Вопрос к практикам (тем кто не один год делает Кагор -Портвейн): Примерно 20 л. тонкого жидкого осадка - что с ним делать? понятно, что он очень полезен будущему Кагору, но заливать его в баррик рука не поднимается. Вдруг он испортит за 2 года мне напиток?
Гоша245 Пожалуйста, потри сам свои посты и больше не флуди у меня в теме. Здесь место, где Практики обсуждают Кагоры по классике, которые делают сами. Все остальное в моей теме -это флуд и он безжалостно идет в каналью.
КалеванычМодератор
Усмань
4.2K 4.1K 5
Отв.21 30 Нояб. 16, 19:29, через 30 мин
Примерно 20 л. тонкого жидкого осадка - что с ним делать?asia-expedition, 30 Нояб. 16, 19:00
Я весь осадок сливаю в одну тару,осаживаю его бентонитом,декантирую,и делаю из этого вина вермут.
kazimirov
Научный сотрудник
Подмосковье
694 310
Отв.22 30 Нояб. 16, 21:33
Все остальное в моей теме -это флуд и он безжалостно идет в каналью.asia-expedition, 30 Нояб. 16, 19:00
Примерно 20 л. тонкого жидкого осадка - что с ним делать?asia-expedition, 30 Нояб. 16, 19:00
Я перегоняю паром вместе с выжимками на чачу.
kazimirov
Научный сотрудник
Подмосковье
694 310
Отв.24 30 Нояб. 16, 23:58
Я тоже перегоняю. Я, собственно, и гнать начал, потому что жалко было осадок выливать.
asia-expedition
Доцент
Краснодар
1.5K 775
Отв.25 28 Окт. 17, 19:40
Господа, прошло меньше года нахождения моего Кагора(по методу холодного настаивания)в бочке из Лимузенского дуба. Напиток получился для первого раза с моей точки зрения Великолепный. Учитывая Российскую традицию Кагоров, я сравниваю с лучшими Крымскими образцами.
Полностью ассимелированы спирты и сахара - не выпирают, сбалансирован букет, четко угадывается линия замечательного Каберне, дуб чуть резок, но это уйдет, округлость при максимальной насыщенности. Холодная технология сохранила свежесть - напитой темно рубиновый, без коричневых оттенков совершенно! Ну и сформировалось понимание, что бочки из молодого кавказского дуба даже рядом не валялись с Французскими.
кто делает кагор в бочках? отзовитесь! ауу-уу Кагор по классике(Российской). Рецепты домашних вин.
asia-expedition
Доцент
Краснодар
1.5K 775
Отв.27 07 Дек. 17, 14:18
оцените этикетку - строго в л.с. в тему -НЕ ПИСАТЬ! C4cxdjyrtnc. Кагор по классике(Российской). Рецепты домашних вин.
C4CxDJyRTNc.jpg Кагор по классике(Российской). Рецепты домашних вин.
asia-expedition
Доцент
Краснодар
1.5K 775
Отв.28 16 Сент. 18, 12:43
Собираюсь ставить свой первый портвейн, изучаю и осмысливаю технологию. По классике виноматериал спиртуется через 3 дня брожения условно, при выбраживании только части сахаров. Получается, что основа портвейна ни вино(без дрожжей, с полным прохождением всех циклов созревания, естественной стабилизации и т.д.), а подброженый спиртованный СОК.
Мне представляется это не правильным. Будет логичным взять за основу готовое молодое сухое вино(купаж) после АБ, ЯМБ, выпадения винного камня, стабильное, практически завершившее все основные естественные трансформации, с Естественным спиртом. Далее выправить его по спирту и сахару. Допустим декстрозой. Ассимиляция пройдет достаточно быстро.
И уже потом помещать в баррик на выдержку.
Я думаю, что особенности классической технологии были продиктованы экономическими соображениями. Виноградные спирты были доступны, а сахар в больших количествах дорог.
Данные соображения подтверждены опытом с Кагором, который при приготовлении холодным способом из полностью выбродившего виноматериала показывает хорошие результаты(после выдержки во французской бочке).
Хотелось бы выслушать аргументированные опытом, либо теоретическими фундаментальными знаниями мнения, без флуда и без бабушкиных рецептов.
Триод
Доктор наук
Харьков
515 273
Отв.29 16 Сент. 18, 18:38
Будет логичным взять за основу готовое молодое сухое вино(купаж) после АБ, ЯМБ, выпадения винного камня, стабильное, практически завершившее все основные естественные трансформации, с Естественным спиртом.asia-expedition, 16 Сент. 18, 12:43
просто пара мыслей, выпадение камня(гидрокситартат калия)еще до спиртования понижает будущую кислотность продукта. а это ухудшает способность к его выдержке, развитию "фруктовости" букета. в букете портвейнов заметны продукты трансформаций метилфурфурола,оксиметилфурфурола, фурфуриловый спирт итд все это продукты окисления сахаров в кислой среде. дают "мадерные" тона. на фазе выдержки уже крепленого вина на тонком дрожжевом осадке активно образуются каприловые,энантовые, валериановые эфиры, дают "коньячные" тона. отсутствие или пониженое содержание этих продуктов скажется и на дальнейшей выдержке в дубе.
asia-expedition
Доцент
Краснодар
1.5K 775
Отв.30 16 Сент. 18, 19:07, через 30 мин
спасибо, почитаю, на эту тему. если знаете место, будьте добры ссылку.
Bitner
Научный сотрудник
NN
939 410
Отв.31 16 Сент. 18, 19:28, через 22 мин
которое производится в России с 17 века.asia-expedition, 25 Сент. 16, 22:35
Поправь, этого не было никогда. з.ы. Кроме нашего РЦП ни кто это сладкое пойло не делает + энтузиасты.
asia-expedition
Доцент
Краснодар
1.5K 775
Отв.32 16 Сент. 18, 19:45, через 18 мин
Кагоры в линейке почти всех производителей вин Крыма и Кавказа с их основания. Про сладкое пойло флуди в другом месте. Пожалуйста.
Bitner
Научный сотрудник
NN
939 410
Отв.33 16 Сент. 18, 20:13, через 29 мин
А весь мир и не знал о таком чуде. Как лоханулись , история умалчивает. Чисто наше. Наше это всё.
Триод
Доктор наук
Харьков
515 273
Отв.34 16 Сент. 18, 21:38
если знаете место, будьте добры ссылку.asia-expedition, 16 Сент. 18, 19:07
Полнота вкуса Портвейнов обеспечивается дубильными, красящими, пектиновыми веществами, а также содержанием декстринов, глицерина и других компонентов. Количество дубильных веществ является важным показателем купажа и должно находиться в пределах 0,2-0,4 г/дм3 для белого вина и 0,8-1,0 г/дм3 – для красного. Оптимальное содержание азотистых веществ составляет не менее 0,3 г/дм3.
те если дрожжи в процессе брожения не остановить спиртованием они сожрут азотистые из сусла. и если еще полностью снят дрожжевой осадок,азота в таком сухом вине будет недостаточно для образования меланоидов и развития характерного портвейного букета.
Главную роль в формировании типичных органолептических особенностей Портвейна играют продукты реакции меланоидинообразования. Процесс взаимодействия аминокислот и углеводов носит сложный комплексный характер и по мере развития сопровождается образованием N-гликозидов, которые в результате внутримолекулярной перегруппировки превращаются в 1-N-замещенные 1-дезоксикетозы. На следующем этапе происходит дегидратация сахаров с распадом углеродной цепи на более короткие фрагменты и образование оксиметилфурфурола, фурфурола, редуктонов, пировиноградного альдегида, ацетона, ацетоина, диацетила. Продукты распада сахаров, в свою очередь, легко вступают в реакции взаимодействия с аминокислотами с образованием альдегидов, обладающих различными ароматами, СО2 и NН3. Некоторые аминокислоты – аланин, валин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин – значительно легче других вступают в сахароаминные реакции. Отдельные аминокислоты в результате тепловой деградации в присутствии кислорода воздуха служат источником ароматических веществ Портвейна. Так, изолейцин образует 2-метилбутаналь, обладающий плодовым ароматом, который при более длительной выдержке трансформируется в сиреневый.
asia-expedition
Доцент
Краснодар
1.5K 775
Отв.35 16 Сент. 18, 23:43
Видимо не буду изобретать велосипед. Сделаю по классике, сравню с оригиналами.
megamaker
Доктор наук
городец
549 103
Отв.36 12 Марта 19, 14:37
Кагор в современной России Несмотря на то, что вино, используемое в Русской Православной церкви, произошло от французского (импорт, а затем и местное производство кагора было налажено при Петре I), сегодня эти два вида вина существенно различаются.
Производимый на постсоветском пространстве, а в прошлом в СССР, кагор может изготовляться из самых разных сортов винограда, например мерло, саперави, каберне совиньон, причем мальбека, составляющего основу французских кагоров, в нем может вообще не быть. Для российского кагора характерно относительно высокое содержание и сахара (обычно 160—193 г/л), и спирта (обычно 11 — 16,5 %)[2]. В сущности, современный российский кагор не имеет ничего общего с французским и представляет собой другой тип вина.
Кагоры относятся к группе десертных красных вин. Они отличаются нарядной тёмно-рубиновой окраской, полнотой, мягкостью, бархатистостью, тонкими какао-шоколадными тонами во вкусе и букете. Их готовят во многих винодельческих районах. Основная особенность приготовления вин этого типа — тепловая обработка. Виноград собирают, когда содержание сахаров в нём достигает 220 г/дм³ (22 %), и перерабатывают, отделяя гребни. Полученную мезгу нагревают до 65 °C и оставляют в резервуарах для охлаждения и подбраживания (должно сбродить сахара не менее 30 г/дм³, или 3 %). Затем отделяют бродящее сусло от твердых частей мезги и вводят ректификованный спирт до заданных кондиций.
К кагорам можно отнести и вина, приготовленные несколько иным способом. Вместо термической обработки мезгу подбраживают, затем спиртуют до заданных кондиций и выдерживают в герметичных резервуарах в течение 2-5 месяцев. Затем заспиртованный материал отделяют от мезги и направляют на соответствующую обработку. Нагревание и спиртование с последующим настаиванием способствуют более полному переходу в сусло красящих веществ, поэтому вино приобретает тёмно-красный цвет.
Во время Великой Отечественной Войны 1941—1945 годов производимый в Узбекской ССР кагор «Узбекистон» входил в норму довольствия госпиталей для выздоравливающих бойцов и командиров Красной Армии.
В настоящее время в России продаются кагоры крымского производства, в частности объединения Массандра и Инкерманского ЗМВ, виноделов Кубани и Северного Кавказа, а также молдавский, болгарский, греческий и абхазский.
Качество кагора регулируется требованиями ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия» и ГОСТ Р 52404-2005 «Вина специальные и виноматериалы специальные. Общие технические условия».
Многие производители игнорируют требования ГОСТов. Под названием кагора могут продаваться и вина, не соответствующие элементарным стандартам качества. В частности под видом кагора могут продаваться винные напитки, чем грешат многие современные "виноделы" России.
asia-expedition
Доцент
Краснодар
1.5K 775
Отв.37 12 Марта 19, 18:54
Молодец, открыл америку. Копипасть еще.
Рубероид
Студент
Москва
28 8
Отв.38 30 Апр. 19, 13:21
Добрый день. Скажите, а вина по кагорной технологии обрабатывают бентонитом или желатином в принципе?
asia-expedition
Доцент
Краснодар
1.5K 775
Отв.39 30 Апр. 19, 15:09
здоровое вино в этом не нуждается, осветление происходит естественным путем.