Хаш (все возможные варианты)

С настоящим хашем нужно быть очень осторожным.staut, 03 Янв. 12, 02:14

Недавно - после НГ  сделал наконец  свой хаш .  Озвучу некоторые тонкости для успеха.
Во-первых  хаш можно испортить рубцом (желудок коровы) . Сейчас редко продают и плохо выделывают его. Поэтому стоит заменить  рубец говяжим хвостом ( суп из хвоста , деликатес , кстати) . Ножки  долго  готовим : отрубаем копыто по суставу - вырезаем все темные места и кожу  до корня волос . Ее можно просто срезать. По весу воды берем в 2 раза больше веса  мяса. После первого часа варки  сливаем бульон и заливаем свежую воду.
Хаш готов когда  мясо отваливается от костей и бульона примерно в 2 раза меньше изначального. Тут добавляется соль перец по вкусу  и вариться еще  полчаса. В хаш добавляется  порезанная зелень и чеснок 3-4 зубчика.

По словам кавказцев хаш не любит :
Женщин - готовят только мужчины.
Коньяк- только водка или чача.
Долгие тосты .   Дерзайте !

суп из хвоста , деликатесAmoK, 23 Янв. 12, 01:51

А борщ какой получается вкусный, для меня шас не борщ если без хвоста и телятины...

для меня шас не борщ если без хвоста и телятины.slavo4ka, 23 Янв. 12, 02:25

Тут ты прав

Один раз ел в армянском ресторане в Марьино (р-н Москвы). Подрядчик-арменин пригласил нас попробовать. Подали бульон, мелко резаный чеснок и много лаваша, ну и зелень. Показали что нужно много нарвать лаваша и в бульон, что бы получилась почти каша, туда же чеснок и зелень. Впечатления не очень. Горячий холодец с хлебом. Огромная нагрузка на поджелудочную. Правда водки выпито было не меряно, но закончили один хрен люля-кебабом. Вывод - нет ничего лучше нашего холодца из свиных ног и говяж. хвостов, да с горчичкой или хреном

Правда водки выпито было не меряно, но закончили один хрен люля-кебабомАлекс Рингман, 05 Февр. 12, 16:09

Хаш- блюдо самодостаточное .И закусь и еда. Чача . И все.

Морозы закончились-погода сырая . мерзкая. Захотелось огненного хаша   Сейчас варю. Утречком буду балдеть.
Ехал домой - на окраине заглянул в небольшой мясной магазинчик. Хозяин кавказец , естественно . Поговрили о хаше. Он предложил рецепт отца : ассорти в смысле , говядина , свиная рулька , копытца. Милый чел ))  Купил еще чесночной колбаски - они тут же сами делают сырую. Ее жарить - обалденная вещь ! (Уже закусываю ) 
На прощанье хозяин подарил целый пакет фаршированных болгарских перцев , как новому покупателю

Опасливо надо совмещать такое жирно-наваристое блюдо и алкоголь. Поджелудочная очень страдает от таких комбинаций (шашлык-водка, сало-водка и тп). У кого есть намек на панкератит, лучше таких развлечений не делать. Желательно (не, скорее необходимо) во время застолья с обильной пищей принять 3-4 таб панкреатина (аналог Мезима (Фестала), но дешевле + подделок нет). Желудок скажет спасибо.

Опасливо надо совмещать такое жирно-наваристое блюдо и алкоголь.zentiva, 18 Февр. 12, 04:14

Дык тут раздел Домашняя кухня ..а не История моей болезни , млин  ;D

Вот сижу в 3-4 часа утра и совмещаю и организма  рад.
Застолье с обильной пищей... пора от совковых привычек отказаться. Застолье с парой тарелочек хаша и 250 г чачи  и баиньки
Мясо и сало лучше есть перед сном  для хорошего отдыха.

Опасливо надо совмещать такое жирно-наваристое блюдо и алкоголь. Поджелудочная очень страдает от таких комбинаций (шашлык-водка, сало-водка и тп). У кого есть намек на панкератит, лучше таких развлечений не делать. Желательно (не, скорее необходимо) во время застолья с обильной пищей принять 3-4 таб панкреатина (аналог Мезима (Фестала), но дешевле + подделок нет). Желудок скажет спасибо.
zentiva, 18 Февр. 12, 04:14

Узнаю коллегу!

Амок, это кто тебе такую глупость сказал?  "Мясо и сало лучше есть перед сном  для хорошего отдыха." 

Ну почему глупость? В сон клонит сразу.(Последствия ведь будут потом- " Щас спою!").

Кстати вспомнил, армяне еще и разводили хаш молоком. В общем не пошел у нас ХАШ, поэтому и на люля-кебаб перешли.

Амок, это кто тебе такую глупость сказал?Алекс Рингман, 18 Февр. 12, 11:05

Ну , слушать советы точно проблемы нет    У всех в семье меддипломы , дочка в медакадемии , книг уже и в гараже целая полка , да такой толщины , что вылечить можно от всего одним ударом 
Друзья врачи-практики со стажем .
Вобщем , есть можно , что угодно за 2-3 часа до сна. Если я ложусь в 3  ночи почему бы не закусить в час ?
Хаш вышел отличный - правда , чисто с говяжих ножек бульон прозрачный и вкус другой. Я не крошу хлеб туда , только чеснок , перец и многА-многА  зелени

 В ранешнем Союзе утро первого января завсегда начиналось холодной водочкой и застойными обалденными пельменями, лепившимися всем когалом за неделю до праздников на трёх мясах. Не помню когда, но давно уже, случился гастрономический переворот в меню на первое января - это ледянющая хреновуха и горячущий хаш с серыми сухариками и пучками зелени. Лица женской национальности по причине собственного сна не мешают, и мы можем наслаждаться застольем в полной его мере, часов до двух пополудни. Потом наваливается наиприятнейшая истома, ты её лелеешь до последнего мига и проваливаешься в сон, так и не выдержав положенных 2-3 часов после еды...

Данный рецепт предназначен для тех, кто:
- не "любит" ингредиентов классического хаша;
- не имеет возможностей подобрать "правильные" эти самые
 ингредиенты или не желает с ними заморачиваться;
- в семье один любит "этот хаш".
Итак:
1. Орудия труда:
- 2 кВт блин электропечи (определяет ориентировочную
 готовность блюда 3-4 часа);
- 8-10 литровый варочный котел (большая кастрюля).
2. Предмет труда:
- говяжья рулька, разрубленная пополам;
- свиная рулька;
- специи: соль, перец (горошек), лаврушка ;
- лук, чеснок.
3. Приготовление:
- промытые части говяжьей рульки уложить на дно кастрюли,
 залить водой и поставить на печь, довести до кипения;
- снять пенку;
- положить специи, целую головку лука и 2-3 зубка чеснока;
- варить до полуготовности;
- закинуть промытую свиную рульку, довести до кипения;
- снять пенку и варить до готовности (когда мясо отделяется от
 костей);
- снять с "огня", вытащить аккуратно мясо и уложить его в
 отдельное блюдо;
- бульон профильтровать через марлю, довести до кипения и
 выключить печь.
4. Подача:
- бульон отдельно в глубокой тарелке или в пиале, предварительно
 положив зубок чеснока, давленного через чесночницу;
- мясо отдельно в неглубокой большой тарелке;
- к хашу также подается зелень, свежие помидоры и огурцы,
 неплохо сочетаются маринованные баклажаны.
Оставшийся бульон (если любителей хаша один, как я)
неплохо понравится любителям борща и ризотто.
Приятного аппетита!

 в семье один любит "этот хаш".  8-10 литровый варочный котел (большая кастрюля). 

Наступил сентябрь .. пора браться за поиски  составных частей для  огненного хаша.
Ибо хаш делается в месяцы с буквой "Р".

в семье один любит "этот хаш".  8-10 литровый варочный котел (большая кастрюля).Обормот, 29 Июля 12, 22:07

Просто он ОЧЕНЬ СИЛЬНО его любит 

московская здесь только свиная рулька. больше ничего необычного не увидел. вообще это скорее христианский хаш.

в классическом хаше вообще все обычно - обычный рубец

в классическом хаше вообще все обычно - обычный рубецserafh, 07 Нояб. 12, 00:37

Да, только он должен быть хорошо выделанным и варить его не вместе с ножками потому как за ночь разварится вхлам, будет похож на какой-то кисель. Я варю ножки и рубец в отдельных кастрюлях. После первого часа кипения вода сливается, ноги заливаются свежей холодной водой и буквально томятся на минимальном огне до утра. А рубец после первой варки промывается холодной водой и стоит до утра. Утром ноги уже разварены, в кастрюлю добавляется рубец и варится еще один час. В общей сложности рубец варится два часа. За это время он не успевает полностью развариться, становится каким-то резиновым, что-ли. Но "резиновым" не в том смысле, что невозможно разжевать, просто жуется с приятной упругостью 

 ОК
Но: коллега-осетин, уже в возрасте, утверждал, что настоящий хаш - только из рубца,
коллега-армянин говорит, что ножки обязательны.
В Москве найти  хорошо приготовленные для хаша эти субпродукты проблематично,
а их подготовку нужно начинать сразу после разделки туши.
Поэтому я  придумал "московский" (это с иронией) хаш. Но получилось неплохо, даже
лучшая половина приобщилась. Особый акцент ставлю на прозрачность бульона и
чтобы мясо "само" отходило от кости.
PS даже для джиз-быза ливер под заказ, а кишок для купатов я вообще не видел,
говорят где-то продают килограммами.
PPS мясо от хаша всегда остается, неплохо его кушать и охлажденным, порезанным
на тонкие ломтики или добавлять в гороховый суп, порезанным на квадратики.
Приятного аппетита!