Pure Rye Whiskey

По-случаю достался мне белый (скорее серого цвета) ржаной (по уверениям людей, близких к производству) молотый (прямо в муку) солод с хлебзавода в количестве 5 кг. И решил я замутить из него ЧЕГО-НИБУДЬ . Сначала попробовал осахарить небольшое его колличество (900г) в кастрюльке - получилось 3л затора, густого, как сметана, тягучего, как кисель, сладкий, йодная проба в норме - значит ферменты на месте - будем двигаться дальше!
Поскольку оказалось, что эту кашу не отфильтровать - эксперименты по ржаному пиву отложил, возможно надолго. Но попробую замутить чисто ржаной виски (Pure Rye Whiskey).
Кстати, это пробный затор использовал для замачивания (почти сутки) пшеницы и перловки (по килограмму того и другого) для последующего осахаривания, сушки и жарки в духовке, с целью получить спецсолоды. Процесс завершил (часов 6 понадобилось) без эксцессов - ничего не сгорело и в квартире не воняло, запах вообще был приятный, скорее ржаного хлеба и жареной пшеницы. Получил по пол-кило слабо-жареных, по 250г средне-жареных, и по 100г сильно и еще сильнее жареных карамельных (надеюсь) перловки и пшеницы. При случае попробую сварить что-нибудь...
Вернемся к вискарику.
Пока там замачивалось-осахаривалось зерно для жарки, отлил пару стаканов жидкой фракции из пробного затора, разбавил водой (до 9% OG), прокипятил в колбе с мешальником, остудил и задал туда винные (SP-1?) из осадка с осенних партий виноградной браги (в которую тогда плеснул пол-стакана кефира для лактоброжения). Этот осадок, промытый неск. раз кипяченой водой из осмоса простоял месяца три в холодильнике, на поверхности воды появлялась плесень - я её убирал ложкой и менял воду, в общем несмотря на такое варварство эти дрожжи (вероятно вперемешку с кефирными и пленевыми грибками и лактобактериями) на мешалке лихо стартанули, и за сутки всё в колбе сожрали и успокоились - пахло вполне нормально - по пивному, ну и ладушки (правда стартера вышло всего с пол-литра, маловато на 28 л будущего затора, но отступать поздно)
Занялся основным затором:
Пластиковый 30л ферментер. Включаю колонку на максимум - меряю температуру воды 67 град - как раз! Наливаю прямо из крана пол-ферментера и плюхаю туда весь (5кг) солод, размешиваю, добавляю еще кипяточку - 26л затора 65град - каша..
Сую в центр далласовый датчик и укутываю в одеяла и пуховик. (Рядом укутаны пшеница и перловка в солодовой каше - тоже осахаривается). Раз в 2 часа мешаю и проверяю температуру и перемешиваю - проба сразу нормальная, но решаю пусть уж до утра постоит (пора уже спать было) - типа чего ей будет-то!
Утром смотрю на график температуры - плавно опустилась до 50 град. Открываю ферментер и...
МЛЯ, ВОНЯЕТ! Не кислятиной, а ... сырым мясом, что-ли! На поверхности серенькая пленка - убираю ложкой. Пробую на язык - кисленько! Словил инфекцию! Еще бы! Так долго остужать! Делать нечего, не выливать же! Остужаю в ванне с хол. водой.
Открываю пшеницу и перловку - тот же запах - ну и фиг с ним. Промываю их водой и эту воду добавляю в общий затор.
Остыло, плотность каши (имеет ли смысл, т.к. КАША!?) 20%, внес стартер, сижу, жду... через 4 часа появляются пузырьки местами... через 10 часов шапка пены 2 см, на след утро просыпаюсь пораньше и вовремя - пена атакует крышку! Срочно отчерпываю в две трёх-литровки - теперь впритык. Запах вполне нормальный, кисленьким тоже отдает, но не противно.
Бродит 2 дня и успокаивается. Из банок выливаю обратно и держу еще день, пока совсем не перестанут пузырьки и хоть чуть осветлится - НЕ ОСВЕТЛЯЕТСЯ! Каша, правда жидкая. На вкус кисленькое, без сахара, спирт чувствуется - надо гнать, а в инвентаре только лабораторный 4л дистиллятор.
Что поделаешь, попробуем!
Заливаю верхний (пожиже) слой, 3л, чтоб под пену место было. Газовая полита, рассекатель, минимальный огонь. Пошло... Пены МНОГО, пытается пригорать, но совсем чуть (пятнышко примерно с копейку), не знаю, как будет к концу браги - она ведь еще гуще будет... На крайняк возьму вакуумом.
Из каждых 3л браги 30мл голов (глаз над пробиркой не слезится - может и нет голов, а так бывает?) обратно в брагу, тело (беру до 15% по АСП-3) по 0.5л 40% (белая опалесцирующая кисло, но не противно пахнущая субстанция, при растирании в ладонях - РЖАНОЙ ХЛЕБ!) собираю для второго погона, оставшееся беру до примерно 3% возвращаю в брагу.
Итого, с 28 л браги ожидаю получить ~4.5л 40%...
Барда пахнет вообще обалденно! Свежеиспеченным ржаным хлебом! Без признаков кислого запаха!
Брага тоже пахнет не так, как вчера - какие-то фруктовые нотки появляются, или это самовнушение.
Планирую перегнать второй раз (по кизлярской схеме), а может потом разведу и еще раз...
Собираюсь бОльшую часть поставить на щепках из-под бурбона, а один литр превратить (уголь перед последним погоном, фруктоза и глицерин) в ржаную водочку, хоть водку я сам и не пью, а хочется угостить друзей.
Вот так, продолжение следует...

Сую в центр далласовый датчик и укутываю в одеяла и пуховик. (Рядом укутаны пшеница и перловка в солодовой каше - тоже осахаривается). Раз в 2 часа мешаю и проверяю температуру и перемешиваю - проба сразу нормальная, но решаю пусть уж до утра постоит (пора уже спать было) - типа чего ей будет-то!
Утром смотрю на график температуры - плавно опустилась до 50 град. Открываю ферментер и...
МЛЯ, ВОНЯЕТ! Не кислятиной, а ... сырым мясом, что-ли! На поверхности серенькая пленка - убираю ложкой. Пробую на язык - кисленько! Словил инфекцию!Тимур, 14 Марта 11, 17:43

Вообще несколько удивительная история. При температурах близких к пастеризации поймать инфекцию - это мощно.
Видать какая то совершенно злая порода грибов в затор ломонулась, если при  пробеге с 65°С до 50°С заразила затор.
Точно серая пленка не от ржаного затора была?
Странный запах правда подтверждает заражение, но запах на форуме не передашь, а затор иногда сам по себе пахнет необычно. Не верится как то, что за несколько часов до утра при таких температурах затор мог заразу поймать...

Не знаю, откуда зараза взялась, но в момент открытия бака был на сто процентов уверен, что протухло... Пленка была, местами на поверхности и везде на стенках - как плесневая, цепляешь за край пятна и всё пятно вытягивается, тускло серая, как на прокисших соленьях... Но запах был вообще непередаваемый - не тухлятиной, не кислятиной, а... ну не знаю, не ржаной уж точно... Очень неприятный. Он еще потом появлялся, пока пена не ноперла - думал всё, кранты, ан нет! А кислинка в заторе тоже неспроста появилась - вечером ее не было, а к утру отчетливо кислило! Так что я думаю там даже две (а может и больше) инфекции было - кисломолочная и грибы, откуда пролезли?- видимо в солоде были.
Да, про температуру: датчик был сунут в центр бочки, каша прилично густая - может по краям и сильнее остыло.
Радует, что не сгинул затор! Я вообще не думал, что такой маленький (ок 50мл густого осадка разброженных в 500мл сусла) стартер из таких неправильных (винные в смеси с чем попало) дрожжей сможет побороть уже развившуюся инфекцию.
Я еще не пробовал полученный продукт - перегон по 3л за раз занимает по 4-5 часов, т.е. еще пару-тройку дней буду колупаться, но всё-таки что-то ведь дистиллируется и это уже радует!

Дело не в пастеризации и подлой инфекции. Просто при 60-65 градусах не убиваются микроорганизмы, которые находятся  внутри частичек  солода и прочих комочках, или скоплениях . И температура 65 градусов- это температура жидкости, а не внутри крупинки . Поэтому микробы и не помирают.  Вот они и вылазит наружу ! пару раз так подлетал и я- правда на дробленке - если оставить  осахаривать на ночь- с утра уже булькает какая то инфекция.

Просто при 60-65 градусах не убиваются микроорганизмы, которые находятся  внутри частичек  солода и прочих комочках, или скоплениях . И температура 65 градусов- это температура жидкости, а не внутри крупинки .jenya138, 15 Марта 11, 01:18

Ну не знаю, не знаю....
Я размалываю солод вроде не особо мелко. По пивному, в смысле при таком помоле солода пивное сусло фильтруется через дробину без проблем. Помол солода у меня и на пиво, и на виски одинаковый.
Ну при засыпи солода в кашу бывает, комкуется часть. Но через 10-15 минут после начала осахаривания и пары интенсивных перемешиваний все комки расходятся. Как пошло осахаривание, так и нет комков. Разжижается все на раз.
Внутри крупинки другая температура? А с чего ей быть другой то? Прогревается все достаточно быстро, особенно в жидкости.
Заражение затора, как я понимаю - факт. Но для меня, факт пока непонятный.

Забавно, но мои глюки про фруктовые ароматы в ржаной бражке только усиливаются - теперь пахнет манго! Вроде там еще какие-то процессы в гуще идут - на поверхности островки пенки есть - можел лактобактерии очухались и мангой пукают?

На прессованных дрожжах  тоже приятно крахмальная брага пахла фруктовыми ароматами, а на сухих нет.
После перегонки ароматы пропадают в продукте (а жалко) и появляются потом только в процессе выдержки.

Продолжаю гнать (партиями по 3л на лабораторном дистиляторе на минимальном огне весьма нудно). Решил из 3-го перегона выделить немного продукта на пару бутылочек водочки - просто отбирал самое начало сердца при 3-м погоне через воронку с бумажным фильтром наполненным толченым аптечным активированным углем. Был неприятно удивлен тем, что из воронки капало ЖЕЛТОЕ! Наверное аптечный уголь дает что-то... Головы всю желтизну не вымыли, поэтому сердце 3-го погона тоже отчетливо желтое. Разбавил осмосом до 25% - еще и побелело!Перегнал 4-й раз, отбросив 50мл голов и забрав до 60%, и по-моему немного желтизны еще осталось... Разбавил осмосом до 40% - опять белесое! И пахнет зеленым солодом (огурцами). Это как еще чистить, чтоб водкой пахло??? Наверное еще раз перегоню и... как получится.
Кстати, запаха ржаных сухариков в продукте уже нет, а жаль...
По вискарю.
Густую часть браги пришлось пустить на вакуум, т.к. в стекле стало пригорать даже на самом медленном огне. Запах вакуумного первача совсем не такой вкусный, как у обычного (обычный густо пахнет солодом, с кислинкой конечно) - отдает будто резиной, хотя никакой резины в техпроцессе не задействовано. Надеюсь последующие перегонки исправят.
Кстати, при перегонке, в шариковый холодильник вставляю медную оплетку от коаксиального кабеля  так с ней происходят странности. [сообщение #11362999]
При перегонке первача и других погонов медь местами (где происходит конденсация?) темнеет и всё, а при перегонке браги - сначала темнеет, а потом покрывается БЕЛЫМ налетом С МЕТАЛЛИЧЕСКИМ БЛЕСКОМ, становится как будто луженая, или даже смоченная ртутью! Жаль нету фотика... Этот налет после высыхания становится менее блестящим - серым, как старый свинец и легко стирается пальцами. Интересно, что ЭТО? Присутствие в парах спирта чего-то "металлического" немного меня нервирует. Эти медные вкладыши регенерирую замачивая сначала в "кроте" (р-р становится сине-фиолетовым), а потом в р-ре лимонки (р-р становится сине-зеленым). Медь становится розовой.
Осталось несколько перегонок. Третий погон планирую разбавить до 60% (будут коментарии?) и залить щепочки, пролежавшие в чаче год (а может лучше на послебурбонные или свежие?)
Подскажите, какой крепости допускается ржаной вискарь? А-то на этикетках в интернете везде попадаются 50% - крепковато же!

Медь становится розовой.Тимур, 19 Марта 11, 08:26

Это от реакции с лимонной кислотой - 100%.

отдает будто резиной, хотя никакой резины в техпроцессе не задействовано.Тимур, 19 Марта 11, 08:26

А это у тебя пригорела брага,скорее всего, не должно быть резинового запаха.

Очень может быть! Т.к. вылил в общую 10л бутыль на вакуумную перегонку весь остаток гущи из ферментера, и то, что начало пригорать из колбы, правда, когда пригорало в колбе дистиллят капал без особого запаха. Впрочем, вторая и третья перегонки вычистили всё. Сейчас заканчивается третья и последняя (очень медленно гоню, капля в секунду, ведь уже некуда торопиться- финиш близок) - капает совсем чистая, даже солодового запаха поменьше стало по сравнению с предыдущей третьей, которую раза в два быстрее делал. Вот смешаю и придет время разводить-щепки кидать, а никто пока не высказал мнения по нюансам...

Закончил, в общем... Из 5 кг вышло 1л водки (40%) - добавил пол-чайной ложки глюкозы и столько-же аптечного глицерина, запах свежих огурцов, совсем ни водкой ни спиртом не пахнет, пока не дегустировал; ок 1,2л виски (72%) - запах солода, на вискарь похоже, забросил туда 10г щепок дуба после чачи и теперь ЖДАТЬ; из головохвостов, после перегона выцедил около 0,5л  (~76%) -  капнул туда три капли ромовой эсенции (с хлебзавода) и перегоню еще пару раз разбавляя до 30% - посмотрим, что выйдет.
Итого: примерно 1,7л АС - маловато?

Итого: примерно 1,7л АС - маловато?Тимур, 21 Марта 11, 10:20

нереально много. Что то с измерениями не то. 340мл АС с каждого килограмма зерна. Сколько же в зерне должно было быть крахмалов для такого выхода...
В терминак, к которым привыкли на форуме, это 1,36 литра 50ти градусного СС с 2х кг зерна.
Обычно ориентиром выступает 1 литр 50° с 2х кг зерна. Выход выше 1,1 литра считается высоким.

Вполне МОГ ошибиться, особенно с исходными данными, т.к. "пять кг солода с хлебзавода" непроверенны были - нету больших весов у меня. В следующий раз сделаю поточнее. Но в целом, если и недобрал, то, видимо немного, что УЖЕ радует...
Очень понравилась органолептика перестоявшей браги (манго, или как пахнет "тропический мультифрукт"), так что отлил остатки из ферментера для сохранения дрожже-бактериально-грибковой культуры на разброд для следующей партии.

По поводу "водки"... Перегнал (всё на стеклянном дистилляторе) уже в ПЯТЫЙ раз (каждый раз разводя примерно до 30% и отбрасывая 50мл голов и отсекая хвосты на 60%-50%), развел до 41% (осмос), добавил половину ч.л. глюкозы и столько-же глицерина (на литр водки). Чуть БЕЛЕСОЕ... опалесцирует. Сунул в морозилку. Забросил столовую ложку промытого чистой водой БАУ-А и поставил на мешалку на пол-часа. Через пару часов отстаивания профильтровал через "синюю ленту". ПРОЗРАЧНАЯ (даже в морозилке). Воткой не пахнет,  спиртом тоже, СОВСЕМ! Пахнет зеленым солодом, при подогреве руками в бокале СИЛЬНО солодом, без намека на спирт/водку. На вкус... крепость совсем не ощущается (даже пришлось снова АСП-3 доставать для успокоения), только если долго булькать во рту - тогда начинает язык щипать. ГОРЧИТ вроде. Мягкое, можно не закусывать, НО НЕ водка однозначно (двое дегустаторов подтвердили)! По отзывам маслянистое (неужели половинка чайной ложки глицнрина ТАК влияет?), насыщенное ароматическими маслами... По-мне, так всё одно, вместо вотки вышел вискарь, несмотря на 5-и кратную дистилляцию и уголь. Вывод - для водки надо колонну. Скорее всего больше заморачиваться с ней не буду - буду вискарь-на-щепочки...

Недавно следующий затор из ржаного хлебопекарного белого солода перегнал. В этот раз чет плохо бродило и вообще у браги был чуть покислее запах - видимо молочнокислые взбунтовались... плюс долго осветлял - пленка белая появилась и запах... э... аммиака... думал всё прокисло, но перегнал. Голов, конечно вышло немеряно, чистый ацетон, но и тело тоже было! Жаль не посчитал выход - смешал с предыдущим выгоном. Первую часть сердца решил попробовать в скотч перекрестить - в литр 72% налил 2ч.л. ЖИДКОГО ДЫМА (только открыв пузырек провонял всю кухню, но в спирте запах потерялся) и разбавив до 28% перегнал дробно еще раз. В сердце дыма не чувствую, а вот в хвостах его есть. В общем, залил на постбурбонные щепочки, вдруг вылезет дымность с выдержкой.

Тимур,
Добрый день!
интересно, что по итогам? какой вариант больше понравился "водочный" или "вискарный" ?

Эх... давно это было... Но, помнится "вотка" (а точнее слегка углеванный, тройной перегонки, ржаной солодовый самогон) показалась более питкой - быстро кончилась, хотя я и предпочитаю выдержанные напитки. Всем, кто успел попробовать тоже очень понравилась. Настоянное на щепе обладает (у меня) сильным острым ароматом - слишком приторно для масштабных возлияний, да и при разбавлении, через год на щепе, дало опалесценцию. Моё мнение, чисто солодовый из ржи - экзотика, всё-таки думаю надо разбавлять, пшеницей или ячменем (ИМХО!).

Моё мнение, чисто солодовый из ржи - экзотика, всё-таки думаю надо разбавлять, пшеницей или ячменем (ИМХО!).Тимур, 17 Дек. 12, 15:21

может, но победитель этой московской зимней встречи в категории ХВ - как раз дистиллят из 100% ржаного солода. Я пробовал, подобный-отлично

победитель этой московской зимней встречи в категории ХВ - как раз дистиллят из 100% ржаного солодаИваныч, 17 Дек. 12, 18:26

Дык, я же и говорю, что невыдержанный показался более приемлемым, чем выдержанный на щепе, хотя там не в дубовости дело, а в каких-то острых ароматах...