Кагор по классике(Российской)

Вопрос к практикам (тем кто не один год делает Кагор -Портвейн): Примерно 20 л. тонкого жидкого осадка - что с ним делать? понятно, что он очень полезен будущему Кагору, но заливать его в баррик рука не поднимается. Вдруг он испортит за 2 года мне напиток?

Гоша245
Пожалуйста, потри сам свои посты и больше не флуди у меня в теме. Здесь место, где Практики обсуждают Кагоры по классике, которые делают сами. Все остальное в моей теме -это флуд и он безжалостно идет в каналью.

Примерно 20 л. тонкого жидкого осадка - что с ним делать?asia-expedition, 30 Нояб. 16, 19:00

Я весь осадок сливаю в одну тару,осаживаю его бентонитом,декантирую,и делаю из этого вина вермут.

Все остальное в моей теме -это флуд и он безжалостно идет в каналью.asia-expedition, 30 Нояб. 16, 19:00

Сообщение с описанием других кагоров  полезное.

Примерно 20 л. тонкого жидкого осадка - что с ним делать?asia-expedition, 30 Нояб. 16, 19:00

Я перегоняю паром вместе с выжимками на чачу.

Я тоже перегоняю. Я, собственно, и гнать начал, потому что жалко было осадок выливать.

Господа, прошло меньше года нахождения моего Кагора(по методу холодного настаивания)в бочке из Лимузенского дуба.
Напиток получился для первого раза с моей точки зрения Великолепный.
Учитывая Российскую традицию Кагоров, я сравниваю с лучшими Крымскими образцами.

Полностью ассимелированы спирты и сахара - не выпирают, сбалансирован букет, четко угадывается линия замечательного Каберне, дуб чуть резок, но это уйдет, округлость при максимальной насыщенности.
Холодная технология сохранила свежесть - напитой темно рубиновый, без коричневых оттенков совершенно!
Ну и сформировалось понимание, что бочки из молодого кавказского дуба даже рядом не валялись с Французскими.

Лишнюю бочку, продаю
http://market.homedistiller.ru/item/266

Я честно рекомендую приобщиться. Очень хочется поделится успехом и услышать отзывы.

полнолуние, ночь...
прессуем мезгу каберне на кагор!
черное, густое тягучее сусло, крепкое.

кто делает кагор в бочках? отзовитесь! ауу-уу 

оцените этикетку - строго в л.с.  в тему  -НЕ ПИСАТЬ!

Собираюсь ставить свой первый портвейн, изучаю и осмысливаю технологию.
По классике виноматериал спиртуется через 3 дня брожения условно, при выбраживании только части сахаров.
Получается, что основа портвейна ни вино(без дрожжей, с полным прохождением всех циклов созревания, естественной стабилизации и т.д.), а подброженый спиртованный СОК.

Мне представляется это не правильным.
Будет логичным взять за основу готовое молодое сухое вино(купаж) после АБ, ЯМБ, выпадения винного камня, стабильное, практически завершившее все основные естественные трансформации, с Естественным спиртом.
Далее выправить его по спирту и сахару. Допустим декстрозой.
Ассимиляция пройдет достаточно быстро.

И уже потом помещать в баррик на выдержку.

Я думаю, что особенности классической технологии были продиктованы экономическими соображениями. Виноградные спирты были доступны, а сахар в больших количествах дорог.

Данные соображения подтверждены опытом с Кагором, который при приготовлении холодным способом из полностью выбродившего виноматериала показывает хорошие результаты(после выдержки во французской бочке).

Хотелось бы выслушать аргументированные опытом, либо теоретическими фундаментальными знаниями мнения, без флуда и без бабушкиных рецептов.

Будет логичным взять за основу готовое молодое сухое вино(купаж) после АБ, ЯМБ, выпадения винного камня, стабильное, практически завершившее все основные естественные трансформации, с Естественным спиртом.asia-expedition, 16 Сент. 18, 12:43

просто пара мыслей,
выпадение камня(гидрокситартат калия)еще до спиртования понижает будущую кислотность продукта. а это ухудшает способность к его выдержке, развитию "фруктовости" букета.
в букете портвейнов заметны  продукты трансформаций метилфурфурола,оксиметилфурфурола, фурфуриловый спирт итд
все это продукты окисления сахаров в кислой среде. дают "мадерные" тона.
на фазе выдержки уже крепленого вина на тонком дрожжевом осадке активно образуются каприловые,энантовые, валериановые эфиры, дают "коньячные" тона.
отсутствие или пониженое содержание этих продуктов скажется и на дальнейшей выдержке в дубе.

спасибо, почитаю, на эту тему.
если знаете место, будьте добры ссылку.

которое производится в России с 17 века.asia-expedition, 25 Сент. 16, 22:35

Поправь, этого не было никогда.
з.ы. Кроме нашего РЦП ни кто это сладкое пойло не делает + энтузиасты.

Кагоры в линейке почти всех производителей вин Крыма и Кавказа с их основания.
Про сладкое пойло флуди в другом месте. Пожалуйста.

А весь мир и не знал о таком чуде.
Как лоханулись , история умалчивает.
Чисто наше. Наше это всё.

если знаете место, будьте добры ссылку.asia-expedition, 16 Сент. 18, 19:07

http://docplayer.ru/...-portveyna.html
цитаты

Полнота вкуса Портвейнов обеспечивается дубильными, красящими, пектиновыми веществами, а также содержанием декстринов, глицерина и других компонентов. Количество дубильных веществ является важным показателем купажа и должно находиться в пределах 0,2-0,4 г/дм3 для белого вина и 0,8-1,0 г/дм3 – для красного. Оптимальное содержание азотистых веществ составляет не менее 0,3 г/дм3.

те если дрожжи в процессе брожения не остановить спиртованием они сожрут азотистые из сусла. и если еще полностью снят дрожжевой осадок,азота в таком сухом вине будет недостаточно для образования меланоидов и развития характерного портвейного букета.

Главную роль в формировании типичных органолептических особенностей Портвейна играют продукты реакции меланоидинообразования. Процесс взаимодействия аминокислот и углеводов носит сложный комплексный характер и по мере развития сопровождается образованием N-гликозидов, которые в результате внутримолекулярной перегруппировки превращаются в 1-N-замещенные 1-дезоксикетозы. На следующем этапе происходит дегидратация сахаров с распадом углеродной цепи на более короткие фрагменты и образование оксиметилфурфурола, фурфурола, редуктонов, пировиноградного альдегида, ацетона, ацетоина, диацетила. Продукты распада сахаров, в свою очередь, легко вступают в реакции взаимодействия с аминокислотами с образованием альдегидов, обладающих различными ароматами, СО2 и NН3.
Некоторые аминокислоты – аланин, валин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин – значительно легче других вступают в сахароаминные реакции.
Отдельные аминокислоты в результате тепловой деградации в присутствии кислорода воздуха служат источником ароматических веществ Портвейна. Так, изолейцин образует 2-метилбутаналь, обладающий плодовым ароматом, который при более длительной выдержке трансформируется в сиреневый.

Видимо не буду изобретать велосипед. Сделаю по классике, сравню с оригиналами.

Кагор в современной России
Несмотря на то, что вино, используемое в Русской Православной церкви, произошло от французского (импорт, а затем и местное производство кагора было налажено при Петре I), сегодня эти два вида вина существенно различаются.

Производимый на постсоветском пространстве, а в прошлом в СССР, кагор может изготовляться из самых разных сортов винограда, например мерло, саперави, каберне совиньон, причем мальбека, составляющего основу французских кагоров, в нем может вообще не быть. Для российского кагора характерно относительно высокое содержание и сахара (обычно 160—193 г/л), и спирта (обычно 11 — 16,5 %)[2]. В сущности, современный российский кагор не имеет ничего общего с французским и представляет собой другой тип вина.

Кагоры относятся к группе десертных красных вин. Они отличаются нарядной тёмно-рубиновой окраской, полнотой, мягкостью, бархатистостью, тонкими какао-шоколадными тонами во вкусе и букете. Их готовят во многих винодельческих районах. Основная особенность приготовления вин этого типа — тепловая обработка. Виноград собирают, когда содержание сахаров в нём достигает 220 г/дм³ (22 %), и перерабатывают, отделяя гребни. Полученную мезгу нагревают до 65 °C и оставляют в резервуарах для охлаждения и подбраживания (должно сбродить сахара не менее 30 г/дм³, или 3 %). Затем отделяют бродящее сусло от твердых частей мезги и вводят ректификованный спирт до заданных кондиций.

К кагорам можно отнести и вина, приготовленные несколько иным способом. Вместо термической обработки мезгу подбраживают, затем спиртуют до заданных кондиций и выдерживают в герметичных резервуарах в течение 2-5 месяцев. Затем заспиртованный материал отделяют от мезги и направляют на соответствующую обработку. Нагревание и спиртование с последующим настаиванием способствуют более полному переходу в сусло красящих веществ, поэтому вино приобретает тёмно-красный цвет.

Во время Великой Отечественной Войны 1941—1945 годов производимый в Узбекской ССР кагор «Узбекистон» входил в норму довольствия госпиталей для выздоравливающих бойцов и командиров Красной Армии.

В настоящее время в России продаются кагоры крымского производства, в частности объединения Массандра и Инкерманского ЗМВ, виноделов Кубани и Северного Кавказа, а также молдавский, болгарский, греческий и абхазский.

Качество кагора регулируется требованиями ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия» и ГОСТ Р 52404-2005 «Вина специальные и виноматериалы специальные. Общие технические условия».

Многие производители игнорируют требования ГОСТов. Под названием кагора могут продаваться и вина, не соответствующие элементарным стандартам качества. В частности под видом кагора могут продаваться винные напитки, чем грешат многие современные "виноделы" России.

Молодец, открыл америку. Копипасть еще.

Добрый день. Скажите, а вина по кагорной технологии обрабатывают бентонитом или желатином в принципе?

здоровое вино в этом не нуждается, осветление происходит естественным путем.