Форум самогонщиков Сайт Барахолка Мелочь есть?

Пельмени

Форум Кулинария Домашняя кухня Вторые блюда
1 2 3 4 5 5
Лесник 2 Магистр Абинск 250 104
Отв.80  29 Марта 19, 12:14
замороженные пельмени намного сочнее и вкуснее.Михаил0501, 29 Авг. 12, 06:31
Это единственное блюдо, которое в замороженном виде вкуснее свежего!
Camomilla Модератор * 797 428
Отв.81  29 Марта 19, 12:53, через 39 мин
Суровый ты мужчина, Лесник, я не встречала еще любителей замороженных пельменей, как то все их все же варят...))))

На самом деле, это тоже иллюзия...Чтобы пельмени были сочными - начинка должна быть сочной...Т.е. хорошее тесто, не разваливающееся при варке, достаточно жирный фарш и  достаточное количество лука в фарше. Все просто. Любая еда вкуснее свежеприготовленная. Другое дело, что некоторые блюда допускают заморозку без особой потери качества, в.т.ч. пельмени, манты,вареники, голубцы и т.д.

PS Сама я предпочитаю говядину (не против и баранины и конины), но фарш вынужденно делаю смешанный, т.к. чисто говяжий - слишком получается сухим, и никаким луком его не исправить.
svarnoy Профессор Жуковский. 6512 2880
Отв.82  29 Марта 19, 12:59, через 6 мин
Camomilla,
Не только лук.
15% лука, 15 % воды.
С водой вкуснее.
Я за год, как купил тестокаталку, не знаю сколько их сделал, не тонну конечно, но очень много.
При замораживании и оттаивании часть воды высвобождается, пельмень становится действительно сочнее.
Если варить сразу, то воды нужно больше.
В хинкалях до 40-50%
Camomilla Модератор * 797 428
Отв.83  29 Марта 19, 13:06, через 7 мин
НИКОГДА не лью воду в фарш...только сочные овощи, при необходимости. Понравилось в фарш для чебурек добавлять немного кефира - тоже очень и очень вкусно.
svarnoy Профессор Жуковский. 6512 2880
Отв.84  29 Марта 19, 13:22, через 16 мин
сочные овощиCamomilla, 29 Марта 19, 13:06
Проходил это давным давно.
Где то прочитал дебильный совет, что тыква сочность даёт.
Теперь только вода.
Camomilla Модератор * 797 428
Отв.85  29 Марта 19, 13:24, через 3 мин
тыкву, например, не люблю в сочетании с мясом, а вот нейтральный кабачок - самое то
svarnoy Профессор Жуковский. 6512 2880
Отв.86  29 Марта 19, 17:34
Видео машинки когда купил. Честно говоря не думал, что могут надоесть пельмени, но я это сделал, они мне надоели. Снимал для нашего форумчанина, он в это же время чуть другую взял.
dorogoff Доктор наук Лесосибирск 991 382
Отв.87  29 Марта 19, 18:53
Суровый ты мужчина, Лесник, я не встречала еще любителей замороженных пельменей, как то все их все же варят...))))Camomilla, 29 Марта 19, 12:53
Я ещё помню времена, когда мы с папой (царство ему небесное) и с мамой лепили пельмени, мне лет тринадцать было. Мы лепили лист в морозилку.
И я помню, как бабушка мне рассказывала.
В Сибири раньше готовили пельмени, она ещё застала это действо.
Собиралась вся семья (у нас говорили «вся родова»), это несколько дворов, в одном, самом большом доме. Женщины месили тесто, мужики били скотину, рубили фарш. Потом сообща все лепили пельмени. Это занимало дня два-три. Лепили по два-три-четыре мешка на двор, отправляли мешки в ледник.
Потом всю зиму этими пельменями и питались. Пришли с работы вечером, поставили воду на печку, нырнули в ледник, зачерпнули пельмешек, сварили их — быстро и сытно.
В Сибири пельмени всегда были замороженными.
У нас до сих пор пельмени ассоциируются с замороженным продуктом.
Минин Бакалавр Мос.обл. 90 58
Отв.88  29 Марта 19, 19:07, через 14 мин
svarnoy, поделись своим рецептом теста
svarnoy Профессор Жуковский. 6512 2880
Отв.89  29 Марта 19, 19:33, через 26 мин
рецептом тестаМинин, 29 Марта 19, 19:07
Мука, вода, соль. Все. ни каких яиц.
С тестом оказалось все не очень просто, нужно делать максимально возможное плотное тесто. Для ручного замеса одно, для машинного разное.
Хорошее тесто  700 муки и 250 воды, получится плотнее лучше плотнее. Но конечно от муки зависит.
Мой тестомес отказался месить плотнее 700\250.
Camomilla Модератор * 797 428
Отв.90  30 Марта 19, 06:08
Я ещё помню времена, когда мы с папой (царство ему небесное) и с мамой лепили пельмениdorogoff, 29 Марта 19, 18:53
У нас тоже по выходным вся семья собиралась и готовили что-нибудь вкусненькое все вместе: перебирали рис на плов - все вокруг стола, каждый с чашечкой (наверное, многие еще помнят), лепили пельмени или вареники или манты, но никогда не замораживали - только чтоб свеженькими наесться, а как в другой раз захочется - все заново ))) И морозильники маленькие были, да и не понимала моя бабуля, зачем морозить, когда свежими всегда можно наделать. У меня пару раз случалось излишки фарша готового, с луком, заморозить - так вот потом не нравится мне из него готовить.
В деревне раньше - совсем другой вопрос, просто необходимость утилизации большого количества мяса, да и времени нет играться каждый раз. А мы сейчас - просто ленимся.

PS Над Лесником пошутила, т.к. чисто с лингвистической точки зрения, его фраза именно так и читается: люблю есть пельмени замороженными (а не после заморозки).
сообщения удалены (6)
ИСКАНДЕР Доктор наук С.ПЕТЕРБУРГ 712 290
Отв.91  03 Апр. 19, 01:18
Если про пельмени, то это ко мне....мы на них собаку съели, если тёща нам не врёт. Делаем с супругой пельмени, за пару часов штук 200, на месяц хватает. Можно конечно и купить, неплохие стали делать, но стоимость...мне цена не нравится.svarnoy, Прикольная машинка, только если на скорость то я твой прокатный стан сделаю на раз, и тесто без яиц - на любителя, мне нравится альденте, без яиц ни как. Фарш - свинина, филе курицы или просто куриные, разбавляем молоком, перец чёрный обязательно и зачем его морозить, если фарш остался можно фрикадельки накатать, котлетки слепить, голубцы заделать или макароны по флотски намешать.
сообщение удалено
Лесник 2 Магистр Абинск 250 104
Отв.92  05 Апр. 19, 18:21
НИКОГДА не лью воду в фарш...только сочные овощи, при необходимости.Camomilla, 29 Марта 19, 13:06
В любой фарш добавляется вода! После мяса - это второй ингредиент по весу. Ни лук, ни хлеб в молоке, ни что либо другое. Кто не согласен - пусть сделает фрикадельки с водой и без воды, можно в одной кастрюле. И метить их не надо - одни будут вкусными и сочными, другие - сухими и безвкусными. Хотелось бы напомнить, что такое классика - это то, с чем не спорят. Впрочем, некоторые и на воде экономят:))

Добавлено через 6мин.:

PS Над Лесником пошутила, т.к. чисто с лингвистической точки зрения, его фраза именно так и читается: люблю есть пельмени замороженными (а не после заморозки).Camomilla, 30 Марта 19, 06:08
С лингвистической точки зрения подтекст тоже надо учитывать, который заложен в приведённой цитате. Но форум нужно оживлять такими меткими замечаниями.
dorogoff Доктор наук Лесосибирск 991 382
Отв.93  06 Апр. 19, 16:10
В любой фарш добавляется вода! После мяса - это второй ингредиент по весу. Ни лук, ни хлеб в молоке, ни что либо другое. Кто не согласен - пусть сделает фрикадельки с водой и без воды, можно в одной кастрюле.Лесник 2, 05 Апр. 19, 18:21
Далеко не в любой фарш добавляется вода. В фарш для фрикаделек — обязательно. Но только если их жарить или тушить. Если варить (ну, например суп с фрикадельками) — вода им совсем не нужна. В фарш для тефтелей тоже можно, но меньше. А если фарш котлетный с хлебом в молоке — не нужна вода, она совсем лишняя. Сочности этому фаршу и от молока хватит. Особенно, если в нём ещё и яйцо есть. Если ещё и воду добавить — размазня получится, а не котлеты.
Пельменному же фаршу вода не нужна априори. Пельмени нужное количество жидкости всегда возьмут из бульона. Наоборот, если фарш будет содержать воду, то он не сможет вобрать в себя в полной мере бульон. В правильных пельменях внутри именно бульон, а не вода.
Даже если пельмени варятся в простой воде, лучше, чтобы именно эта вода со вкусом луковицы, лаврушки, перца заполнила внутренность пельменей, а не простая вода.
Если изделие из мясного фарша (без молока и яиц) предполагается жарить или тушить — вода в фарш нужна. Если предполагается варка — вода в фарш категорически противопоказана.
svarnoy Профессор Жуковский. 6512 2880
Отв.94  06 Апр. 19, 16:27, через 17 мин
Пельменному же фаршу вода не нужна априори. Пельмени нужное количество жидкости всегда возьмут из бульона.dorogoff, 06 Апр. 19, 16:10
Нормальные пельмени герметичны, и не могут взять влагу из бульона. Как и манты, хинкали, и подобное.
Бульон внутри пельменя именно из за воды добавленной в фарш.
dorogoff Доктор наук Лесосибирск 991 382
Отв.95  06 Апр. 19, 16:58, через 32 мин
Нормальные пельмени герметичны, и не могут взять влагу из бульона. Как и манты, хинкали, и подобное.svarnoy, 06 Апр. 19, 16:27
Полный бред. Тесто пельменей и тех же хинкалей гигроскопичное. Оно пропускает воду через себя.
Я так понимаю, нормальные пельмени никогда не варил?
При лепке пельменей очень популярной была тема «счастливых» пельменей, пельменей с сюрпризом. Типа, что-то вложить внутрь пельменя.
У нас самым жёстким, да попросту жестоким вариантом было завернуть в тесто небольшую луковицу. Она вбирала в себя за время варки бульон, и когда человек, которому этот пельмень достался, раскусывал его, ему в рот хлынивала приличная порция кипятка! Орал человек неимоверно! И есть потом нормально не мог пару-тройку дней. Зато мог загадать желание. Воду, сколько себя помню, никогда у нас в фарш для пельменей не добавляли. Глупость полная.
И хинкали бульон внутрь себя набирают именно из бульона, в котором варятся.
сообщения удалены (4)
Павел T Доктор наук Королев 844 273
Отв.96  06 Апр. 19, 17:45, через 47 мин
В любой фарш добавляется вода!Лесник 2, 05 Апр. 19, 18:21
Все правильно, можно  побольше жира , но я то на любителя...

В фарш соль не добавляется. И я не буду никогда пробовать дебилизм — варить пельмени в несолёной воде. Солится НЕ ФАРШ, а вода. И поверь,dorogoff, 06 Апр. 19, 17:42
Первый раз такое слышу... что бы соль не клали в фарш, что в пельменях, что в мантах, что в хинкали... ссылку можно в студию...

Нормальные пельмени герметичны,svarnoy, 06 Апр. 19, 16:27
Не совсем так .. подглядел у китайцев... что бы пельмени не брали воду, после того как их закинули .. воде не дают закипеть.. добавляя холодную воду в момент закипания и так несколько раз.. тесто пельменей становится жестким и не пропускает воду внутрь..
сообщения удалены (12)
Shpilevoy11 Новичок Сочи 9 1
Отв.97  26 Марта 20, 12:49
Пельмени — лучшее что можно было только придумать. Отвариваем кастрюлю пельменей, берём соевый соус и наслаждаемся.
dorogoff Доктор наук Лесосибирск 991 382
Отв.98  26 Марта 20, 18:52
берём соевый соусShpilevoy11, 26 Марта 20, 12:49
и выливаем его нахрен! К пельменям это самая худшая приправа. Откуда вообще этот соус взялся?
К пельменям — сметана, лучше даже «деревенская сметана», которая просто густые сливки, топлёное сливочное масло.
Уксус с перцем, в конце концов!