Голова свиняча

Предлагаю мой рецепт приготовления Сальтисона.
Берётся голова свиняча, тщательно чистим, скоблим,промываем. В кипящую воду опускаем крупно порубленными частями.Щековину не кладём. Варим на очень медленном огне 2.5 - 3 часа.
Мясо не следует переваривать, так как готовим не холодец. Добавляем душистый, чёрный перец,
и лаврушку в конце варки.
Готовое мясо остужаем до тёплого состояния, аккуратно отделяем от костей и режем на куски
2 - 3 см. в отдельную миску.
Солим, перчим, добавляем давленного чеснока - всё по вкусу.

Берём пластиковую бутылку на 1.5 - 2 л. цилиндрической формы, отрезаем горлышко на 5-7см. от
пробки, и заполняем мясом, хорошо уплотняя.
Закрываем сверху пищевой плёнкой, и в Вертикальном положении отправляем на холод, на 10 час.

После охлаждения , острым ножом, разрезаем вдоль бутылку с двух сторон, и вынимаем готовый
Сальтисон.

Из части головы весом 3.5 кг. получилось 1.5 кг продукта.
Голову я беру по 25 руб./кг. Итого 1 кг. сальтисона стоит - 37 руб. 50 коп. !!!


Аркато, 15 Февр. 13, 14:49

Как у Вас на фото столько мяса в зельце ?! Из "наших" голов - ну минимум 50 на 50 мяса-сала. Хотя я за эти пропорции только - за !

 На Кубани это называется ковбык, а в Ростовской области сальтисон... )

Borodach Я варю без щёчек. Вот и получается не слишком жирная.

У нас на рынке тетка стоит. которая каждое утро выносит поднос с дымящимся варевом из головы...варит кусками голову, разбирает и в соленый шелуховый раствор на медленный огонь, для окраски....потом чесноку туда обильно, все перемешивает и так кусками продает. Половину сразу разбирают продавцы из соседних полаток, остальное за 20 минут уходит. Мясо с салом пока лежит на подносе источает ароматы чеснока и мяса на всю округу. Сам у нее покупал под беленкую...отлично идет с хлебушком.

VKsenos, эта тетка что то знает. Название этому - хаш. Антипохмельное и т.д. и т.п. положительное блюдо!

Ребята, читал я тему про голову или что то не дочитал, но так и не понял, куда вы щековину (сало с щек ) деваете ? Вот gogolzmej её засолил в #32 посте.

Добавим динамики. Щековина !!! Рецепт "головастый", так сказать и секретный. Щековина (сцу..), сало то ещё. Как правило, если срезать, получается треугольничек. Вот его присыпаем тщательно специями и перцем с солью и скручиваем по спирали, параллельно прихватывая хб толстой ниткой, а потом по длине контрольный. Форма не имеет значения. Когда это положишь в 2 кулечка (по очереди завязывая их) необходимо оформить в кипящую мало-мало воду на 30 мин.
После остывания щековина готова радовать своим вкусом и мягкостью, но... Мы её (и себя) добьем до полного оргазма. А засунем под гриль духовочный или костровой буквально на-чуть-чуть. После полного остывания в холодильнике и нарезке тонкими кружочками слов не остается.
Это, конечно не сало в прямом смысле этого слова, но уже и не покупная вкуснятина !

Щеки варю в луковой шелухе, как и сало местное.
2 литра воды стакан соли, шелухи пару горстей, чтоб сало было покрыто целиком. Если 2литра мало, берем еще рассол такой же крепости (1литр и полстакана соли).
До кипения, опускаем сало (щеки), 10 - 15 минут и на сутки оставляем в рассоле остывать.
рецепт от сюда
Вот на днях попалась щека свиняча за 45руб кило и понеслась))

Обрезал краешки не красивые, и жир венозный изнутри тоже нафиг.
Со стороны шкуры надрезал по оси симетрии оставив 5мм непрорезанными.
Вывернул, специи чеснок внутрь и шнурочком ее, вот так:

Приварка

ну и результат
ТА-ТА-М!

сало местноеgarlic, 06 Июля 13, 18:22

ТАк написал, ибо сало с Украины (сосед привез) ел вообще сырым (соли не видало оно) посыпая солью и чесночком давленым - бомба. Потом все-таки его посолил крупной морской солью, пару суток в холодильнике, как поплотнело да побелело -  отряхнул и готово - тоже вкусно.
т.е. не все сало требует приварки - а вот щеки, да грудинки после приварки мягчают, включая шкуру.

garlic, рецепт бомбозный в смысле окраски щековины в коричневый. Я же хохол( т.е. жадный) предлагаю выступить с шелухой внутрь полиетиленового пакета, чем самым уменьшить количество шелухи и увариваемость сала до минимума. По поводу сала с Украины - это уже стареотип. Правильное сало в свинине сейчас реализуют поляки. Украинское к нему пристрастие немного притягивает этот рынок, не более того. Толстое и нежилистое сало - это специальный сорт свиней под это дело. Но, соответственно, там меньше мяса выход. А т.к. салолюбы - хохлы, то им есть маленький бонус из-за спроса в этом рынке. В котором, кстати, пререготива Восточной Европы ( жирные традиции - это их. Кто был, тот поддержит)

нет там увариваемости никакой значимой за  десять минут-то.
Жадный - собери что всплыло, мож хватит на жарку картошки.
(б/у рассол морозишь, забираешь сверху сало топленое-соленое-подкрашенное)
В этот раз эксперимент был, держал сало в шелухе при 55°С час с лишним на огне, потом в одеяле часов 12, температура середины дошла от 55 до 82 вроде, а вынимал было 40С. А сала собрал меньше полбаночки 100граммовой от детского пюре!
Потом в пакете оно тож расстает и красоты продукту не добавит - хоть смывай.
Шелуху в пакет не знаю, не ровно наверное покрасит.
такое имхо

Иногда в Универсаме(свое производство) бывают копченные уши. Говорят к пиву. Но рядом лежали пятачки,вместе с ноздрями. А эти куда?
Если попадаются замороженные уши, накупаю впрок для холодца. Пятачков замороженных не видел.

Ну, чтож ты garlic, кипятишься. Добрее надо, как то. Смалец с продукта счищаем, а с воды собирать - так и постреливать на сковороде будет. Картошечку на нем жаренную зачетную с лучком готовим. Уже и гарнир. А как же. На рафинированном масле оно ж не то. Ксати по голове. Последний раз за ней целая охота состоялась. Сразу купить не вышло. Пришлось на следующий день к 6.00 подкатывать. И это Конный рынок Харькова (кто знает) . А вот на большой рынок со старта голов 3 штуки против полного мясом. Так я за то, что голова - это показатель, что может хоть не привозная, а местная. Хотя этот показатель, тоже не показатель, т.к. технологии выращивания у всех авангардные: хоть Бразилия, хоть Украина, хоть Россия, но я бы голову из Бразилии не вёз (сдается удельный вес дорогой), так что поддерживаю отечественного производителя, так сказать.

Внимательно прочитал всю тему, но так и не нашел ответа на вопрос, а куда девается мозг? Или его нет в голове?
Просто с детства отвращение к мозгу почему-то.

Да никуда он девается!Когда разбираешь голову-аккуратно вскрываешь черепушку,и извлекаешь мозг. Кстати-биточки из мозгов в кляре- суперзакуска.

Интересует если делать по рецепту ТС, мозг добавлять в продукт? Или отдельно на биточки или куда еще? В сальтисон вроде мозг не добавляют, по крайней мере я такого не видал.

Мозг,отдельно! На биточки!!! В сальтисон можно язык-хотя меня бы жена за такое бы просто убила-язык-ребёнку! И это уже двадцать пять лет так!

Доброго дня форумчане, сделал голову свиняча, вкусный рецепт, но задумался что это за блюдо такое, деликатес или блюдо так сказать для не богатых людей. Деликатес потому что вкусное народное деревенское блюдо, а для не богатых людей, это вид варящейся свиной головы.

Не знаю про бедных и богатых .однако свиные головы на царском пиру присутствовали.Тот же знаменитый поросенок на блюде самым лакомым считалось голова.А так и яичница с салом может быть бедняцкой закуской))Если же кто и думает что голова свиная для бедноты то пусть и будет так.Иначе бы дулю бы купить получилось.))

Ковбык это, с детства помню, свинюшек к декабрю обычно кололи, ковбык на новогодний стол держали!