Суп харчо

Я тоже всегда мечтал научится его готовить. Помню вкус детства, ездил в гости в Тбилиси пробовал всякие вкусности в том числе мне запомнился харчо. Но, повторить его ни как, ни инет, ни всякие книги не помогают, есть в нем для меня неразрешимая загадка. Хочу его осилить, кто умеет помогите! Ksyusha вы умеете, научите, а!

Надо бы тоже освоить. Когда ели то его? С пятницы на субботу наверное?

Вот, надергал когдато (с гуд-кука скорее всего), попытался поделить на цитаты, плюнул, налергал еще раз терь точна с гудкука))):

самдельное ткемали

харчо с грецкими орехами
СОСТАВ
0,5кг нежирной говядины (лучше грудинки), 2л воды, 1/4~1/3 стакана риса, 2 луковицы, 1/4 стакана грецких орехов, 2~3 зубчика чеснока, 1 ч ложка хмели-сунели, 1 ст ложка мелко нарезанной петрушки, 0,5 ч ложки сушеного базилика, 1/2 ч ложки красного перца, 1/4 стакана соуса "ткемали" или гранатового сока, соль

Мясо порезать кубиками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении до готовности мяса (1~1,5 часа).
Всыпать промытый рис, посолить и варить 10 минут.
Лук мелко порезать, обжарить до прозрачности и положить в бульон.
   
Можно лук не обжаривать, а положить сырым, вместе с рисом.

Всыпать размолотые орехи, мелко порезанную петрушку, базилик, красный перец, хмели-сунели, соус "ткемали" или кислый гранатовый сок.
   
Вместо соуса "ткемали" можно использовать сушеную алычу (сливы Ткемали). В крайнем случае можно использовать общепитовский вариант - положить 2 ст ложки томатной пасты (предварительно ее можно слегка обжарить на сливочном масле), но томатный запах будет менять и аромат и вкус харчо.

Через 5 минут суп снять с огня, добавить толченый чеснок и дать постоять под крышкой минут 10.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы, петрушки или укропа.
   
Мне очень нравится хмели-сунели, выпускаемый польской фирмой "INTERJAREK".
Состав: кориандр, петрушка, базилик, сельдерей, перец черный молотый, майоран, красный перец острый, красный перец сладкий, укроп, лавровый лист, чебрец, пажитник, иссоп, соль.

рецепт опубликован 4 сентября 2002г

Правильный рецепт я вычитал у Вильяма Васильевича Похлебкина, это ученый который собирал рецепты и изучал кухни народов мира как составную часть их общей культуры и традиций, а не просто рецепт какого-нибудь повара Гоги из очередного грузинского ресторана. Чтобы не заниматься уточнениями приведу описание рецепта харчо из его книги «Национальные кухни наших народов».
Харчо – суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе – тклапи( полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, - загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального риса с нерезкой естественной кислотой тклапи и пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменять свежей алычей (ткемали), а говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменять, ибо само полное грузинское название харчо –«дзорхис хорци харшот» означает «суп из говядины» или, точнее «говяжье мясо для харчо».
При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи – помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы – зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере ¼ стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т.е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 минут до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления.


Состав продуктов для харчо: 2-2.5 л воды * 500 г говяжьей грудинки или рульки * 4 луковицы * 0,5 стакана риса * 1-1,5 стакана растертого тклапи или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока (четверть стакана) * 2 ч. ложки хмели-сунели * 0,5 ч. ложки семян кориандра * 4-5 зубчиков чеснока * 1 корень петрушки * 2 ст. ложки зелени петрушки * 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея * 10 раздавленных горошин черного перца * 0,5 ч. ложки красного перца * 0,5 стакана грецких орехов * 1 ст. ложка кукурузной муки * 3 лавровых листа * 1 ст. ложка зелени кинзы * корицы на кончике ножа * 1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана).

Приготовление харчо состоит из трех операций: варка мяса, засыпка риса и закладка тклапи. Вместе с рисом и тклапи закладывают пряности.

1. Говядину нарезать на куски размером 3х4 см, промыть залить 2-2,5 л холодной воды и варить около 2ч на умеренном огне.
2. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 минут засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 мин.), за 5 минут до готовности риса положить толченые грецкие орехи.
3. заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3х20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 минут, после чего настаивать под закрытой крышкой 3-5 мин.
Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, перец.
Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.
Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.

tatka2009 - 24.11.2009 19:27
Подскажите пожалуйста рецепт «столовского харчо». А то мой муж часто с ностальгией вспоминает столовские блюда.А я готовить начала совсем недавно и исключительно благодаря этому сайту, так что сама пока «изобрести» рецепт не могу.
Ответ: в большом количестве воды варится небольшое количество мяса с луком. Кладётся рис, через 10 минут - томатная паста и красный перец. Варится до готовности риса. Огонь выключается и кладётся много толчёного чеснока. Настаивается минут 10 и подаётся. В тарелку к супу насыпается зелень.

До кучи от туда ж.

Суп-Харчо по Имеретински

Этот супчик очень любит мой папа и я его часто готовлю. Он ароматный, так как в нем много зелени и приправ. Он хорошо согревает и прекрасно насыщает – в общем полноценный обед! (можете не подавать к нему вторых блюд). Позже я представлю на ваш суд харчо менгрельское – с орехами. Его едят с гоми.

Из продуктов нам понадобится мясо – говядина. Для харчо обычно берут грудинку, но на мой взгляд, она чересчур жирная и суп получается немного приторным. Поэтому я покупаю антрекотики – на них и жирок имеется, и косточка, и навар с них очень вкусный. На этот раз прикупим килограммчик (а я иногда и больше беру – полтора, например). Вообще, суть супа-харчо в том, что он густой, не водянистый, и в нем много-много мяса. Так что мяса не жалейте 

Заправка в суп:

рис (лучше круглый, но не принципиально), - примерно ¾ стакана
свежая киндза – 3-4 пучка,
лук-порей – если тоненькие побеги, то штук 4-5, если потолще (где-то 1.5 см в диаметре), то и парочки достаточно. Но ни в коем случае не кладите туда толстый порей, который более 2 см в диаметре, он уже грубый и для супа не очень подойдет. Если нет молодого порея, то вообще обойдитесь без него.
петрушка – 2 пучка
сельдерей – 1 пучок
укроп – 1 пучок
зеленое ткемали (алыча) – 10 штук (если мелкие, то и все 15-20). За неимением ягод ткемали можно заменить соусом ткемали или свежими сочными помидорами – две –три штуки будет достаточно
острый зеленый или красный стручковый перец
две дольки чеснока или 2-3 свежих побега молодого чеснока (смотря по сезону)
лавровый лист – 2 штуки
репчатый лук – две средние головки
молотая сушеная киндза (кориандр) – 2 чайные ложки
соль

Итак, мясо надо помыть, порезать на мелкие кусочки примерно 1.5 кубических см (по возможности мелкие, так как косточки останутся крупными, но это так и надо  )
Кладите в кастрюлю (довольно большую, где-то литров на 10), залейте водой почти доверху и поставьте на огонь. Надо покараулить и очень тщательно снять пенку. Если у меня не получается хорошо снять пенку (а это иногда бывает, так как у меня, как видно, негодная шумовка), то я занимаюсь маразмом - снимаю кастрюлю с огня, промываю мясо и заново ставлю его вариться уже в новой воде. При этом упокаиваюсь на предмет холестерина – как-никак, а навар уже не так вреден после всего этого 

Так вот, сняли пенку и пускай себе мясо варится. Уменьшите огонь, чтобы варка шла спокойно, тогда бульон получится прозрачным. Прикройте кастрюлю крышкой (но не до конца). Я специально наливаю с самого же начала побольше воды, чтоб иметь ее про запас (она здорово выкипит за время варки). После 30 минут такого кипения добавьте в бульон две головки репчатого лука, предварительно порезав их на половинки, и киньте листочки лавра. Снова прикройте не до конца крышкой и дайте вариться дальше. После того, как мясо почти готово, выньте лук и лавр шумовкой и всыпьте в бульон промытый рис. Помешивая, продолжайте варить. Добавьте в бульон кориандр. Если у вас есть плоды алычи, то тут самое время их тоже опустить в бульон. Пускай все опять варится на медленном огне.

В это время нарежьте зелень: киндзу, петрушку, сельдерей, укропчик, лук порей, чеснок – если это побеги чеснока. Лук порей надо резать колечками, режется белая часть и половина зеленой (то есть листочки я тоже режу, но не до конца, примерно 5-6 см всегда остается и я их выкидываю). Если вы вместо алычи используете помидоры, то снимите с них шкурку и порежьте на мелкие кусочки. Помидоры и алыча кладутся в суп для придания ему кислости. Некоторые кладут в суп «тклапи» - сушеный пластинки из кислого ткемали. Так что действуйте на свое усмотрение – главное подкислить его, а помидоры ли это будут или ткемали, или сливы какие – нибудь – это на ваше усмотрение. Подключайте креатив 

В суп харчо лучше всего кидать прокрученный красный перец. Так получится красочнее и прянее. Но зеленый перец тоже дает неплохой аромат. Если у вас есть аджика, можете использовать ее. Так что выбор велик:)

Когда рис уже почти готов (учтите, что он еще разбухнет за то время, пока харчо будет остывать), то забрасываем зелень и перец, солим суп по вкусу, доводим до кипения и заливаем помидоры. С помидорами даем покипеть еще минут 10 и потом выдавливаем чеснок. Почти сразу же выключаем суп.

Накройте его крышкой поплотнее и дайте немного постоять. Через полчасика подойдите и приподнимите крышку.... и вдохните изумительный аромат супа...
30.09.2005 - 23:25

как найду ткемали нормальный, бум пробывать. Правда по кинзе уже не сезон, быстро она в кориандр превратилась...
А какой я соус ел в 2001г. по 4р консервная банка типа сгущенки, только желтая и без этикеток - Соус Алычевый, вот бы найти тоже...
Сколько перепробывал современных маркетингово-комерческих разрисованных вариантов - гавн, тфу, совсем не то...

Вот хороший рецепт, я проверял
[сообщение #85077]

Главное наверное это баранина, из другого мяса не то получится.

на московской встрече дело было так:
мясо обжарили до золотистой корочки, добавили мелко нарезанные лук, помидоры и сладкий перец, утушили до консистенции соуса, залили водой, после закипания добавили круглый рис, варили до готовности потом добавили соль, специи: гвоздика, перец душистый, барбарис, кориандр, хмели, даже зиру туда забубенили, чеснок и свежая зелень, которую успели заныкать пока она была....
в классическом варианте выложу рецепт позже

вот фотки

Лук и овощи обжаривались с мясом, как для плова, или просто тушились?
И главный для меня вопрос: как определять количество риса?

Главное наверное это баранина, из другого мяса не то получится.Андрей, 12 Авг. 11, 23:29

тогда это уже не харчо, ибо

Летом тклапи можно заменять свежей алычей (ткемали), а говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменять, ибо само полное грузинское название харчо –«дзорхис хорци харшот» означает «суп из говядины» или, точнее «говяжье мясо для харчо».garlic, 12 Авг. 11, 22:50

Кастрюля 4л

1 кг мяса на косточки (нравится на баранине, но правильно на говядине(грудинка)),
200 г лука,
100 г сладкого перца,
200-300 г помидор,
1 ст неполный (180-200г) круглого риса (краснодарский),


Специи:

соль, сахар, острый перец, кориандр, хмели-сунели, барбарис, перец горошком душистый, несколько гвоздичек, 5-6 штучек лаврового листа, чеснок, зелень.


Рецепт приготовления:

Нарезать мясо кусочками, лук, перец, помидоры.

1) Обжарить мясо
2) Затем добавить лук и сладкий перец,обжарить до золотистой корочки
3) Отдельно потушить помидоры (примерно до состояния пюре или когда помидоры немного поменяют свой цвет на более насыщенный)
4) Всё это (из 1,2,3) добавить в кипящую воду
5) Добавить специи по вкусу (кроме чеснока и зелени)
6) Добавить рис (варить помешивая)
7) Когда рис сварится, добавить нарезанный чеснок и зелень.

=)) Приятного аппетита.

круглого риса (краснодарский),EremiKa, 13 Авг. 11, 11:03

ага мне Мистраль Кубань оч.нравитцоо

Третий, ну вот удалось заснять процесс, Аня рецептуру уже выложила, от себя добавлю что мясо обжаривать обязательно это существенно сказывается на вкусе бульона, овощи -лук я режу а помидоры и переу взбиваю в блендере, но все обязательно ужариваю на растительном масле, про рис уже говорили и Makovka, продеманстрировал, специй не жалеть и все получится

как найду ткемали нормальный, бум пробывать.garlic, 12 Авг. 11, 23:00

Пробовал варить с гранатовым соком, лимоном, черносливом,  но без алычи\ткемали харчо не получается – это основообразующий ингредиент. Покупаю на рынке соус на основе алычи, в отделах где чеснок\черемшу продают, только спрашивайте покислее - для харчо скажите. На среднюю кастрюлю одну чекушку соуса.
Русский аналог алычи/ткемали – это ТЁРН, терно́вник, или Сли́ва колю́чая (лат. Prúnus spinósa). Давеча набрел на рынке ведерко, колограмчик для харчо в морозилку заныкал.
Также хороший кусман, хорошей жирной говядины или баранины, много лука и чеснока, так чтобы перед закладкой риса, консистенция бульона была типа жидкого соуса.

Самое главное в приготовлении харчо - это не вестить на всякие рецепты. Как я писал в теме про шашлык, В.Похлебкин про закавказскую кухню иногда такое напишет, что хоть стой, хоть падай. Я на заре своей молодости тоже готовил по рецептам, делал харчо по рецепту Похлебкина - полная ерунда получилась. Сами подумайте: пол-кило мяса варить в двух литрах воды два часа. Через два часа там останется один литр. А потом в этот литр всыпьте все то, что он предлагает, да и еще ложку кукурузной муки. После этого такой харчо остужается до комнатной температуры, разрезается ножем на порционные кубики и подается гарниром к шашлыку по-карски.  :D

Самое главное в харчо, да и не только в харчо, а в любых мясных супах - это навар бульона, супа. А навар дают те части мяса, которые богаты какой-то там клейковиной. Не знаю как она правильно называется - я не мясник и не кулинар. Одним словом мясо на бульоны нужно брать с ног животного (голяшки рульки и т.д.). Грудинка тоже подходит. Правильно приготовленный бульон в холодильнике должен превращаться... ну не в холодец, конечно, но в такое желе, студень что-ли. Вот на таком бульоне любой суп будет вкусным. Любое первое блюдо из холодильника,
при "наливании" его черпаком для разогрева, должно не литься, а с таким чвакающим звухом хлюпаться в тарелку. Вот это будет вкусный суп.  ;)

А в харчо все просто. Делаем правильный бульон, а потом кто во что горазд. Но самое главное в харчо - это его кислинка, которая достигается сливами или же томатом. Томат не такой кислый и потому можно немного лимонного сока. Так же обязательными составляющими являются рис, толченые грецкие орехи (чем мельче - тем лучше и варить их подольше), чеснок, жгучий перец (харчо все-таки должен быть острым) и зелень кинзы. А все остальное Похлебкин похоже насобирал по всей Грузии: в каких местах что добавляют, и привел в одном рецепте. Все остальные пряности - по усмотрению.

Также хороший кусман, хорошей жирной говядины или баранины, много лука и чеснока, так чтобы перед закладкой риса, консистенция бульона была типа жидкого соуса.infundir, 31 Авг. 11, 17:30

Если перед закладкой риса консистенция бульона - жидкий соус, то после того как рис разварится и впитает в себя часть влаги, консистенция будет в виде густой каши.

При всём уважении к Похлёбкину,согласен с skeet55.Книжные рецепты - ориентир,а,иногда,любимый рецепт автора.По поводу бульона.Доказано,что если мясо термически обработать(обжарить),то это делаем мясо,если нет - бульон,т.е. при обжарке образуется корочка,которая не даст экстрактивным веществам выйти в воду.И ещё,мне кажется,что рецепт харчо ,как и рецепт плова ,борща,и др. не строг.Я,например,люблю больше из баранины,лук не обжариваю и не парюсь при отсутствии кислых слив.НО лука и чеснока дб много и правильные специи и травы.ДА,забыл , закладка мяса в горячую воду - это тоже приготавливание варёного мяса.

ИМХО
без хмели-сумели, ткемали, кинзы харчо - не харчо

ИМХО
без хмели-сумели, ткемали, кинзы харчо - не харчоserafh, 20 Нояб. 12, 16:21

Точно. А также без говядины, любое другое мясо сделает харчо рисовым супом,
добавление томата-помидор, картофеля, укропа, муки  -сделает харчо рисовым супом,
рис должен быть слизистых сортов и в небольшом количество.
Суть харчо -крепкий острый экстрактивный бульон. Bon Appetit!

ОК
В т.ч. никакой картошки.

Насчет картошки согласен, но сам ел в грузии харчо с помидорами. Летом - помидоры, зимой - томатная паста.