Шапка после бурного брожения

Шапка начала образовываться сразу после установки сусла под гидрозатвор. На сбраживании сусло забродило уже где то через 10-12 часов, а не на 2-ые 3-и сутки, но держал сусло на мезге 3-ое суток, перемешивая 2 раза в день, каюсь, перемешивал половником интенсивно, до пены.gomis, 18 Сент. 19, 20:21

ну отпишись по результату! Интересно чем  дело  закончилось.

ну отпишись по результату! Интересно чем  дело  закончилось.КСЕНЗ, 24 Сент. 19, 07:01

Отпишусь. Завтра буду снимать с осадка (3 дня бутыли отстаиваются в ванне на подставке после переноски, это чтобы осадок, если чуть поднялся при переноске, осел). Мондраж небольшой есть, т.к. как такового осадка на дне бродильной емкости нет и насколько глубоко опускать переливной шланг, чтобы не засосало осадок, пока непонятно. Да и насколько равномерно, без разрывов, при переливе будет опускаться пенная шапка тоже не ясно.

Я с осадка снимаю так.
Беру шампур из нержавейки и привязываю к нему шланг, что бы конец шланга был чуть выше (на 1 см.) осадка если в бутыль опустить шампур.

ну отпишись по результату! Интересно чем  дело  закончилось.КСЕНЗ, 24 Сент. 19, 07:01

КСЕНЗ, процесс снятия вина с осадка прошел без происшествий. Замерил виномером показатели - алкоголь 9.5%, сахар 4.5% (сбраживал на ДД). По вкусу сухое, немного кислит. Запах чуть резковатый, но не уксусный, думаю, что уйдет в процессе выдержки (снятое с осадка вино поставил под гидрозатвор, сахар не добавлял).

Что касается самого процесса снятия с осадка...

Ткань для подстраховки не понадобилась. Частицы пенной шапки, попавшие в сливной шланг, хорошо задерживались ситом с мелкой ячейкой. Шапка при сливе опускалась равномерно, без разрывов и отделения больших кусков. Однако, при трении о стенки бродильной емкости отдельные небольшие кусочки шапки (с нижней ее поверхности) отделялись от основного массива и падали на дно камнем. Можно предположить, что перед снятием с осадка шапку, в принципе, можно было аккуратно разбить ложкой или палочкой на мелки кусочки, притопить, и они бы опустились на дно. Но уверенности 100% в этом нет. Далее, процесс слива продолжал пока нижний осадок на дне бродильной емкости (который тоже представлял из себя хлопья, по видимому, те же кусочки пенной шапки, оторвавшиеся от массива и осевшие на дно) не схлопнулся с опустившейся шапкой. К сожалению, при этом пришлось пожертвовать приличным кол-вом вина, т.к. и осадок и нижняя поверхность пенной шапки не имели ровных плоскостей (где-то бугры, где-то впадины) и чтобы муть не попала в вино, контролировал процесс схлопывания по буграм. Осадок фильтровать и отжимать не стал, слив в унитаз.

Что касается самой шапки в виде хлопьев, то я примерно понимаю причины ее образования. В ягодах красной смородины мякоти мало, отжим я делал через плотную ткань винтовым прессом, поэтому в бродильную емкость попали только очень маленькие частицы (взвесь), которую наверх поднимал не только углекислый газ, выделяемый в процессе брожения дрожжами, но и броуновское движение, которое не позволяло, из-за их очень малого веса, осесть им на дне бродильной емкости в виде той же самой взвеси. Поднятые же наверх бродильной емкости частицы взвести склеивались друг с другом (брожение было бурное, на поверхности сусла образовывалась пена - ягода была хорошо созревшая и водянистая из-за дождей), образуя плотную однородную шапку. Как наличие шапки влияло на процесс брожения (замедляло ли его) сказать сложно. Но по опыту прошлого года, когда ставил вино из красной смородины на ДД и шапки не было (отжимал мезгу руками через марлю и в бродильную емкость под гидрозатвор попадали достаточно крупные, тяжелые частицы) вино отбродило существенно быстрее

днако, при трении о стенки бродильной емкости отдельные небольшие кусочки шапки (с нижней ее поверхности) отделялись от основного массива и падали на дно камнем. Можно предположить, что перед снятием с осадка шапку, в принципе, можно было аккуратно разбить ложкой или палочкой на мелки кусочки, притопить, и они бы опустились на дно. Но уверенности 100% в этом нет.gomis, 26 Сент. 19, 23:49

про что я и писал!

Что касается самой шапки в виде хлопьев, то я примерно понимаю причины ее образования. В ягодах красной смородины мякоти мало, отжим я делал через плотную ткань винтовым прессом, поэтому в бродильную емкость попали только очень маленькие частицы (взвесь), которую наверх поднимал не только углекислый газ, выделяемый в процессе брожения дрожжами,gomis, 26 Сент. 19, 23:49

Все  Верно!

про что я и писал!КСЕНЗ, 01 Окт. 19, 08:50

Не стал я рисковать на емкости 20 литров, побоялся непредсказуемых последствий. Но все равно, даже если бы пенная шапка, разбитая на отдельные куски, вся успешно осела на дно, при снятии с осадка много вина ушло бы в отход - конечно не так много, по сравнению с моим вариантом, но все же

С мезги лучше снимать после бурного брожения и достаточного времени мацерации для набора цвета и танинов. Удобно это делать через дуршлаг(не сетка). Лучше из нержавейки. Всё пропускается через дуршлаг. Жидкая часть собирается отдельно, а мезга после этого на отжим. Жидкая часть с неё добавляется в общий объём жидкой части. Вся вместе жидкая часть переливается на дображивание в ёмкость под горло. Если ещё идёт активное дображивание ставится гидрозатвор. Через три-четыре дня выпадает толстый осадок. Нужно с него снять и перелить на длительное дображивание в ёмкость под горло. Осадок в другую ёмкость на отстаивание. Через какое-время нужно снимать с него жидкую часть и доливать в общий объём. А трубочкой сливать из под мезги это какой-то детсад.

при снятии с осадка много вина ушло бы в отходgomis, 01 Окт. 19, 21:39

При достаточной жабе и правильном подходе отходов ваааааще нет)))

А трубочкой сливать из под мезги это какой-то детсад.Kolew, 01 Окт. 19, 21:55

Kolew, извините конечно, но про какую мезгу Вы говорите? Шапка в виде хлопьев образовалась в процессе тихого брожения, уже после отжима мезги и установки сусла под гидрозатвор

Осадок в другую ёмкость на отстаивание. Через какое-время нужно снимать с него жидкую часть и доливать в общий объём.Kolew, 01 Окт. 19, 21:55

А вот смешивать при снятии с осадка первичный слив и отжатый (отстоявшийся) осадок не рекомендуют. Осадок можно отжать и закрепить крепким спиртным, но никак не смешивать с первичным сливом.

gomis, Я дал эффективную технику работы с мезгой без конкретики по неадекватной вторичке. После такого снятия ни какие вторичные хлопья не образуются. Добавка снятого в течении месяца-двух с осадка в основную часть абсолютно не мешает качеству продукта. Другое дело что на осадке при кривом подходе может начаться бактериальное заражение. Осадки не отжимаются. Они отстаиваются. Может в этом собака и порылась)))

Я дал эффективную технику работы с мезгой без конкретики по неадекватной вторичке. После такого снятия ни какие вторичные хлопья не образуются.Kolew, 01 Окт. 19, 22:14

Вы уверены в этом? Я нет. Процесс брожения, после отжима мезги может продолжаться, и если частицы взвеси очень маленькие, а брожение будет протекать более-менее бурно, то образование шапки высоковероятно. Кроме того, если держать на мезге сусло (например косточкового винограда) долгое время, то это может отразиться на его вкусе. Есть же рекомендации держать на мезге сусло 3-10 дней. Не с потолка же они взяты

Другое дело что на осадке при кривом подходе может начаться бактериальное заражение.Kolew, 01 Окт. 19, 22:14

Что значит кривой подход? Можете дать рекомендации Иванову, Петрову, Сидорову конкретные пошаговые рекомендации, которые позволят им 100% избежать "кривизны"?

Осадки не отжимаются. Они отстаиваются.Kolew, 01 Окт. 19, 22:14

Осадок и называется осадком, потому что он отстоявшийся уже и осевший на дно. Дальше он уже не может отстояться, ежели не отжать его, уменьшив общее кол-во взвеси и снова не поставить на отстаивание

Дальше он уже не может отстоятьсяgomis, 01 Окт. 19, 22:26

Перед уходом из темы.
Осадок после снятия с него жидкой части переливается в ёмкость малого объёма, соответствующего осадку. Через несколько дней происходит разделение. Жидкая часть снимается. И так до того момента пока не надоест.
Всё что нужно я уже дал. Понимание сути или придёт или нет.

Осадок после снятия с него жидкой части переливается в ёмкость малого объёма, соответствующего осадку.Kolew, 01 Окт. 19, 22:55

Без вопросов

Через несколько дней происходит разделение. Жидкая часть снимается.Kolew, 01 Окт. 19, 22:55

За счет чего? Слитый в мелкую тару осадок что, самоуплотняется, уменьшаясь в объеме и увеличивая "жидкую" составляющую?

Понимание сути или придёт или нет.Kolew, 01 Окт. 19, 22:55

Kolew, да ты в суть обсуждаемого вопроса не вник.
Обсуждается в этой теме, немного другая ситуация, не стандартная!

Всем здравия! Такой вопрос - муж в блендере раздробил виноград и поставили сбраживать для вина, сахар не добавляли. Прошло 6 дней, отцедили вино и перелили в бутыль, из бутыля второй день вылазят дрожжи, брага или как это называется дает густую пену. которая становится дрожжами. Что с этим делать? Перчатку срывает, пока стоит открытым.

Cauliflower, плохо профильтровали сусло от мякоти, вот пена вместе с ней вылазит наружу даже при оставляемом пустом "воздушном кармане". Открытым держать бутыль на этом этапе нельзя. В перчатке прокалываются дырки, а само бродящее сусло можно раз или два в день открывать и перемешивать.