Пиво для бара , подбираю оборудование и рецепы

Добрый день любителям и профессионалам.

Решил я начать варить пиво для своего пивного бара, дома балуюсь уже больше года и вот созрел так сказать для коммерческой варки. Помещение есть 170 кв.м.

Примерный объем пива нужен в день  от 100 литров.
Думаю заказать в нашем городе изготовления сусловарочного котла ( нашел организация которая сделает с документами для РАР, но они требуют чертежи котла). По прикидкам у меня получилось для того что бы сварить 100 литров пива , нужен котел на 130-140 литров ( поправьте если не так.) Хотя есть планы в дальнейшем увеличить объемы варки , так как думается в дальнейшем открыть пару точек разливного пива.

Вопрос в следующем, делать варочник для варки 100 литров или сразу заморочится на 250-500 литров.
Какой мощности нужны тэны на 100 литров ( по расчетам 2 шт. по 3 квт) и на 250-500 литров.
Котел на сто литров пива планирую делать с солодовой корзиной, а если на 250-500 литров, то наверное корзину будет не поднять без лебедки, то лучше делать с фальшдном?

Обязательно ли делать отдельный сусловарочный котел или можно будет все варить в одном?

Для охлаждения хочу использовать промышленный проточный чиллер, на форуме не нашел что бы кто то их использовал. Есть опыт у кого?

Для ферментации у меня есть 15 ЦКТ  по 120 литров , единственное что они пластик (полиэтилен пищевой) , подойдут ли они?

Можно ли использовать водонагреватель из нержавеющей стали на 200 литров типа бытовой , но написано что для пищевых нужд?

И тут же спрошу  совета по рецептам пива, по началу сильно заморачиватся по ассортименту  не хочу , намерен варить 4 сорта ( 2 светлых, темное и ржаное), может подскажите проверенные рецепты для коммерческий варения.  

Куча просмотров, и хоть бы кто что посоветовал

а ты не ленись по соседним темам прогуляйся ) с большего ответы есть

Добавлено через 2мин.:

а если хочется все и сразу то можно на trueale.ru пойти  там и оборудование купишь и рецепты готовые получишь

Куча просмотров, и хоть бы кто что посоветовалMihaShe, 14 Июня 18, 13:04

Так это форум домашних самогонщиков и пивоваров. Если ты хочешь заняться профессиональной деятельность то придется либо самому изучать либо искать обучение за денежные знаки.
Никто не будет тратить свое время на помощь тебе. Увы.

Куча просмотров, и хоть бы кто что посоветовалMihaShe, 14 Июня 18, 13:04

Тут на форуме куча информации, все можно собрать. Рецептов тут море, про оборудование все расписано. Тут в основном любители в помощи тут никто не отказывает, но все сразу это уже надо обратиться в специальные фирмы они тебе все посчитают, привезут оборудование, настроят, а ты им денюжки заплатишь. Изучай форум

На 600 литровый варочник у нас- 18 китайских киловатт. Затираем не тэнами а прямой инфузией паром, через пароген. Если варочник делать со сьемной крышкой, то при соотношении высота= диаметру - дополнительно "закладывать" в обьем более 20% - не обязательно, парить , конечно, будет внутрь помещения. Если же делать закрытый варочник- то у нарцисса например, если не ошибаюсь, соотношение 1 к 2. Т.е.тонна рабочего обьема нуждается в тонне нерабочего- под пену и брызги. Но тут важно понимать еще, какое кол- во квт планируете подать. Если задачи за 90 минут уварить до необходимой плотности не стоит- то энергоподача будет равна необходимой лишь на "интенсивное кипение", при таком раскладе сильного пенообразования при варке не будет. Однако, промышленные образцы делают и с другим прицелом, в случае промашки- за короткое время, чтобы не увеличивать время варки и не добавлять термической нагрузки на сусло- интенсивно и быстро выкипятить. Так или иначе- собирая промышленный образец, ну или "условно промышленный", т.е. коммерческий- надо почитать техническую литературу прежде всего, нежели инфо с форума. И тогда многое станет понятно, как то "зачем кипятят рубашками" и "почему производители делают 500 литровый варочник мощами в 40 квт")) ну и вдовершение, не все "технические решения" используемые в производственных линейках малых пивоварен от производителя "правильны и нужны" в малом пивоварении. Нарцисс и опыт в помощь, но тут я многое не обьясню.
Если простой и дельный совет- варочник на тэнах открытого типа - планируемый обьем сусла+ 30% обьема, соотношение высота- диаметр 1 к 1. Он же может быть и заторником, если почешетесь и тэны сделаете сьемными, т.е. на клампах к примеру. Минимальнвя энерговооруженность на 100 л- (при нашем соотношении- 18 квт на 600- все же разгоняемся долго. Но на кипение хватает, на 100 л придется 3 квт всего, но это прям мало. )) я б сказал 6 квт 3мя тэнами. Еще понадобится парогенератор. Это для затирания. Ну и редукторная дрель на мешалку).  Ах да, не морочьтесь с фильтрами. Делайте сетку лазерной резкой. Площадь живого дна - 10- 13%. Прорези не более 1 мм.

Форум я прочитал уже пару раз вдоль и поперек и не только этот.  Голова скоро квадратной станет.
Вот предложили котел он идет и заторник и сусловарочник одновременно, что можете сказать по нему veles-my.ru/suslovarochnyj-kotel-ks-1u.html
У victorchikа на сайте например котлы на 250-500 литров сделаны на тэнах , не напарогенераторах. Но хотя как прочитав кучу литературы понятно что лучше всего делать паровую рубашку , но не везде такое могут сделать.

Galloper можно по подробнее узнать про затирание паром, не встречал на просторах форумов такой способ.
По поводу фильтров , сразу решили делать фальшдно с сверловкой на координатном станке.

Там просто всё. Пар через барботер подается прямо в затор. ) тут есть инфо.

На "долю ангелов" обрати внимание. У них много чего есть даже бумаги.

Там просто всё. Пар через барботер подается прямо в затор.

Барботер не нужен совершенно, это лишнее.
Просто через верхний патрубок, не доходящий немного до фальшдна или можно вообще снизу. Снизу более шумно, а результат одинаков.
На видео - в цеху испытываем перед отгрузкой заказа, не на пивоварне варка идёт

Барботер не нужен - всегда так чувствовал, но не доходили руки))

получается если делать затор с помощью пара то более энергоэффективнее, учтем.

По ЦКТ из пищевого пластика подскажите, РАР пропустит их или только нержавейка?

Рар пропустит то, на что есть сертификат. Если сертификат есть- то и рар пропустит. Про энергоэффективность- факт. Кпд выще чем у рубашки. Главное пар подавать не перегретый. Т.е. не поджимать его. Ну и клапан там надо обратный, и вакуум клапан на пароген. Это в темах про парогенераторы смотрите. И еще нужно учитывать что гидромодуль немного ползет. Пар в итоге конденсируется ведь. Но там не сильно. Я б сказал 10-15 %... но точно никогда не замерял.

но точно никогда не замерял.Galloper, 21 Июня 18, 17:45

А и замерять не надо, всё и так известно.
Каждый киловатт испаряет 1,5 литра воды в час. Сколько киловатт подал за час в заторник - столько литров там и прибавилось.

спрошу по помещению. Народ подскажите какие требования для помещения пивоварни? Все нахожу советский нормы. Ткните пожалуйста.

Какие требования то нужны? Санпин- по пищевому производству. Кухни для ресторанов смотри типа. Канализацию вот не помню, вроде есть дополнительно чтото... или требования эксплуатационные?)

Просто купил  помещение на 200 кв.м.  отдельное , нужно его привести к требованиям для пивоварен.  Вот и нужны именно требования к помещению. Какие полы, стены, потолки, проводка, канализация и т.д.

И по поводу ЦКТ пластиковых, есть сертификат соответствия что они применимы для пищевых продуктов, номеров на них нет. Пройдет для РАР?

по нормам санпина - тут все не перечислить. моющиеся стены 2,5 м вроде от пола и тд - там куча всего. вплоть до расстояния до мусорки и соотношения санитарных зон близлежащий предприятий. лучше и проще всего - взять местного контроллера по санпину. они все - взяточники и хапуги. работа такая. с этим контролером приехать на место и его же использовать как эксперта за деньги. но санпин при открытии может прийти лишь через 3 года с проверкой - если жалоб нет. рару же до помещения вцелом - пофиг. однако похоже оно на пищевое производство несомненно- должно быть. по пластиковым цкт - я не знаю что сказать. по идее номеров и на наших чанах нет, однако раровцы настоятельно предложили хотя-бы приказом присвоить каждой инвентарный номер. и налепить шильдики. тут - на кого нарвешься, думаю.

Странно , я читал что санпину и пожарникам надо сдавать помещение и только потом заявлятся РАРу.
Может кто поделится документацией по открытию пивоварни.
Или хотя бы напишет пошагово что делать.
1. сдача пожарникам.
2 . санпину  сдача помещения
3. заявка в рар
и т.д.


кстати стены пластиком можно отделать или только плитка?