дрожжи для саке

Добрый день . Недавно появилось у меня непреодолимое желание сделать саке, традиционным способом. Стал изучать данный вопрос и выяснил, что мне будет необходимо два основных компонента- "плесень" и дрожжи. С "плесенью" вроде все понятно. А по поводу дрожжей полная засада. Суть в том, что для саке применяют специальные дрожжи. Я нашел два вида , но они оба жидкие и в России я их не могу никак купить. Заказывать в дальнем зарубежье ссыкотно, боюсь , что не доедут. Но я читал, что вместо спец.дрожжей можно использовать лагерные. Сам я ничего не понимаю в пивоварении.  В связи с этим возник вопрос, какие лагерные дрожжи лучше всего подойдут для моей затеи? В общем нужен совет .
п.с. саке классифицируется как пиво, по этому тему тут и создал. 

gor33, сам тоже задался такой идей, как я понял нужны дрожжи устойчивые к спирту, из сухих более толерантнее к спирту s-189 w34/70. В комплексе с МКБ вырабатывающие молочную кислоту и коджи они как раз способны выдержать и 17-22% спирта. Как описывается в книге про технологию саке, кислая среда укрепляет дрожжевую клетку. Отсюда книгу взять можно

[Напитки из риса]
[Поиск: Саке]
И кодзи.

porony
Доктор наук
Санкт-Ленинград
866  313

дистиллятор
пивовар
ЛС
  Отв.2  Вчера, 14:51, через 58 мин [Напитки из риса]
[Поиск: Саке]
И кодзи.porony, 25 Февр. 17, 14:51

[Напитки из риса]
[Поиск: Саке]
И кодзи.porony, 25 Февр. 17, 14:51

НЕинформативно, нет там названия дрожжей, конкретики хочется.

gor33, сам тоже задался такой идей, как я понял нужны дрожжи устойчивые к спирту, из сухих более толерантнее к спирту s-189 w34/70. В комплексе с МКБ вырабатывающие молочную кислоту и коджи они как раз способны выдержать и 17-22% спирта. Как описывается в книге про технологию саке, кислая среда укрепляет дрожжевую клетку.Евгений КнА, 25 Февр. 17, 13:54

а может винные, низкотемпературные?
с пивными как то сложно.

gor33, чего не знаю, того не знаю. Все рецепты которые прочёл, там везде почему-то упоминались пивные, причём обязательно лагерные. Может в силу нейтральности вкуса и аромата? Или чтобы бродить при низкой температуре?

скорее всего всё вместе.

да и я только на лагерные наталкивался. но все рецепты как под копирку.
а ведь есть и низкотемпературные винные. еще есть какие то "шарики" из дрожжей, для рисового вина. никак не могу понять смыл этих винных дрожжевых шариков.

gor33,  Цитируя

В отличие от других распространенных видов микроорганизмов, и, в первую очередь, гнилостных бактерий, дрожжи без существенных проблем выдерживают снижение активной кислотности сусла до рН 3,8- 4,0, хотя эти условия и менее благоприятны для размножения дрожжей, чем при рН 4,7-5,0. Поэтому подкисление сусла обеспечивает получение микробиологически достаточно чистой культуры. В технологии сакэ для подкисления
дрожжевого материала (мото) используют молочную кислоту. Другим способом угнетения роста посторонней микрофлоры является снижение температуры, затрудняющий рост термофилов, как это используется в технологии пива. Низкая температура и обусловленное этим длительное сбраживание способствует также выделению при брожении вкусо-ароматических веществ, определяющих характер будущего напиткаmak210

из его книги "Макаров С.Ю. Технология сакэ" поэтому понятно почему многие берут лагерные дрожжи, подавить нежелательную микрофлору низкой температурой и низкой PH среды
или вот Тимур писал, в ветке про рецепты саке

Ну, наверняка, чем ниже температура - тем меньше побочки, но всё-таки винные заточены (и при низкой температуре) раскрывать-обогащать ароматику фруктового сырья, а лагерные... не портить хмелево-солодовый аромат (я думаю). Но, в любом случае, винные лучше хлебопекарныхТимур, 28 Февр. 12, 14:20

В те времена технология изготовления отличалась от современной — рис пережёвывали во рту и сплёвывали в специальные ёмкости, где происходило брожение. Позднее был найден особый вид плесневого гриба — кодзи (Aspergillus oryzae), который стал применяться вместо слюны для инициации процесса брожения.

На али другие кодзи?

там ферменты + обычные спиртовые дрожжи вперемешку. никаких плесеней там и в помине нет и уж тем более слюны китайцев.

  Слюна верблюда не подойдет?У калмыков можно разжиться.
 А если серьезно,то Кодзи вроде бы для риса разрабатывались.Есть тема на ветке зерновых.
 Я неоднократно делал рисовый самогон на турецких хмелевых дрожжах используя ферменты.Напиток получался замечательным,очень питким,но не имеющим ярко выраженного вкуса.Это для меня не минус,а совсем на оборот.Все настойки теперь делаю только на рисовом.
 Можно потратить много времени и сил на поиски оригинальных дрожжей и прочей плесени,нанять жевальщиков гостарбайтеров,Путин договорился завезти доплнительно 200000 таджиков, и в конце концов, получить такой же самогон как у всех.

Киса, так речь то не про самогон, а саке, а это совсем не дистиллят. Завтра-после завтра закажу, как приедет, сделаю саке, по опробованным технологиям с этого и другого сайта, отпишусь. Самому интересно что за ерунда, а то хотел на пробу взять, но в нашем винном магазе, где есть, цена 1700-2200 за бутылку

 

  Прошлым летом племянница моей жены была в Японии.Пробовала саке и холодный и горячий, сказала - не впечатлил.Сам то я не пробовал.Знаю,что вкус устриц лучше обсуждать с теми кто их ел,но тем не менее...
  Желаю удачи в твоих начинаниях.Если что получится напиши.Может и мы за тобой последуем.

P.S. Вычитал в книге: "Альшевский А.С. Книга о сакэ", есть в библиотеке самогонщиков

. Что же касается натуральной закваски, то в ней сначала размножаются дикие молочнокислые бактерии, создающие молочную кислоту. В этом процессе они усваивают линолевую кислоту, и в закваске к началу размножения дрожжей остается в основном пальмитиновая кислота. Она-то и повышает спиртостойкость клеточной мембраны дрожжей. Такие дрожжи даже в конце брожения основного затора, когда концентрация спирта приближается к 20%, не погибают, а продолжают здравствовать. В этом случае бражку можно прессовать, пока живы и здоровы дрожжи, что придает сакэ характерную свежесть.

так что думаю толерантные к алкоголю лагерные дрожжи предпочтительнее

так что думаю толерантные к алкоголю лагерные дрожжи предпочтительнееЕвгений КнА, 07 Марта 17, 17:04

Ты про эти:

s-189 w34/70Евгений КнА, 25 Февр. 17, 13:54

?
Так у них спиртоустойчивость около 7% , думаешь 20% смогут вытянуть?

gor33, вот, коллега ironman описывает свой опыт, думаю cтоит прислушаться. доедут до меня коджи. проверю по его рецепту. отпишусь. я просто описал почему дрожжи при таком спирте не гибнут, думаю виноделы поправят, более сухие вина как правило имеют более низкий ph.

Я читал ту тему. Можно сказать , она меня и вдохновила на этот "кактус" .
Плесень уже в пути.
Сбраживать планирую в погребе гаража.

Bohemia Lager M84 не лучше будут? Вот что в описании сказано:

Этот штамм будет достаточно хорошо себя вести в производстве высокоалкогольного пива, но только 9%.

gor33, не знаю, планирую бродить на Brewmaster Pilsner style, они только в наличии есть. И тоже в гараже

надо будет потом результатами обменяться

gor33, вот, коллега ironman описывает свой опытЕвгений КнА, 07 Марта 17, 17:45

Я присмотрелся по внимательней, а дрожжи то у него винные были, VIN 13.