Вопрос к практикам (тем кто не один год делает Кагор -Портвейн): Примерно 20 л. тонкого жидкого осадка - что с ним делать? понятно, что он очень полезен будущему Кагору, но заливать его в баррик рука не поднимается. Вдруг он испортит за 2 года мне напиток?
Гоша245
Пожалуйста, потри сам свои посты и больше не флуди у меня в теме. Здесь место, где Практики обсуждают Кагоры по классике, которые делают сами. Все остальное в моей теме -это флуд и он безжалостно идет в каналью.
Кагор по классике(Российской)
asia-expedition
Доцент
Краснодар
1.5K 775
Отв.20 30 Нояб. 16, 19:00
Калеваныч
Модератор
Усмань
4.1K 3.9K 5
Отв.21 30 Нояб. 16, 19:29, через 30 мин
Примерно 20 л. тонкого жидкого осадка - что с ним делать?asia-expedition, 30 Нояб. 16, 19:00Я весь осадок сливаю в одну тару,осаживаю его бентонитом,декантирую,и делаю из этого вина вермут.
kazimirov
Научный сотрудник
Подмосковье
694 310
Отв.22 30 Нояб. 16, 21:33
Все остальное в моей теме -это флуд и он безжалостно идет в каналью.asia-expedition, 30 Нояб. 16, 19:00Сообщение с описанием других кагоров полезное.
Gabriel 61
Академик
Н.Новгород
6.3K 5.8K
Отв.23 30 Нояб. 16, 21:42, через 10 мин
Примерно 20 л. тонкого жидкого осадка - что с ним делать?asia-expedition, 30 Нояб. 16, 19:00Я перегоняю паром вместе с выжимками на чачу.
kazimirov
Научный сотрудник
Подмосковье
694 310
Отв.24 30 Нояб. 16, 23:58
Я тоже перегоняю. Я, собственно, и гнать начал, потому что жалко было осадок выливать.
asia-expedition
Доцент
Краснодар
1.5K 775
Отв.25 28 Окт. 17, 19:40
Господа, прошло меньше года нахождения моего Кагора(по методу холодного настаивания)в бочке из Лимузенского дуба.
Напиток получился для первого раза с моей точки зрения Великолепный.
Учитывая Российскую традицию Кагоров, я сравниваю с лучшими Крымскими образцами.
Полностью ассимелированы спирты и сахара - не выпирают, сбалансирован букет, четко угадывается линия замечательного Каберне, дуб чуть резок, но это уйдет, округлость при максимальной насыщенности.
Холодная технология сохранила свежесть - напитой темно рубиновый, без коричневых оттенков совершенно!
Ну и сформировалось понимание, что бочки из молодого кавказского дуба даже рядом не валялись с Французскими.
Лишнюю бочку, продаю
http://market.homedistiller.ru/item/266
Я честно рекомендую приобщиться. Очень хочется поделится успехом и услышать отзывы.
Напиток получился для первого раза с моей точки зрения Великолепный.
Учитывая Российскую традицию Кагоров, я сравниваю с лучшими Крымскими образцами.
Полностью ассимелированы спирты и сахара - не выпирают, сбалансирован букет, четко угадывается линия замечательного Каберне, дуб чуть резок, но это уйдет, округлость при максимальной насыщенности.
Холодная технология сохранила свежесть - напитой темно рубиновый, без коричневых оттенков совершенно!
Ну и сформировалось понимание, что бочки из молодого кавказского дуба даже рядом не валялись с Французскими.
Лишнюю бочку, продаю
http://market.homedistiller.ru/item/266
Я честно рекомендую приобщиться. Очень хочется поделится успехом и услышать отзывы.
asia-expedition
Доцент
Краснодар
1.5K 775
Отв.26 03 Дек. 17, 22:55
полнолуние, ночь...
прессуем мезгу каберне на кагор!
черное, густое тягучее сусло, крепкое.
кто делает кагор в бочках? отзовитесь! ауу-уу
прессуем мезгу каберне на кагор!
черное, густое тягучее сусло, крепкое.
кто делает кагор в бочках? отзовитесь! ауу-уу
asia-expedition
Доцент
Краснодар
1.5K 775
Отв.27 07 Дек. 17, 14:18
оцените этикетку - строго в л.с. в тему -НЕ ПИСАТЬ!
asia-expedition
Доцент
Краснодар
1.5K 775
Отв.28 16 Сент. 18, 12:43
Собираюсь ставить свой первый портвейн, изучаю и осмысливаю технологию.
По классике виноматериал спиртуется через 3 дня брожения условно, при выбраживании только части сахаров.
Получается, что основа портвейна ни вино(без дрожжей, с полным прохождением всех циклов созревания, естественной стабилизации и т.д.), а подброженый спиртованный СОК.
Мне представляется это не правильным.
Будет логичным взять за основу готовое молодое сухое вино(купаж) после АБ, ЯМБ, выпадения винного камня, стабильное, практически завершившее все основные естественные трансформации, с Естественным спиртом.
Далее выправить его по спирту и сахару. Допустим декстрозой.
Ассимиляция пройдет достаточно быстро.
И уже потом помещать в баррик на выдержку.
Я думаю, что особенности классической технологии были продиктованы экономическими соображениями. Виноградные спирты были доступны, а сахар в больших количествах дорог.
Данные соображения подтверждены опытом с Кагором, который при приготовлении холодным способом из полностью выбродившего виноматериала показывает хорошие результаты(после выдержки во французской бочке).
Хотелось бы выслушать аргументированные опытом, либо теоретическими фундаментальными знаниями мнения, без флуда и без бабушкиных рецептов.
По классике виноматериал спиртуется через 3 дня брожения условно, при выбраживании только части сахаров.
Получается, что основа портвейна ни вино(без дрожжей, с полным прохождением всех циклов созревания, естественной стабилизации и т.д.), а подброженый спиртованный СОК.
Мне представляется это не правильным.
Будет логичным взять за основу готовое молодое сухое вино(купаж) после АБ, ЯМБ, выпадения винного камня, стабильное, практически завершившее все основные естественные трансформации, с Естественным спиртом.
Далее выправить его по спирту и сахару. Допустим декстрозой.
Ассимиляция пройдет достаточно быстро.
И уже потом помещать в баррик на выдержку.
Я думаю, что особенности классической технологии были продиктованы экономическими соображениями. Виноградные спирты были доступны, а сахар в больших количествах дорог.
Данные соображения подтверждены опытом с Кагором, который при приготовлении холодным способом из полностью выбродившего виноматериала показывает хорошие результаты(после выдержки во французской бочке).
Хотелось бы выслушать аргументированные опытом, либо теоретическими фундаментальными знаниями мнения, без флуда и без бабушкиных рецептов.
Триод
Доктор наук
Харьков
515 273
Отв.29 16 Сент. 18, 18:38
Будет логичным взять за основу готовое молодое сухое вино(купаж) после АБ, ЯМБ, выпадения винного камня, стабильное, практически завершившее все основные естественные трансформации, с Естественным спиртом.asia-expedition, 16 Сент. 18, 12:43просто пара мыслей,
выпадение камня(гидрокситартат калия)еще до спиртования понижает будущую кислотность продукта. а это ухудшает способность к его выдержке, развитию "фруктовости" букета.
в букете портвейнов заметны продукты трансформаций метилфурфурола,оксиметилфурфурола, фурфуриловый спирт итд
все это продукты окисления сахаров в кислой среде. дают "мадерные" тона.
на фазе выдержки уже крепленого вина на тонком дрожжевом осадке активно образуются каприловые,энантовые, валериановые эфиры, дают "коньячные" тона.
отсутствие или пониженое содержание этих продуктов скажется и на дальнейшей выдержке в дубе.
asia-expedition
Доцент
Краснодар
1.5K 775
Отв.30 16 Сент. 18, 19:07, через 30 мин
спасибо, почитаю, на эту тему.
если знаете место, будьте добры ссылку.
если знаете место, будьте добры ссылку.
Bitner
Научный сотрудник
NN
937 410
Отв.31 16 Сент. 18, 19:28, через 22 мин
которое производится в России с 17 века.asia-expedition, 25 Сент. 16, 22:35Поправь, этого не было никогда.
з.ы. Кроме нашего РЦП ни кто это сладкое пойло не делает + энтузиасты.
asia-expedition
Доцент
Краснодар
1.5K 775
Отв.32 16 Сент. 18, 19:45, через 18 мин
Кагоры в линейке почти всех производителей вин Крыма и Кавказа с их основания.
Про сладкое пойло флуди в другом месте. Пожалуйста.
Про сладкое пойло флуди в другом месте. Пожалуйста.
Bitner
Научный сотрудник
NN
937 410
Отв.33 16 Сент. 18, 20:13, через 29 мин
А весь мир и не знал о таком чуде.
Как лоханулись , история умалчивает.
Чисто наше. Наше это всё.
Как лоханулись , история умалчивает.
Чисто наше. Наше это всё.
Триод
Доктор наук
Харьков
515 273
Отв.34 16 Сент. 18, 21:38
если знаете место, будьте добры ссылку.asia-expedition, 16 Сент. 18, 19:07http://docplayer.ru/...-portveyna.html
цитаты
Полнота вкуса Портвейнов обеспечивается дубильными, красящими, пектиновыми веществами, а также содержанием декстринов, глицерина и других компонентов. Количество дубильных веществ является важным показателем купажа и должно находиться в пределах 0,2-0,4 г/дм3 для белого вина и 0,8-1,0 г/дм3 – для красного. Оптимальное содержание азотистых веществ составляет не менее 0,3 г/дм3.те если дрожжи в процессе брожения не остановить спиртованием они сожрут азотистые из сусла. и если еще полностью снят дрожжевой осадок,азота в таком сухом вине будет недостаточно для образования меланоидов и развития характерного портвейного букета.
Главную роль в формировании типичных органолептических особенностей Портвейна играют продукты реакции меланоидинообразования. Процесс взаимодействия аминокислот и углеводов носит сложный комплексный характер и по мере развития сопровождается образованием N-гликозидов, которые в результате внутримолекулярной перегруппировки превращаются в 1-N-замещенные 1-дезоксикетозы. На следующем этапе происходит дегидратация сахаров с распадом углеродной цепи на более короткие фрагменты и образование оксиметилфурфурола, фурфурола, редуктонов, пировиноградного альдегида, ацетона, ацетоина, диацетила. Продукты распада сахаров, в свою очередь, легко вступают в реакции взаимодействия с аминокислотами с образованием альдегидов, обладающих различными ароматами, СО2 и NН3.
Некоторые аминокислоты – аланин, валин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин – значительно легче других вступают в сахароаминные реакции.
Отдельные аминокислоты в результате тепловой деградации в присутствии кислорода воздуха служат источником ароматических веществ Портвейна. Так, изолейцин образует 2-метилбутаналь, обладающий плодовым ароматом, который при более длительной выдержке трансформируется в сиреневый.
asia-expedition
Доцент
Краснодар
1.5K 775
Отв.35 16 Сент. 18, 23:43
Видимо не буду изобретать велосипед. Сделаю по классике, сравню с оригиналами.
megamaker
Доктор наук
городец
549 103
Отв.36 12 Марта 19, 14:37
Кагор в современной России
Несмотря на то, что вино, используемое в Русской Православной церкви, произошло от французского (импорт, а затем и местное производство кагора было налажено при Петре I), сегодня эти два вида вина существенно различаются.
Производимый на постсоветском пространстве, а в прошлом в СССР, кагор может изготовляться из самых разных сортов винограда, например мерло, саперави, каберне совиньон, причем мальбека, составляющего основу французских кагоров, в нем может вообще не быть. Для российского кагора характерно относительно высокое содержание и сахара (обычно 160—193 г/л), и спирта (обычно 11 — 16,5 %)[2]. В сущности, современный российский кагор не имеет ничего общего с французским и представляет собой другой тип вина.
Кагоры относятся к группе десертных красных вин. Они отличаются нарядной тёмно-рубиновой окраской, полнотой, мягкостью, бархатистостью, тонкими какао-шоколадными тонами во вкусе и букете. Их готовят во многих винодельческих районах. Основная особенность приготовления вин этого типа — тепловая обработка. Виноград собирают, когда содержание сахаров в нём достигает 220 г/дм³ (22 %), и перерабатывают, отделяя гребни. Полученную мезгу нагревают до 65 °C и оставляют в резервуарах для охлаждения и подбраживания (должно сбродить сахара не менее 30 г/дм³, или 3 %). Затем отделяют бродящее сусло от твердых частей мезги и вводят ректификованный спирт до заданных кондиций.
К кагорам можно отнести и вина, приготовленные несколько иным способом. Вместо термической обработки мезгу подбраживают, затем спиртуют до заданных кондиций и выдерживают в герметичных резервуарах в течение 2-5 месяцев. Затем заспиртованный материал отделяют от мезги и направляют на соответствующую обработку. Нагревание и спиртование с последующим настаиванием способствуют более полному переходу в сусло красящих веществ, поэтому вино приобретает тёмно-красный цвет.
Во время Великой Отечественной Войны 1941—1945 годов производимый в Узбекской ССР кагор «Узбекистон» входил в норму довольствия госпиталей для выздоравливающих бойцов и командиров Красной Армии.
В настоящее время в России продаются кагоры крымского производства, в частности объединения Массандра и Инкерманского ЗМВ, виноделов Кубани и Северного Кавказа, а также молдавский, болгарский, греческий и абхазский.
Качество кагора регулируется требованиями ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия» и ГОСТ Р 52404-2005 «Вина специальные и виноматериалы специальные. Общие технические условия».
Многие производители игнорируют требования ГОСТов. Под названием кагора могут продаваться и вина, не соответствующие элементарным стандартам качества. В частности под видом кагора могут продаваться винные напитки, чем грешат многие современные "виноделы" России.
Несмотря на то, что вино, используемое в Русской Православной церкви, произошло от французского (импорт, а затем и местное производство кагора было налажено при Петре I), сегодня эти два вида вина существенно различаются.
Производимый на постсоветском пространстве, а в прошлом в СССР, кагор может изготовляться из самых разных сортов винограда, например мерло, саперави, каберне совиньон, причем мальбека, составляющего основу французских кагоров, в нем может вообще не быть. Для российского кагора характерно относительно высокое содержание и сахара (обычно 160—193 г/л), и спирта (обычно 11 — 16,5 %)[2]. В сущности, современный российский кагор не имеет ничего общего с французским и представляет собой другой тип вина.
Кагоры относятся к группе десертных красных вин. Они отличаются нарядной тёмно-рубиновой окраской, полнотой, мягкостью, бархатистостью, тонкими какао-шоколадными тонами во вкусе и букете. Их готовят во многих винодельческих районах. Основная особенность приготовления вин этого типа — тепловая обработка. Виноград собирают, когда содержание сахаров в нём достигает 220 г/дм³ (22 %), и перерабатывают, отделяя гребни. Полученную мезгу нагревают до 65 °C и оставляют в резервуарах для охлаждения и подбраживания (должно сбродить сахара не менее 30 г/дм³, или 3 %). Затем отделяют бродящее сусло от твердых частей мезги и вводят ректификованный спирт до заданных кондиций.
К кагорам можно отнести и вина, приготовленные несколько иным способом. Вместо термической обработки мезгу подбраживают, затем спиртуют до заданных кондиций и выдерживают в герметичных резервуарах в течение 2-5 месяцев. Затем заспиртованный материал отделяют от мезги и направляют на соответствующую обработку. Нагревание и спиртование с последующим настаиванием способствуют более полному переходу в сусло красящих веществ, поэтому вино приобретает тёмно-красный цвет.
Во время Великой Отечественной Войны 1941—1945 годов производимый в Узбекской ССР кагор «Узбекистон» входил в норму довольствия госпиталей для выздоравливающих бойцов и командиров Красной Армии.
В настоящее время в России продаются кагоры крымского производства, в частности объединения Массандра и Инкерманского ЗМВ, виноделов Кубани и Северного Кавказа, а также молдавский, болгарский, греческий и абхазский.
Качество кагора регулируется требованиями ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия» и ГОСТ Р 52404-2005 «Вина специальные и виноматериалы специальные. Общие технические условия».
Многие производители игнорируют требования ГОСТов. Под названием кагора могут продаваться и вина, не соответствующие элементарным стандартам качества. В частности под видом кагора могут продаваться винные напитки, чем грешат многие современные "виноделы" России.
asia-expedition
Доцент
Краснодар
1.5K 775
Отв.37 12 Марта 19, 18:54
Молодец, открыл америку. Копипасть еще.
Рубероид
Студент
Москва
28 8
Отв.38 30 Апр. 19, 13:21
Добрый день. Скажите, а вина по кагорной технологии обрабатывают бентонитом или желатином в принципе?
asia-expedition
Доцент
Краснодар
1.5K 775
Отв.39 30 Апр. 19, 15:09
здоровое вино в этом не нуждается, осветление происходит естественным путем.