Форум самогонщиков Сайт Барахолка Сделать добро

Суп харчо

Форум Кулинария Домашняя кухня Первые блюда
1 2 3 4 5 1
Moto Научный сотрудник МО 917 105
12 Февр. 10, 18:09
Проснулись пьянчуги, и чешут затылки Веселый
Эт я про себя Строит глазки
Я Маковке просто впечатление накатал, ну типа чтоб слюнки потекли, но если кому интересто, поподпробнее.

Итак, харчо с чесночком, да из молодого курдючного барашка, на ребрышках и шейке.
На 7 литров казан ребрышки и шейку с половины среднего барашка, килограмма два с половиной - три.
 
img_2568.jpg
Img_2568. Суп харчо. Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.


Сначала я обжариваю мяско, жиром книзу, потом лучку туда изрядно, прермешать, чтоб потомился.
Лука примерно грамм 700.
img_2573.jpg
Img_2573. Суп харчо. Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.


Потом холодной водички в казан, на две-третьих.
Обязательно холодной.

Как закипит - пеночку снимаю, огонек на минимум и часочек постоять.
Практически без кипения, под крышкой.

В это время и морковочку порежу, и перчик сладкий, и помидорку, и травку всякую.
img_2571.jpg
Img_2571. Суп харчо. Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.


Морквы грамм 800, по одному сладкому перцу желтый и зеленый (для колора), тройку помидор мелко-мелко, можно через мясорубку, но потом мыть лень.
img_2575.jpg
Img_2575. Суп харчо. Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.


Пучек кинзы, петрушки, укропа, все что нравится.
Если есть в холдильнике соус - грамм 50 ткемали.

 
img_2577.jpg
Img_2577. Суп харчо. Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.


Чесночек почищу да подавлю
бОООльшую головку, или две поменьше, и обязательно перед тем, как порезать, раздавить зубчики ножом.

Как потомилось, закладываю все по очереди, огоньку побольше чтоб закипело, и снова пенку снимаю
Кроме чеснока!
img_2578.jpg
Img_2578. Суп харчо. Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.


Солюшка с приправкой уже ждут, рисок замочен, пол-стаканчика, как морква помягчеет - я все туда и покладу.
Рис можно и не замачивать, если пропареный.
img_2579.jpg
Img_2579. Суп харчо. Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.


И еще минут на 40 потомится пускай, а потом с огня снял - на дощечку поставил - тряпочкой накрыл - и можно гостей ждать.
Перед как с огня снять, минутки за 2, чесночек положить и перемешать аккуратно.

Через часок вкуса наберется, цвету настоится, а дух какой!!!
img_2581.jpg
Img_2581. Суп харчо. Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.


Вчера с соседом больше пол-казана схерачили, так что красивые фотки со следующего кулинарного поединка Веселый Веселый Веселый
 
P-Alex Научный сотрудник пгт.Палех 1118 169
Отв.1  12 Февр. 10, 18:21, через 13 мин
любопытно...я готовлю так:

в скороварку закладываю курицу, ставлю на огонь на 30 минут, после того как зашипит... в это время режу много лука репчатого и обжариваю его на подсолнечном масле... когда лук станет мягким, туда же добавляю томатной пасты, красного перца и еще минут 10 томлю на слабом огне... в это время разбираю курицу... мясо возвращаю в бульон, солю, кидаю горстку риса, уцхо-сунели и ткемали соус.. толкУ примерно стакан грецких орехов в ступке, его тоже в бульон... лук тудаже... минут через 5 давлю несколько зубчиков чеснока, рубаю петрушку, высыпаю в кастрюлю, выключаю огонь и накрываю крышкой... через минут 20 можно пробовать
Sergey_Gusev Специалист Moscow 123 53
Отв.2  12 Февр. 10, 20:33
 Название харчо на грузинском языке - "дзерохис хорци харшот", в вольном переводе на великий и могучий означает "говяжий суп", а вы тут говорите о каких-то баранине и курице.
 И еще, в качестве подкислителя используется ткемали или в крайнем случае кислая слива, никаких помидоров и тем более томатной пасты.
kaimariss Научный сотрудник Бостон 2852 2761
Отв.3  12 Февр. 10, 22:52
Makovka рецепт не совсем понятен нужно конкретней и фотки плиз
Sergey_Gusev Специалист Moscow 123 53
Отв.4  13 Февр. 10, 09:36
Ну звиняйте, никого не хотел обидеть, просто поделился информацией, а меня сразу запинали. Сфотографирую когда в  следующий раз буду делать харчо.

А пока цитата из великого и ужасного Похлебкина, рецепт которого я использую за основу:
ХАРЧО
 
Харчо — суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — тклапи, (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, — загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального риса с нерезкой естественной кислотой тклапи и пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменять свежей алычой (ткемали), а говядину — грудинку и рульку — нельзя уже ничем заменять, ибо само полное грузинское название харчо — «дзрохис хорци харшот» означает «суп из говядины» или, точнее, «говяжье мясо для харчо».
 
При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи — помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы — зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере 1/4 стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т. е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления.
Состав продуктов для харчо: 2-2,5 л воды, 500 г говяжьей грудинки или рульки, 4 луковицы, 0,5 стакана риса, 1 -1,5 стакана растертого тклапи или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока (четверть стакана), 2 ч. ложки хмели-сунели, 0,5 ч. ложки семян кориандра, 4-5 зубчиков чеснока, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея, 10 раздавленных горошин черного перца, 0,5 ч. ложки красного перца, 0,5 стакана грецких орехов, 1 ст. ложка кукурузной или пшеничной муки, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка зелени кинзы, 1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана).
 
Приготовление харчо состоит из трех операций: варка мяса, засыпка риса и закладка тклапи. Вместе с рисом и тклапи закладывают пряности.
1. Говядину нарезать на куски размером 3x4 см, промыть, залить 2-2,5 л холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне.
2. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин до готовности риса положить толченые грецкие орехи.
3. Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3х20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито или эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 мин, после чего настаивать под закрытой крышкой 3-5 мин.
Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец.
Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.
Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.

Так как я всегда стараюсь приготовить максимально аутентичное национальное блюдо, я совершенно согласен с Б.Бурдой что помидоры здесь неуместны, харчо делали еще когда Колумба и в проекте не было. А замена основных ингредиентов в советских столовых ни к чему хорошему еще не приводила, вспомните вкус котлет из сои…
Игорь Академик - 7342 3448
Отв.5  13 Февр. 10, 09:44, через 8 мин
Сергей, дело не в "запинали".
Сеть завалена рецептами блюд, их тиражируют тоннами, и нет необходимости эти цитаты вываливать здесь. Пользы от них никакой. Ценность имеют не копипасты теоретиков, а отчеты практиков. С их комментариями и пояснениями. Похлёбкина каджый при желани найдет, а вот рецепт от Мото... это эксклюзив.

Твоё замечание про говядину ...
Понимаешь, если бы ты сказал "Я делал харчо с бараниной. И с говядиной. Разница такая-то" - это было бы дело.
А ты пересказал чужое мнение, чужими словами, не проверив его лично. Вот и пинают.

А ларчик просто открывался. Можно приготовить настоящий харшот из баранины. А если баранины нет, делают эрзац - харшот. И говорят при этом "дзрохис хорци харшот", что означает "давай приготовим суп из коровы".
P-Alex Научный сотрудник пгт.Палех 1118 169
Отв.6  13 Февр. 10, 09:48, через 5 мин
Ну звиняйте, никого не хотел обидеть, просто поделился информацией, а на меня сразу запинали. Сфотографирую когда в  следующий раз буду делать харчо.

А пока цитата из великого и ужасного Похлебкина, рецепт которого я использую за основу:
Кстати, я совершенно согласен с Б.Бурдой что помидоры здесь неуместны, харчо делали еще когда Колумба и в проекте не было.

Sergey_Gusev, 13 Февр. 10, 09:36

мы не ругаемся... просто какбэ не надо быть категоричным... если имеете крепкие нервы, выкладите свой рецепт на http://community.livejournal.com/kitchen_nax/ ... читаем про харчо: http://community.livejournal.com/...mine#t101890719
сообщения удалены (5)
Игорь Академик - 7342 3448
Отв.7  13 Февр. 10, 14:11
Мото, вдохновил. Будем работать.
oleg Научный сотрудник прибалтика 1110 370
Отв.8  13 Февр. 10, 14:21, через 11 мин
Сергей, дело не в "запинали".
Сеть завалена рецептами блюд, их тиражируют тоннами, и нет необходимости эти цитаты вываливать здесь. Пользы от них никакой. Ценность имеют не копипасты теоретиков, а отчеты практиков. С их комментариями и пояснениями. Похлёбкина каджый при желани найдет, а вот рецепт от Мото... это...
Игорь, 13 Февр. 10, 09:44

Если б название темы дополнить словами "кто как готовит" или "как я готовлю"
то небудет никаких споров чей рецепт правильней.
я например делаю и из говядины и из баранины. У родителей кислые сливы и помидоры использую, а в прибалтике слив нет но зато сами помидоры кислые и слив никаких не нужно.
сообщения удалены (3)
крис Магистр Саратовская обл. 287 23
Отв.9  13 Февр. 10, 23:20
Не означает это говяжий суп. В крайнем случае коровий, но не говяжийИгорь, 13 Февр. 10, 09:33
Игорь, извини, пъяный я. В чём отличие то?
Makovka Игорь Краснодарский край 8763 2183
Отв.10  13 Февр. 10, 23:28, через 8 мин
В чём отличие то?крис, 13 Февр. 10, 23:20
то бык,а то корова.Понял,нет? Если нет,дальше объяснять буду!
крис Магистр Саратовская обл. 287 23
Отв.11  13 Февр. 10, 23:53, через 25 мин
Маковка, если дело во вкусе, то молодая корова(2-3 отёла) намного вкуснее молодого бычка (в чём сам убедился). Казахи, когда режут себе *говядину* (согом) всегда выбирают молодую корову, а их в этом деле не об..бёш. Извиняюсь что не по теме, но информация думаю, полезная.
Игорь Академик - 7342 3448
Отв.12  14 Февр. 10, 13:25
Игорь, извини, пъяный я. В чём отличие то?
крис, 13 Февр. 10, 23:20
Дело в том, что в грузинском языке, как и в русском, корова и говядина называются разными словами. Так что читать "корова", а говорить "говядина" неправильно.
сообщения удалены (3)
Makovka Игорь Краснодарский край 8763 2183
Отв.13  09 Марта 10, 20:41
Повнимательнее, дружище Веселый
Moto, 09 Марта 10, 20:37
Смеющийся Смеющийся Смеющийся Смеющийся Смеющийся
img_2581.jpg
img_2581.jpg Суп харчо. Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.
сообщения удалены (10)
Atar Специалист Пригород 162 34
Отв.14  06 Июля 10, 22:58
Про тклапи http://ru.wikipedia.org/wiki/Тклапи ничего не сказали. Напрасно! Продукт опасный для вкуса хорци харшот в плане передозировки, но необходим железно! Можно заменить на скорую руку свежей алычой, хотя для знатоков,- "не то пальто"... Орехи грецкие не забываем... Смачного!!!
Третий Академик МосОбл 5600 4658
Отв.15  12 Авг. 11, 21:40
Уважаемые!
Вот я не профан в кулинарии, но харчо мне катострофически не удается Грустный. Пробовал по разным книгам-в результате не то...
Вроде съедобно, но в ресторане лучше Подмигивающий
D1N Научный сотрудник SPB 1954 433
Отв.16  12 Авг. 11, 21:50, через 10 мин
Свету попроси, сварит))
Ksyusha Модератор Moscow 3152 1525
Отв.17  12 Авг. 11, 21:58, через 9 мин
А на нашей встрече во Фряново ты пробовал харчо? если да и понравилось дам рецепт, а можно и мастер класс устроить
Суп харчо
Суп харчо. Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.
garlic Научный сотрудник MOгХогинск 2032 550
Отв.18  12 Авг. 11, 22:01, через 4 мин
Вроде обсуждалось - там фишка типа помидор или слив сущеных на солнце, без них не выходит.
Мне тоже мой херчо не нравиться, а остальным по душе...
*ткемали - в книжках пишут
Третий Академик МосОбл 5600 4658
Отв.19  12 Авг. 11, 22:23, через 22 мин
А на нашей встрече во Фряново ты пробовал харчо?
Ksyusha, 12 Авг. 11, 21:58

В том и дело, что ел! Ночью, что-то закусывали. Очень впечатлен .