третий год не получается вино Изабелла,нужна помощь понимающих.

Это третий год,как я хочу сделать вино из Изабеллы!!!Прошлые два года в унитазе.В этом году начитался интернета про божественные вкусы,нектары,вкусы которым позавидуют даже Галлы и решаю,что теперь точно получится!!!!Пишут,что к Новому году будет готово!И так,что делаю:живу в Тамбове,покупаю виноград Тамбовской области,отделяю палки(чтоб без танина-начитался),гнилой,не мыл,раздавил руками в перчатках(т.к.научен уже)и в тазы.Дата 26октября2016.Через 4 дня(мешая каждый день конечно)процедил через марлю,получил 12л.чистого сока.Растопил в 1л.сока сах.в кострюле(100гр.на литр,тоесть 1,2кг)(рецепт "нектара Галлов"из интернета 100-200гр.на литр).Взял единственную бутыль 20л.(чистую),влил туда11л.сока и сок с растопленным сахаром. Т.К.начитался в интернете,что вода портит вкус,то не стал добавлять воду совсем(я же делаю нектар!!).Еще в надежде красивого темно-бордового,насыщенного цвета!!! На бутылку перчатку с дырками от иголки на конце пальцев и изолента для плотности прилегания перчатки к горлу бутылки.Брожение шло хорошо неделю,перчатка стояла,как у молодого...,потом перчатка резко упала и висела на горле бутылки,как... Ровно через месяц 26ноября2016 слил вино с осадка(естественно испробывал "нектар):-сильно дрожжевой и кислый вкус.Опять эта бутылка(помыл),в неё 11л.этой дрожжевой кислятины и под перчатку.Перчатка естественно лежит,поболтал бутыль-встала,потом упала.Примерно через 2 недели(15декабря2016)сливаю с осадка.Увидев цвет и попробывав вкус "нектара Галлов"пребываю в шоке до сих пор.Дал попробывать жене:понюхала-сморщилась,глотнула-вдвойне сморщилась и говорит: я пить такое не буду! Опять всё в унитаз выльешь!Третий год сок виноградный попить не даешь,а потом всё в унитаз выливаешь!!! И так:1-запах неприятный.2-привкус дрожжевой не сильный,но есть.3-делаешь глоток и горло сильно обжигает кислота.Сильно!!! 4-на вкус сладости совсем нет.5-цвет скорее красивый коричневый,нежели рубиново-красный.Не мутный!!! Ребята,что делать дальше? Прошу совета понимающих!!!  1-Купить прибор(какой?),замерить и отписаться? 2-добавить сахар?(сколько?).3-разбавить водой?(сколько?).4-может проблема,что бутыль наполовину? 5-ЧТО С ЦВЕТОМ?   П.С.Просьба Модераторам!!! Если,что не так написал или не туда-ПОЖАЛУЙСТА не блокируйте,перенесите куда надо,т.к.написать такой объем письма еще раз для меня проблема(не машинистка),а помощь нужна!!!!!!!!!!

валерий-тамбов, Валера, попробуй тут найти ответы [Вино из Изабеллы]

Через 4 дня(мешая каждый день конечно)валерий-тамбов, 16 Дек. 16, 00:32

3.5 дня, и не вижу - дрожжей малое количество не добавлял? прям совсем чуть чуть, понадеялся на дикие? зря

Ровно через месяц 26ноября2016 слил вино с осадкавалерий-тамбов, 16 Дек. 16, 00:32

снять с осадка сразу после окончания бурного брожения.

и я не пользую перчатку хоть какую. обычный пакет для завтрака и либо резинка для денег либо [Воронка на горловину бутыля, страховка от пены]

ну и заводи сока бутыль и банку литра на 3, из расчета что после бурного брожения и снятия с осадка залить бутыль под горловину для долгого брожения а вообще лучше заводить два бутыля и пару банок на доливку. при декантации все стараемся перемешивать (из банок пробовать перед смешиванием) и в бутыли - под горловину и так годик два, со снятием с осадка каждые пол месяца первые пол года, потом разх в месяц вторые пол года ну и следующий год пару раз можно тоже снять с осадка

Полученную жижу разбавляю процентов на 50 сахарным сиропом 1 к 5shap611, 16 Дек. 16, 08:50

Поподробней...если вышло мезги 10 литров, то сколько воды и сахара добавишь?

так годик два, со снятием с осадка каждые пол месяца первые пол года, потом разх в месяц вторые пол года ну и следующий год пару раз можно тоже снять с осадкSedoY, 16 Дек. 16, 08:35

То есть,в первый год нужно снять с осадка 18 раз?Вино то ставил хоть раз,теоретик?

прошу умного совета конкретно по вопросам,а не рассказов как и кто делает и обсуждения этих рассказов:1-запах неприятный.2-привкус дрожжевой не сильный,но есть.3-делаешь глоток и горло сильно обжигает кислота.Сильно!!! 4-на вкус сладости совсем нет.5-цвет скорее красивый коричневый,нежели рубиново-красный.Не мутный!!! Ребята,что делать дальше? Прошу совета понимающих!!!  1-Купить прибор(какой?),замерить и отписаться? 2-добавить сахар?(сколько?).3-разбавить водой?(сколько?).4-может проблема,что бутыль наполовину? 5-ЧТО С ЦВЕТОМ?

опять вылитьduracell, 16 Дек. 16, 21:22

Перегнать!

Срочно перегоняй.. пока бактерии остатки спирта не доели. Выход будет не большой. Зауксило оно у тебя.(((

как и кто делаетвалерий-тамбов, 16 Дек. 16, 21:19

ИмХО, забудь о добавлении дрожжей, если и добавляешь то сусло нужно стерилизовать чтоб убить дикарей-ты ведь не уверен в тех дрожжах что добавляешь что они сильнее диких. Но я этим не страдаю, виноград с гроздьями давлю прямо в пластиковые жбаны по 90 л, три-пять дней с ежедневным перемешиванием стоит, после чего декантрую под гидрозатвор дней от двадцати. Но чтоб убить дальнейшее брожение доливаю на 20 л вина с чистого сока литр спирта и 1 кг сахара, так надёжнее да и как по мне полезнее чем вино обрабатывать термически. Сахар для сладости, мои девочки любят сладкое. Но и вино с изабеллы, да и не только, любит выдержку, от двух-трёх лет и не важно в чём, для выпадения осадка-винного камня который есть в любом вине. Проще потом акуратно с бутылки слить чем декантировать каждый месяц. Достаточно одного брожения и далее розлив по бутылкам. Так что дикие дрожжи проще но с ароматным виноградом. ПС, жмых после 4-5 дней идёт на чачу.

1-запах неприятный.2-привкус дрожжевой не сильный,но есть.3-делаешь глоток и горло сильно обжигает кислота.Сильно!!! 4-на вкус сладости совсем нет.5-цвет скорее красивый коричневый,нежели рубиново-красный.Не мутный!!!валерий-тамбов, 16 Дек. 16, 21:19

1.2 запах еще сто раз поменяется при выдержке.у молодого дрожевой это норм.
3.кислую изабеллу почти обязательно разбавлять водой.обычно вдвое чтоб получить заветные  5-7гр\л кислоты
4.сахарят вино только после наброда расчетного % алкоголя полной остановки брожения  и 2 отстоя и перелива с осадка дрожжей.гдето недели через 3-4.
5.

Оксидазный касс - это побурение белых и красных вин под влиянием окислительных ферментов, попадающих в вино и больного и подгнившего винограда и воздействующих на дубильные и красящие вещества.
Дефекты могут возникать также в результате использования недоброкачественного винограда (больного, загрязненного и др.), нарушения технологии (терпкий, горький гребневый вкус, дрожжевой привкус), плохой подготовки тары и аппаратуры, использования подсобных материалов низкого качества.

главная твоя ошибка -зараженный бактериями гнили виноград и дальнейший отказ от добавления культурных дрожжей.

"прошу умного совета конкретно по вопросам,а не рассказов как и кто делает и обсуждения этих рассказов"
Ну поскольку опыт в виноделии есть осмелюсь ответить: ИМХО все сделано не так.

1) "Это третий год,как я хочу сделать вино из Изабеллы!!"- Под Харьковом сорт Изабелла хоть и вызревает но вино из него мне сделать не удалось( в смысле такое, которое я нашел бы приемлемым). Тамбов же куда севернее Харькова, там вряд ли вообще растет Изабелла, Скорей всего ты купил какой то другой сорт. Какие кондиции набирает там этот конкретный сорт винограда и можно с него получить хоть что то неизвестно. Даже в пределах нашей области один и тот же сорт на разных участках ведет себя по разному и имеет разный вкус и вино из него значительно отличается: от "Вау" до "Фуу". Применение "рецепта "нектара Галлов"из интернета" если его автор не проживает рядом  наивно. Виноделие это не Кулинарный рецепт, а технология ,совокупность приемов, осмысленное применение которых приводит к результату. Поэтому у разных виноделов вина разные, даже из винограда одного сорта, взятого с одного участка,  так как каждый из них применит разные приемы. Поэтому тебе необходимо почитать литературу Я в свое время начинал с книги Полевицкого о плодовоягодном виноделии. Он издавался давно по моему в 1922 г. Я брал книгу у знакомых в 1990г. Еще неплохая книга Краснокутской о приготовлении соков и вин издания 1964 г. по моему. Может кто то их выложил в интернет. Книг под рукой нет поэтому названия приблизительные, извини. Очень хороший блог  Игоря Заики о виноделии, прочти его. Он с Днепропетровской области с Украины. ИМХО: я бы в вашей местности набивал бы руку на плодовоягодных винах, так как не уверен в перспективности получения  вин из вашего местного винограда, но возможно я ошибаюсь.

2)"раздавил руками в перчатках(т.к.научен уже)и в ТАЗЫ." По моему слишком большой доступ воздуха в начальный период. Я бы предварительно приготовил закваску и внес ее после раздавливания ягод, или применил ЧКД (винные дрожжи) (но только не ЧКД для белых вин). Всю мезгу я бы  разместил в одной эмалированной или нержавеющей кастрюле накрыл бы пленкой и обвязал ее резинкой.
Отжим через четыре дня- это все правильно ты сделал. "Взял единственную бутыль 20л.(чистую),влил туда11л.сока и сок с растопленным сахаром." Желательно было бы больше сока влить но это не критично в период бурного брожения, в период когда "перчатка стояла как у молодого..."

3) "Брожение шло хорошо неделю,перчатка стояла,как у молодого...,потом перчатка резко упала и висела на горле бутылки,как... Ровно через месяц 26ноября2016 слил вино с осадка(естественно испробывал "нектар):-сильно дрожжевой и кислый вкус.Опять эта бутылка(помыл),в неё 11л.этой дрожжевой кислятины и под перчатку.Перчатка естественно лежит,поболтал бутыль-встала,потом упала." А тут однозначно косяк. Как перчатка упала необходимо было, если не было пены, перелить в меньшую емкость под горлышко. Можно было взять несколько емкостей, на крайняк пластиковую бутылку и деформировав ее убрать с нее лишний воздух. Бутылки, естественно обязательно прикрыть перчаткой или, как предпочитаю я, пленкой обвязав ее ниткой или канцелярской резинкой.

Результат пунктов 2и3 "4-может проблема,что бутыль наполовину?" : окисление виноматериала (коричневый цвет вместо красного "5-ЧТО С ЦВЕТОМ?") и уксусное скисание "3-делаешь глоток и горло сильно обжигает кислота.Сильно!!! "

"1-запах неприятный"- пункт ниочем пока не указано чем пахнет. Если уксусом то это уксусное скисание. Если что то другое  болезнь вина, последствия обработки пестицидами, сортовая особенность и т. д.

"Купить прибор(какой?),замерить и отписаться? " Сейчас он тебе не поможет. Если будешь делать вино не из винограда то покупать не надо. Если же из винограда то можно ареометр и (или) рефрактомер. Но это после того как книжки прочтешь, определишься нужен ли он тебе.

" 2-добавить сахар?(сколько?).3-разбавить водой?" тебе решать, зависит от исходника и что ты хочешь получить.
И еще по моему наблюдению красные виноградные вина получить на севере (речь идет о качественных, вкусных винах) куда сложнее чем белые.

Даже в пределах нашей области один и тот же сорт на разных участках ведет себя по разному и имеет разный вкус и вино из него значительно отличается: от "Вау" до "Фуу".Пуанкарэ, 19 Февр. 17, 07:00

ну эта то загадка очень простая -изабелой у нас зовут два разных сорта.
ВАУ = Изабелла Банская- Сахаристость 16-18  %, кислотность 6-7 г/л.
ФУУ = Альфа -Сахаристость  11%-16%, кислотность 11-27 г/л.

ФУУ = Альфа -Сахаристость  11%-16%, кислотность 11-27 г/л.Триод, 20 Февр. 17, 22:23

Фу, так ФУ! 27г кислоты - это круто! Может уксус из него делать? Грят, он дороже вина...

Добавлено через 2дн. 12ч. 45мин.:

Оффтоп.

Кто тут ПНУ наставил? Топикстартеру, Хмурому и мне. Пьяный штоль кто кнопари нажимал? Вроде бы по делу отвечали...

 

валерий-тамбов, если еще не передумал делать вино, то надо не советы ждать, а переходить к изучению техгологии виноделия, но не рецепты изучать.
В домашнем виноделии, чтобы получать предсказуемые результаты, необходимо контроллировать и корректировать, как минимум 4 параметра:
1) активная кислотность ( или ph)
2) общая кислотность ( или титруемая)
3) сахар
4) температура
Эти 4 параметра (как минимум) важны и как для исходного сырья, так и во всем процоцессе виноделия..
Исходное сырье очень важно ( в твоем случае изабелла)
В первую очередь надо
1) измерить ph винограда, если оно в пределах 3.2 - 3.8, еще можно корректировать (3.4-3.6 идеально для красного). Если больше, то смысла нет делай сок.
2) титруемая кислотность я считаю оооочень важным исходным параметром ..если она у тебя больше 10-12 г/л в винограде, то хорошего сухого вина не получишь.
Если не пугает слово ph и титруемая кислотность обращайся,  расскажу подробней, как это все просто и совсем не страшно.))).
А про рецепты из интернета забудь. Виноделие ничего общего с рецептами не имеет

Как минимум, вижу 4 ошибки. Первое - зачем вы покупали гнилой виноград? Он должен быть только высшего качества. Второе, используйте сульфиты и винные дрожжи. Третье, доливайте вино до самого горла, не должно быть пустого места. Вы дали развиваться аэробным организмами. Четвертое, не нужно было ждать месяц, снимайте с осадка как он только сформировался. Раза три или чтыре, если в банке сбраживаете

Onolitik, по качеству винограда хочу добавить если виноград после сбора пролежал больше полутора суток, то я его в вино не использую(может конечно загоняюсь) гнильцу вообще противопоказано, зачем портить будущий напиток. Хотя много раз слышал мнение, что гнилые ягоды улучшают брожение... Таких людей обхожу стороной и не спорю(надоело уже) пусть дальше шишки набивают.
Все вино на диких дрожжах, пока (тьфу тьфу тьфу) проблем не было, так что по поводу сульфитов и винных дрожжах тут вам виднее.
Воздуха не должно быть тут полностью согласен. 
А вот по поводу "снимайте с осадка как он только сформировался. Раза три или чтыре" не согласен. Зачем его так часто трогать, увеличивается вероятность занести каку. Я снимаю с осадка 3 раза каждые сорок дней с осадка проще снимать он более плотный получается, после чего по бутылкам и вино при розливе по бутылкам уже очень прозрачное. Далее выдержка, чем дольше тем лучше, но и на этапе розлива по бутылкам вино уже довольно вкусное.

Автор,не паникуй! Даже у профессионалов бывают проколы. Не переживай. Отрицательный результат тоже результат,это опыт. В унитаз выливать не надо,купи самогонный аппарат(или собери сам). Всегда пригодится. Я убедился - лучше на него потратить деньги,чем на успокоительные. Вообще странно,для меня Изабелла это практически эталон качества,если смотреть на вкус,и силу брожения. Все другие ягоды,из которых я делал вино в последнее время - полная фигня по сравнению с этим виноградом. Исключение разве что малина и ежевика в смеси с черноплодкой. От чего кислая? В первую очередь это сам виноград. Он может быть зеленоватый,может быть водянистый. На даче у меня растет у домика,солнца мало ему,когда из дачного делаю,то вино намного кислее получается. Тут действительно надо мерить и контролировать параметры. В среднем,я брал где-то 7-л л чистого сока,и 2,5-3 л воды с сахаром на 10л емкость.Кислотность ощущалась на заднем плане в готовом продукте,хотя он был сладким. В начале сахар я не даю вообще. Пусть выбродит собственный.Потом две добавки по 500 - 700г. Добавлять сахар нужно только тогда,когда скорость брожения снижается. Поэксперементируй,поставь 3-4 небольшие емкости разного вина из Изабеллы,с разными соотношениями сока,сахара и воды,с разными дрожжами. Все записывай,взвешивай,и со временем опытным путем найдешь идеальное решение. Я вот жалею,что раньше,в конце 90-х не вел документацию,щас было бы что впомнить. Парадокс - когда я вообще ничего не знал,даже что такое дрожжи,вино получалось на ура,даже с помытой ягоды! А как начал вникать,то пошли проблемы. НЕ ИСПОЛЬЗУЙ ПЕРЧАТКУ!!! Поставь затвор,плотно,герметично замаж щели. Ягоду не настаивай дольше трех дней. Как только масса становится более-менее жидкой,сразу дави через 3-4 слоя марли(или пресс если есть). К стате,воду я не лью непосредственно в сусло. Я ей промываю жмых. Еще один подвох - уксусное "кольцо" уже в бродильной емкости после отжима. Бутыль не наполнишь сразу до верху - должно быть место под пену. А от нее и получается темно коричневый след на стенках банки! Это и есть уксусные бактерии. Вкус могут хорошо попортить.Я вот щас пока пишу сообщение несколько раз взбалтывал емкость. В общем,надо наблюдать,капризная ягода. С осадка снимаю,когда брожение замедляется до одной бульки в 10 минут. Когда играет Изабелла,это обычно наступает через полтора-два месяца. Дальше вино разливаю по 3-литровым банкам и ставлю в холодильник. Подвал сырой,с плесенью,пока нельзя в нем дображивать,приходится использовать холодильник.Через месяц снимаю еще раз с осадка,потом стоит,пока не станет прозрачным. Сахар я расчитываю так,что б после снятия с первого осадка оставалась небольшая сахаристость. Может это ОШИБКА,я не профессионал,никогда не пастеризовал вина,не добавлял в них химию,по этому и держу все в холодильнике.