Форум самогонщиков Сайт Барахолка Опрокинем стопаря?

Хаш (все возможные варианты)

Форум Кулинария Домашняя кухня Первые блюда
1 2 3 4 ... 6 1
AmoK Доцент Северный Кавказ 1842 550
05 Февр. 11, 00:14
Для иммунитета и снятию похмелу лучше хаша блюда нет Улыбающийся Рекомендую ! лучше не опишу - потому скопировал
=================================================
Закаляться уже как-то надоело. Солидаризироваться с властями, ведущими народ к новым свершениям, – тем более. Что же остается привлекательного в слякотную холодрыгу?

Есть, есть позитивные стимулы. Правда, один из ярчайших актуален скорее для осенне-зимнего сезона. Речь идет о прославленном изобретении закавказской кухни – хаше. Его преданные рыцари споособны даже в июле-августе забраться на гору Арагац, где на высоте более 2000 метров в любую погоду всегда царит пронизывающий холод. Спасение от него – в расположенной здесь же, на склоне горы, хашной. Что же заставляет солидных вроде бы дядек изыскивать возможность вырваться сюда и просидеть несколько часов над обжигающим варевом, родословная которого уходит в библейскую древность?

Ереванский финансист Ашот Саркисян – один из таких «чудиков». Сейчас готовится к достойному «закрытию сезона». Заботе этой уделяется не меньше внимания, чем Всемирной шахматной олимпиаде или матчам в турнире УЕФА. «Уже всех обзвонил, ребята тоже готовятся, – говорит Ашот. – Поедем – хоть ненадолго людьми себя почувствуем. А что потеть потом в жару будем – так это же хаш!»

Закономерность: чем на дворе холоднее – тем хаш вкуснее. И еще: кто никогда не пробовал хаш, тот мало что знает об армянской кухне. Правда, кое у кого понятие «хаш», наверное, ассоциируется с особым образом приготовленной смесью из растений, обладающих ***котическим воздействием – мака, конопли и т.д. Но это уже, по-моему, просто неприлично (к тому же крайне вредно).

Правильно приготовленный хаш представляет собою особенный, уникальный вид горячего супа – обжигающий, как солнце, прозрачный, как слеза и мощный, как любовное объятие. Во всяком случае, знатоки утверждают, что истинный хаш должен быть именно таким. А эстет и гурман Борис Бурда, некогда игравший одну из первых скрипок в знаменитом «Клубе знатоков», приписывает хашу неповторимый эффект перерождения едока из похмельного ничтожества в горного орла. Позволим себе согласиться с этими уважительными оценками.

Армяне считают хаш своим национальным блюдом. Соседи по Закавказью тоже претендуют на приоритет. В данном случае бесспорно одно – блюдо это очень мужское, очень восточное и очень древнее. И, наконец – чудовищно вкусное. Его создание напоминает священное ритуальное действо. А впрочем, пожалуй, именно таковым и является. Его девизом должны стать терпение, добросовестность и вдохновение. Потому что хаш готовится по меньшей мере 8-9 часов, учитывая предварительное долгое вымачивание исходных ингредиентов – говяжьих ножек и рубца – в холодной воде. Итак, приступим…

Ножки (говяжьи) опалите, выскоблите, промойте несколько раз, разрубить на части вдоль и либо положите на сутки в проточную воду, либо залейте холодной водой и меняйте ее каждые 2-3 часа. Затем вновь промойте, переложите в эмалированный таз или большую кастрюлю, залейте водой, чтобы она покрывала ножки слоем в 15-20 см, и варите на слабом огне. Рубец очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха (определяется пробой), затем отвар вылить, а рубец промыть горячей и холодной водой, нарезать мелко и добавить к варящимся ножкам. (При варке не солить!) Продолжать варить хаш на медленном огне без соли, не допуская сильного кипения, снимая пену, пока мясо не будет отделяться от костей и рубец не станет мягкими. Тогда – в самый раз. Толките чеснок, нарезайте лаваш (если кто еще не знает, что это такое – см. чуть ниже), стругайте редьку. Заранее оповещенные гости скоро придут.

Армянская версия хаша считается наиболее изящной. Причем не только в Армении, но и за ее пределами. Один вид готового наваристого, янтарно-золотистого варева вызывает у гурмана священный трепет. Сначала надо обильно накрошить в хаш лаваша – армянского национального хлеба, который представляет собой тонкую и длинную лепешку, способную храниться практически вечно (достаточно смочить засохший лист водой – и порядок). Попутно изрядно сдобрить толченым чесноком. Когда варево пропитает хлебные листики, надо приступать к трапезе. Кстати, никаких ложек, они в данном случае неуместны, не щи все-таки. Есть надо руками. Если что – наготове влажные матерчатые салфетки.

Пот прошибает не хуже, чем в сауне, когда, обжигаясь, причащаешься этой огненной лавы, обильно сдобренной чесноком… Налет цивилизации, могу заверить, мгновенно покидает вас вместе с хворями. И уже забываешь о морозе за окном. До него ли, когда на сердце – лето!

Согласно канону, хаш следует есть ранним утром, чтобы организм успел переварить то, что в него поступило, и подготовиться к новым испытаниям – в виде шашлыка, рыбы или курицы (ежели, конечно, таковые воспоследуют). Нельзя забывать о времени года: хаш вкушают в месяцы, названии которых есть буква «р», то есть с сентября по март, не раньше и не позже, а то эффект не тот (рафинированные англосаксы дали тому же периоду свое название – «oyster season», так как именно в эти месяцы они предпочитают есть устриц). И уж полнейшим моветоном считается отсутствие одного из классических атрибутов хашного стола – лаваша, толченого чеснока, редиски, соленых перчиков, зелени или минеральной воды. В «прокладку» неплохо идет крепкий черный кофе. Не обойтись без холодной водки: хорошо она катит под горячий хаш, помогая организму расщеплять наваристый суп.

– Знаете поговорку, которую, как пароль, напоминают друг другу истинные поклонники хаша? – спрашивает директор ереванского ресторана «Вернатун» Радик Хачатрян. И сам же отвечает:

– В 10 часов утра уже надо ложиться спать. Потому что сама трапеза начинается в семь.

Рецепт
Хаш (все возможные варианты)
Хаш (все возможные варианты). Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.


Ингредиенты:
ножки говяжьи 200 г

рубец 250 г

сычуг 100 г

бульон 150 г

чеснок 2 зубчик

сало почечное 20 г

масло сливочное -10 г

хлеб белый -25 г

молоко -30 г

специи -по вкусу

соль -по вкусу

   
tixoxod-4x4 Научный сотрудник Москва 6513 1376
Отв.1  05 Февр. 11, 00:22, через 9 мин
в москве такой не подают. Я пару раз пробовал заказывать в армянских кафе. Больше напоминало горячий холодец. А самому делать уж больно долго. хотя с утра самое то
AmoK Доцент Северный Кавказ 1842 550
Отв.2  05 Февр. 11, 00:26, через 5 мин
Да сам тут раз ел Улыбающийся мощная штука     Делается только из говяжих рулек  .  С похмелу - аццкая помощь - ну и тут же продолжение
Гонево Научный сотрудник Волынь 1914 554
Отв.3  05 Февр. 11, 01:49
С похмелу - аццкая помощьAmoK, 05 Февр. 11, 00:26
Че, конкретно!?, и с тяжелого тоже?
Я спасаюсь или соткОЙ, или муками, которые всеравно соткоу заканчиваются
AmoK Доцент Северный Кавказ 1842 550
Отв.4  05 Февр. 11, 01:57, через 8 мин
Че, конкретно!?, и с тяжелого тоже?Гонево, 05 Февр. 11, 01:49
хаш и сотка  .. и живем дальше Подмигивающий
Гонево Научный сотрудник Волынь 1914 554
Отв.5  05 Февр. 11, 02:03, через 7 мин
живем дальшеAmoK, 05 Февр. 11, 01:57
Однажды меня армянин на свадьбу приглаисл, но сразу предупредил - ешь грамм сто масла перед застольем. Особенно гостей любят пигощать. ГрИт, что масло ДО! спасает
сообщения удалены (4)
Makovka Игорь Краснодарский край 8760 2182
Отв.6  05 Февр. 11, 09:58
[Шурпа] (шурпа)
Bitner Научный сотрудник NN 852 376
Отв.7  05 Февр. 11, 10:35, через 38 мин
Нельзя забывать о времени года: хаш вкушают в месяцы, названии которых есть буква «р», то есть с сентября по март, не раньше и не позже, а то эффект не тот (рафинированные англосаксы дали тому же периоду свое название – «oyster season», так как именно в эти месяцы они предпочитают есть устриц).
AmoK, 05 Февр. 11, 00:14
Не знаю какой должен быть тогда настоящий эффект. В прошлом году в абхазии, май, 6 утра, хашевня.
С товарищем по хашу, по графинчику чачи. К 8 утра были исправленными и очищенными ))).
pavel1961sveta Студент шебекино 26 6
Отв.8  05 Февр. 11, 11:12, через 37 мин
А также он помогает при переломах ,но надо есть каждый день и всё пройдёт гораздо быстрее.Я варю попроще,только из ножек ничего не добавляя на еле-еле слабом огне часов 6-8и солю за 1час до конца варки.Когда разлил в тарелки добавляю чеснок и перец,а кто-то и уксус, это на любителя.В застывшем виде тоже супер.
Роман Николаевич Научный сотрудник Днепропетровск 1671 322
Отв.9  05 Февр. 11, 11:16, через 5 мин
А также он помогает при переломахpavel1961sveta, 05 Февр. 11, 11:12
Это у кого артритов нет...
engine
Отв.10  05 Февр. 11, 12:28
настоящий хаш можно сделать только самому(или друзья),а в кафе- никогда, за исключением, если хозяин - родственник или кум))))
иначе- обязательно общепит- недоварят рубец, недовымочат, купят самые дешёвые ингридиенты.. и т.д.
engine
Отв.11  05 Февр. 11, 12:29, через 2 мин
Я варю попроще,только из ножек ничего не добавляяpavel1961sveta, 05 Февр. 11, 11:12
а это холодец, вкусная вещь)))
santer69 Магистр Красноярск 239 32
Отв.12  05 Февр. 11, 15:24
Кстати тут один шеф-повар какого-то кавказского ресторана по зомбоящику показывал как варить настоящий хаш.Отличия от приведенного рецепта:
1Варится хаш только из говяжих ножек
2При закипании сливаем барду... Смеющийся ой бульон нафиг вместе с накипью,заливаем свежей водой и начинаем разваривать
3Во время готовки постоянно снимаем жир,плавающий на поверхности.Этот жир потом подается к столу и желающие могут ложкой его добавлять в тарель Подмигивающийку
ALBU72 Научный сотрудник Зеленогорск 24 регион 2220 1374
Отв.13  22 Февр. 11, 16:51
Из рассказа Олега Куваева "Эй, Бако":
 
"...и очутились перед дверью, на которой
была крупная надпись "ХАШНАЯ". Несмотря на ранний час, дверь была распахнута
чуть не настежь. Внутри стояли столики, за столиками сидели мужики в ужасной
щетине и ели из дымящихся мисочек. Перед каждым стоял графинчик и стопка.
     - Дорогой, -  сказал Кекец. - Ты видишь народный обычай? До семи  утра,
если  ты  вчера  пил, можно  выпить  немного  водки  и  съесть  хаши.  Такой
специальный суп.
     Меж  тем напитавшиеся вставали из-за столов c видом  людей, выполнивших
спозаранку важную государственную работу. Наверное, шли бриться.
     - А после семи? - рассеянно спросил Рощапкин. - А не водки?
     - Только до семи и только немного водки.  Иначе алкоголист, - убежденно
сказал Кекец.
     - И обязательно хаши.
     Официант быстро принес и  миски, и графинчик. Даже на глаз было  видно,
какой он холодный.
     - Такой обычай, - повторил Кекец, наливая водку. - И ни  один грузин от
этого обычая еще не умер.
     Они выпили, и Рощапкин с наслаждением начал есть острое горячее хаши..."
AmoK Доцент Северный Кавказ 1842 550
Отв.14  22 Февр. 11, 17:02, через 12 мин
А после семи? - рассеянно спросил Рощапкин. - А не водки?ALBU72, 22 Февр. 11, 16:51

В 10 часов утра уже надо ложиться спать. Потому что сама трапеза начинается в семь.AmoK, 05 Февр. 11, 00:14

Хаш блюдо сытное и мундед повышает хорошо  .. после минуток 600 сна Смеющийся
папа-----химик Бакалавр Одесса 61 28
Отв.15  30 Дек. 11, 15:34
Если сегодня ночью не сварите, будет позно!!!!!! Ударим первого числа по хашу!!!!!!!!!!!!
von_esmarch Студент Минск 42
Отв.16  03 Янв. 12, 00:12
один раз заказывал будучи в Тбилиси, второй раз у нас в Минске в грузинском ресторане. оба раза мне он показался жидковат (не так нажорист как я обычно тот же холодец варю) и плоховато вымоченный рубец- характерный привкус (запах имелся)
engine правду говорит. видимо надо кушать только в проверенных местах. так что настоящий хаш я так и не попробовал..

staut Научный сотрудник Киев 5492 1012
Отв.17  03 Янв. 12, 02:14
С настоящим хашем нужно быть очень осторожным. Для начала нужно понимать что это такое. Во времена Чернобыля вывез детей в Ереван. Прием по всем канонам кавказского гостеприимства. Шашлык прямо во дворе многоэтажки. В четыре утра будят - едем на хаш! Черти где, в горах, какая то апацха ! Все готово, налили кипящей жидкости, язык облазит! А ложка у вас есть? Более идиотского вопроса они не слышали за последние годы. Мне бы водочки! Глаза еще более круглые! Оганисьян, ты кого привез? Нашли чайную ложку и налили коньяка.Остудил,съел и выпил. Через два часа желудок остановился. Боли несусветные, грелка, кипяток, чай. Только к вечеру успокоился.
Slava 61 Научный сотрудник Таганрог. Юг России. 10288 2983
Отв.18  03 Янв. 12, 02:33, через 19 мин
плоховато вымоченный рубецvon_esmarch, 03 Янв. 12, 00:12
Не знаю какой он , Армянский или кавказский но ел у армян дома. Используют только говяжьи ноги и вымачивают под проточной водой сутки, подают к столу горячим один бульон а то что было на костях срезано и ставят рядом. На столе так же ставят в пиале мелко нарезанный чеснок и засущенный в духовке тонкий лаваш, в тарелку крошим лаваш и ложим ложку чеснока, не забывая положить кусок нарезки мяса, выпивается рюмка водки и заедается хашем, вкусно и аппетитно.
staut Научный сотрудник Киев 5492 1012
Отв.19  03 Янв. 12, 02:40, через 8 мин
И смех и грех! Положили армяне каждому из нас лаваш. Сынок(5 лет) вместо салфетки его и употребил. Юра, это же хлеб!
 -Дяди, вы что думаете, я никогда хлеба не видел?