Вино из жимолости

Доброго времени суток..
Решил пробы ради сделать вино из жимолости. Рецепта толкового не нашел. РН метр еще не приехал и как результат вопрос по кислотности и разбавлению сусла. Может кто делал или знает кислотность жимолости?
Пока собрал 2 литра +/- разбил блендером и получил 1,5 литра мезги, добавил ЧКД, 500гр воды и 200гр сахара, поставил в кастрюле на 3 дня, затем отожму. Теперь нужно определиться с добавлением итогового количества сахара и воды естественно.
пс сам думаю через три дня добавить еще 200 гр сахара и потом на 4-7-10 день по 100 гр. Воды добавить до пропорции 1,5 литра на литр сока... Что скажите?

Что скажите?AVV, 14 Июня 16, 23:19

опыт в виноделии есть?

С сахаром всегда трудно, угадать.
Ягодное вино всегда трудно делать (у меня отец говорит как только в сок добавил воду то получится не вино а брага он делает из винограда и яблок).
Почему сразу всю воду не добавил?
Вкус вина будет зависеть от того как мезгу разбавишь. 2 литра на 1,5 литра мезги многовато, возьми 1,5 л. мезги  к 1,5 лирам воды.

после. как замутил модуль (вода, мезга, сахар) ставь под гидрозатвор, пусть выбродит "досуха" на мезге, это примерно при температуре 20-23  градуса 7-10 дней (не более 14 дней). (сусло настоится, кожура отдаст цвет и вещества), потом снимешь с осадка (может будет мутно и некрасиво).
Осадок не выбрасывай, поставь на нем  брагу, под дистиллят.
После  в сусло добавь сахар примерно 150 гр. и поставь дображивать, сахар добавляй по мере выбраживания по 50 гр.
как верховое кончится 25 - 27 день, если сахара будет хватать, то снимай с осадка 2 раз, (вино будет мутноватое, осадок плотный) и ставь дображивать на низовом.
Сахар пробуй регулярно, но не зарази вино.
на 60 день будет счастье.

Опыта нет, точнее это первое вино в жизни, которое ставлю.
По пунктам:
1. Воду не добавил сразу, по соображением получения более насыщенной мезги.
2. Добавлять весь объем воды, а это по сути еще литр планировал через три дня, с добавлением 200 гр сахара.
3. Ставить под гидрозатвор в течении первых трех дней интенсивного брожения не вижу смысла (может ошибаюсь), пока вся мезга в обычной кастрюле - мешаю три раза на день.
Итого по моему разумению выходит на 1,5 литра сока ориентировочно 1,5 литра воды. Сахар в мезгу на старте 200 гр, через три дня, перед гидрозатвором 200 гр и потом на 4 -7 - 10 день по 100 гр (но тут посмотрю, может и по 50).
Касательно твоего рецепта:
1. Сколько сахара в итоге у тебя выходит?
2. Зачем бродить на мезге аж 7-10 дней. Мне кажется горечи только добавит... Или с жимолостью так и нужно?
пс вот в том то и дело, что с водой переборщить не хочется, чем разбавлять из натуральных соков - не решил. Именно поэтом хотел узнать кислотность жимолости, дабы воды добавить сколько надо. Кислое вино - не айс, да и с желудком не все идеально...

. Воду не добавил сразу, по соображением получения более насыщенной мезги.AVV, 15 Июня 16, 16:39

Воду всегда надо добавлять всю сразу, сусло разбавлять только в крайнем случае. Если чувствуешь что много кислоты по вкусу.

2. Добавлять весь объем воды, а это по сути еще литр планировал через три дня, с добавлением 200 гр сахара.AVV, 15 Июня 16, 16:39

Сахар добавишь путем смешения сусла и сахара. Уже без воды.  Я бы точнее сказал если бы знал какой степени зрелости жимолость и сколько сахаристости на вкус.

3. Ставить под гидрозатвор в течении первых трех дней интенсивного брожения не вижу смысла (может ошибаюсь), пока вся мезга в обычной кастрюле - мешаю три раза на день.AVV, 15 Июня 16, 16:39

Все правильно, пусть бродит без гидрозатвора, (упустил), пробуй сахар, как почувствуешь что сахар ушел, снимай с осадка с "грубого".

1. Сколько сахара в итоге у тебя выходит?AVV, 15 Июня 16, 16:39

ВОт с сахаром всегда проблема. Определить точно,  и заочно. Попробуй на личные ощущения ориентироваться. И смотря какое вино и какой крепости хочешь получить. Хочешь покрепче... соответственно побольше сахара. Хочешь послабее поменьше сахара клади. В сухое вина всегда можно добавить сахара когда будешь его пить.


Я признаюсь никогда 3 литров вина не ставил трудно, будет  до грамма посчитать. С большими объемами легче работать.
ВОт посчитай, 3 литра  сусла, сахар добавишь, то да се.... два раза  с осадка снимешь, попробуешь, пару раз,  на выходе получаешь литра два. зреет вино 60 дней, много хлопот и долго (вино надо смотреть регулярно) малый выход. Подумай над тем что бы минимум ставить 20 литровую бутыль- с выходом 15 л.

2. Зачем бродить на мезге аж 7-10 дней. Мне кажется горечи только добавит... Или с жимолостью так и нужно?AVV, 15 Июня 16, 16:39

Жимолость ягода благородная. 7-10 дней само то.... горечи дать не с чего... а вкус будет насыщеннее и цвет АбАлДеНныЙ. но не более 14 дней так как может задохнуться белки (10 дней).
Вот если вино на красной горькой рябине делать то тут можно на горечь нарваться (опыт такой был, но многим моим нравится).
Самое главное, не упустить сахар- как только сахар упадет на первых парах - сусло может свалиться в уксус.

Опыта нет, точнее это первое вино в жизни, которое ставлю.AVV, 15 Июня 16, 16:39

Правильное решение. Я тоже со своим первым вином -  голову сломал... Так что спрашивай!
Тут главное принцип понять, а дальше само пойдет.

Давай попробуем так...
1. добавляй воду.... сахар уже там есть. Пусть выбраживает весь. Как выбродит (сахара не будет, брожение прекратиться). независимо от дней.. снимай с осадка. Цеди через двойную марлю (я раньше друшлак стелил марлей и цедил). Объем небольшой быстро сделаешь. Сильно не  жми что бы мякоть не полезла - если пролезет нестрашно. Тут главное убрать основные грубые включения.  Хотя поработал блендер..... ну короче первое активное брожение прошло снимай, много убрать не пытайся, блендер поработал я думаю на  совесть. если что  второй раз с осадка снимать будешь ненужное уйдет.

2. В сусло 100 гр. сахара и под гидрозатвор.... дальше  отпиши что вышло лучше с фото будем с коллегами думать.

Сахар добавишь путем смешения сусла и сахара. Уже без воды.  Я бы точнее сказал если бы знал какой степени зрелости жимолость и сколько сахаристости на вкус.КСЕНЗ, 15 Июня 16, 18:26

Вот этот момент уточни, получается, что ты сахар на первом этапе - 7 дней вообще не добавляешь и все бродит на сахаре в ягоде. Так? А сахар ты добавляешь уже в сусло.
В целом я понял тебя... Хотя вопрос по добавлению воды все же меня смущает, много читал и мнения разные естественно, но например в отношении смородины больше мнений что выдерживать мезгу более трех дней не надо и добавлять на первом этаме, после размельчения ягод не более 250 гр воды, а остальной объем после выжимки , ну т.е. в сусло. Я собственно этим и руководствовался... Возможно с жимолостью и не надо так, нигде я ничего путнего по жимолости не нашел....
Воды добавил,  1 литр.

Подумай над тем что бы минимум ставить 20 литровую бутыль- с выходом 15 л.КСЕНЗ, 15 Июня 16, 18:26

Эти объемы есть, жду ягоду. А с жимолостью просто эксперимент, так как никто не делает и никто ничего сказать про это вино не может, поэтому и объем такой. Да и женщины мои конфисковали все на варенье...

Вот этот момент уточни, получается, что ты сахар на первом этапе - 7 дней вообще не добавляешь и все бродит на сахаре в ягоде. Так? А сахар ты добавляешь уже в сусло.AVV, 15 Июня 16, 19:05

Сахар у нас уже добавлен да? я так понял... 200 гр. (для 3 литров это хорошо с уклоном в "много")
Поэтому щас (сейчас) его выбраживаем,  выбродит тот сахар что находиться в ягодах, тоже. вот тут главное не  заразить уксусной бактерией сусло. Так как углекислота которая вырабатывается (дрожжами) не дает  уксусной бактерии размножаться. Как только сахар кончился, все, начинает работать уксусная бак. (уксус ничем не исправить, пить противно).   
Вот смотри у тебя не сок, у тебя мезга, блендер измельчил все в том числе и косточки (что не есть хорошо, но норм..), поэтому мы готовим сусло путем сбраживания мезги путем добавления воды (так как сока в ягоде мало, а сибирская ягода богата кислотами, и бродится очень плохо).
мезга обогатит сусло питательными веществами для дрожжей, ароматами, и цветом... поэтому надо держать на ней достаточно долго, но не так что бы началось гниение (вино будет пахнуть сероводородом.)
Да еще сусло надо мешать, что бы плесень не появилось.
Постарайся прикрепить фото что у тебя вышло.

Да что тут смотреть, пока вот так - конец второго дня.

Норм ... Видно что бродит.  Следующий шаг ждем пока выбродит 200 гр. сахара. Пробуем на сахар. Как сахар кончится  отжимаем осадки.
Эх.... хорошо бродит!

Как сахар кончится  отжимаем осадки.КСЕНЗ, 15 Июня 16, 19:47

В чём смысл бродить насухо мезгу? Или это особенность виноделия из жимолости?

В чём смысл бродить насухо мезгу?Третий, 16 Июня 16, 13:46

Я вообще всегда считал, что более трех дней нет никакого смысла бродить мезгу. Добавил воды от 50-ти до 200 гр на литр мезги, в зависимости от ягоды и отжал через три дня.... Но может и правда с жимолостью как то особенно нужно делать...
пс сегодня посмотрел - 3 день, прекрасный цвет...

У вас не виноградный сок, у вас мякоть (сибирской ЯГОДЫ КОТОРАЯ плохо бродит, кожура будет способствовать брожению, плюс цвет и запах, который находится в мезге отдастся суслу. Дрожжи за это время, выйдут на рабочее количество, несмотря на кислоту. С виноградным соком не так, можно сразу ставить на  брожение.) разбавленная водой (можно не держать и не подбраживать на мезге долго, получится бражка со вкусом и ароматом жимолости (в принципе тоже пить можно)), чем больше постоит на мезге тем лучше (но надо сусло смотреть). Бродить досуха смысла нет, смысл в том что бы сахар на этом этапе не кончился в конец и сусло не прокисло. 200 грамм, Я  думаю, выбродит за 5-6 дней. Температура в Омске +25 +27.
Заочно трудно рекомендовать (надо смотреть). Но видится так.
У меня вино бродит при температуре 20-21 (мин. объем 50 литров) и то  думаю температура высокая. Чем  тише бродит, тем вино ароматнее.
AVV, как на вкус сусло? Градус ощущается? Как сахар? Шапка не осела?


Посоветовал бы переместить массу в посуду с сужающимся горлом бутыль или банку. Углекислота  будет  формировать предохранительную прослойку. (если 2 литра сусла, то 3 литровой  банки будет достаточно). Смотреть сусло будет проще (фото делать проще).Если есть возможность прикрепляй фото, будем смотреть в реал- тайм, рождение  твоего вина.

Ну, раз никаких особых рекомендаций касательно этой ягоды нет, то действительно и держать на мезге смысла нет. Способствует ли брожения кожура - вопрос спорный. А то, что плодовые пектины и другие малорастворимые вещества в мезге находятся и набраживают всякой гадости в вино, факт известный.

Ну, раз никаких особых рекомендаций касательно этой ягоды нет, то действительно и держать на мезге смысла нет.Третий, 17 Июня 16, 11:03

повторюсь.

У вас не виноградный сок, у вас мякоть разбавленная водой (можно не держать и не подбраживать на мезге долго, получится бражка со вкусом и ароматом жимолости (в принципе тоже пить можно))КСЕНЗ, 16 Июня 16, 19:52

Выбраживать вино на мезге не надо. назовем это "подбродить".

AVV, как на вкус сусло? Градус ощущается? Как сахар? Шапка не осела?КСЕНЗ, 16 Июня 16, 19:52

И так что я натворил )))
После твоих постов, сделал следующее, точнее давай сначала по сей день
13.06. - размял блендером ягоду и получил 1,5 литра мезги, добавил 500 мл воды и 200 гр сахару. Ну есно дрожжи читсые Мультифлор.
15.06. - добавил еще литр воды и 200 гр сахара.
17.06. - т.е сегодня снял шапку, процедил все через мелкое сито, попробовал - КИСЛОВАТО. крепость ощущается немного. добавил еще 100 гр сахара. После того как все налил в банку, брожение прекратилось. Хотя, спустя пять часов опять немного играть стало, но пузыри не идут. Что не то????

Кислость какая? Сахар ощущается?

Вот смотри, на мезге  была основная масса дрожжей, ты ее убрал, соответственно брожение замедлилось (это норм). Сусло заражено дрожжами хорошо, просто  надо, что бы дрожжи размножились еще раз. Судя по фотографиям  брожение есть (ухо поднеси к банке, к горловине услышишь как пузыри газа выходят на поверхность,шипят). Теперь в  темное  прохладное место +20, +21 под гидрозатвор.

А что с мезги снял?

Кислость какая? Сахар ощущается?КСЕНЗ, 17 Июня 16, 13:34

Да не пришел еще РН метр, поэтому не скажу... На вкус кисловатое, сахара почти не чувствуется, поэтому сегодня еще 100 гр добавил...
Температура у меня дома всегда 21-22 и зимой и летом.

(ухо поднеси к банке, к горловине услышишь как пузыри газа выходят на поверхность,шипят)КСЕНЗ, 17 Июня 16, 13:34

Я это и так - визуально вижу... Просто в кастрюле на мезге бродило знатнее...

Просто в кастрюле на мезге бродило знатнее...AVV, 17 Июня 16, 14:04

Для этого ягодное вино и держат на мезге подольше! И насыщенее будет и бродит лучше.
Надеюсь ты описался

3.06. - размял блендером ягоду и получил 1,5 литра мезги, добавил 500 мл воды и 200 гр сахару. Ну есно дрожжи читсые Мультифлор.15.06. - добавил еще литр воды и 200 гр сахара.17.06. - т.е сегодня снял шапку, процедил все через мелкое сито, попробовал - КИСЛОВАТО. крепость ощущается немного. добавил еще 100 гр сахара.AVV, 17 Июня 16, 13:09

500 гр. сахара на 3 литра.... оч. много. ...

КСЕНЗ, Не буду с тобой спорить.

Просто озвучу свои постулаты.
1. любое вино из северных (сибирских) плодов и ягод без добавления воды и сахара будет кислым.
2. если ягода хорошо отдаёт сок, то после отжатия в жмыхе ничего ценного для виноделия не остаётся
3. любое вино, в т.ч. виноградное, не рекомендуется долго держать на мезге, за исключением особых трудноотдающих сок плодов, например персики или слива
4. любые дрожжи активно работают только во взвешенном состоянии в сусле, активность брожения не связана с наличием нерастворимых частей плодов, а зависит только от состава раствора, количества дрожжей и температуры
5. не следует добиваться слишком быстрого брожения вина при высоких температурах, это плохо сказывается на вкусе
6. следует своевременно избавляться от лишнего дрожжевого осадка переливом, долгое стояние на уснувших/мертвых дрожжах плохо сказывается на вкусе
7. даже общепризнанные шедевры мирового виноделия не могут нравится абсолютно всем без исключения