Голова свиняча

kaimariss, Как-то не могу сказать подробные цены , все берем от одного фермера , дорого . Есть и другие фермеры ,подешевле , но не нравится . А у этого честный подход к делу , продали квартиры - развели хозяйство . Наш человек ... Есть совсем дешевое мясо , литовское что-ли ? Есть невозможно ...

Я беру на рынке,если голова сегодняшняя 50 р. за кг.,полежалая 30

gogolzmej,
а Ваше какие цены на мясо ?
Я Счя приехал с лавки привёз плечо свиное 25 фунтика ,по2,35кг
Ваше свинина немного подорожала, примерно на 3% !
Плечо цельное  2,35 за кг( или 2,03 лата , или 114 руб)
окорок цельный 2,45 за кг (или 2,13 лата , или 119 руб)
брюшына целиком 2,60 за кг с рёбрами( или 2,26 лата ,или 126 руб)
спина целиком (часть над брюшыной от плеча до окорока)3,65 за кг (или 3.17 лата ,или 177руб)
Целиком пол кабана  по 2,1 за кг (или 1,8 лата ,или 102 руб)
Это не цены из супер маркета а из лавки мясной ,что то типа аналога базара ,а свинья прямо от фермера английского (собственно лавка фермеру и принадлежит)



Марис, ну у вас дешево. На бойне, в 14 км. от МКАД (Москвы), мясо дешевле 200 руб/кг не найдешь, даже цельные туши. А такие вещи как ребра , окорок около 250руб выходят. Так что ваше подорожание это так, почти по советскому анекдоту : В Америке недоедают негры! А можно, то что не доели негры отправлять в СССР?kaimariss, 12 Мая 12, 14:18

Хотел всё выразить благодарность......СПАСИБО....
Каждый год по осени нам привозят деревенское мясо.
И вот благодаря топикстартеру взял таки голову с потрохами.
Потроха замороил (лёгкое печенка) и готовим в охотку..
А голову сварил ,только желудка не было в вафельном полотенце в духовку и под груз.
Честно не ожидал ,что в голове столько мяса.(щеки обрезал и сварил в шолухе С чесноком ...оболденно)отдельно.
Делал всё по рецепту() Получилось вообще  ссупер .(быстро правда кончилось)))))
Но осталось 8 литров дрожалки .Я её по банкам расфосовал и в холодок.
Так съели 6 литров (Вкусно) но уже не куда .
Долго ли он может хрониться?? Иль есть какой рецпт с оным??
ИМХО...

Голову рубить не комильфо.....

Да Марис, дёшево. У нас закупочная - 120р. Я в районный центр вожу по 150руб за кило. А голову, ливер и ножки так отдаю, тому, кто целую тушку закажет. Если оставалось раздавал. Зажрались... Теперь попробую сделаю по рецепту. 

а бошку бюлгаркой 180той вжик

а бошку бюлгаркой 180той вжикwest-zarj, 11 Дек. 12, 00:12

230 глубжее можно препарировать..
Метода больно маркая ,а так ни чё....если на улице да диском по керамике..  

Собствено моя голова мне досталась за 40р кило в соседнем городе, у нас думаю раза в два дороже.

Вот изучаю вопрос каких с нее ништяков наготовить можно.
Желудка нет. и не хочу так.
Щеки в шелухе приварить, эт знакомо!
А уши, пятачок стоит отдельно деликасить? Как?
А холодец делают с головы или жирновато будет, много соскабливать с готового холодца придется (жира всплывшего)?

garlic, Щеки пожалуй лучше отдельно засолить , а все остальное на холодец . У меня вкусно получилось , даже не ожидал . Правда свин был от хороших фермеров  ...

Я беру на рынке,если голова сегодняшняя 50 р. за кг.,полежалая 30
андрей андреев, 12 Мая 12, 15:03

Наверное из за усушки мозга скидку делают

Блин, попадается только такое блюдо
Косидо Манчего (Cocisdo Manchego) (копипаста с гудкука)

Скрытый текст

На 6 человек:
3 стакана турецкого гороха (не знаю есть ли он в россии), замоченные с ночи (можно в воду для "замочки" добавить чуть-чуть соды)
1/4 соленой свинной головы
400 гр. сала с прожилками мяса (можно заменить беконом, не копченым)
1 свиное ухо (можно и без него)
600 гр свиных копченых ребер
2 больших морковки, очищенные и с отрезанными кончиками
3 средние репки, очищенные и разрезанные на дольки
1 ст. ложка соли
4 картофелины

Варим турецкий горох вместе со свиной гололвой, салом, ребрышками, морковью, репкой и солью в 2 л воды. В зависимости от кастрюли (обычная или экспресс) время варки от 180 (в обычной) до 90 мин в экспресс.
За 20 мин до окончания варки отливаем необходимое нам количество бульона (по количеству супа которое нам необходимо), добавить картошку в кастрюлю с косидо, если необходимо добавить также кипящей воды.
Горячий бульон разливается по тарелкам, в которые предварительно кладем косидо (с мясом и овощами порезанными на мелкие кусочки). Можно добавить сухарики.

Вообще то косидо это очень сытное блюдо и годиться в основном для холодной зимы. Я если поем косидо потом "весь день свободен" как говориться, уже больше ничего не влезет.

Есть, вышлю, если мне не подойдут вместо отсутствующих)))

Кстати пишут глазки не едят, а вот до варки их вынимать или после не  пишут

      Лучше после варки , сами выпадут ...

Всё прочел,раньше делали из своего. Даже ходила шутка: "в кишки для приготовления входит весь поросенок".
Так что это получилось -зельц или сальтисон?

вот прям так и пишут

Рулет из свиной головы (сальтисон, зельц)

Сальтисон или Зельц делается из свиной головы

с названием потом определимся, а пока кушать хоца, надо рецепт-направление

С вашего позволения придется накопипасть сюда рецептов исключительно для базы (а то на сторонних сайтах читать говнобанеры мешают и прочие заманухи мерцанием своим отвлекают)

Скрытый текст

Рулет из свиной головы (сальтисон, зельц)
Свиную голову варят с кореньями и солью 4~6 часов, охлаждают в бульоне. Тщательно срезают кожу, вынимают кости и хрящи. Мясо рубят, укладывают на салфетку в пласт, посыпая рубленым луком, солью, перцем и толченой гвоздикой. Сворачивают рулет в салфетке, на которую положена бумага, перевязывая шпагатом каждые 5 см и формируя толстый батон. (Можно просто вложить его в свиной желудок и завязать.) На час кладут в кипящий бульон от головы и дают в нем остыть. Вынув, на ночь кладут под гнет в холодном месте. Сохраняют на холоде, но не долее двух недель. Подают в холодном виде, нарезая ломтями по 1 см. Гарнируют отварным картофелем или тушеной капустой с горчицей или хреном со сметаной.
½ свиной головы, соль, перец, гвоздика, лук, петрушка, морковь
Не скупитесь на специи!

Скрытый текст

Как приготовить свиную голову
Анна Демченко автор КакПростоСовет добавлен 29 ноября 2011
Свиная голова - продукт, используемый для приготовления различных аппетитных блюд в кухнях многих народов России. Приготовьте свиную голову, запеченную в форме, холодец или прессованную головизну. Эти блюда можно подать на стол с гарниром или как холодную закуску.

Время приготовления39 минут

Вам понадобится
• 1 свиная голова;
• 2 луковицы;
• 5 горошин черного перца;
• 4-5 зубчиков чеснока;
• соль;
• вода.
1 Для запекания в форме, приготовления холодца или прессованной головизны, отварите свиную голову. Перед варкой ее необходимо вымочить в воде. Для этого голову разрубите пополам, затем каждую половину еще на 3-4 части. Положите разрубленную свиную голову в большую кастрюлю и залейте ее холодной водой. Вымачивайте голову в течение 3-4 часов.
Слейте воду из кастрюли. Хорошо промойте куски головы под струей проточной воды. Если на свиной шкуре есть загрязненные места, поскоблите их ножом и вымойте еще раз. Положите свиную голову в кастрюлю для варки.

2 Налейте в кастрюлю с подготовленной свиной головой холодной воды так, чтобы она была выше головизны на 4-5 см. Поставьте кастрюлю на огонь, накройте ее крышкой. Доведите содержимое кастрюли до кипения на сильном огне. Снимите крышку с кастрюли и уменьшите огонь, как только вода закипит. Ложкой или шумовкой снимите всю пену с поверхности бульона.

3 Положите в кастрюлю 2 очищенные луковицы и 5 горошин черного перца. Варите свиную голову до готовности. На это может уйти от 2 до 3,5 часов. В процессе варки не забудьте посолить бульон по вкусу. Как только мясо будет хорошо отделяться от костей, выключайте огонь.
Немного остудите свиную голову в бульоне. Далее выберите рецепт нужного вам блюда и продолжайте приготовление.

4 Свиная голова, запеченная в форме
Отделите мясо и сало от костей. Нарежьте его кусочками по 20-30 г и плотно уложите в огнеупорную форму. Очистите 4-5 зубчиков чеснока. Пропустите их через чеснокодавилку или натрите на мелкой терке. Налейте в миску немного бульона, получившегося при варке свиной головы. Смешайте бульон с измельченным чесноком. Залейте мясо в форме бульоном и поставьте его в духовку, разогретую до 250 градусов, на 15-20 минут.

5 Вытащите форму с мясом из духовки. Остудите ее при комнатной температуре, затем поставьте в холодильник для полного застывания. Вытащите запеченную свиную голову из формы, нарежьте на порционные куски и подавайте к столу.

6 Холодец
Нарежьте отварное мясо и сало, отделенные от костей, на мелкие кусочки. Это можно сделать при помощи двух ножей, совершая ими крестообразные движения. При желании можно измельчить мясо в блендере или пропустить через мясорубку. Смешайте измельченное мясо с 4-5 зубчиками очищенного чеснока, нарезанного мелкими кусочками. Разложите подготовленное мясо в формы для холодца или глубокие тарелки.

7 Залейте содержимое тарелок мясным бульоном, полученным при варке головы. Оставьте холодец застывать при комнатной температуре, затем поставьте его в холодильник для полного застывания.
Подавайте холодец на стол с горячей отварной картошкой.

8 Прессованная головизна
Положите куски мяса и сала, отделенные от костей, на кусок марли. Посыпьте головизну измельченным чесноком. Соберите концы марли и несколько раз перекрутите их. Положите получившийся узелок со свиной головой под гнет на 5-6 часов.

9 Снимите с прессованной головизны марлю. Нарежьте закуску ломтиками и подавайте к столу. Приятного аппетита!

Скрытый текст

Фаршированная свиная голова
25 Сен 2012, Автор: баба Варя
Такое блюдо в дешевых трактирах не подавали. На Руси XIX -начала XX века фаршированная свиная голова была визиткой солидных заведений. Посмотрите, как ее готовили.

Свиную голову чистили, мыли, вынимали нижнюю челюсть и кости из головы и клали на несколько дней для замачивания  в бак с заливкой. Приготавливали ее следующим образом: раствор трехпроцентного уксуса кипятили с солью, зернами красного и черного перца, лавровым листом, добавив четверть чайной ложки селитры.

Для начинки мелко нарезали свиную или телячью печень и грамм 400 молодой говядины. Отваривали ее в воде, завернув в салфетку. Потом, отжав воду, фарш вынимали и смешивали с обжаренным шинкованным луком, парой сырых яиц, размоченной булкой, молотым красным и черным перцем, солью, тертым мускатным орехом в однородную массу. Протирали ее через решето.

Вымоченную обсушенную свиную голову укладывали на обложенную тонкими пластинками свиного сала полотняную салфетку и фаршировали. Подготовленную начинку укладывали рядами, перемежая с порезанными солеными огурчиками, кружочками сваренных вкрутую яиц, пока голова не будет полна.

Плотно обернув салфеткой, свиную голову варили несколько часов, добавив коренья, соль, перец, уксус и вынутые ранее кости. Готовую голову вынимали, остужали и заливали процеженным бульоном. После чего ставили на холод застывать.

Шикарное блюдо, правда? На Руси также любили и приготовленные свиные ножки. И цена их была не так высока, и блюдо достаточно питательно. Это сегодня из ножек мы готовим исключительно студень. А раньше очень популярны были копченые свиные ножки с языком под соусом.

Ножки чистили, мыли и укладывали в обычный соляной рассол. Просоленные вынимали, вывешивали в погребе для просушки. Потом коптили и отваривали.

Язык варили в воде с морковью, луком, петрушкой, лавровым листом, солью, горошинами перца. Очистив вареный язык от кожицы, нарезали на порции. Для соуса два стакана зеленого горошка варили в воде до размягчения. Лишнюю воду сливали, добавляли сахарный песок ложку муки, масло. Нагревали до кипения, перемешивая.

- яйца с огурцами в качестве начинки мне не очень, а вот соленно-копчено-варенные свинные ножки заинтересовали

Скрытый текст

Как приготовить холодец из свиной головы
Анна Демченко автор КакПростоСовет добавлен 23 октября 2011

Свиная голова используется в пищу во многих национальных кухнях. Купите ее на рынке или в магазине и приготовьте холодец - блюдо не только вкусное, но и полезное для здоровья. Поданный на стол в будний день с горячей отварной картошкой, он станет сытным ужином. В праздник колодец может быть одним из главных блюд.

Время приготовления27 минут

Вам понадобится
• свиная голова;
• вода;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 2 лавровых листа;
• черный перец горошком;
• соль;
• 5 зубчиков чеснока.

1 Разрубите свиную голову пополам, затем каждую половину еще на 3-4 части.

2 Промойте куски головы под струей проточной воды и сложите их в большую кастрюлю. Залейте голову холодной водой и оставьте на 3-4 часа.

3 Слейте из кастрюли воду, промойте голову еще раз.

4 Положите куски головы в кастрюлю, снова залейте холодной водой. Вода должна быть выше свиной головы на 4-5 см.

5 Поставьте кастрюлю с головой на сильный огонь, закройте ее крышкой и доведите до кипения.

6 Снимите с кастрюли крышку, уменьшите под ней огонь. Ложкой аккуратно снимите пену с поверхности бульона. Продолжайте варить свиную голову на медленном огне до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. На это может уйти от 2,5 до 3,5 часов.

7 Положите в кастрюлю к варящейся свиной голове по одной очищенной моркови и луковице целиком через 1,5 часа после начала варки. Добавьте 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца. За 30 минут до окончания варки посолите бульон по вкусу.

8 Снимите кастрюлю с отваренной свиной головой с огня. Слегка остудите ее содержимое.

9 Достаньте из кастрюли один кусок головы на большую тарелку. Отделите мясо с салом от костей. Сделать это нужно тщательно, не допуская попадания осколков костей в готовое блюдо. Мясо переложите в глубокую чашку, кости сложите в отдельную посуду. Разделайте таким образом все куски отварной головы. Будьте внимательны! Свиные глаза в пищу не используются.

10 Измельчите мясо и сало в чашке. Можно сделать это при помощи двух ножей, совершая ими крестообразные движения. Можно пропустить мясо с салом через мясорубку.

11 Очистите и измельчите 5 зубчиков чеснока. Выложите его в посуду с мясом и перемешайте.

12 Разложите мясо равномерно по глубоким тарелкам, в которых вы будете заливать холодец. Заполните посуду мясом на две трети.

13 Налейте в тарелки с мясом бульон, не доливая до краев примерно на 1-2 см. Поставьте их в холодильник для застывания холодца.

14Подайте холодец на стол с горчицей, хреном или аджикой.
Приятного аппетита!

Скрытый текст

Сальтисон или Зельц делается из свиной головы. Поготовленную голову варят со специями ,пока мясо не отстанет от костей. Затем мясо и хрящики режут кубиками,добавляют немного отвара и измельченного чеснока и плотно наталкивают в форму. В идеале -это свиной желудок. Но я запрессовываю в эмалированные лотки для холодца и прижимаю крышкой. Когда остынет, ставлю в холодильник.
Удачи и приятного аппетита!
Да! Шкурка,сало, уши и рыло свинки тоже используется!

Скрытый текст

Я ела очень вкусный Сальтисон. Сама не готовила, но есть такой рецепт:

Берется свиная голова, можно половинку, хорошенько моется, (если есть волосики, обязательно опалить), заливается холодной водой и вымачивается примерно один час, потом еще раз вымыть, положить в кастрюлю, вначале варить на большом огне, снять пену и после закипания воды огонь убавить, посолить, положить черный перец горошком. Постоянно снимать жир с бульона. Через два часа варки положить большую луковицу и морковь. Варить шесть часов на медленном огне.
Осторожно вытащить голову, желательно не порвать кожу, и положить на большое блюдо, дать остыть, удалить все кости. Там где много жира можно его срезать.
Положить на стол пищевую пленку, развернуть и переложить с блюда голову кожей вниз. Распределить мясо на пленке не очень толстым слоем так, чтобы по нижнему и верхнему краю осталось место, т.к. при сворачивании в рулет мясо будет выползать по краям. Примять мясо рукой. Уши, язык и пятачок мелко порезать и положить вторым слоем. Поперчить, подсолить, мелко нарезанный чеснок и добавить любые специи по Вашему усмотрению. Потом порезать кинзу и петрушку (желательно побольше) и положить третьим слоем, потом поливаем сверху небольшим количеством бульона.
Берем за конец пленки и сворачиваем. Я делаю два витка, вполне достаточно. Лишнюю пленку отрезаем, приминаем рукой, придаем форму рулета можно обвязать ниткой, и ставим на холод, желательно на балкон, сверху можно положить гнет. После того, как рулет хорошенечко застыл, вынимаем пленку, это делается очень легко. Ну, вот и все. Рулет готов к употреблению.
Удачи!

Скрытый текст

РУЛЕТ ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ

Свиную голову (с кожей) хорошо почистить, обмыть, осушить, удалить кости, мясо обровнять, глазницы зашить и, положив мясом кверху, посыпать солью и перцем. Предназначенное для фарша мясо головы, вымоченную в воде почку, поджаренный с жиром лук и печенку пропустить через мясорубку. Добавить замоченную булку, перец, соль, все перемешать и приготовленной массой обмазать мясо головы. (Фарш можно разнообразить, прибавив нарезанные дольками крутые яйца и соленые огурцы.) Затем свернуть так, чтобы рыльце было на одном конце рулета, и хорошо перевязать шпагатом. Широкий конец рулета зашить кожей. Приготовленный рулет из свиной головы варить 3–4 ч в бульоне с кореньями и пряностями, пока он не станет мягким. Охладить в том же бульоне, а затем положить под груз между двумя дощечками. Перед подачей на стол шпагат и пришитую кожу удалить, рулет положить на продолговатое блюдо, часть его нарезать ломтиками так, чтобы рулет сохранил свою форму. Украсить нарезанным желе, в рыльце воткнуть зелень петрушки или ломтик вареного яйца. Рулет можно также приготовить иным способом. Половину свиной головы сварить, удалить кости, мясо подровнять, посыпать солью, перцем, положить на него вареный язык, уши или же дольки крутого яйца, свернуть, обвязать шпагатом и еще полчаса варить в бульоне. Если рулет фаршируют в горячем виде, то варить его больше не следует.

Скрытый текст

Кукуруза со свининой
Необходимые продукты:
зерна кукурузы - 3 стакана
* свиная голова - 500 г
чили анчо - 2 стручка
чили каскабель - 4 стручка
лук - 1 головка
чеснок - 2 зубчика
сало нутряное топленое - 1 ст. ложка
тортилья - 1 шт.
тмин
соль

Способ приготовления рецепта:
Свиную голову тщательно очистить и отварить с 1 зубчиком чеснока и солью. Готовое мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусочками.
Зерна кукурузы отварить в подсоленной воде.

Стручки чили обжарить и измельчить в кухонном комбайне вместе с луком, 1 зубчиком чеснока, обжаренной на сале до золотистого цвета тортильей и солью.

Приготовленную смесь положить в полученный при варке свиной головы бульон, добавить отваренную кукурузу, мясо, молотый тмин и соль. Проварить на слабом огне в течение 30 минут и подавать к столу вместе с бульоном.

Холодец по-хорватски
Необходимые продукты:
ножки свиные - 3 шт.
* свиная голова - 1/2 шт.
* свиная кожа - 300 г
чеснок - 3 зубчика
лук - 1 шт.
морковь - 2 шт.
корень петрушки - 1 шт.
соль
перец горошком
лавровые листья

Способ приготовления рецепта:
Мясопродукты морковь и корень петрушки порезать на крупные куски.
Лук порезать ломтиками и обжарить.

Мясопродукты опустить в холодную воду, добавить соль, перец, лавровый лист, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 2 часов, затем добавить подготовленные овощи и варить еще 2 часа. По мере необходимости подливать в бульон теплую воду. Затем мясо вынуть, отделить от костей, измельчить и уложить вместе с овощами в формы. Бульон слегка остудить, снять жир, влить в формы с мясом, остудить. Затем формы поставить в холодильник до застудневания.

Перед подачей холодец порезать на порционные куски и посыпать измельченным чесноком и рубленой зеленью.

так наигралси, пора кушать ( она уже 10 дней, как на балконе мерзнет )

Журнал Сделай САМ

Скрытый текст

Автор А. Чеснова
Журнал "Сделай сам" №2-98г.

Как приготовить свиную голову

Хорошо, если представилась возможность приобрести дешевую свиную голову: и студень из нее прекрасный, и рулет вкусный. А если в дополнение к голове приобретете свиные желудки и черева, то и отменную домашнюю колбасу сумеете сделать.

Только придется повозиться, но ведь нельзя же дать пропасть такому добру! Конечно, рецептов из свиных голов не так уж и много, но все они доступны (в финансовом отношении) и практичны, а блюда, приготовленные по ним, — сытные и здоровые.

Правда, не все городские жители способны на электрической или газовой плите исхитриться закоптить свиную голову. Это скорее занятие для жителей сельских мест, но кое-какие рецепты осуществимы и в городских условиях.

А может не стоит и тратить время на достаточно трудоемкую обработку головы? Еще как стоит! Ведь блюда, приготовленные из нее, получаются душистыми, вкусными и питательными и к тому же почти задаром.

Обработка свиной головы

Необработанную голову для начала ошпаривают горячей водой (75. ..80° С) и держат в этой же воде до тех пор, пока щетина не начнет отходить без особых усилий. Тогда при помощи тупого ножа щетину соскребают, после чего голову опаливают на открытом огне (над костром, например, или с помощью паяльной лампы). Опаленную голову накрывают мокрой плотной тканью приблизительно на 1 ч. Затем верхний подгоревший, но уже отсыревший слой счищают все тем же тупым ножом и промывают голову холодной водой. Очищенная в такой последовательности свиная голова полностью готова к дальнейшей обработке.

Далее голову разрубают вдоль точно посередине на две равные половины, которые кладут на стол разрубленной поверхностью кверху, и, повернув пятачком к себе, начинают острым ножом отделять мышцы от лобовой, затем носовой кости, потом проходят нижнюю челюсть. И в конце обработки разворачивают половину головы на 180° (затылком к обработчику) и снимают мясо с затылочных костей.

Рулет из свиной головы

Очищенную и разрубленную на 2 части, но неразделанную голову тщательно промывают в холодной воде, срезают лишний жир, кладут в кастрюлю и варят, как студень, З...4ч. За 20 минут до готовности добавляют морковь, лавровый лист и перец горошком. Готовый бульон процеживают через марлю и в дальнейшем используют для приготовления соуса или студня.

С самой же сваренной головы срезают кожу, прихватывая тонкий подкожный слой жира, «кроят» из нее куски подходящего размера и раскладывают их на льняной салфетке (или просто на куске марли) кожей вниз. Мясо, отделенное от костей, мелко-мелко рубят, смешивают с истолченным чесноком, перчат и солят. Этой смесью намазывают наши заготовки со стороны жировой прослойки. Сворачивают их туго рулетом (кожей вверх), заворачивают в льняную салфетку и перевязывают бечевкой. В таком виде рулет оставляют в холодильнике под прессом на сутки, после чего он готов к употреблению.

Старец (болгарский рецепт)

Свиную голову варят до состояния, пока кожа при несильном надавливании не начнет разъезжаться. Мясо отделяют от кожи и от костей, после чего нарезают небольшими кусочками. Нежирное мясо (от лопатки или окорока), сердце и вымоченные в холодной воде почки режут на кусочки размером приблизительно с лесной орех. Все смешивают с солью и пряностями. Итак, начинка-фарш готова.

Свиные желудки выворачивают, промывают холодной водой, ошпаривают, после чего снимают шероховатый слой на внутренней стороне желудка и еще раз промывают их холодной водой, а затем подсушивают полотенцем. Обработанный подобным образом желудок набивают фаршем и зашивают хлопчатобумажными нитками.

На дно посуды укладывают несколько палочек (в процессе варки они предохраняют желудки от пригорания и прилипания ко дну), на них кладут желудки и заливают водой. Варят 2...3 ч на небольшом огне. Сваренные желудки заворачивают в салфетку и держат в холодильнике под прессом 2...3 суток.

Мясо со свиной головы 2 кг, нежирная свинина (лопатка, окорок) 2 кг, сердца и почки 1 кг, чабрец 20 г, соль 125 г, черный перец и чеснок — по вкусу.

Ливерная колбаса по-голландски

Говяжий рубец (или свиной желудок) обрабатывают и варят вместе со свиной головой. Свиную печень очищают от желчных каналов и на несколько минут опускают в кипящую воду, а затем прокручивают 2 раза через мясорубку (решетку устанавливают помельче) вместе с мясом, снятым с вареной головы, нутряным жиром и отварным рубцом. Полученный фарш вымешивают вручную, добавив пряности и соль.


Толстые свиные кишки тщательно промывают холодной водой и через воронку наполняют фаршем. По концам колбасы обвязывают тонкой льняной нитью и варят 45 минут в слабо кипящей воде.

Готовность ливерной колбасы определим с помощью обыкновенной металлической иглы: сделаем прокол и оставим иглу в таком положении примерно 1 минуту (за это время игла приобретет температуру колбасы). Вынутую иглу прикладываем к внутренней стороне руки над кистью, чуть повыше места, где щупают пульс. На этой части руки кожа очень чувствительна, и, если она воспринимает температуру иглы, как очень горячую, значит колбаса готова к употреблению.

Сваренную колбасу охлаждают в посуде с холодной водой, чтобы оболочка не сморщивалась и не затвердевала. Свиная (говяжья) печень 2кг, нутряной свиной жир 1 кг, мякоть свиных голов 1 кг, говяжий рубец (или свиные желудки) 1 кг, соль 100 г, черный перец, кориандр, розмарин, мускатный орех, майоран — по вкусу.



Как готовят студень

Если вы собираетесь сварить не просто студень, а студень-экстра, очищенные и разрубленные половины головы сначала засаливают в тузлуке в течение10...12 дней, что значительно улучшит вкус студня. В тузлук кладут также свиную шкуру, ножки и свиные языки, если последние имеются. Само собой разумеется, что свиную шкуру, как и голову, сначала замачивают в горячей воде, а затем избавляют от щетины, обработав шкуру паяльной лампой и тупым ножом. Ножки опаливают, причем сильнее всего обжигают копытца, чтобы легче снять с них верхний слой, соскоблив его тупым ножом. Языки перед посолом промывают особо тщательно.

Подготовленные субпродукты солят «мокрым посолом»: на 10 л воды кладут 1,8 кг соли, 30 г селитры и 50 г сахара. Тузлук кипятят, сверху удаляют образовавшуюся пену, процеживают через марлю и охлаждают. Субпродукты укладывают в глубокую посуду из нержавейки (или неповрежденной эмалированной), прижимают доской с булыжником и заливают тузлуком .

Студень из субпродуктов

Засоленную свиную голову и шкуру промывают холодной водой и варят 3...4 ч, пока мясо не начнет легко отделяться от костей. При этом сваренная шкура настолько размягчается, что ее легко разорвать, что называется, голыми руками. Готовую голову и шкуру вынимаем из бульона и охлаждаем в какой-либо посуде под крышкой. Затем с головы срезаем мякоть и нарезаем ее небольшими кусочками (2x2 см) , а шкуру пропускаем через мясорубку с отверстиями в 3 мм.

Измельченное мясо и прокрученную шкуру перемешиваем с пряностями и добавляем уксус. Полученный фарш укладываем в глубокие миски с округлым дном и заливаем процеженным бульоном. Выставляем в холодильник до полного застывания(но не замораживания!) студня. Последний при подаче на стол перекладываем из миски на плоское блюдо и при этом переворачиваем так, чтобы округлое дно оказалось верхом. А если студень плохо выскальзывает из миски, то ее следует окунуть донышком в горячую воду, окунуть буквально на мгновение. После такой операции вытряхнуть содержимое из посуды не составит труда.

Мякоть свиной головы 2 кг, шкура 300 г, черный перец 20 г, чеснок 2...3 зубчика, уксус 1 столовая ложка, бульон 0,4...0,5 л.


Студень из языков и головы

Извлеченные из тузлука свиные языки, половинки головы и шкуру промывают в холодной воде и варят около 3 ч. Языки должны быть небольшие, чтобы в студень уложить их целиком, не разрезая. С отваренных языков снимают кожу. Мякоть свиной головы с небольшим количеством жира нарезают кусочками размером 2...3 см, шкуру прокручивают через мясорубку, затем кусочки мяса и фарш перемешивают. Сюда же добавляют специи, процеженный бульон и еще раз перемешивают. Набивают этим фаршем толстые свиные кишки или желудки, одновременно закладывая целые языки. Желудки зашивают и варят полтора часа в воде при температуре 85 °С, после чего кладут под пресс и охлаждают.

Свиные языки 1 кг, мякоть свиной головы 3,5 кг, свиная шкура 500 г, черный перец 25 г, чеснок 3...4 зубчика, бульон 0,75 л.

Скрытый текст

а тут с фотками, оставлю ссылкой http://www.tvcook.ru/recipes/svinina/svinaya-golova.html

Чтоб влезла в кастрюлю пришлось пилить...  отпилил пятачок, вырвал нижнию челюсть распилив сперва вдоль, ушки отрезал, щеки... Щеки присолил отдельно.
Голову отваривал 5 часов, потом соль, морковка, несколько луковиц, корешки какието (суповой набор) еще часок прошел.
пока варилось, приварил там щеки 10...15минут на сало, опять посолил и в холод зреть.

остудил, отцедил, нашипал мяса, морковку порезал, лук тоже в миски, на балкон, залил бульоном.
Уши в отдельную миску. 5 мисок вышло холодца.

Остальное (кроме костей) в миксер и в пластиковое ведро прямоугольное вывалил, серая канеш, но съедобная - режу и кладу на бутеры по утрам.

первый раз холодец в миски заливал, а не в лотки- тоже нарядно, если целиком выкладывать)

на суп похоже ))), но на самом деле оно так выглядит в разрезе

и Хреновуха вместо хрена:))))

Предлагаю мой рецепт приготовления Сальтисона.
Берётся голова свиняча, тщательно чистим, скоблим,промываем. В кипящую воду опускаем крупно порубленными частями.Щековину не кладём. Варим на очень медленном огне 2.5 - 3 часа.
Мясо не следует переваривать, так как готовим не холодец. Добавляем душистый, чёрный перец,
и лаврушку в конце варки.
Готовое мясо остужаем до тёплого состояния, аккуратно отделяем от костей и режем на куски
2 - 3 см. в отдельную миску.
Солим, перчим, добавляем давленного чеснока - всё по вкусу.

Берём пластиковую бутылку на 1.5 - 2 л. цилиндрической формы, отрезаем горлышко на 5-7см. от
пробки, и заполняем мясом, хорошо уплотняя.
Закрываем сверху пищевой плёнкой, и в Вертикальном положении отправляем на холод, на 10 час.

После охлаждения , острым ножом, разрезаем вдоль бутылку с двух сторон, и вынимаем готовый
Сальтисон.

Из части головы весом 3.5 кг. получилось 1.5 кг продукта.
Голову я беру по 25 руб./кг. Итого 1 кг. сальтисона стоит - 37 руб. 50 коп. !!!

А что за часть головы в 3,5 кг? Нормальная голова поболе 10-15 кг.

Олег71 Это нормальная голова, порубленная пополам, и одна половина сварена.