сулейман, 17 Окт. 13, 18:14
или сделай мастер-класс с фотками, здесь уважают рукодельных, а не ...добольных
Talion Профессор Воронеж (Анапа) 2.1K 1.2K
Отв.78  17 Окт. 13, 18:31, через 8 мин
Замечания учел. Исправлюсь. А источника я просто не помню, т.к. собирал рецепты давно и лично для себя и не было мыслей их где-то выкладывать.  Просто копировал текст и всталял в Ворд. Потом на даче испытывал многократно.
Ksyusha Модератор Moscow 3.2K 1.5K
Отв.79  17 Окт. 13, 18:33, через 3 мин
я уже где то ругалпсь за плогиат, наверно введу правило - содранную инфо удаляю и посылаю в баню безоговорочно