МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

Термометр кулинарный

Форум самогонщиков Кухонный инвентарь
1 2 2
garlic Научный сотрудник MOгХогинск 2K 563
Отв.20  11 Сент. 11, 19:01
вот еще рецептик из книги, не буду квотить с вашего позволения:
ЗАЖАРЕННАЯ В ДУХОВКЕ КУРИЦА  
ROAST CHICKEN

Вместо простого и скучного рецепта я предлагаю вам некоторые советов, дающие наилучшие результаты. Но прежде чем начать, мне хотелось бы еще раз отметить важность термометра для духовки – показания встроенного термометра часто весьма и весьма неверны.

• Начните с выбора курицы – чем лучше ее качество, тем выше качество готового блюда.
• Срежьте все "выдающиеся" части – кончики крыльев, лапы и шею, - порубите их и добавьте на жарочный лист. Они составят основу для соуса к курице. Если хотите, удалите дужку – готовую птицу легче будет нарезать: поднять часть кожи над грудиной со стороны шеи и сделать небольшой надрез острым ножом вдоль дужки; после этого ее можно осторожно высвободить и удалить.
• Щедро посолить и поперчить тушку изнутри и снаружи.
• При желании, поместить внутрь тушки наколотый вилкой лимон, зубок чеснока и пряные травы типа тимьяна, розмарина и эстрагона.
• Компактно обвязать тушку для равномерной прожарки.
• Пряности, добавленные на жарочный лист (например, луковица, зубки чеснока и пряные травы) улучшают качество соуса.
• Не запекайте птицу на сильном жару. Приобретите точный термометр – я обычно запекаю курицу при температуре 65-70 C до тех пор, пока внутренняя температура тушки не достигнет 60 C – к этому времени прица будет почти готова. Достать тушку из духовки, увеличить жар до самого сильного, и вернуть курицу в духовку, чтобы зажарить кожицу до хруста. 
  Этот метод дает замечательные результаты, потому что длительное запекание при низкой температуре позволяет сохранить сочность птицы. Проблема, однако, заключается в том, что все соки сохраняются в мясе, и соус делать не из чего. В ресторане мы готовим соус отдельно, но дома вряд ли стоит с этим возиться, а потому можно запекать курицу при более высокой температуре 135 C до готовности, и затем подрумяньте. На таком жару вы получите достаточно сока для соуса.
  Естественно, существует множество вариантов как времени, так и температуры запекания курицы, но мне больше нравится моя версия, потому что при внутренней температуре мяса выше 60-65 C увеличивается остаточный жар, а значит тепловая обработка тушки будет продолжаться даже после ее извлечения из духовки.
  При более высоких температурах скорость прожаривания куриной грудки отличается от скорости прожаривания ножек.
Проблему можно решить путем прожаривания курицы треть времени с одного бока, треть – с другого бока, и треть – грудкой кверху. Жарка при низких температурах позволяет избежать бесконечных переворачиваний. Для справки, курица весом 1.5 кг прожарится примерно за 2.5 часа при температуре 135 C. Тут важно отметить, что в духовках старых моделей жар выше у задней стенки духовки и ниже – у дверцы, поэтому поместите тушку в такую духовку шейным срезом к задней стенке, где толще мясо грудки.

• Жарка при низких температурах означает, что мясо практически не сохраняет остаточного жара, а значит, не требует отстаивания. Тем не менее, мясо, запеченное при температуре 135 C и выше, потребует отстаивания, и за это время остаточный жар завершит процесс приготовления. Поставьте небольшую перевернутую мисочку на большую тарелку, прислоните к мисочке курицу шейным срезом книзу, так, чтобы мясной сок стек к более толстой части грудки. Укройте фольгой.

• На сильном жару (на плите) разогрейте жарочный лист с мясными соками, обжарьте овощи, добавьте 300 мл холодной воды, доведите до кипения и соскребите со дна все приставшие к нему частицы. Уменьшить огонь до очень слабого и проварить примерно 30 минут, медленно выпаривая соус. Протереть его через сито, снова выпарить в отдельном сотейнике до желаемой густоты, вбить венчиком кусочек холодного сливочного масла.
сообщение удалено
SKEET55 Доцент Темрюк Краснодарский край 1.3K 498
Отв.21  12 Сент. 11, 21:43
Цитировать Его знаменитость основана на научном подходе к кулинарии, который иногда называют "молекулярной гастрономией" или "кулинарной алхимией". Первоначальная идея лежит в исследовании химических процессов, которые происходят в продуктах во время кулинарной обработки, а также различных физических свойствах продуктов. Блюменталь принял эту идею за способ готовить более вкусно.garlic, 11 Сент. 11, 18:18
Ну-да, ну-да... Лучше Блюменталя во всем человечестве никто не готовит. А химические процессы в жарящейся котлете он контролирует при помощи реактивов, спектроскопов, хроматографов и т.д. За кухней у него целая научная лаборатория, не хватает только андронного коллайдера. У Лягупьера  и термометра-то никакого не было, а был лучший повар у Наполеона. Просто нужно производителю пропихнуть на рынок свой товар, вот и прибегнули к помощи "лучшего в мире" повара. Де мол без этого термометра вы и яйца хорошо не сварите.
Не-е-е-е, пошел уж в жопу такой повар. Веселый
SKEET55 Доцент Темрюк Краснодарский край 1.3K 498
Отв.22  12 Сент. 11, 23:08
Все ссылки давать некогда, приведу лишь цитаты:

"...“Кухонный алхимик” Хестон Блюменталь, повар-самоучка. Он не так известен, как Джейми Оливер, но, в отличие от последнего, провел серию передач для канала Discovery. Он не так экстравагантен, как Гордон Рамзи, но его новаторский подход к кулинарии принес ему заслуженную славу. Он занимался кикбоксингом, активно пользуется НЛП и с легкостью бросит все и отправится в Италию просто для того, чтобы приготовить пиццу действительно безупречно. Его призвание – молекулярная гастрономия. Его имя – Хестон Блюменталь, повар-самоучка, один из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании..."

Значит, все-таки есть повора и получше Блюменталя. Лучше бы уж он боксом занимался.

Цитата: "...«Жирная утка» завоевала популярность беспрецедентно быстро. На то, чтобы получить первую звезду, ушло пять лет — это считалось в порядке вещей, уже через год он получил вторую, a еще через через год — третью. И это было уже чем то невероятным: все равно что стать aкадемиком в двадцать лет или заработать первый миллион, едва окончив школу. И, что уж совсем не укладывалось в голове, «Жирную утку» основал шеф-повар, который нигде и никогда не учился поварскому делу. Его-то, крепкого, коротко стриженного мужчину по имени Хест Блюменталь, и приехал снимать Ник...."

Все-таки нужно было ему вместо бокса немного поучиться этому самому поварскому делу.

Цитата: "... Здесь, на кухне, его ждало нечто yдивительное: если сам ресторан выглядел скорее как симпатичное кафе, то кухня была похожа на научную лабораторию. Тут что-то капало, выпаривалось, усушивалось и экстрагировалось, а за всем этим с довольной улыбкой наблюл человек, который походил не столь на шеф-повара, сколько на вышибалу в баре. Он был энергичным, мускулистым, имел «пацанский» выговор и совершенно не напоминал тех важных поваров, которых Ник видел во Франции..."

Вот-вот вышибалой ему самое место.

Ну и в конце концов "накапал, навыпаривал, наусушивал и наэкстрагировал"

http://allcafe.ru/profy/rexplorer/west_test/kux/utk

За это вообще-то уже морду бить надо. А если просто по закону - закрывать ресторан и "повара-изыскателя" привлекать к уголовной ответственности. Жаль Блюменталя рядом нет: я бы ему сказал - куда нужно ему вставить свой термометр, а лучше сразу весь набор АСП-3.
garlic Научный сотрудник MOгХогинск 2K 563
Отв.23  12 Сент. 11, 23:52, через 45 мин
Спасибо за статью, все-таки не зря я решил, что Блюменталь приверженец SOUSVIDE.
Что касается отравлений, по тексту выходит массовость результат паники, реально отравившихся вряд ли десятки, скорее единицы - это уже имхо.  
Опасности соусвидэ это единственное, что меня останавливает от испытания столь заманчивой технологии готовки.
Если вы думаете что для sousvide требуется печка водяная за 30тыр и вакууматор  за 7.5тыр ( http://www.eatsousvide.ru/intershop/ ) - вовсе нет!
Достаточно пивного кулера (термоящик) и обычных пакетов, залил воду нужной температуры, положил продукт и специи в пакет, выдавил/высосал весь воздух из пакета (погружение в воду отлично выдавливает если продукт тяжелее воды), завязал и бросай в термос. ( http://www.seriouseats.com/...-vide-hack.html )  
SKEET55 Доцент Темрюк Краснодарский край 1.3K 498
Отв.24  16 Сент. 11, 02:23
Для меня все-таки привычнее кастрюлька, сковородка, духовка, мангал и казан. А что касается Блюменталя - чем больше я о нем читаю, тем больше уверенности в том, что за ним кто-то или что-то стоит. Какой-нибудь очень влиятельный политик или целая группа. Может какая-то очень серьезная фирма, ну или что-то в этом роде. Когда у хозяина ресторана в Париже (имя я уже не помню) Мишлен забрал одну звезду (снизился уровень обслуживания в этом ресторане) - владелец покончил с собой. Для него это был вопрос чести. А тут траванул людей (и дело не в том: сотни или десятки), отсиделся и вышел преспокойно на работу. И заметь - даже звезду не сняли! Значит кому-то он очень нужен.
Trezvyak Магистр Сделан в СССР 262 41
Отв.25  18 Дек. 12, 16:44
У меня в духовке Gorenje в комплекте идёт цифровой термометр. Он втыкается в мясо и штекером в углу духовки, на табло сразу высвечивается температура тушки. Потом функционально выставляется желаемая температура готовности и усё! Как только нужная температура будет набрана в тушке, плита пищит.
garlic Научный сотрудник MOгХогинск 2K 563
Отв.26  18 Дек. 12, 19:24
НАверняка есть табличка готовности в мануале к плите? скинь скан для коллекции)
Андрюша Доктор наук ЭФЭ 524 307
Отв.27  26 Нояб. 14, 19:00
Вроде термометр кулинарный, но то, что делает этот повар-супер. Вряд ли за ним кто то был в начале, да и сейчас вряд ли. Мы привыкли, что вроде как все кто  о кого то толкает. Но забываем о том, что талантливые и трудолюбивые люди сами являются тягачами. И к ним могут примкнуть всякие. И даже самые влиятельные.
Может всё это звучит странно, но это так. Я знаком с парой таких людей, я их знаю и то что написал , написал именно об них.
А термометр для мяса это весчь. Им пользуются все мясокомбинаты .
сообщение удалено
Бухариков Доцент Ишим 1K 160
Отв.28  04 Сент. 15, 10:13
Темы плодить нельзя, поэтому интересующимся буду рад помогчи тута: [Калибровка магазинного цифрового термометра]
intmoney Студент Москва 27 2
Отв.29  09 Дек. 17, 18:27
Сколько не было термометров все показываю разную температуру. Сейчас хочу попробовать последний вариант. Контролер  REX С100 + PT100, точность вроде бы будет 0,1 градуса, по цене как обычный электронный термометр в магазине.
SunF Новичок Екатеринбург 8 1
Отв.30  31 Дек. 18, 13:44
Добрый день всем, я как-раз директор ресторана Улыбающийся Так что можно вставить свои 2 копейки по теме.
Прелюдия: вопросы готовности продуктов и особенности термометров изучал по лучшей книге по научной стороне кулинарии на сегодняшний день - Modernist Cuisine (эпохальный труд весом килограмм 20, написанный коллективом докторов наук под руководством бывшего технического директора Microsoft).
Физика, биология и химия происходящего с едой - мое многолетнее увлечение.
Это чтобы повысить доверие к своим словам. При необходимости, могу обосновать отдельные моменты со ссылками на конкретные научные данные и отсылки к авторитетам.
Теперь основная история:
1) Приведенная в самом начале информация по температурам - не до конца точная. Свинина совершенно точно готова при 69 градусах. Рыба (без учета паразитов) обычно безопасна при 63 градусах (многие виды рыба при меньше температуре). Стейк medium rare это 55-57 градусов, а не 63. Сталик тоже неправ Улыбающийся
2) Доступные по цене термометры имеют точность измерения 2 градуса. Лучшие - 0,5-1 градус. В некоторых ситуациях это стоит учитывать.
3) Где брать точные данные по температуре? Я бы на сегодня ориентировался на американскую пищевую администрацию (FDA). У них не все данные точные, но они самый серьезный орган в мире, управляющий самой большой ресторанной индустрией в мире. Данные нашей СЭС я бы вообще не пользовался. Например, по СанПиН говядина должна доводиться до 82 градусов. Жевать это невозможно.
Для желающих глубже проникнуть в суть вопроса лучше пользоваться серьезными книгами, в частности, Modernist Cuisine и книгой Макгира "On food and cooking". Если вам интересно, могу привести точные данные по конкретному продукту.
4) Безопасная температура не совсем точный термин. Точный термин - "безопасная температура и время". Обычно указываются как безопасные те температуры, которые дают "мгновенную безопасность". Но если при гораздо более низкой температуре подержать продукт 5 минут, то будет достигнут тот же результат.
В частности, отличные результаты может давать сувид.

Добавлено через 11мин.:

И да, добавлю 5) после прекращения тепловой обработки продукт продолжает нагреваться за счет "обмена температурами" между внешними и внутренними слоями. Обычно так добирается еще 3-5 градусов. Это верно для всего, кроме сувида.
Краевед Специалист Рязань 155 61
Отв.31  02 Янв. 19, 10:33
точность вроде бы будет 0,1 градусаintmoney, 09 Дек. 17, 18:27
Вряд ли! Добавьте еще инерционность нагревательного элемента, если нагрев идет не на газу, и вуаля, вы имеете +/- 2-4С! А 0.1С даже лабораторные термостаты не тянут, да и зачем?
svarnoy Профессор Жуковский. 7.3K 3.6K
Отв.32  02 Янв. 19, 10:46, через 13 мин
Есть такая вещь как пид регулирование.
Суть в уменьшении мощности приближаясь к нужной температуре, тогда залеты по температуре очень не высокие, несколько десятых.
дикарь Специалист вологда 126 49
Отв.33  09 Марта 19, 18:45
https://ru.aliexpress.com/....536233edlxxIkn Заказал такой термометр,правда доставляют видно пешком т.к жду уже 2 месяца.По отзывам должен упростить отслеживание за готовкой.
бир Бакалавр челябинск 72 25
Отв.34  21 Апр. 20, 11:49
Электронный термометр ЭТ-1.Купил вот такое чудо "анжинерной" мысли! Позарился на высокую точность и сигнализацию! И через 30 минут продавил пленку, закрывающую кнопки!
Пленка очень толстая и давить надо со всей дури - чтобы кнопки сработали!
ЖК-индикатор очень маленький и тусклый - при дневном свете почти не виден!Питание от аккумулятора, но кабеля зарядки нет!
Для увеличения точности есть режим калибровки. Но! Сначала надо купить набор отверток, специальной формы и разобрать сей девайс!
И чем-нибудь металлическим замкнуть внутри два контакта и далее по инструкции! А вывести кнопку калибровки наружу - видимо не судьба!
Но самая засада вот в чём: по умолчанию в нём заданы восемь разных значений температур и если ничего не менять,то сей аппарат при достижении
очередной заданной температуры начнет противно пищать! И если вы хотите контролировать, например, достижение 77,6 град. в вашем
процессе, то остальные семь вы должны вывести в конец диапазона +200 град.
А чтобы задать нужную температуру, например +120 град.для клавирования то надо долго держать нажатой кнопку установки! А она очень тугая
палец устаёт, да и коробочка норовит из под руки выскочить!
Термометр-из-упаковки.jpg
Термометр-из-упаковки.jpg Термометр кулинарный. Кухонный инвентарь.
ДевайсW.jpg
ДевайсW.jpg Термометр кулинарный. Кухонный инвентарь.
Птица - Говорун Доктор наук Н - ск 728 331
Отв.35  24 Марта 21, 19:43
Много времени и денег ушло на поиски точного термометра ---но лучше этих так и не нашел - купил сразу 6 шт и на всех температура проверялась в лаборатории все 6 - один в один показания соответствуют эталону и сразу на всех одновременно.
Такие приборы не стыдно и порекомендовать вам форумчане.
https://www.ozon.ru/...9BoCRJgQAvD_BwE
дикарь Специалист вологда 126 49
Отв.36  24 Марта 21, 20:16, через 33 мин
прошел еще месяц.я успел поругаться с али,заказать с москвы новый термометр,забрать деньги с али.получить заказ с москвы который сломался за две недели и получить заказ с али.В результате халявный китайский девайс работает до сих пор .с ним можно отслеживать температуру дистанционно.
Птица - Говорун Доктор наук Н - ск 728 331
Отв.37  26 Марта 21, 12:31
От тарированные запасные приборы должны быть у каждого Форумчанина!