Термометр кулинарный

Был приобретен  "TM1006 кухонный термометр 300 град"

Выносной щуп и пищалка по достижению заданной температуры.
Думал в куб, да в брагу, но прижился на кухне, по прямому назначению.
Запекать мясо или птицу, и непересушить, теперь проще простого.
Вооружившись табличкой отсюда

Продукты, жареные из фарша 
Говядина, телятина, ягненок, свинина 71°С 
Цыпленок, индейка  74°С 
Бифштексы из говядины, телятины, баранины  
Средний полусырой  63 °С 
Средней готовности 71°С 
Полностью готовый  77°С 
Свинина 
Отбивные, жареные куски : Средней готовности 71°С
Отбивные, жареные куски : Полностью готовый  77°С
Ветчина, длительное приготовление 61°С
Ветчина свежая 71°С
Колбаса свежая  71°С
Домашняя птица (индейка и курица)  
Целая птица  по крайней мере 74°С
Грудка  по крайней мере 74°С
Голень и бедро по крайней мере 74°С
Фаршированная  74°С
Яйца 
Жареные  желток и белок должны быть твердые
Омлет  74°С
Вареные  74°С
Рыба   контролировать готовность вилкой кусочки должны легко отделяться 

получаем ориентир готовности по внутренней температуре, втыкаем шуп в центр куска, в самое толстое место, но не прижимаясь к кости (где-то такой совет читал), заводим таймер на температуру ниже желаемой на 5°С.
Допустим запекал кусок на кило двести свинины (шейка) в фольге, безопасная готовность 77°С, пищалку на 72°С завел, развернул краешки верхней фольги (фольга в два слоя), воткнул шуп в центр, верхнюю фольгу поджал. Духовка была на ~190°С, через 50 минут пищалка отработала  на 72°С, достал, остывая на столе температура центра поднималась где-то до  83°С (видимо большой кусок, можно дельту увеличить с 5 до 10°).
Фото при случае, в этот раз не отвлекался.

У меня такой не прижился, врет цуко плюс-минус 0,2-0,3гр. стабильно. В кулинарии и в бане наверное гут

У меня вообще десятых на нем нет, врет  - не врет, не знаю.
вот еще Сталик пишет:

Когда мясо внутри куска достигнет определённой температуры, его можно считать готовым. Если говорить весьма условно и приблизительно, то для говядины эта температура составляет 58С, для баранины 72С, для свинины 82С, а для птицы 85С. Вообще температура готовности меняется в зависимости от вида мяса или иных продуктов, от сортов и отрубов, к тому же, она варьируется в зависимости от требуемой степени прожарки, что напрямую зависит от вкусов и предпочтений не только повара, но и едока.
Но сам вкус жареного мяса образуется не внутри куска, а на его поверхности. Когда поверхность мяса достигнет определённой температуры (150-152 С), происходит довольно сложная химическая реакция, в результате которой мясо меняет свой цвет на хорошо вам знакомый и вожделенный румяный и, самое главное, оно начинает источать аромат жареного мяса. Но вы же знаете, что эта румяность возникает не везде одновременно. Какие-то выступающие части румянятся раньше, какие-то позже. Ждать ли, пока зарумянится вся поверхность и допустить обугливание части мяса или оставить его недостаточно румяным – дело вкуса.

А если попробовать к куску мяса присобачить ОМЕН с двумя термодатчиками (по рецепту Игоря223), или автоматику от Rudi? Можно очень точно контролировать процесс приготовления пищи. В самом конце включается старт-стоп на дожаривание, потом полная остановка, прекращение подачи газа, и вуаля - бифштекс готов.

А если попробовать к куску мяса присобачить ОМЕН с двумя термодатчикамиSKEET55, 28 Февр. 11, 21:27

Не..  выдаете   готовка по десятым градуса  . Делов-то  берешь с холодильника  шею - режешь антрекоты - 10 мин на одной стороне ,10 на другой  и завтрак готов - без термодатчиков.
У меня дядька вобще считает , чем меньше  готовишь продукт -тем полезнее Берут олешку - двигают по башке. Достают мозги , солят , перчат - наливают стопку и вперед ! Я правда не едал , но строганину из мяса и рыбы  запросто . Эт что-то неземное .

тогда пропадет смысл во всем том что ты так интересно описывал

что ты так интересно описываtixoxod-4x4, 28 Февр. 11, 21:39

Ну , пару раз можно поизвращаться А так я тоже сторонник простого - отрезал , зажарил - съел.

Вот мясо, наверное, сырое не буду. А строганина из мороженого муксуна - это вещщщщььььь. Делается соус-макало, красный, черный перец, немного толченого чеснока и водички для сметанообразного состояния...м-м-м-м.

ну и че узнать? что в середине куска температура такая то, да. А степень готовности все равно определяется визуально. И еще запах! SKEET55 подробно описывал  процесс приготовления так что это в высоких кругах называется творчеством. У тех же европейцев это высокая кухня

А так я тоже сторонник простого - отрезал , зажарил - съел.AmoK, 28 Февр. 11, 21:49

+100
Тоже не могу смотреть на всякие соусы-приправы-маринады. В одной тарелке 100 продуктов. Хрень полная. Порезанная азовская селедочка, картошка отварная "голландского" сорта, порезанная луковица на 4 части, домашнее сальцо и 100 грамм.

мясо, наверное, сырое не буду.SKEET55, 28 Февр. 11, 21:53

А на Кавказе  или в России  и нельзя есть Ни свинину , ни прочее - болячек там много . А на Северах можно - олешки чистые .
На строганину ставят перец , томат , соль и макают поочереди - вот и соус .

Порезанная азовская селедочка, картошка отварная "голландского" сорта, порезанная луковица на 4 части, домашнее сальцо и 100 грамм.SKEET55, 28 Февр. 11, 21:57

Точно Каждую неделю в субботу беру пару селедок - лучок - уксус и 300 г уже своего

Я особо не заморачивался, использую такие
http://www.tescoma.com/...&skupina2=1
http://www.tescoma.com/...;polozka=636152

SergioXXL, Давай куплю тебе да отправлю, недалеко от работы продаётся.
Говно только этот термометр, у меня такой есть, применяю только к варке заторов, для пива другим пользуюсь, мой показывает 30 градусов, а в реале 25. На высоких температурах ближе к реальности показания, при 60 градусах врёт на два градуса.

удалить весь треп свой. Просто почему-то не стал заводить отдельной темыSergioXXL, 01 Марта 11, 12:57

да уж, треп не для "кулинарии"...
удалю попоже.
да и  тема есть и даже с доставкой помочь предлагали

Насчет доставки пишите кому надо. У меня рынок рядом.
ko-rover, 21 Нояб. 10, 13:52

Цена ему 300 рублев в митино , пиши ko-rover'у, авось поможет.

С одного форума тиснул

Термометр щуп оказался очень полезным при выпечке хлеба в духовке. Хлеб готов когда Т* доходит на термометре до 94-96*

Когда-то у меня был термометр похожий на фото Bitner'a только тот был для химпрома с ценой деления 0,5град. Шкала 20-200. Стекло (не пластик) было толстое и выпуклое: хер разобьешь, и если по кромке смотреть то как лупа - можно было и 0,1 градуса прикинуть. Был он полностью герметичным и даже с резьбой 1/2" под штуцер. Интересно, такие еще встречаются?

...И НЕЖНАЯ ЛЮБОВЬ
   Одно из наиболее распространенных кулинарных заблуждений – "обжаривание мяса сохраняет его сочность". За веру в эту "заповедь" поплатилось уже не одно поколение кулинарных энтузиастов. Представьте себе, что мясо – это губка. Чем дольше оно готовится, тем больше сокращаются волокна и утрачивается сочность, вне зависимости от того, обжаривали его вначале, или нет.
Я не хочу сказать, что мясо не следует обжаривать. Наоборот, обжаривание дает два преимущества: во-первых, оно создает драгоценные соки, становящиеся впоследствии основной для соусов, а во-вторых, обжаривание придает мясу любимый всеми вкус. Так что обжаривание – это отлично, только вот сочности оно не придает. И кстати, обжаривание – это не карамелизация, а процесс, называемый реакцией Майяра (Maillard reaction), один из самых сложных процессов кулинарии. На сегодняшний день пищевая промышленность не в состоянии воспроизвести реакцию Майяра, а поэтому картофельные чипсы со вкусом жареной говядины вкуса жареной говядины не имеют.
Тепловая обработка мяса имеет две цели – высвободить вкус и аромат мяса, и сделать его мягким и нежным. Рассматривая мясо с точки зрения приготовления, оно состоит из постных тканей, белков, коллагена (collagen, белок соединительных тканей) и воды (примерно 75%). Коллаген очень важен при приготовлении мяса, потому что именно он определяет время, которое необходимо затратить на приготовление.
При приготовлении мяса важно знать о следующих температурных стадиях: при 40 C начинают разрушаться белки в мясе; при 50 C, коллаген начинает сжиматься; при 55 C коллаген начинает умягчаться; при температуре 70-75 C мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет; при 100 C из мяса начинает испаряться вода. Если мясо готовится при температуре 100 C, то создаваемое испарением давление разрушает как мясо, так и его соки.
Следовательно, чем выше уровень присутствия соединительных тканей (коллагена) в мясе, тем дольше мясо необходимо готовить в температурном режиме 55 C. Поэтому при приготовлении мяса необходимо, во-первых, определить, насколько высок в нем объем соединительных тканей.
Во всех частях туши, где затрачивается мышечная энергия (например, бычий хвост, голяшка и рулька, лопатка) имеют большое количество соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки при низких температурах. Более постные куски, например стейки и отбивные, требуют меньше времени в этом температурном режиме, хотя и они выигрывают от приготовления при низких температурах.
Здесь мне хотелось бы упомянуть два очень важных прибора – термометр для духовки и термометр для мяса. Термометр для духовки покажет вам реальную температуру в вашей духовке, а не ту, на которую она установлена. Воткнув в кусок мяса термометр для мяса с цифровым дисплеем вы узнаете температуру мяса и степень его готовности – недожарено, зажарено, пережарено. Оба термометра недорогие, но значительно улучшат вашу жиэнь на кухне.

Если бы я был директором ресторана, и, зайдя на кухню, увидел там повара, тычащего в кусок мяса термометром - я бы такого повара к кухне на расстояние вытянутого выстрела не подпускал.

SKEET55, даже если он при этом лучший повар и на нем держится весь ресторан?
Цитата выше как раз из книжки директора, точнее создателя и владельца ресторана "Жирная утка" который в 2005 году журналом  Restaurant был назван лучшим рестораном в мире.

Его знаменитость основана на научном подходе к кулинарии, который иногда называют "молекулярной гастрономией" или "кулинарной алхимией". Первоначальная идея лежит в исследовании химических процессов, которые происходят в продуктах во время кулинарной обработки, а также различных физических свойствах продуктов. Блюменталь принял эту идею за способ готовить более вкусно.

ХЕСТОН БЛЮМЕНТАЛЬ (Heston Blumental)
"НАУКА КУЛИНАРИИ ИЛИ МОЛЕКУЛЯРНАЯ ГАСТРОНОМИЯ"
иногда ее обзывают  МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ
ХЕСТОН БЛЮМЕНТАЛЬ (Heston Blumental)
"НАУКА КУЛИНАРИИ ИЛИ МОЛЕКУЛЯРНАЯ ГАСТРОНОМИЯ" 
АПЕРИТИВ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ С ЛАЙМОМ 
GREEN TEA AND LIME SOUR
СЕМГА С ЧЕЧЕВИЦЕЙ
CONFIT OF SALMON WITH LENTILS
ШОКОЛАД ШАНТИЛЬИ ПО РЕЦЕПТУ ЭРВЕ ТИСА
HERVE THIS'S CHOCOLATE CHANTILLY
ВАРКА СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ И ДРУГИХ ЗЕЛЕНЫХ ОВОЩЕЙ 
СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ
HARICOTS VERTS A LA CREME
САЛАТ ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ
SALAD OF HARICOTS
СТРУЧКОВЫЕ БОБЫ С ОГУРЦАМИ
RUNNER BEANS WITH CUCUMBER
СЕДЛО БАРАШКА 
SADDLE OF LAMB
БАРАНЬЯ НОГА 
GIGOT DE SEPT HEURES
ТУШЕНАЯ БАРАНЬЯ ЛОПАТКА
BRAISED SHOULDER OF LAMB
ЗАПЕЧЕННЫЙ АНАНАС
ROASTED PINEAPPLE
ЖЕЛЕ ИЗ АНАНАСА И ПЕРЦА ЧИЛИ
PINEAPPLE AND CHILLI JELLY
КРАБОВЫЙ СИРОП
CRAB SYRUP
ЗАПЕЧЕННАЯ СВИНИНА 
POT-ROAST PORK
ГРУШИ, ОТВАРЕННЫЕ В КРАСНОМ ВИНЕ 
PEARS POACHED IN RED WINE
СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ПТИЦЫ ИЛИ РЫБЫ
SPICE MIX FOR CHICKEN OR FISH
XЛОПЬЯ К ЗАВТРАКУ ИЗ ПАСТЕРНАКА С МОЛОКОМ ИЗ ПАСТЕРНАКА 
PARSNIP CEREAL WITH PARSNIP MILK
(те же результаты достигаются с репой или брюквой – примечание переводчика)
МАРМЕЛАД ИЗ СВЕКЛЫ 
BEETROOT JELLIES
ТЫКВЕННЫЙ СУП
BUTTERNUT SQUASH SOUP
ЧЕЧЕВИЧНЫЙ СУП
LENTIL SOUP
РИЗОТТО – ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ
BASIC RISOTTO
РИЗОТТО С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
CAULIFLOWER RISOTTO
РИЗОТТО С ГОРОШКОМ
PEA RISOTTO
ЗАСОЛЕННАЯ УТКА
PETIT SALE OF DUCK
ДВА РЕЦЕПТА РАССОЛА ДЛЯ РЫБЫ 
РАЗ КАРТОШКА, ДВА КАРТОШКА
ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ ПЮРЕ 
ТРАДИЦИОННОЕ АНГЛИЙСКОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
GOOD OLD-FASHIONED MASH
ДАВЛЕНЫЙ (ТОЛЧЕНЫЙ) КАРТОФЕЛЬ
CRUSHED POTATOES
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ – РЕСТОРАННАЯ ВЕРСИЯ
POMMES PUREE
ЗАЖАРЕННАЯ В ДУХОВКЕ КУРИЦА  ROAST CHICKEN   
ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ 
ROAST POTATOES
КАПУСТА СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ
BUTTERED CABBAGE
ЛЮБЛЮ Я МАКАРОНЫ
СПАГЕТТИ КАРБОНАРА
SPAGHETTI CARBONARA
ЗАПЕКАНКА ИЗ МАКАРОН
GRATIN OF MACARONI
СПАГЕТТИНИ (ОЧЕНЬ ТОНКИЕ СПАГЕТТИ) С КЛЕМАМИ (ВЕНЕРКАМИ)
SPAGHETTINI WITH CLAMS
БЕЗ ПЫЛУ, БЕЗ ЖАРУ
ЗАПЕЧЕННЫЕ ГОВЯЖЬИ РЕБРЫШКИ 
Roast rib of beef
СОУС (ПОДЛИВА) ДЛЯ МЯСА 
...И С ЛЕГКОСТЬЮ НЕОБЫЧАЙНОЙ
ШОКОЛАДНАЯ ПОМАДКА 
CHOCOLATE FONDANT
КРУЖЕВНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РИСОВОЙ МУКИ
RICE TUILLE
РИС С АВОКАДО
AVOCADO RICE
... ВОСТОРЖЕСТВУЕТ ДУХ НАД ПЛОТЬЮ
СУП ИЗ КЛУБНИКИ 
STRAWBERRY SOUP
... В ЧЕШУЕ, КАК ЖАР ГОРЯ ...
ПАШТЕТ ИЗ СКУМБРИИ 
RILLETTES OF MACKEREL
МАРИНОВАННАЯ СКУМБРИЯ
ESCABECHE OF MACKEREL
КРАСНЫЕ СЛАДКИЕ ПЕРЦЫ, МАРИНОВАННЫЕ С АНЧОУСАМИ
RED PEPPERS MARINATED WITH ANCHOVIES
СТРАННО, НО ФАКТ
ЧЕРНАЯ ИКРА И БЕЛЫЙ ШОКОЛАД
CAVIAR AND WHITE CHOCOLATE DISCS
ЖЕЛЕ ИЗ СВЕКЛЫ И ЗЕЛЕНОГО ПЕРЦА-ГОРОШКА 
BEETROOT AND GREEN PEPPERCORN JELLY
ПЮРЕ ИЗ МАНГО С СОСНОВЫМ МАСЛОМ
MANGO PUREE WITH PINE ESSENCE
МОРОЖЕНОЕ
ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ 
VANILLA ICE CREAM
МИНДАЛЬНЫЕ ВАФЛИ-СТАКАНЧИКИ ПО РЕЦЕПТУ МИССИС МАРШАЛЛ
MRS MARSHALL'S ALMOND CORNETS
ЯБЛОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ ПО РЕЦЕПТУ МИССИС МАРШАЛЛ
MRS MARSHALL'S APPLE ICE CREAM
ВЕРШКИ
ТУШЕНАЯ СПАРЖА 
POT-ROAST ASPARAGUS
МОРОЖЕНОЕ ИЗ СЫРА ПАРМЕЗАН 
PARMESAN ICE CREAM
СУП ИЗ СПАРЖИ
ASPARAGUS SOUP
... И ВКУС, И АРОМАТ
МОРОЖЕНОЕ "ЯИЧНИЦА С БЕКОНОМ" 
BACON AND EGG ICE CREAM
БРИОШЬ В КАРАМЕЛИ 
CARAMELISED BRIOCHE
ДЖЕМ ИЗ ПОМИДОРОВ И КРАСНОГО ПЕРЦА 
TOMATO AND RED PEPPER 'JAM'
ЖЕЛЕ ИЗ ЧАЯ 
TEA JELLY
ИСТИНА В ВИНЕ
КРАСНЫЙ ВИННЫЙ СОУС К РЫБЕ
RED WINE SAUCE FOR FISH
КУРИЦА В ВИНЕ
COQ AU VIN
НЕМНОГО О ЖАРЕНИИ
КАРТОФЕЛЬ ФРИ
CHIPS
ЯИЧНИЦА
FRIED EGG
ВПЕРЕДИ ПЛАНЕТЫ ВСЕЙ
КРЕМ-ШАНТИЛЬИ ИЗ СЫРА БЛЮ 
BLUE CHEESE CHANTILLY
ТОМАТНОЕ ФОНДЮ
TOMATO FONDUE
РАТАТУЙ
RATATOUILLE
УМАМИ - ЛЮБОВЬ МОЯ
МАРИНОВАННЫЕ КАЛЬМАРЫ С СЫРОМ ПАРМЕЗАН
MARINATED SQUID WITH PARMESAN
МОРСКОЙ ОКУНЬ С БУЛЬОНОМ ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ КОНБУ
POACHED SEA BREAM WITH KONBU BROTH
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ И ПОМИДОРОВ 
SALAD OF GREEN BEANS AND TOMATOES
СУП ИЗ ТЫКВЫ И КРАСНОГО ПЕРЦА
BUTTERNUT SQUASH AND RED PEPPER SOUP
ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ С "КАПСУЛАМИ ВКУСА"
VANILLA ICE CREAM WITH ENCAPSULATED FLAVOUR BURSTS
НАКРЫТЬ КРЫШКОЙ
УТКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЦИКОРИЕМ 
COCOTTE OF DUCKLING AND CHICORY
птицу.
ТУШЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
COCOTTE OF POTATOES AND PEAS
ТУШЕНАЯ ТРЕСКА
COCOTTE OF COD
ВЛАСТЕЛИН КОЛЕЦ
ЛУКОВОЕ ПЮРЕ
ONION PUREE
ЛУКОВЫЕ БХАЖИ ПО РЕЦЕПТУ МАЛИКА
MALIK'S ONION BHAJEE
ХРУСТЯЩИЙ ВЯЛЕНЫЙ ЛУК
DRIED ONION SLICES
ЯИЧНИЦА-БОЛТУНЬЯ С ФИСТАШКАМИ
PISTACHIO SCRAMBLED EGG
ЗАСАХАРЕННЫЕ ФИСТАШКИ
SUGARED PISTACHIOS


ЗЫ "Директор-иди ты в жопу директор" (с)Масяня