Питер.

Дмитрий, кислота для увеличения( нормализации)кислотности затора. кислотность помогает лучше работать дрожжам.

Подскажите более менее с нормальным ассортиментом магазин индийских специй,Дионис-Бахус, 26 Февр. 16, 18:43

На 1ой советской нормальный магазин. И в районе Фонтанки/гороховой несколько подпольных лавок есть

(нормализации) кислотности затораzarip, 26 Февр. 16, 21:28

Несколько озадачен, мне кажется слово "нормализация" несколько не соответствует смыслу процедуры, хотя "нормализация кислотности желудка" по смыслу нормально, чудеса...
Дима, дрожжи лучше всего работают в районе 5,2 РН, а вода у нас в районе 7 РН, чтобы дрожжам было комфортно и они быстрее захватили затор, что уменьшает риск заражения, и подкисляют затор на начальном этапе.

Игорь, вообще-то подкисляют (или, что лучше - буферизуют, т.е. стабилизируют) затор вначале для правильной работы амилаз, это где-то в районе РН 5,6. Правда, эта цифра верна для солода, для микробио-ферментов надо смотреть инструкции производителя.

А кроме лакмусовых бумажек есть какой нибудь прибор Рн мерить?

есть какой нибудь прибор Рн мерить?Carlson, 27 Февр. 16, 00:38

http://ru.aliexpress.com/...rchText=pH метр требовательный в уходе. Электрод капризный: "Основной практический недостаток любых современных электродов заключается в постепенном накоплении микротрещин в стекле или загрязнении микропор." (https://ru.wikipedia.org/....BE.D0.B4.D1.83). В желтых вроде у всех ATC имеется (имхо): "Встроенный сенсор для автоматической компенсации температуры ATC (от 0 до 50град C").

via, у меня такой, желтый, калибровал его на растворах приложенных, однако, если работать с заторами, лучше выбрать подороже, с Т-коррекцией.

Ну ни хрена как круто 8 лет не знал что такая байда есть . И жил спокойно, теперь волноваться буду.

И жил спокойно, теперь волноваться буду.Carlson, 27 Февр. 16, 02:55

Не, Дим, продолжай жить спокойно, это пивные маньяки (вроде меня) придумывают себе прыщики на Ж... 

8 летCarlson, 27 Февр. 16, 02:55

Тебе - ничего не страшно, а у меня - пубертатный период...

Игорь, вообще-то подкисляютaffo, 26 Февр. 16, 23:56

affo, ты хороший человек...
Но все же с давних времен подкисляли затор именно для дрожжей, а не для ферментов, вот что пишет дедушка Менделеев в статье "Винокурение":
"Поэтому весьма большое внимание (в 1890 г.) обратило на себя исследование И. Ефрона (D-r J. Effront, директор брюссельского Société générale de Maltose) над действием кислот, прибавляемых к затору, содержащему солод, потому что они уменьшают способность развития молочнокислого и маслянокислого брожения  а именно серная кислота слабо, всех же сильнее плавиковая. Опыты многих германских, итальянских и иных винокуренных заводов показали, что прибавка на гектолитр (около 8 ведер или на 6 пуд.) затора всего только 1-2 грамм. плавиковой кислоты[15] уменьшает в 2 раза кислотность зрелой бражки, увеличивает на 10-15 % выход спирта, отнимает от него сивушный запах (водка получается такой, как после процеживания через уголь), и дает менее кислую и дольше сохраняющуюся барду. В 1891 г. Меркер (Галле) и Сокслет (Мюнхен), а в 1892 г. Л. Н. Шишков (в Рязанской г.), наиболее известные ученые, изучающие В., — исследовали прием, предложенный Ефроном, и в существе подтвердили указанный результат заводской практики, из которого должно вывести то заключение, что ничтожно малое количество плавиковой кислоты, прибавляемой к затору, способно предотвращать развитие посторонних видов брожения и через то, оздоровляя бражку, увеличивать выходы спирта, и хотя при здоровом, или правильном, ходе брожения выход спирта не увеличивается, но качество его всегда улучшается."


А вот интересно там же в главе "Дрожжи":
"Молочная кислотность затора считается, по опытам практиков, благоприятною росту сильных дрожжей и препятствует развитию иных ферментов, но этот предмет поныне еще неподвержен достаточно точному исследованию по методам, ныне существующим для изучения ферментов, и только в течение самых последних лет началась подробная разработка явлений сего рода (вероятно здесь микроорганизмы конкурируют между собой)."
И что еще там же, но немного раньше:
"Обыкновенно после сахарификации дрожжевого затора ему дают закиснуть при 50-55 градусах до образования около 1/2% молочной кислоты."

Конечно сейчас разобрались с явлениями сего рода и теперь доктор с/х наук Хоконова М.Б. из Кабардино-Балкарии:
"Это обеспечивает создание в общем заторе величины рН 5,50-5,58, благоприятной для действия ферментов солода, что в конечном итоге позволяет достичь повышения выхода экстракта на 1,0 -1,3 % при использовании 40 % несоложеного ячменя в заторе."
Круто!!! Да? На целый процент больше!!!

Менделеев в статье "Винокурение"AKystov, 27 Февр. 16, 03:24

Какой удар со стороны классика... ((С) Ильф, Петров)
Игорь, тут надо поднять указательный палец, потрясти седой бородой и сказать Ja! Im uraltire Zeit!
HF - чудесная вещь для антикоррозионной обработки металлов на службе домпивовара и самогонщика...
Он (Менделеев) еще дрожжи с ферментами не сильно различал, хотя был честен:

но этот предмет поныне еще неподвержен достаточно точному исследованиюAKystov, 27 Февр. 16, 03:24

В общем, я откуда это взял, Леша из Кёнигсберга написал, что подкисляет затор на осахаривании (речь была о пиве). Потом Маистра выложил таблицу:

Спорим о разном. Коллеги могут подумать, что

вероятно здесь микроорганизмы конкурируют между собойAKystov, 27 Февр. 16, 03:24

Добавлено через 11мин.:

Однако, снимаю шляпу - глубоко копнул...

Дима! Ну да, о разном, разговор был о добавлении кислоты в затор, а ты почему-то про пиво начал.  

Пришлось Меделеева с Хоконовой звать.

 

ПыСы:
Статья Менделеева весьма интересная, рекомендую:
http://wiki.laser.ru/index.php/Винокурение

Добавлено через 3мин.:

Он (Менделеев) еще дрожжи с ферментами не сильно различал,affo, 27 Февр. 16, 03:55

Вот опять путаешь всех...
Он бактерии называл "иными ферментами", а дрожжи как раз он хорошо знал.

Игорь, ну конечно о разном. Результат в одном случае прямиком на кишку идет, во втором - на дистиллятор. Для пива готового норм РН 4,2-5, для браги перед перегоном - те же 4,5-5,2. У меня бывало на зерне падало за время брожения с 6 до 3,5 безо всяких признаков МКБ, перед погоном содой (за неимением гипса) гасил до 4-5 (меньше вонючерсов). Дрожжи при этом работали как ошпаренные. ИМХО - брожение закисляет, но это не все для хорошей органолептики... Мало данных.
Да, пивовары льют молочную кислоту, к плавиковой не вернулись.

Добавлено через 6мин.:

Игорь, а если мы дойдем до серьёзных оскорблений, мы с тобой можем забанить друг друга одновременно? 

Прикольно быть синеньким...

Не... "банить" у нас права нет, это только админ может.
Да и вообще будем нос задирать... соратники побьют...

Donnеrwetter! А как же Петербуржский дуэльный кодекс?
Думаю, правильно следующее: сыпать кислоты (в том числе и солод кислый) в затор, не понимая, зачем и сколько, не имея средств измерения - вредно и бессмысленно.

Вот тут, как мне кажется, важный момент.
Меделеев писал:
"прибавка на гектолитр (около 8 ведер или на 6 пуд.) затора всего только 1-2 грамм. плавиковой кислоты уменьшает в 2 раза кислотность зрелой бражки"
Возможно, что дрожжи повышают кислотность в борьбе с всякими микроорганизмами, при этом паралельно выделяют всякие йады, а увеличение кислотности на начальном этапе приводит к тому, что они кислотность затора не так сильно увеличивают, так как этих вредных микробов значительно меньше.
Надо много думать.... читать пэйджер и опять думать... Эх!

У кого есть плавиковая кислота?  

уменьшает в 2 раза кислотность зрелой бражкиAKystov, 27 Февр. 16, 04:39

Индекс (стандарт) РН https://ru.wikipedia.org/wiki/Водородный_показатель возник несколько позже, и что Менделеев имел в виду под "в 2 раза" - не понять мне. Еще, думаю, солодА и просто зерна в ту пору были гораздо более богаты всякой микробиотой, чем сейчас. Собственно и необходимость борьбы с ней за спирт в массы была отчаянной. Коллеги, вон, водой муку разводят нонеча, колесо докси высыпают и в путь! Жена нашла пачку доксициклина в бродильном отделении на дальней полке, видимо погуглила, что это, спрашивает: "Что лечил?" - "ХОС, видимо..."

Добавлено через 2мин.:

У кого есть плавиковая кислота?AKystov, 27 Февр. 16, 04:39

Не надо, Игорь! Там не концентрации, нихера в этом тексте нет. Одно слово знакомое - Сокслет...

Приветствую коллеги. Самый доступный буферный раствор это цитратный буфер. Вот тут можно его рассчитать, а здесь про получение цитрата натрия из соды и лимонки. Для тех кто не дружит с химией и английским то для создания цитратного буфера силой 10 мМ (милимоль/литр) и рН ~5.6 надо на литр воды добавить 2.5 1.9 г лимонки и 0.9 2 г соды. Чем больше сила(емкость) буфера, тем лучше он способен сохранять свой pH.

О! Маэстро 0kauri0, спасибо, с увлечением читал твои отчеты по опытам с мкб ферментами! Здорово, что появился в домашней ветке, а то у большинства из нас понятие о химии на уровне персонажа Джесси из Breaking Bad...

0kauri0,