МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

Кагор по классике(Российской)

Форум самогонщиков Рецепты домашних вин
1 2 3 1
asia-expedition Доцент Краснодар 1.3K 748
25 Сент. 16, 22:35
После дегустаций великолепных Крымских Кагоров естественно появилось желание сделать свой Кагор, к тому же данный вид десертных вин пользуется популярностью и устойчивым спросом.
Здесь не рассматривается сухой настоящий Кагор из Франции, только традиционный напиток - десертное сладкое экстрактивное вино Кагор, которое производится в России с 17 века.

Все технологии пр-ва Кагора делятся на 2 вида - с тепловой обработкой и без (холодным настаиванием).
Варить компот у меня желания не было и я выбрал технологию холодного настаивания спиртованной мезги.

Я приготовил следующие ингредиенты будущего напитка:

1. Великолепный виноград Каберне от Матоса.
2. Спирт хлебный 96%, после лабораторного контроля качества.
3. Дрожжи Малтифлор МТ Франция, которые специально разработаны для Каберне.
4. Бродильные емкости.
5. Баррик 225л. из Лимузенского дуба из Франции для выдержки.

Виноград я раздробил на дробилке с гребнеотделителем и заложил в бродильные емкости, предварительно сполоснутые раствором пиросульфита. Сусло я никогда не сульфитирую.
Сразу же внес предварительно разброженные дрожжи в количестве 1г. на 15л.(ниже положенного), т.к. не планировал выбраживать весь сахар.
Шапку как обычно топил два раза в сутки, брожение шло в открытой емкости накрытой марлей при температуре 16-17 градусов.
После того как перебродило приблизительно половина сахара, содержащегося в винограде, я удалил дрожжевой осадок и кучу виноградной косточки.
Мезгу с соком спиртовал до конечной крепости 17-18% хлебным спиртом, а емкость объемом 330л. заполнил полностью.
Однако брожение полностью не прекратилось и поутру немного поднялась шапка мезги, что меня удивило.Дрожжи погибли не сразу.
В итоге емкости -под гидрозатвор на 2,5-3 месяца по вкусу для холодной выдержки на мезге.
Далее отпресовка, отстаивание и снятие с тонкого осадка, доведение сахара и спирта до нужных кондиций, помещение на 2-3 года в баррик для выдержки.
Отпрессованную мезгу с большим содержанием спирта можно будет перегнать паром, разбавив водой.
Выход вина предполагаю до 75% от 330л.

Если результат понравится, думаю экспериментировать с миксом экстрактивных сортов - саперави, мерло.

Кагор, приготовленный по такой технологии считается самым полезным вином, подводникам дают именно его.

Почитать про Кагор кратко можно здесь:
http://www.studfiles.ru/preview/2982471/

позже добавлю фото

Кто делал Кагор по классическим технологиям -поделитесь результатом, может есть какие то неизвестные мне тонкости?

asia-expedition Доцент Краснодар 1.3K 748
Отв.1  27 Сент. 16, 11:37
Кто может объяснить сей казус:

Сусло для будущего Кагора с мезгой основательно подброженное на ЧКД было спиртовано до 17-18%.
Перед этим дегазировано переливками.
Снято с дрожжевого осадка.
В первый день дало мощную шапку
Во второй и третий дни шапку уже не дает, но углекислоты выделяется очень много. То есть брожение идет.

Как такое возможно?
Что делать с этим?

Дрожжи теоретически живут максимум до 15-16%.
Sasha_26 Доцент СКФО 1.6K 305
Отв.2  27 Сент. 16, 12:49
Кто может объяснить сей казус:asia-expedition, 27 Сент. 16, 11:37
Предполагаю что дрожжи в мезге догуливают. Мезга проспиртуется полностью, и они уснут. ИМХО.
asia-expedition Доцент Краснодар 1.3K 748
Отв.3  11 Окт. 16, 22:27
Сусло будущего кагора успокоилось спустя 15 суток... прекратился практически процесс газообразования и удалось герметично закрыть емкости для настаивания мезги.
Запах с момента спиртования сильно изменился, резкий спиртовой полностью ассимилировался, появились новые ароматы, мезга держится "в теле" не поднимается и не оседает, смысла в перемешивании нет.
Трансформация органолептических показателей внушает оптимизм!

Ну что, никто не делает правильный Кагор? Отзовитесь энтузиасты?
сообщение удалено
asia-expedition Доцент Краснодар 1.3K 748
Отв.4  26 Окт. 16, 22:21

Эта тема не для флуда теоретиков, а для обсуждения реальными виноделами технологий пр-ва Кагора, основанных на Собственном опыте.

Гоша 245 Студент Москва 18 12
Отв.5  28 Окт. 16, 18:32
Сообщение я удалил. Может ты и прав в чем-то. Вино по типу кагор я делаю лет 25, но только к сож. не из винограда. В средней полосе не растет, а покупать дорого. Довольствуюсь тем что есть у меня и у знакомых. Брат предлагал раньше из Рыбачьего(Крым) привозить черный виноград(название не помню, но сорт редкий). У него там дом и виноградник. Но то-же не удобно оказалось. Поэтому привозил просто кагор "Ай Серез" называется. Не из магазина конечно и не в бутылках. Заодно и по моей просьбе лет 20 назад рассказал особенности технологии при производстве кагоров в "Солнечной долине". А кто из нас "нахватался" терминов, то это по твоим постам видно.
kazimirov Научный сотрудник Подмосковье 640 292
Отв.6  28 Окт. 16, 19:36
Я делаю по такой методике, только из нашего, подмосковного винограда. По органолептике, конечно, сильно беднее. Север, однако...
asia-expedition Доцент Краснодар 1.3K 748
Отв.7  30 Окт. 16, 11:11
Главный сорт для Кагора в наших условиях - это только Каберне. Настоящий Французский, а не местные гибриды.
Нет сорта, который обладает сравнимым потенциалом экстрактивности, насыщенности и т.д.

Я пока остановился на этом, мой будущий Кагор из Каберне 100%.

Есть также объективное мнение, что не вредно добавлять другие сорта для обогащения ароматики, такие как Саперави, Мерло, может даже местный Хачич Улыбающийся

Однако я крайне отрицательно отношусь к любым гибридным сортам и винам из них. "Уж лучше голодать, чем что попало есть" - сказал мудрец.

Сейчас правильные сорта винограда вполне доступны.
На поле Каберне стоит 35р./кг. в Москву он может быть отправлен с ценой на месте 75-80р./кг.

Гоша, перечитай свой пост и оцени, принес ли он кому то полезную и нужную информацию?

kazimirov Научный сотрудник Подмосковье 640 292
Отв.8  30 Окт. 16, 12:36
Я приготовил следующие ингредиенты будущего напитка:
1. Великолепный виноград Каберне от Матоса.asia-expedition, 25 Сент. 16, 22:35
Матос посылает дегидратированные брикеты. В каком соотношении разводить водой ?
А если брикеты не подойдут (Матос пишет, что сорт винограда уже не определить), то как выйти на поставщиков?
сообщения удалены (2)
Калеваныч Модератор Усмань 3.6K 3.4K
Отв.9  30 Окт. 16, 19:03
 В прошлом году привёз от Матоса тонну каберне на вино.Конечно как у ТС возможности переработать через 4 часа не было (растояние от Темрюка до Усмани 1000 верст,да ещё Рома Битнер в гости заехал)) но на третий день к вечеру весь виноград обработал.Двести кг сразу пустил на кагор как ТС пишет "варенный",для этого была сооружена улитка из медной трубки,виноград помещён в пластиковую бочку,и всё это грелось паром в течении 18 часов при температуре 80*,затем больше суток весь этот компот охлаждался до 28* на больше терпения не хватило,сейчас понимаю что надо было сунуть чилер,и охладить градусов до 17-16.Были внесены дрожжи Мальтифлор,и через час забулькало с бешенной скоростью.Через сутки сахар в сусле по рефрактометру был 16%,при начальной 22% после чего брожение было погашено 30 литрами 80% чачи.Сусло слито без отжима и разлито в стеклянные двадцатки,в бочку же было засыпано 30 кг глюкозы, долита вода,и получилась интересная чача.
Ещё 300 кг было заброжено без варки,опять же как сахар упал до 16%,140 литров (7 бутылей) сусла было слито на сухое вино,а в мезгу было залито 20 литров чачи,и 10 литров зернового спирта,шапка была придавлена кругом из нержи с просверленными отверстиями и гнётом из камней.То-есть шапку из мезги я не мешал.И всё это мацерировалось 2 месяца.Затем мезга была отжата на прессе,и из неё тоже была сделана чача.
Из вареного вино осветлятся не пожелало даже через три-четыре месяца,пришлось осаживать бентонитом,цвет получился ближе к коричневому,запах обалденный,кагорный,вкус не совсем кагорный,скорее десертный,но я думаю дубовая бочка вкус поправит.100 литров залито в майкопские бочки,остальное выпито на ура.
Кагор из настоенной мезки,через пару месяцев и переливок стал тёмно рубиновым,с сильным ароматом и вкусом,совсем не похожим на варенный,и мне понравился больше.100 литров тоже залито в бочки,и ждут своего часа,а остальное увы уже выпито.
Кстатьи,сухое вино в моей семье пользуется гораздо меньшей популярностью.
хобби 220.jpg
хобби 220.jpg Кагор по классике(Российской). Рецепты домашних вин.
asia-expedition Доцент Краснодар 1.3K 748
Отв.10  30 Окт. 16, 22:19
Можно сразу вопрос: Тот Кагор, который без нагрева, после опрессовки, сколько длилось выдержка на тонком осадке?
Этой инфы я нигде найти не смог и никто не рассказал.

Я изучал опыт Массандры и технолог поведал, что они сразу, еще в начале 20 века отказались от остановки брожения и закрепления Всех своих десертных вин в т.ч. и Кагора виноградным спиртом. А работают только зерновым и свекловичным ректификатом.
Это связано с тем, что ассимиляция дистиллята с напитком происходит Крайне Медленно и он даже через 5-6 лет выдержки в дубе четко прослеживается в букете.
А с ректификатом Полная ассимиляция происходит буквально в течение года.

Казимиров, никаких оскорблений, сорри, смайлик я забыл поставить. Но ты все же не домысливай ничего, твой вопрос был бы уместней в л.с.
Калеваныч Модератор Усмань 3.6K 3.4K
Отв.11  31 Окт. 16, 14:25
Тот Кагор, который без нагрева, после опрессовки, сколько длилось выдержка на тонком осадке?
Этой инфы я нигде найти не смог и никто не рассказал.asia-expedition, 30 Окт. 16, 22:19
Два месяца.
Однако брожение полностью не прекратилось и поутру немного поднялась шапка мезги, что меня удивило.Дрожжи погибли не сразу.asia-expedition, 25 Сент. 16, 22:35
Предполагаю что дрожжи в мезге догуливают. Мезга проспиртуется полностью, и они уснут. ИМХО.Sasha_26, 27 Сент. 16, 12:49
Первый раз с этим столкнулся несколько лет назад,когда делал портвейн,мезги в сусле не было,чистый виноградный сок.Закрепил спиртом до 17-18 %,но брожение продолжалось ещё несколько дней,на дне емкости образовался приличный дрожжевой осадок.Грешу на дрожжи Молтифлор,может это они такие  "неубиваемые",на следующий год проверял на ДД,тех спиртом убило наглухо.
kazimirov Научный сотрудник Подмосковье 640 292
Отв.12  31 Окт. 16, 15:14, через 50 мин
[в Массандре для остановки брожения]работают только зерновым и свекловичным ректификатом.asia-expedition, 30 Окт. 16, 22:19
Нам говорили так: зерновой спирт останавливает брожение надёжно. А виноградный - нет.

Почему - хз.
Tank Доцент Подмосковье 1.6K 669
Отв.13  16 Нояб. 16, 13:04
Все технологии пр-ва Кагора делятся на 2 вида - с тепловой обработкой и без (холодным настаиванием).asia-expedition, 25 Сент. 16, 22:35
Вторую технологию ещё часто называют Беникарло, по ней делают в Испании. В СССР по ней делали Кюрдамир, затем оно было утрачено, несколько лет назад азербайдханец один восстановил с другими кондициями, но их правительство ему разрешило использовать ТМ (с его слов).
Также делают и Мори, кажется в Лангедок-Руссийоне где-то, молодое мне очень понравилось, но плохо старится.
Печалька в том, что для вин этой группы требуется слегка перезрелый, или даже чуть подвяленный виноград.
Я думаю, то что у вас получилось и у Калеваныча по холодной больше будет похоже на Мори.
Гоша 245 Студент Москва 18 12
Отв.14  29 Нояб. 16, 15:45
Ух. "Кюрдамир". Ликерное вино с содержанием 16/23, кисл. 4-5. Виноград "Ширван-шахи". Особенность-предварительный отбор сусла 10 дал/тонна с последующим спиртованием на мезге, в течении 1.5-2 мес.. В купаж идет только самотек и 1 отжим + отбор. Сусло заспиртованное на мезге выдерживают 10-15 суток. Выдерживают 3 года. Упрощенная версия "Шемаха".
По кюрдамирскому способу вырабатывали: "Нектар" 16:16, "Таджикастан" 16:18, "Черные глаза" 16:16, "Саперави левокумское" 16:19.
"Кагор Чумай". Мезга (20-30%) нагревается до 70 град. Остальную часть сульфитируют. Соединяют, подбраживают со зрелыми гребнями (12-15 кг/тонна), спиртуют до задан. кондиций. Выдерживают 20-30 суток, прессуют. Выдержка 3 года. "Узбекистон" - примерно аналогично.
Кагор "Южнобережный". Мезгу нагревают, прессуют. Смешивают самотек, 1 и 2 фракции отжима. Спиртуют 16,5 спирта 18 сахара. Выдержка 3 года.

Мори - одно из лучших крепленых вин Франции, не ширпотреб. Там-же Баньюлис - от барматухи до шедевра.
Gabriel 61 Научный сотрудник Н.Новгород 5.5K 5.4K
Отв.15  29 Нояб. 16, 16:05, через 21 мин
Варить компот у меня желания не было и я выбрал технологию холодного настаивания спиртованной мезги.asia-expedition, 25 Сент. 16, 22:35
Тогда почему кагор? Стандартный портвейн. Пастеризация сусла при 70-80 градусах добавляет экстрактивности будущему вину , в сусло выходит и масло виноградной косточки , придающее мягкость.
Я в этом году недогрел , ради интереса остановился на 68*С , чувствую , вроде как более водянистое вино получается.
Tank Доцент Подмосковье 1.6K 669
Отв.16  29 Нояб. 16, 17:07
Мори - одно из лучших крепленых вин Франции, не ширпотреб. Там-же Баньюлис - от барматухи до шедевра.Гоша 245, 29 Нояб. 16, 15:45
Мори тоже в этом диапазоне бывает, что и баньюс, в этом регионе пока сильно брендовых вин нет.
Кюрдамир современный, что я пил 16х16 был.
asia-expedition Доцент Краснодар 1.3K 748
Отв.17  29 Нояб. 16, 18:22
Вымочил свой баррик, покрыл толстым слоем пчелиного воска(с помощью пром.фена) и на днях буду заполнять его будущим Кагором.
Сусло очень стабильное, прозрачное. Экстрактивность запредельная, конечно.
Планирую отпрессовать, скорректировать окончательно сахар и спирт, дать сутки отстоятся и перелить в бочку для, примерно, двухлетней выдержки.

С барриком возится трудно, вымоченный очень тяжелый, а из за габаритов одному переносить его невозможно.

Еще раз выскажу свою глубокую убежденность в том, что нагрев сусла однозначно отрицательно сказывается на органолептике будущего продукта как бы он не назывался. Погибает там много чего живого и вкусного.
Tank Доцент Подмосковье 1.6K 669
Отв.18  29 Нояб. 16, 18:26, через 5 мин
Погибает там много чего живого и вкусного.asia-expedition, 29 Нояб. 16, 18:22
зато и образуется немало, вон мадейру и марсалу как мучают - а вкусно получается. Интересно было бы попробовать, что у вас получилось. Кстати винный спирт используют в портвейнах, мадере, а в Лангедок-Руссийоне свекольный ректификат, оттуда и к нам в Крым пришло.
Интересный опыт получился в молдове, когда в 2006 ввели запрет на ввоз их вин в Россию, они много виноматериала в урожаев 2006-2008 перегнали на спирт и, соответственно, использовали для крепления десертных вин и портов своих. Интересно иногда получалось - я помню не мог понять - откуда в Акорексовском кагоре явные нотки портвейна, причём оригинального - португальского.  
Gabriel 61 Научный сотрудник Н.Новгород 5.5K 5.4K
Отв.19  29 Нояб. 16, 20:32
Экстрактивность запредельная, конечно.asia-expedition, 29 Нояб. 16, 18:22
Еще раз выскажу свою глубокую убежденность в том, что нагрев сусла однозначно отрицательно сказывается на органолептике будущего продукта как бы он не назывался. Погибает там много чего живого и вкусного.asia-expedition, 29 Нояб. 16, 18:22
У нас разный взгляд , думаю из-за разного винограда. Мой имеет сумму активных температур около 1200 , а твой за 2000. Вот я и пытаюсь из своего вытащить все , что можно.
сообщение удалено