О ДРОЖЖАХ, СУХИХ И ТРАДИЦИОННЫХ.
Здесь, позже будет информация по прессованным
(традиционным)дрожжам.
Намедни, нагуглил полезную статью об инстантных дрожжах, и утвердился во мнении, что нашему форуму не хватает краткой, но наполненой темы, вроде обзора, по разным дрожжам продаваемым на просторах бывшего СССР и в дальнем зарубежье. Автор упомянутой статьи, взрослая дама проживающая в Канаде и судя по изложению материала, совсем не “блондинка". Труд её достоин уважения, но к счастью, мы не ограничены лишь хлебопекарными дрожжами и поэтому предлагаю, создать обзор топики по спиртовым, турбо, пивным и винным дрожжам, где коротко, без флуда и обсуждений, перечислить все дрожжи по которым наш форум имеет опыт использования в приготовлении браги, вин, пива, элей, медовух, а так же иных продуктов брожения и кулинарии с приведением ссылок на обсуждения, в существующих темах,и возможно созданием новых с рейтингами и прочим. Ниже привожу ссылку на топик по дрожжам для хлебопеков и застолбил резерв.
http://mariana-aga.livejournal.com/134996.html
В прикрепленном файле полезная работа о дрожжах от Макарова С.Ю.
Дрожжи наше Всё
gallich
Научный сотрудник
москва
398 317
03 Дек. 11, 20:32
gallich
Научный сотрудник
москва
398 317
Отв.1 03 Дек. 11, 20:33, через 2 мин
Изготовители сухих дрожжей делят их на дрожжи промышленного и домашнего применения.
В действительности, они различаются весом фасовки и (иногда) наименованием.
Дрожжи для домашнего применения упакованы в мелкую фасовку, от 6 до 100 грамм.
Дрожжи для промышленного применения упакованы в фасовку от 125-500 грамм и более.
Термин - “Инстантный продукт” - подразумевает моментальную и высокую степень
готовности к действию сухого продукта, сразу после его восстановления (оводнения).
Бренды: “Саф-Нева”, “Фермипан”, “Пакмайя” на оф.сайтах заявляют Инстантные и Активные дрожжи, продуктами с различными свойствами.
Информационные сайты
http://fermipan.ru/content31.html
http://www.lesaffre.ru/...ery_soft_yeast/
http://www.pakmaya.com.tr/...o_500goldgr.htm
http://www.pakmayaclub.ru/products/5
http://www.drojji.ru/products/index.html
http://www.enzym.lviv.ua/page/ru/yeast1/
http://www.belyeast.com/ru/production/products/name 7
http://www.yeastservice.com/1-baker-yeast.html
http://www.yuva-drojji.com/...ain/yuva80100gr
http://mauripan.ru/
Полезные ссылки от Сергея Осетрова:
http://www.sergey-osetrov.narod.ru/ac.html
http://www.sergey-osetrov.narod.ru/...ermentation.htm
"Технологический процесс спиртового брожения" - одной страницей. http://chemanalytica.com/...v_chast_II/5397
1.Инстантные сухие дрожжи для изготовления хлебобулочных изделий с невысоким
содержанием сахара, по опарной и безопарной технологии, называют Инстантными обычными.
К таким дрожжам относятся: дрожжи “Саф-Невада” - в бытовом сегменте упакованы в фасовку “Саф-пицца”(состав: дрожжи саф +луковый порошок),“Саф инстант Ред”- в бытовом сегменте они в фасовке “Саф-момент”,”Пакмайя” (Pakmaya), “Фермипан-Ред" (Fermipan Red) - в бытовом сегменте они в фасовке - Фермипан “Быстродействующие сухие дрожжи",
“Воронежские быстродействующие сухие дрожжи”, “Angel"-белая упаковка, “Маурипан” (Mauripan) , “Львовские дрожжи сухие быстрорастворимые”, а так же дрожжи других производителей с указанием в наименовании “Инстант”
(исключение: так называемые “дрожжи для сдобной выпечки”).
2. Инстантные сухие дрожжи для изготовления хлебобулочных изделий с высоким содержанием сахара, по опарной и безопарной технологии, называют Инстантными осмотолерантными.
Особенности :
Повышенное содержание трегалозы и глицерола компенсирует высокое осмотическое давление,которое является главной причиной гибели дрожжевых клеток.
Низкое содержание фермента инвертазы, делает потребление этими дрожжами сахара постепенным и равномерным.В среде с большим содержанием сахара дрожжевая клетка сохраняет устойчивый метаболизм, без нарушения ферментативной способности дрожжей.
К таким дрожжам относятся:“Саф инстант Голд”в бытовом сегменте упакованы в фасовку “Саф-момент для сдобы”, “Фермипан Браун” (Fermipan Brown), ”Пакмайя Голд” (Pakmaya Gold), “Angel Gold”, “Angel Silver” и дрожжи других производителей с указанием о
назначении “для сдобной выпечки”.
3. Инстантные дрожжи содержащие улучшители, называются Инстантные -” 2 в 1”.
Особенности :
Осмотолерантные дрожжи содержащие концентрированный комплекс специальных ферментов и других улучшителей.
К таким дрожжам относятся : “Фермипан Софт” (Fermipan Soft), “Фермипан Супер”
(Fermipan Super), “Тулип” - “2 в 1” (Tulip - “2 in 1”), “Angel Super Red”- “2 в 1”.
Наиболее часто в продаже встречаются “Активные сухие дрожжи” для выпечки и напитков.
Особенности:
В процессе сушки, на поверхности дрожжей образуется оболочка из инактивированных дрожжевых клеток, которые содержат глютатион. Глютатион является натуральным восстановителем и способствует ускорению формирования клейковинного каркаса дрожжей, который защищает дрожжи от внешнего воздействия.
К активным дрожжам относятся: “Саф-Левюр”, “Пакмайя активные”, Pakmaya Cristal”,так же сухие дрожжи производителей Исключение: дрожжи обозначенные изготовителем, как Инстантные
В первой половине времени алкогольного брожения на активных дрожжах, наблюдается очень бурное газо и пенообразование, дображивание проходит значительно спокойнее.
На инстантных дрожжах, брожение проходит более равномерно в течении всего времени сбраживания, со средним и регулярным выделением СО2. Есть короткое пенообразование в начальной фазе. Активность брожения начинает снижаться ближе к завершающей фазе.
Учитывая значительный срок хранения сухих дрожжей, приобретать их в промышленной расфасовке наиболее выгодно. Например в “Утконосе” 5 пакетиков по 11грамм дрожжей “Саф-момент” продают за 56,2 руб., а 500 граммовая упаковка “Саф-инстант Ред” стоит 203,8 руб.
В первом случае цена 1 грамма выходит более 1,02руб, во втором менее 0,41 руб., за грамм.
Вскрытую упаковку хранить в холодильнике. Не вскрывавшиеся хранить на полке в шкафу.
Свежие дрожжи не теряют активности более 2 лет (при хранении в ненарушенной упаковке).
Годовая экономия становится “реально” ощутимой, если заторы ставятся еженедельно.
В действительности, они различаются весом фасовки и (иногда) наименованием.
Дрожжи для домашнего применения упакованы в мелкую фасовку, от 6 до 100 грамм.
Дрожжи для промышленного применения упакованы в фасовку от 125-500 грамм и более.
Термин - “Инстантный продукт” - подразумевает моментальную и высокую степень
готовности к действию сухого продукта, сразу после его восстановления (оводнения).
Бренды: “Саф-Нева”, “Фермипан”, “Пакмайя” на оф.сайтах заявляют Инстантные и Активные дрожжи, продуктами с различными свойствами.
Информационные сайты
http://fermipan.ru/content31.html
http://www.lesaffre.ru/...ery_soft_yeast/
http://www.pakmaya.com.tr/...o_500goldgr.htm
http://www.pakmayaclub.ru/products/5
http://www.drojji.ru/products/index.html
http://www.enzym.lviv.ua/page/ru/yeast1/
http://www.belyeast.com/ru/production/products/name 7
http://www.yeastservice.com/1-baker-yeast.html
http://www.yuva-drojji.com/...ain/yuva80100gr
http://mauripan.ru/
Полезные ссылки от Сергея Осетрова:
http://www.sergey-osetrov.narod.ru/ac.html
http://www.sergey-osetrov.narod.ru/...ermentation.htm
"Технологический процесс спиртового брожения" - одной страницей. http://chemanalytica.com/...v_chast_II/5397
1.Инстантные сухие дрожжи для изготовления хлебобулочных изделий с невысоким
содержанием сахара, по опарной и безопарной технологии, называют Инстантными обычными.
К таким дрожжам относятся: дрожжи “Саф-Невада” - в бытовом сегменте упакованы в фасовку “Саф-пицца”(состав: дрожжи саф +луковый порошок),“Саф инстант Ред”- в бытовом сегменте они в фасовке “Саф-момент”,”Пакмайя” (Pakmaya), “Фермипан-Ред" (Fermipan Red) - в бытовом сегменте они в фасовке - Фермипан “Быстродействующие сухие дрожжи",
“Воронежские быстродействующие сухие дрожжи”, “Angel"-белая упаковка, “Маурипан” (Mauripan) , “Львовские дрожжи сухие быстрорастворимые”, а так же дрожжи других производителей с указанием в наименовании “Инстант”
(исключение: так называемые “дрожжи для сдобной выпечки”).
2. Инстантные сухие дрожжи для изготовления хлебобулочных изделий с высоким содержанием сахара, по опарной и безопарной технологии, называют Инстантными осмотолерантными.
Особенности :
Повышенное содержание трегалозы и глицерола компенсирует высокое осмотическое давление,которое является главной причиной гибели дрожжевых клеток.
Низкое содержание фермента инвертазы, делает потребление этими дрожжами сахара постепенным и равномерным.В среде с большим содержанием сахара дрожжевая клетка сохраняет устойчивый метаболизм, без нарушения ферментативной способности дрожжей.
К таким дрожжам относятся:“Саф инстант Голд”в бытовом сегменте упакованы в фасовку “Саф-момент для сдобы”, “Фермипан Браун” (Fermipan Brown), ”Пакмайя Голд” (Pakmaya Gold), “Angel Gold”, “Angel Silver” и дрожжи других производителей с указанием о
назначении “для сдобной выпечки”.
3. Инстантные дрожжи содержащие улучшители, называются Инстантные -” 2 в 1”.
Особенности :
Осмотолерантные дрожжи содержащие концентрированный комплекс специальных ферментов и других улучшителей.
К таким дрожжам относятся : “Фермипан Софт” (Fermipan Soft), “Фермипан Супер”
(Fermipan Super), “Тулип” - “2 в 1” (Tulip - “2 in 1”), “Angel Super Red”- “2 в 1”.
Наиболее часто в продаже встречаются “Активные сухие дрожжи” для выпечки и напитков.
Особенности:
В процессе сушки, на поверхности дрожжей образуется оболочка из инактивированных дрожжевых клеток, которые содержат глютатион. Глютатион является натуральным восстановителем и способствует ускорению формирования клейковинного каркаса дрожжей, который защищает дрожжи от внешнего воздействия.
К активным дрожжам относятся: “Саф-Левюр”, “Пакмайя активные”, Pakmaya Cristal”,так же сухие дрожжи производителей Исключение: дрожжи обозначенные изготовителем, как Инстантные
В первой половине времени алкогольного брожения на активных дрожжах, наблюдается очень бурное газо и пенообразование, дображивание проходит значительно спокойнее.
На инстантных дрожжах, брожение проходит более равномерно в течении всего времени сбраживания, со средним и регулярным выделением СО2. Есть короткое пенообразование в начальной фазе. Активность брожения начинает снижаться ближе к завершающей фазе.
Учитывая значительный срок хранения сухих дрожжей, приобретать их в промышленной расфасовке наиболее выгодно. Например в “Утконосе” 5 пакетиков по 11грамм дрожжей “Саф-момент” продают за 56,2 руб., а 500 граммовая упаковка “Саф-инстант Ред” стоит 203,8 руб.
В первом случае цена 1 грамма выходит более 1,02руб, во втором менее 0,41 руб., за грамм.
Вскрытую упаковку хранить в холодильнике. Не вскрывавшиеся хранить на полке в шкафу.
Свежие дрожжи не теряют активности более 2 лет (при хранении в ненарушенной упаковке).
Годовая экономия становится “реально” ощутимой, если заторы ставятся еженедельно.
gallich
Научный сотрудник
москва
398 317
Отв.2 03 Дек. 11, 20:34, через 1 мин
Турбо дрожжи
На форуме, довольно много обсуждаются "Турбо дрожжи".
Сразу отмечу, что лично приобретал и использовал, только
дрожжи купленные в Москве, летом 2009 года. Дрожжей предлагаемых в Питере, не использовал и не видел.
Зарубежные "Турбо дрожжи"
Большой опыт использования дрожжей "Турбо" Британского производства, имеет наш уважаемый коллега Каймарис. Он применяет и положительно отзывается, о дрожжах "TURBO-48"
Британской ТМ "Alcotec". Информацию о ТМ и ассортименте смотрим по ссылке:
http://www.alcotec.co.uk/products/turbo-yeast-alcohol
Не менее впечатляющим ассортиментом обладает и Шведская компания "Gert Strand A.В.", реализующая свою продукцию в интернете. См.ссылку:
http://partymanshop.com/en/turbo-yeast-15/
Одинаковый ассортимент, территориальное расположение производственных мощностей и складов, обеих фирм, создаёт впечатление, что это ассоциированные компании, совместно
производящие продукцию, но реализующие её каждая под своей торговой маркой.
"Турбо дрожжи"- это смесь сухих (активных или инстантных, обычных или осмотолерантных)
дрожжей с питательным комплексом. Поэтому, я решившим приобрести дрожжи "TURBO" фасовке от 1 кг., рекомендую запастись подходящей емкостью для брожения.
Пример для расчета объема емкости, нужной для сбраживания сусла одним килограммом дрожжей Турбо-48.
Расход дрожжей на 1 литр сусла составляет 5,4 грамма.
1000 : 5,4 = 185 литров + на волнение и шапку.
В случае частичного отсыпания дрожжей Турбо, сбраживание (вероятно) не будет стабильно одинаковым.
Чем больше разделим, тем различнее результаты получим.
Российские "Турбо дрожжи"
О Питерских Турбо, как написал выше, не имею понятия.
Когда покупал в Москве Турбо-24 были расфасованными в черные пакетики по 90 грамм. Внешний вид содержимого пакетов по прошествии времени не вспоминается, а результат использования впечатления не произвел. Уже в этом году 25 июня, наш коллега "Обрыган" разместил топик по "Турбо дрожжам" купленным им у того же продавца:
[сообщение #11394342]
Обсуждение "турбо-добавок" здесь: [Минеральная подкормка и сивушные масла]
"Секрет" импортных "Турбо" дрожжей
На упаковке Британских дрожжей "Турбо-48", указан вес 135 грамм, расчитанный на брожение в 25 литрах сусла.
Известно, что дозировка промышленных спиртовых дрожжей, количественно не превышает 5 грамм на дал сусла. Азотное питание (в спиртовой промышленности) вносится в количестве от 3,2 до 4 гр азота на дал, что в пересчете на ДАФ выходит не более 17 грамм на дал сусла.
В случае применения органического азота, вес необходимой азотной подкормки уменьшается вдвое (см.ниже ссылку на тест испытания от Лаллеманд).
Для сбраживания 25 литров сусла промышленными спиртовыми дрожжами требуется не более 12,5 грамм сухих спиртовых дрожжей (5 х 2,5 = 12,5) и 48 грамм ДАФ, или 24 грамма "Фермейд-О"(он же "Актиферм органик"). Как видим, общая навеска не превышает 60,5 грамм.
Разница между необходимой навеской промышленных спиртовых дрожжей (вкупе с азотным комплексом) 36-60 грамм на 25 литров, и 135 грамм вносимых на 25 литров "Турбо-48", явно
указывает на то, что дрожжи в составе последних не являются специальными спиртовыми, а судя по свойствам и способу внесения, являются - инстантными осмотолерантными дрожжами.
В Евросоюзе существует законодательный запрет применения
карбамида в виноделии и существуют ограничения количества используемых в пищевом алко-производстве аммонийных солей. Смешение дрожжей с концентрированным минеральным азотом, также не допустимо. Исходя из этого приблизительный состав лучших зарубежных "Турбо" дрожжей вероятно таков: 110 грамм инстантных осмотолерантных дрожжей и 25 грамм органической питательной смеси, типа "Актиферм органик".
http://www.lallemandwine.com/IMG/pdf_Fermaid_O_eng.pdf
"Три кита" - скоростного брожения.
Азотная составляющая вносится в количествах применяемых в промышленном спиртопроизводстве.
Брожение проходит при температуре сусла 32-39*С(бродильная емкость надежно и хорошо утеплена).
Обеспечен свободный выход СО2 из бродильной емкости.(гидрозатвор не применять категорически)
Дрожжи "Блиц-DIY" для быстрого брожения
Примечание: Состав и вес используемой подкормки сверяется первым линком от Сергея Осетрова - в ответе № 1.
Состав для приготовления 25 литров бражки : дрожжи инстантные осмотолерантные 110 грамм, карбамид 18 грамм, ДАФ (пищевой) 7,5 грамм (или +3 грамма карбамида + 1 мл ортофосфорной кислоты), сахар 8 кг, вода 25 литров.
Важно: Разделенное на два этапа, внесение азотной подкормки и сахара, повышает спиртоустойчивость дрожжей, и эффективность их работы.
(Пример: В начальное сусло вносим 50-60% подкормки и сахара, через 12 часов вносим остаток.
Вторично задаем подкормку на полчаса раньше, чем сахар. Медленно вливаем подкормку в аккуратно перемешиваемое сусло. Сусло, при внесении подкормки, желательно коротко аэрировать. Через 30-40 минут, вливаем в сусло сахар. Аккуратно и равномерно перемешиваем сироп в сусле)
Приготовление сусла
Растворяем Карбамид и ДАФ в 100 мл кипяченой воды, при температуре 40-45*С.
В горячей (водопроводной) воде растворяем сахар (заливать душевой лейкой), вносим растворенную подкормку в сироп и доливаем его холодной водой,также из лейки до 25 литров общего объема.
Внимание: Желательно, что бы температура готового сусла, при задаче дрожжей была в пределах 34-38*С-оптимально 36*С.
Постепенно и понемногу всыпаем дрожжи в сусло аккуратно размещивая его и не допуская образования комков.
Прикрываем емкость обеспечив свободный выход углекислоты. Засекаем время, и забываем о браге на двое суток.
Информация приведенная на "Турбо" сайтах, о прямой зависимости сроков брожения от температуры и количества начального сахара актуальна и для нас, но практика показала, что уже через 48 часов брожения остаток сахара в сусле сводится к минимуму. На его дображивание и осветление требуется много времени.
Поэтому, коллега Каймарис и я, перегоняем брагу не ожидая окончания брожения (не используя бентонит).
Возможность брызгоуноса, я предотвращаю нагревая брагу в открытой емкости дистиллятора, до состояния близкого к кипению, после чего выключаю нагрев и оставляю емкость открытой на 20-30 минут. Этого вполне хватает для дегазации браги. Можно начинать процесс алкогольной дистилляции.
Возможные потери мизерны и не стоят затрат личного времени домашнего бухловода.
Я использую дрожжи "Фермипан Браун" и "Саф-инстант Голд". Возможно, что при брожении на дрожжах других изготовителей, скорость сбраживания будет несколько отличаться, что исправляется изменением количества вносимых дрожжей.
Для сбраживания сусла активными сухими дрожжами или прессованными, дрожжи следует предварительно разбродить.
Прессованные дрожжи вносят из расчета 100 гр. дрожжей на 1 кг сахара. Сбраживая прессованными дрожжами, следует дождаться полного окончания брожения и осветления бражки.
Помним, что разделенное на два этапа, внесение азотной составляющей и сахара, повышает спиртоустойчивость дрожжей, эффективность их работы и сокращает время сбраживания.
На форуме, довольно много обсуждаются "Турбо дрожжи".
Сразу отмечу, что лично приобретал и использовал, только
дрожжи купленные в Москве, летом 2009 года. Дрожжей предлагаемых в Питере, не использовал и не видел.
Зарубежные "Турбо дрожжи"
Большой опыт использования дрожжей "Турбо" Британского производства, имеет наш уважаемый коллега Каймарис. Он применяет и положительно отзывается, о дрожжах "TURBO-48"
Британской ТМ "Alcotec". Информацию о ТМ и ассортименте смотрим по ссылке:
http://www.alcotec.co.uk/products/turbo-yeast-alcohol
Не менее впечатляющим ассортиментом обладает и Шведская компания "Gert Strand A.В.", реализующая свою продукцию в интернете. См.ссылку:
http://partymanshop.com/en/turbo-yeast-15/
Одинаковый ассортимент, территориальное расположение производственных мощностей и складов, обеих фирм, создаёт впечатление, что это ассоциированные компании, совместно
производящие продукцию, но реализующие её каждая под своей торговой маркой.
"Турбо дрожжи"- это смесь сухих (активных или инстантных, обычных или осмотолерантных)
дрожжей с питательным комплексом. Поэтому, я решившим приобрести дрожжи "TURBO" фасовке от 1 кг., рекомендую запастись подходящей емкостью для брожения.
Пример для расчета объема емкости, нужной для сбраживания сусла одним килограммом дрожжей Турбо-48.
Расход дрожжей на 1 литр сусла составляет 5,4 грамма.
1000 : 5,4 = 185 литров + на волнение и шапку.
В случае частичного отсыпания дрожжей Турбо, сбраживание (вероятно) не будет стабильно одинаковым.
Чем больше разделим, тем различнее результаты получим.
Российские "Турбо дрожжи"
О Питерских Турбо, как написал выше, не имею понятия.
Когда покупал в Москве Турбо-24 были расфасованными в черные пакетики по 90 грамм. Внешний вид содержимого пакетов по прошествии времени не вспоминается, а результат использования впечатления не произвел. Уже в этом году 25 июня, наш коллега "Обрыган" разместил топик по "Турбо дрожжам" купленным им у того же продавца:
[сообщение #11394342]
Обсуждение "турбо-добавок" здесь: [Минеральная подкормка и сивушные масла]
"Секрет" импортных "Турбо" дрожжей
На упаковке Британских дрожжей "Турбо-48", указан вес 135 грамм, расчитанный на брожение в 25 литрах сусла.
Известно, что дозировка промышленных спиртовых дрожжей, количественно не превышает 5 грамм на дал сусла. Азотное питание (в спиртовой промышленности) вносится в количестве от 3,2 до 4 гр азота на дал, что в пересчете на ДАФ выходит не более 17 грамм на дал сусла.
В случае применения органического азота, вес необходимой азотной подкормки уменьшается вдвое (см.ниже ссылку на тест испытания от Лаллеманд).
Для сбраживания 25 литров сусла промышленными спиртовыми дрожжами требуется не более 12,5 грамм сухих спиртовых дрожжей (5 х 2,5 = 12,5) и 48 грамм ДАФ, или 24 грамма "Фермейд-О"(он же "Актиферм органик"). Как видим, общая навеска не превышает 60,5 грамм.
Разница между необходимой навеской промышленных спиртовых дрожжей (вкупе с азотным комплексом) 36-60 грамм на 25 литров, и 135 грамм вносимых на 25 литров "Турбо-48", явно
указывает на то, что дрожжи в составе последних не являются специальными спиртовыми, а судя по свойствам и способу внесения, являются - инстантными осмотолерантными дрожжами.
В Евросоюзе существует законодательный запрет применения
карбамида в виноделии и существуют ограничения количества используемых в пищевом алко-производстве аммонийных солей. Смешение дрожжей с концентрированным минеральным азотом, также не допустимо. Исходя из этого приблизительный состав лучших зарубежных "Турбо" дрожжей вероятно таков: 110 грамм инстантных осмотолерантных дрожжей и 25 грамм органической питательной смеси, типа "Актиферм органик".
http://www.lallemandwine.com/IMG/pdf_Fermaid_O_eng.pdf
"Три кита" - скоростного брожения.
Азотная составляющая вносится в количествах применяемых в промышленном спиртопроизводстве.
Брожение проходит при температуре сусла 32-39*С(бродильная емкость надежно и хорошо утеплена).
Обеспечен свободный выход СО2 из бродильной емкости.(гидрозатвор не применять категорически)
Дрожжи "Блиц-DIY" для быстрого брожения
Примечание: Состав и вес используемой подкормки сверяется первым линком от Сергея Осетрова - в ответе № 1.
Состав для приготовления 25 литров бражки : дрожжи инстантные осмотолерантные 110 грамм, карбамид 18 грамм, ДАФ (пищевой) 7,5 грамм (или +3 грамма карбамида + 1 мл ортофосфорной кислоты), сахар 8 кг, вода 25 литров.
Важно: Разделенное на два этапа, внесение азотной подкормки и сахара, повышает спиртоустойчивость дрожжей, и эффективность их работы.
(Пример: В начальное сусло вносим 50-60% подкормки и сахара, через 12 часов вносим остаток.
Вторично задаем подкормку на полчаса раньше, чем сахар. Медленно вливаем подкормку в аккуратно перемешиваемое сусло. Сусло, при внесении подкормки, желательно коротко аэрировать. Через 30-40 минут, вливаем в сусло сахар. Аккуратно и равномерно перемешиваем сироп в сусле)
Приготовление сусла
Растворяем Карбамид и ДАФ в 100 мл кипяченой воды, при температуре 40-45*С.
В горячей (водопроводной) воде растворяем сахар (заливать душевой лейкой), вносим растворенную подкормку в сироп и доливаем его холодной водой,также из лейки до 25 литров общего объема.
Внимание: Желательно, что бы температура готового сусла, при задаче дрожжей была в пределах 34-38*С-оптимально 36*С.
Постепенно и понемногу всыпаем дрожжи в сусло аккуратно размещивая его и не допуская образования комков.
Прикрываем емкость обеспечив свободный выход углекислоты. Засекаем время, и забываем о браге на двое суток.
Информация приведенная на "Турбо" сайтах, о прямой зависимости сроков брожения от температуры и количества начального сахара актуальна и для нас, но практика показала, что уже через 48 часов брожения остаток сахара в сусле сводится к минимуму. На его дображивание и осветление требуется много времени.
Поэтому, коллега Каймарис и я, перегоняем брагу не ожидая окончания брожения (не используя бентонит).
Возможность брызгоуноса, я предотвращаю нагревая брагу в открытой емкости дистиллятора, до состояния близкого к кипению, после чего выключаю нагрев и оставляю емкость открытой на 20-30 минут. Этого вполне хватает для дегазации браги. Можно начинать процесс алкогольной дистилляции.
Возможные потери мизерны и не стоят затрат личного времени домашнего бухловода.
Я использую дрожжи "Фермипан Браун" и "Саф-инстант Голд". Возможно, что при брожении на дрожжах других изготовителей, скорость сбраживания будет несколько отличаться, что исправляется изменением количества вносимых дрожжей.
Для сбраживания сусла активными сухими дрожжами или прессованными, дрожжи следует предварительно разбродить.
Прессованные дрожжи вносят из расчета 100 гр. дрожжей на 1 кг сахара. Сбраживая прессованными дрожжами, следует дождаться полного окончания брожения и осветления бражки.
Помним, что разделенное на два этапа, внесение азотной составляющей и сахара, повышает спиртоустойчивость дрожжей, эффективность их работы и сокращает время сбраживания.
gallich
Научный сотрудник
москва
398 317
Отв.3 03 Дек. 11, 20:35, через 1 мин
ДРОЖЖИ ДЛЯ ДИСТИЛЛЯЦИИ
К таковым относятся дрожжи предназначенные, для изготовления топливного спирта и алкогольных напитков, и дрожжи специальные, для приготовления "благородных" дистиллятов и нейтрального алкоголя.
Спиртовые дрожжи
Собственно все дрожжи используемые для получения алкоголя можно отнести к таковым. Но, для максимально эффективного использования сырья, оптимизации производства и снижения себестоимости конечного продукта, микробиологи выводят специальные штаммы предназначенные для работы в различных технологических процессах производства спирта.
Ниже приведены известные мне промышленные спиртовые дрожжи. Иностранные производители позиционируют их, как дрожжи для изготовления топливного спирта и алкогольных напитков.
ТМ Fermentis (Ферментис) входит в Лесаффр групп.
Дозировка Etanol Red от 2,5 до 5 гр/дл. При 8-12 часовой разводке можно снизить количество дрожжей до 10 раз.
Ферментис TM Ethanol Red на промышленных установках набраживает до 18% алкоголя (из кукурузного сырья). В лабораторных условиях получают до 21% алкоголя.
http://www.fermentis.com/...oduct_range.asp
Lallemand (Лаллеманд) ассоциирована с Лесаффр групп.
Дрожжи ТМ Termosacc выпускают прессованные, жидкие, и сухие следующих наименований: Новинка - "Termosacc Gold"(Термосакк Голд - свежие дрожжи),
Стабилизированные жидкие дрожжи,
Термосакк свежие (прессованные)- только для США и Канады,
Термосакк активные сухие - только вне США и Канады,
ТМ "Superstart"(Суперстарт)- инстантные сухие дрожжи - эти дрожжи дают прекрасный результат при сбраживании сырья по непрерывной технологии, быстро стартуют и долго сохраняют бродильную силу.
Активные сухие дрожжи ТМ "Термосакк", созданы для брожения в неблагоприятных условиях, при высоких температурах и предельных концентрациях сахара и алкоголя.
Прекрасно работают при температуре до 38*С и концентрациях алкоголя свыше 20% объемных(16% от массы).
Дозировка сухих дрожжей: от 1 до 2,5 грамм на 10 литров сусла. Нижний уровень количества вносимых дрожжей, допустим
в случае предварительного разбраживания и аэрации перед внесением в бродильник.
При сбраживании обедненного азотом сусла(например патока), необходимо внесение внешнего азота, а также фосфора, витаминов и минералов.
http://www.ethanoltech.com/fuel/yeast.html
ТМ "Angel"- сухие дрожжи, для изготовления топливного спирта в следующем ассортименте:
Ангел-крахмал, Ангел-сахар и Ангел-термоустойчивые(сахар и крахмал)
ТМ "Angel"- разрыхлитель(спиртовые дрожжи) с питательной смесью. Изготовление из зерна и круп спиртных напитков.
http://www.yeastservice.com/
ТМ "Спиртовые сушеные" производства ОАО "Дрожжевой комбинат" Рекомендуются для сбраживания растительного
сырья с низким содержанием сахара.
(При сбраживания чистых сахаров - рекомендуется вносить 160 грамм сахара на литр воды).
[сообщение #11383034]
Правильная дозировка дрожжей: 2,5 грамма на декалитр сусла.
http://www.belyeast.com/ru/production/products/name5
Инструкцию по применению дрожжей ОАО"Дрожжевой комбинат"-
смотрите в "детальном описании товаров" по ссылке :
http://drozhzhevoj-kombinat.deal.by/...resovannye.html
Дрожжи, для дистиллятов и нейтрального алкоголя.
Реальная действительность такова, что практически всё промышленное производство культивируемых дрожжей в мире, находится в собственности или контролируется конгломератом "Лаллеманд" + "Лесафр".
Их "компании-саттелиты" разрабатывают и выпускают дрожжи под собственными торговыми наименованиями, а Лаллесафр клонируя эти дрожжи на других производствах, реализует их с другими торговыми наименованиями. По сути такие дрожжи практически одинаковы, и в перечне будут приведены через равенство.
В ассортименте "Ферментис" (Fermentis) имеются дрожжи для дистилляции следующих торговых наименований:
Safdistil C-70 - рекомендуются для изготовления нейтрального алкоголя из мелассы, чистых крахмалов, или зерна.
Safwhisky M-1 (Malt) - для производства высококачественного солодового - "Шотландского" виски и других типов виски, включая бурбон.
RS Whiskey (Red Star) - оригинальные дрожжи для производства Американского виски от Красной Звезды, которые уже много лет используются в США для приготовления бурбона.
DADY - активные сухие дрожжи для дистилляции - предназначены для сбраживания зернового сусла с последующим изготовлением этанола. Могут использоваться при изготовлении нейтрального алкоголя и виски. Также используются при сбраживании кукурузных заторов и сиропа. Эти дрожжи - Выбор многих производителей в Северной Америке на протяжении более, чем 20 лет.
Однако, в даташитах на все вышеперечисленные дрожжи указана фасовка в 5-10 кг., а "вскрытую" упаковку рекомендуется использовать в течении семи дней, при условии хранения при t= 4*С (не допуская проникновения влаги). Наверно, имеет смысл приобретать перечисленные дрожжи (в такой расфасовке), только "при реальной потребности и технической возможности" сбродить и дистиллировать 7-30 кубометров зернового сусла за неделю.
Незамедлительное использование дрожжей "сразу после вскрытия упаковки" рекомендует и фирма "Бегеров" (Begerow - с 2011 года входит в Eaton Corp.), для следующего ассортимента дрожжей:
SIHA-DESTAROME - предназначены для сбраживания на бренди фруктового, или ягодного сусла. Производитель обещает выдающиеся результаты по ароматике и наработке спирта (при условии низкотемпературного брожения - в диапазоне t= 10-15*с). Вскрытая упаковка должна быть использована незамедлительно. Нераспечатанная упаковка может хранится в холодильнике до трех лет. Расфасовка - фольгированный пакет весом 500 гр. Рассчитан на 125-500 дал сусла.
SIHA-Distillery Yeast (Activ yeast 6)- штамм "DF-639" - дрожжи для сбраживания плодового, фруктового, ягодного, кукурузного сусла и сусла из топинамбура. Фасовка в фольгированных пакетах весом 100 гр., 500 гр., 15 кг. Нераспечатанная упаковка может хранится сроком до 18 месяцев, при t= 4-10*С. Допустимо короткое хранение при температуре 20*С. В даташите "НЕ указана" необходимость использования всего содержимого "сразу" после вскрытия упаковки. Расход = от 5 до 30 грамм на 100 литров сусла. Привлекательны наличием 100 граммовой фасовки.
SIHAFERM Plus - представляют из себя смесь дрожжей DF-639 и дрожжевой подкормки которая предназначена, для проведения брожения в трудных условиях.
Приблизительный состав компонентов, в навеске смеси на 10 литров сусла: 3 гр.дрожжей DF-639 + 10 гр. ДАФ (возможны варианты из ДАФ + аминный азот) + 2 гр. витаминно-минеральный комплекс.
SIHA-Amyloferm - предназначены для сбраживания (в спиртовом производстве) заторов с большим содержанием крахмала (из картофеля, зерна, топинамбура). Допустимо внесение этих дрожжей в бродильник "без разводки", дозировку дрожжей следует увеличить на 20 %, и в этом случае фаза активного брожения начинается через несколько часов. Эти дрожжи следует использовать "все и сразу" после вскрытия упаковки. В ненарушенной упаковке они могут храниться, при t= 4-10*C, до 3х лет. Фасовка 500 гр. Расход = 25-50 гр на 100 литров зернового сусла.
http://www.begerow.com/ru/karta_saita.html
В ассортименте Южноафриканской фирмы "Анкор" ("Anchor Co." - входит в "Lallemand Inc.") представленны дрожжи пригодные для производства дистиллятов типа - Аквавит("Aqua vitae") иже "О-де-ви"("Eau de vie"). На красные вина рекомендован штамм WE372, а на белые и розовые вина штамм VIN13.
На изготовление бренди и коньяков особо рекомендован штамм 228, а для дистилляции зерновых заторов предназначены дрожжи DY-10(for Grain whisky)-зерно и DY-502(for Malt whisky)-солод.
Наибольший ассортимент "дрожжей для дистиллятов" представлен на сайте Лаллеманд-Этанолтех
http://www.ethanoltech.com/beverage/yeast.html
Общее торговое наименование"DistilaMax". Индекс из двух букв определяет специализацию конкретного штамма.
DistilaMax HT - высокотемпературные дрожжи (38*с), для быстрого набраживания выше 16% алк.
фасовка 500 гр. Расход = 1 - 2,5 гр. на 10 литров сусла.
DistilaMax DS - предназначены для сбраживания зернового или сахарного сусла на изготовление водок и нейтрального зернового алкоголя, для базового и осветленного виски.
Фасовка 500 гр. Расход = 1 - 2,5 гр. на 10 литров сусла.
DistilaMax LS - предназначены для производства текилы, фруктовых бренди и нейтральных зерновых спиртов.
Фасовка 500 гр. Расход = 2,5 - 4 гр. на 10 литров сусла.
DistilaMax RM = (Danstil)-493EDV - предназначены для производства тросниковой водки и традиционного рома из тросниковой мелассы.
Фасовка 500 гр. Расход = 1 - 5 гр. на 10 литров сусла.
DistilaMax SR - дрожжи для эффективного сбраживания тросникового сахара и сахаросодержащих продуктов, включая соки, мелассу и смешанные субстракты, для изготовления нейтрального и осветленного алкоголя с хорошим вкусом и высокой спиртуозностью.
Фасовка 500 гр. Расход = 1 - 5 гр. на 10 литров сусла.
DistilaMax GW = DY-10 (for Grain Whisky - Anchor.Co) - рекомендованы для сбраживания на зерновой виски, с высоко-характерным вкусовым профилем, зерновых заторов приготовленных из пшеницы или кукурузы.
Фасовка 500 гр. Расход = 1 гр. на 1 литр затора.
DistilaMax MW = DY-502 (for Malt Whisky - Anchor.Co) - рекомендованы для сбраживания на солодовый виски, с высоко-характерным вкусовым профилем, зерновых заторов приготовленных из ячменного солода.
Фасовка 500 гр. Расход = 1 гр. на 1 литр затора.
В Северной Америке достаточно популярны жидкие дрожжи местных производителей:
http://www.wyeastlab.com/rw_yeaststrain.cfm
http://www.whitelabs.com/distilling/yeast.html
В ниже прикрепленных файлах, полезная для "зерновиков", технологическая инструкция по разведению и применению дрожжей с улучшенной амилазной активностью, сравнительная таблица шкал плотности сусла, спецификации на дрожжи для дистиллятов.
К таковым относятся дрожжи предназначенные, для изготовления топливного спирта и алкогольных напитков, и дрожжи специальные, для приготовления "благородных" дистиллятов и нейтрального алкоголя.
Спиртовые дрожжи
Собственно все дрожжи используемые для получения алкоголя можно отнести к таковым. Но, для максимально эффективного использования сырья, оптимизации производства и снижения себестоимости конечного продукта, микробиологи выводят специальные штаммы предназначенные для работы в различных технологических процессах производства спирта.
Ниже приведены известные мне промышленные спиртовые дрожжи. Иностранные производители позиционируют их, как дрожжи для изготовления топливного спирта и алкогольных напитков.
ТМ Fermentis (Ферментис) входит в Лесаффр групп.
Дозировка Etanol Red от 2,5 до 5 гр/дл. При 8-12 часовой разводке можно снизить количество дрожжей до 10 раз.
Ферментис TM Ethanol Red на промышленных установках набраживает до 18% алкоголя (из кукурузного сырья). В лабораторных условиях получают до 21% алкоголя.
http://www.fermentis.com/...oduct_range.asp
Lallemand (Лаллеманд) ассоциирована с Лесаффр групп.
Дрожжи ТМ Termosacc выпускают прессованные, жидкие, и сухие следующих наименований: Новинка - "Termosacc Gold"(Термосакк Голд - свежие дрожжи),
Стабилизированные жидкие дрожжи,
Термосакк свежие (прессованные)- только для США и Канады,
Термосакк активные сухие - только вне США и Канады,
ТМ "Superstart"(Суперстарт)- инстантные сухие дрожжи - эти дрожжи дают прекрасный результат при сбраживании сырья по непрерывной технологии, быстро стартуют и долго сохраняют бродильную силу.
Активные сухие дрожжи ТМ "Термосакк", созданы для брожения в неблагоприятных условиях, при высоких температурах и предельных концентрациях сахара и алкоголя.
Прекрасно работают при температуре до 38*С и концентрациях алкоголя свыше 20% объемных(16% от массы).
Дозировка сухих дрожжей: от 1 до 2,5 грамм на 10 литров сусла. Нижний уровень количества вносимых дрожжей, допустим
в случае предварительного разбраживания и аэрации перед внесением в бродильник.
При сбраживании обедненного азотом сусла(например патока), необходимо внесение внешнего азота, а также фосфора, витаминов и минералов.
http://www.ethanoltech.com/fuel/yeast.html
ТМ "Angel"- сухие дрожжи, для изготовления топливного спирта в следующем ассортименте:
Ангел-крахмал, Ангел-сахар и Ангел-термоустойчивые(сахар и крахмал)
ТМ "Angel"- разрыхлитель(спиртовые дрожжи) с питательной смесью. Изготовление из зерна и круп спиртных напитков.
http://www.yeastservice.com/
ТМ "Спиртовые сушеные" производства ОАО "Дрожжевой комбинат" Рекомендуются для сбраживания растительного
сырья с низким содержанием сахара.
(При сбраживания чистых сахаров - рекомендуется вносить 160 грамм сахара на литр воды).
[сообщение #11383034]
Правильная дозировка дрожжей: 2,5 грамма на декалитр сусла.
http://www.belyeast.com/ru/production/products/name5
Инструкцию по применению дрожжей ОАО"Дрожжевой комбинат"-
смотрите в "детальном описании товаров" по ссылке :
http://drozhzhevoj-kombinat.deal.by/...resovannye.html
Дрожжи, для дистиллятов и нейтрального алкоголя.
Реальная действительность такова, что практически всё промышленное производство культивируемых дрожжей в мире, находится в собственности или контролируется конгломератом "Лаллеманд" + "Лесафр".
Их "компании-саттелиты" разрабатывают и выпускают дрожжи под собственными торговыми наименованиями, а Лаллесафр клонируя эти дрожжи на других производствах, реализует их с другими торговыми наименованиями. По сути такие дрожжи практически одинаковы, и в перечне будут приведены через равенство.
В ассортименте "Ферментис" (Fermentis) имеются дрожжи для дистилляции следующих торговых наименований:
Safdistil C-70 - рекомендуются для изготовления нейтрального алкоголя из мелассы, чистых крахмалов, или зерна.
Safwhisky M-1 (Malt) - для производства высококачественного солодового - "Шотландского" виски и других типов виски, включая бурбон.
RS Whiskey (Red Star) - оригинальные дрожжи для производства Американского виски от Красной Звезды, которые уже много лет используются в США для приготовления бурбона.
DADY - активные сухие дрожжи для дистилляции - предназначены для сбраживания зернового сусла с последующим изготовлением этанола. Могут использоваться при изготовлении нейтрального алкоголя и виски. Также используются при сбраживании кукурузных заторов и сиропа. Эти дрожжи - Выбор многих производителей в Северной Америке на протяжении более, чем 20 лет.
Однако, в даташитах на все вышеперечисленные дрожжи указана фасовка в 5-10 кг., а "вскрытую" упаковку рекомендуется использовать в течении семи дней, при условии хранения при t= 4*С (не допуская проникновения влаги). Наверно, имеет смысл приобретать перечисленные дрожжи (в такой расфасовке), только "при реальной потребности и технической возможности" сбродить и дистиллировать 7-30 кубометров зернового сусла за неделю.
Незамедлительное использование дрожжей "сразу после вскрытия упаковки" рекомендует и фирма "Бегеров" (Begerow - с 2011 года входит в Eaton Corp.), для следующего ассортимента дрожжей:
SIHA-DESTAROME - предназначены для сбраживания на бренди фруктового, или ягодного сусла. Производитель обещает выдающиеся результаты по ароматике и наработке спирта (при условии низкотемпературного брожения - в диапазоне t= 10-15*с). Вскрытая упаковка должна быть использована незамедлительно. Нераспечатанная упаковка может хранится в холодильнике до трех лет. Расфасовка - фольгированный пакет весом 500 гр. Рассчитан на 125-500 дал сусла.
SIHA-Distillery Yeast (Activ yeast 6)- штамм "DF-639" - дрожжи для сбраживания плодового, фруктового, ягодного, кукурузного сусла и сусла из топинамбура. Фасовка в фольгированных пакетах весом 100 гр., 500 гр., 15 кг. Нераспечатанная упаковка может хранится сроком до 18 месяцев, при t= 4-10*С. Допустимо короткое хранение при температуре 20*С. В даташите "НЕ указана" необходимость использования всего содержимого "сразу" после вскрытия упаковки. Расход = от 5 до 30 грамм на 100 литров сусла. Привлекательны наличием 100 граммовой фасовки.
SIHAFERM Plus - представляют из себя смесь дрожжей DF-639 и дрожжевой подкормки которая предназначена, для проведения брожения в трудных условиях.
Приблизительный состав компонентов, в навеске смеси на 10 литров сусла: 3 гр.дрожжей DF-639 + 10 гр. ДАФ (возможны варианты из ДАФ + аминный азот) + 2 гр. витаминно-минеральный комплекс.
SIHA-Amyloferm - предназначены для сбраживания (в спиртовом производстве) заторов с большим содержанием крахмала (из картофеля, зерна, топинамбура). Допустимо внесение этих дрожжей в бродильник "без разводки", дозировку дрожжей следует увеличить на 20 %, и в этом случае фаза активного брожения начинается через несколько часов. Эти дрожжи следует использовать "все и сразу" после вскрытия упаковки. В ненарушенной упаковке они могут храниться, при t= 4-10*C, до 3х лет. Фасовка 500 гр. Расход = 25-50 гр на 100 литров зернового сусла.
http://www.begerow.com/ru/karta_saita.html
В ассортименте Южноафриканской фирмы "Анкор" ("Anchor Co." - входит в "Lallemand Inc.") представленны дрожжи пригодные для производства дистиллятов типа - Аквавит("Aqua vitae") иже "О-де-ви"("Eau de vie"). На красные вина рекомендован штамм WE372, а на белые и розовые вина штамм VIN13.
На изготовление бренди и коньяков особо рекомендован штамм 228, а для дистилляции зерновых заторов предназначены дрожжи DY-10(for Grain whisky)-зерно и DY-502(for Malt whisky)-солод.
Наибольший ассортимент "дрожжей для дистиллятов" представлен на сайте Лаллеманд-Этанолтех
http://www.ethanoltech.com/beverage/yeast.html
Общее торговое наименование"DistilaMax". Индекс из двух букв определяет специализацию конкретного штамма.
DistilaMax HT - высокотемпературные дрожжи (38*с), для быстрого набраживания выше 16% алк.
фасовка 500 гр. Расход = 1 - 2,5 гр. на 10 литров сусла.
DistilaMax DS - предназначены для сбраживания зернового или сахарного сусла на изготовление водок и нейтрального зернового алкоголя, для базового и осветленного виски.
Фасовка 500 гр. Расход = 1 - 2,5 гр. на 10 литров сусла.
DistilaMax LS - предназначены для производства текилы, фруктовых бренди и нейтральных зерновых спиртов.
Фасовка 500 гр. Расход = 2,5 - 4 гр. на 10 литров сусла.
DistilaMax RM = (Danstil)-493EDV - предназначены для производства тросниковой водки и традиционного рома из тросниковой мелассы.
Фасовка 500 гр. Расход = 1 - 5 гр. на 10 литров сусла.
DistilaMax SR - дрожжи для эффективного сбраживания тросникового сахара и сахаросодержащих продуктов, включая соки, мелассу и смешанные субстракты, для изготовления нейтрального и осветленного алкоголя с хорошим вкусом и высокой спиртуозностью.
Фасовка 500 гр. Расход = 1 - 5 гр. на 10 литров сусла.
DistilaMax GW = DY-10 (for Grain Whisky - Anchor.Co) - рекомендованы для сбраживания на зерновой виски, с высоко-характерным вкусовым профилем, зерновых заторов приготовленных из пшеницы или кукурузы.
Фасовка 500 гр. Расход = 1 гр. на 1 литр затора.
DistilaMax MW = DY-502 (for Malt Whisky - Anchor.Co) - рекомендованы для сбраживания на солодовый виски, с высоко-характерным вкусовым профилем, зерновых заторов приготовленных из ячменного солода.
Фасовка 500 гр. Расход = 1 гр. на 1 литр затора.
В Северной Америке достаточно популярны жидкие дрожжи местных производителей:
http://www.wyeastlab.com/rw_yeaststrain.cfm
http://www.whitelabs.com/distilling/yeast.html
В ниже прикрепленных файлах, полезная для "зерновиков", технологическая инструкция по разведению и применению дрожжей с улучшенной амилазной активностью, сравнительная таблица шкал плотности сусла, спецификации на дрожжи для дистиллятов.
technologocal_guide__DY-1986.pdf 106.3 Кб
дрожжи_для_дистилляции.rar 4.9 Мб
gallich
Научный сотрудник
москва
398 317
Отв.4 03 Дек. 11, 20:36, через 1 мин
В мире современного виноградарства и виноделия, всё должно соответствовать регламентам и другим нормативным документам утвержденным Международной организацией виноградарства и виноделия-OIV. Страница публикаций официального сайта OIV:
http://www.oiv.int/oiv/info/enplubicationoiv
Полезная информация о винных дрожжах:
Обзор: "Понимание и устранения дефектов аромата в вине, связанных с серой" (учебное обзорное руководство, 2004)
http://nanaimowinemakers.org/Steps/H2S_Issues.htm
Из статьи : "Устранение образования сероводорода Сахаромецитами".
Наши исследования показали, что существует значительное различие в производстве сульфида разными штаммами, в то время как добавление азота имеет тенденцию к сокращению уровня сульфида, и при таких условиях даже при высоких добавках азота некоторые штаммы будут по-прежнему производить сульфида не больше "порога обнаружения".
(Angela Lee Linderholm and Linda F. Bisson, 2005)
http://www.practicalwinery.com/novdec05/novdec05p26.htm
Статья: "Меркаптаны и другие летучие соединения серы в вине" (Джейми Гуд, 2006)
http://www.wineanorak.com/mercaptansinwine.htm
Цитата из статьи: "Дрожжи - конкурентные рейтинги"
Митохондрии почти всех штаммов винных дрожжей производят небольшие (100 МВт) количества белка, известного как "убийца конкурентоспособности", или Киллер-фактор, который крепится к стенке клетки другого штамма дрожжей, нарушая метаболизм магния и тем самым убивая дрожжевые клетки другого штамма. Около 95 процентов коммерческих штаммов винных дрожжей производят конкурентный фактор известный как "K2", а 5 процентов производят «К1» конкурентный фактор. К сожалению, Киллер-фактор работает только в пределах одного рода, поэтому С. CEREVISIAE киллер-дрожжи не будут препятствовать не Saccharomyces дрожжам, таким как Brettanomyces. Тем не менее, коммерческие дрожжевые штаммы с фактором "К1" полезны для перезапуска застрявшего брожения. Конкурентный фактор наиболее функционален при значениях рН более 4,0 и почти инактивируется при низких значениях рН.
Эта и другие полезные статьи от Лаллеманд:
http://www.lalvinyeast.com/library.asp#
Конструкция Киллера в штамме Винных дрожжей:
www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC238531/
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/...m00150-0195.tif
Много линков по виноделию, от New-worldwinemaker.com
http://www.newworldwinemaker.com//static/linkspromotion.html
Наиболее полный (на мой взгляд) обзор по винным дрожжам:
http://translate.google.ru/...net/strains.asp
В ниже прикрепленных файлах, информация по винным дрожжам "реально продающимся в России" и Таблица лимитов в виноделии.
http://www.oiv.int/oiv/info/enplubicationoiv
Полезная информация о винных дрожжах:
Обзор: "Понимание и устранения дефектов аромата в вине, связанных с серой" (учебное обзорное руководство, 2004)
http://nanaimowinemakers.org/Steps/H2S_Issues.htm
Из статьи : "Устранение образования сероводорода Сахаромецитами".
Наши исследования показали, что существует значительное различие в производстве сульфида разными штаммами, в то время как добавление азота имеет тенденцию к сокращению уровня сульфида, и при таких условиях даже при высоких добавках азота некоторые штаммы будут по-прежнему производить сульфида не больше "порога обнаружения".
(Angela Lee Linderholm and Linda F. Bisson, 2005)
http://www.practicalwinery.com/novdec05/novdec05p26.htm
Статья: "Меркаптаны и другие летучие соединения серы в вине" (Джейми Гуд, 2006)
http://www.wineanorak.com/mercaptansinwine.htm
Цитата из статьи: "Дрожжи - конкурентные рейтинги"
Митохондрии почти всех штаммов винных дрожжей производят небольшие (100 МВт) количества белка, известного как "убийца конкурентоспособности", или Киллер-фактор, который крепится к стенке клетки другого штамма дрожжей, нарушая метаболизм магния и тем самым убивая дрожжевые клетки другого штамма. Около 95 процентов коммерческих штаммов винных дрожжей производят конкурентный фактор известный как "K2", а 5 процентов производят «К1» конкурентный фактор. К сожалению, Киллер-фактор работает только в пределах одного рода, поэтому С. CEREVISIAE киллер-дрожжи не будут препятствовать не Saccharomyces дрожжам, таким как Brettanomyces. Тем не менее, коммерческие дрожжевые штаммы с фактором "К1" полезны для перезапуска застрявшего брожения. Конкурентный фактор наиболее функционален при значениях рН более 4,0 и почти инактивируется при низких значениях рН.
Эта и другие полезные статьи от Лаллеманд:
http://www.lalvinyeast.com/library.asp#
Конструкция Киллера в штамме Винных дрожжей:
www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC238531/
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/...m00150-0195.tif
Много линков по виноделию, от New-worldwinemaker.com
http://www.newworldwinemaker.com//static/linkspromotion.html
Наиболее полный (на мой взгляд) обзор по винным дрожжам:
http://translate.google.ru/...net/strains.asp
В ниже прикрепленных файлах, информация по винным дрожжам "реально продающимся в России" и Таблица лимитов в виноделии.
gallich
Научный сотрудник
москва
398 317
Отв.5 03 Дек. 11, 20:37, через 2 мин
Пивные дрожжи
gallich
Научный сотрудник
москва
398 317
Отв.6 03 Дек. 11, 20:38, через 1 мин
Инактивированные дрожжи и другие "подкормки".
В настоящее время, многие изготовители винных дрожжей, имеют в производимом ассортименте питательные препараты полностью, или частично состоящие из дрожжевых автолизатов.
Из Международного кодекса практики виноделия "OIV":
2.3.2 FERMENTATION ACTIVATORS (OENO 7/97; 14/05) АКТИВАТОРЫ БРОЖЕНИЯ
Определение:
Стимуляция внесением в сусло, до или во время алкогольной ферментации, активаторов брожения.
Цель:
Ускорение начала или окончания спиртового брожения;
а) в обогащении среды питательными элементами (аммиачный азот, аминный и пептидный азот) и факторами роста (тиамин, длинная цепочка жирных кислот),
б) в детоксикации среды путем адсорбции ингибиторов дрожжей, таких как средняя цепочка жирных кислот (вторичной инертной средой клетки, целлюлозой).
предписания:
а) активаторами могут быть - микрокристаллическая целлюлоза, аммиачные соли, тиамин, или продукты, поступающие от деградации дрожжей (автолизаты, очищенные оболочки, внутренняя среда клетки).
б) Активаторы брожения должны соответствовать предписаниям Международного кодекса виноделия.
Рекомендация OIV: принято
Из даташита на Актиферм 1-2:
"Инактивированные дрожжи содержат витамины, микроэлементы, аминокислоты, белки и стеролы. Они способствуют размножению дрожжей, снабжают их стеролом, заканчивая поставку необходимого кислорода для устойчивости дрожжей к этиловому спирту (измерения кислорода в сусле в момент инокуляции показали переменные и часто ограниченные уровни его содержания), способствуют лучшей устойчивости мембраны дрожжевой клетки к этиловому спирту. Стеролы участвуют в когезии мембраны дрожжевой клетки. Так же, инактивированные дрожжи укрепляют стенки дрожжей, которые адсорбируют C6-, C8-и C10- жирные кислоты и, таким образом, ограничивают их ингибирующее действие на дрожжи."
К препаратам 100% органическим, полученным полностью из инактивированных дрожжевых клеток, относятся: Fermaid O (Lallemand), Actiferm Organic (Martin Vialatte Oenologie), Nutriferm Energy (Enartis). Аналогичные препараты имеются и у других производителей.
К "комбинированным питательным комплексам", содержащим аммонийные соли и аминный азот с витаминами и минералами (полученными из инактивированных дрожжей) относятся: Fermaid E, Actiferm 1-2, Nutriferm Special и др.
"Очищенные дрожжевые оболочки"- входят в состав некоторых аммонийных и комбинированных питательных комплексов: Fermaid K, Nutriferm Special, Nutriferm Advance, Dynastart.
Дрожжевые оболочки продаются и в виде самостоятельных препаратов, таких как: Noblesse,
SIY Cell Hulls, Fermaid 2133 (Lallemand), Ecorces де levures (Martin Vialatte Oenologie), SUPERLìS (Enartis), Bioactiv (Laffort) и др.
Рекомендованы к использованию в качестве профилактического или лечебного средства, при потенциально трудной алкогольной ферментации:
- Виноградного сусла с высоким уровнем содержанием сахара (выше 200 г / гл),
- Плохом качестве винограда (особенно наличии серой гнили),
- Наличии остатков пестицидов,
- Высокой температуре брожения (до 34 ° C),
- Вялом или застрявшем брожении
Только препараты из инактивированных дрожжей, могут использоваться в качестве питательных смесей, или протекторов добавляемых в "воду для регидратации" перед внесением ЧКД Например:
Go-Ferm, Fortiferm, Natstep (Lallemand), DYNASTART (Laffort) и др.
Состав питательных смесей производители обычно не раскрывают, но в протоколе испытаний препарата Fermaid O (таблица 2 на стр.6), имеется немного сведений о весовом и процентном составе Фермейд О, Фермейд Е.
______________________________________________________________________________________
Концентрация YAN YAN которые будут
Препарат в 30гр/гл добавлены в 1/3 брожения Источник Азота
___________________________________________________________________________________________
DAS 69 мг/л 50 мг/л (DAS = 22гр) 100 % аммония
___________________________________________________________________________________________
Fermaid E 42 мг/л 42 мг/л (Fermaid E=30гр) 25% аминокислот полученных из дрожжей и 75 % аммония
___________________________________________________________________________________________
Fermaid O 12 мг/л 15 мг/л (Fermaid O=37,5гр)100% аминокислот полученных из дрожжей
___________________________________________________________________________________________
Информация из даташитов Laffort в разделе "Nutrients" на Laffort.com
Полностью органическое питание, состоящее из инактивированных дрожжей, для оптимизации кинетики брожения. Подходит, для изготовление продуктов непосредственно употребляемых
человеком, в сфере винодельческой практики. Соответствует Международному Кодексу Виноделия
NUTRISTART ORGANIQ DYNASTART ®
Физические характеристики
Форма выпуска - порошок
Плотность: ~ 600 г/л.
Химические анализы % %
Влажность, < 6 < 6
Всего азота, ~ 10 ~ 7
Белковых материалов, ~ 60 ~ 35
Углеводов, ~ 25 ~ 45
Минералов, ~ 9 ~ 6
-------------------------------------------------------------------------------------------
Использование в виноделии
-------------------------------------------------------------------------------------------
Свойства NUTRISTART ORGANIQ
Полное питание, богатое аминокислотами, витаминами (тиамин, ниацин, пантотеновая кислота, фолиевая кислота, ...), полезными минералами и сопутствующими факторами (магний, марганец, цинк, железо, ...), что увеличивает биомассу клеток.
Используется на первых этапах спиртового брожения.
Средняя дозировка: 30 - 40 г/гл
Приготовление:
- Суспензируйте в 10-кратном к весу, объеме сусла/сока
- Используйте чистый и инертный контейнер
- Используйте продукт в течении часа с момента приготовления
30 г/гл Nutristart OrganiQ дает 16 мг/л ассимилируемого дрожжами азота, то есть в 1 грамме Nutristart organiq содержится 53,33мг YAN.
Свойства DYNASTART ®
Активатор спиртового брожения (инактивированные дрожжи, дрожжевые оболочки)
с замедленным действием.
Дозировка: 30 г/гл = 300 частей на миллион (300 ppm)
Приготовление:
· Добавить в воду для регидратации, перед внесением дрожжей.
· Использовать инертный и чистый контейнер.
· Не смешивать с другими продуктами.
-------------------------------------------------------------------------------------------
NUTRISTART
Сочетание питательных элементов полезных для размножения дрожжей (аммонийный фосфат, инертная среда дрожжей, тиамин). Подходит, на изготовление продуктов непосредственно потребляемых человеком, в сфере винодельческой практики.
Физические характеристики: Форма выпуска - порошок, цвет - белый, плотность - 1200 г/л.
Химический анализ
20 г/гл Nutristart - обеспечивают 28 мг/л ассимилируемого дрожжами азота (минеральная и органическая формы). То есть, аналогично Fermaid E = 1,4 мг азота на 1 грамм.
20 г/гл Nutristart - содержит 0,26 мг/л тиамина (хлоргидрат) = 1,3 мг тиамина на 1 грамм.
Использование в виноделии
Добавление в начале спиртового брожения обеспечивает аминокислотами и факторами роста, что способствует умножению дрожжевых клеток.
Свойства: активатор роста дрожжей во время ферментации.
Дозировка: от 20 до 40 г/гл (от 200 до 400 частей на миллион)
Максимальная доза по законодательству, для ЕС 45 г/гл = 450 частей на миллион.
В настоящее время, многие изготовители винных дрожжей, имеют в производимом ассортименте питательные препараты полностью, или частично состоящие из дрожжевых автолизатов.
Из Международного кодекса практики виноделия "OIV":
2.3.2 FERMENTATION ACTIVATORS (OENO 7/97; 14/05) АКТИВАТОРЫ БРОЖЕНИЯ
Определение:
Стимуляция внесением в сусло, до или во время алкогольной ферментации, активаторов брожения.
Цель:
Ускорение начала или окончания спиртового брожения;
а) в обогащении среды питательными элементами (аммиачный азот, аминный и пептидный азот) и факторами роста (тиамин, длинная цепочка жирных кислот),
б) в детоксикации среды путем адсорбции ингибиторов дрожжей, таких как средняя цепочка жирных кислот (вторичной инертной средой клетки, целлюлозой).
предписания:
а) активаторами могут быть - микрокристаллическая целлюлоза, аммиачные соли, тиамин, или продукты, поступающие от деградации дрожжей (автолизаты, очищенные оболочки, внутренняя среда клетки).
б) Активаторы брожения должны соответствовать предписаниям Международного кодекса виноделия.
Рекомендация OIV: принято
Из даташита на Актиферм 1-2:
"Инактивированные дрожжи содержат витамины, микроэлементы, аминокислоты, белки и стеролы. Они способствуют размножению дрожжей, снабжают их стеролом, заканчивая поставку необходимого кислорода для устойчивости дрожжей к этиловому спирту (измерения кислорода в сусле в момент инокуляции показали переменные и часто ограниченные уровни его содержания), способствуют лучшей устойчивости мембраны дрожжевой клетки к этиловому спирту. Стеролы участвуют в когезии мембраны дрожжевой клетки. Так же, инактивированные дрожжи укрепляют стенки дрожжей, которые адсорбируют C6-, C8-и C10- жирные кислоты и, таким образом, ограничивают их ингибирующее действие на дрожжи."
К препаратам 100% органическим, полученным полностью из инактивированных дрожжевых клеток, относятся: Fermaid O (Lallemand), Actiferm Organic (Martin Vialatte Oenologie), Nutriferm Energy (Enartis). Аналогичные препараты имеются и у других производителей.
К "комбинированным питательным комплексам", содержащим аммонийные соли и аминный азот с витаминами и минералами (полученными из инактивированных дрожжей) относятся: Fermaid E, Actiferm 1-2, Nutriferm Special и др.
"Очищенные дрожжевые оболочки"- входят в состав некоторых аммонийных и комбинированных питательных комплексов: Fermaid K, Nutriferm Special, Nutriferm Advance, Dynastart.
Дрожжевые оболочки продаются и в виде самостоятельных препаратов, таких как: Noblesse,
SIY Cell Hulls, Fermaid 2133 (Lallemand), Ecorces де levures (Martin Vialatte Oenologie), SUPERLìS (Enartis), Bioactiv (Laffort) и др.
Рекомендованы к использованию в качестве профилактического или лечебного средства, при потенциально трудной алкогольной ферментации:
- Виноградного сусла с высоким уровнем содержанием сахара (выше 200 г / гл),
- Плохом качестве винограда (особенно наличии серой гнили),
- Наличии остатков пестицидов,
- Высокой температуре брожения (до 34 ° C),
- Вялом или застрявшем брожении
Только препараты из инактивированных дрожжей, могут использоваться в качестве питательных смесей, или протекторов добавляемых в "воду для регидратации" перед внесением ЧКД Например:
Go-Ferm, Fortiferm, Natstep (Lallemand), DYNASTART (Laffort) и др.
Состав питательных смесей производители обычно не раскрывают, но в протоколе испытаний препарата Fermaid O (таблица 2 на стр.6), имеется немного сведений о весовом и процентном составе Фермейд О, Фермейд Е.
______________________________________________________________________________________
Концентрация YAN YAN которые будут
Препарат в 30гр/гл добавлены в 1/3 брожения Источник Азота
___________________________________________________________________________________________
DAS 69 мг/л 50 мг/л (DAS = 22гр) 100 % аммония
___________________________________________________________________________________________
Fermaid E 42 мг/л 42 мг/л (Fermaid E=30гр) 25% аминокислот полученных из дрожжей и 75 % аммония
___________________________________________________________________________________________
Fermaid O 12 мг/л 15 мг/л (Fermaid O=37,5гр)100% аминокислот полученных из дрожжей
___________________________________________________________________________________________
Информация из даташитов Laffort в разделе "Nutrients" на Laffort.com
Полностью органическое питание, состоящее из инактивированных дрожжей, для оптимизации кинетики брожения. Подходит, для изготовление продуктов непосредственно употребляемых
человеком, в сфере винодельческой практики. Соответствует Международному Кодексу Виноделия
NUTRISTART ORGANIQ DYNASTART ®
Физические характеристики
Форма выпуска - порошок
Плотность: ~ 600 г/л.
Химические анализы % %
Влажность, < 6 < 6
Всего азота, ~ 10 ~ 7
Белковых материалов, ~ 60 ~ 35
Углеводов, ~ 25 ~ 45
Минералов, ~ 9 ~ 6
-------------------------------------------------------------------------------------------
Использование в виноделии
-------------------------------------------------------------------------------------------
Свойства NUTRISTART ORGANIQ
Полное питание, богатое аминокислотами, витаминами (тиамин, ниацин, пантотеновая кислота, фолиевая кислота, ...), полезными минералами и сопутствующими факторами (магний, марганец, цинк, железо, ...), что увеличивает биомассу клеток.
Используется на первых этапах спиртового брожения.
Средняя дозировка: 30 - 40 г/гл
Приготовление:
- Суспензируйте в 10-кратном к весу, объеме сусла/сока
- Используйте чистый и инертный контейнер
- Используйте продукт в течении часа с момента приготовления
30 г/гл Nutristart OrganiQ дает 16 мг/л ассимилируемого дрожжами азота, то есть в 1 грамме Nutristart organiq содержится 53,33мг YAN.
Свойства DYNASTART ®
Активатор спиртового брожения (инактивированные дрожжи, дрожжевые оболочки)
с замедленным действием.
Дозировка: 30 г/гл = 300 частей на миллион (300 ppm)
Приготовление:
· Добавить в воду для регидратации, перед внесением дрожжей.
· Использовать инертный и чистый контейнер.
· Не смешивать с другими продуктами.
-------------------------------------------------------------------------------------------
NUTRISTART
Сочетание питательных элементов полезных для размножения дрожжей (аммонийный фосфат, инертная среда дрожжей, тиамин). Подходит, на изготовление продуктов непосредственно потребляемых человеком, в сфере винодельческой практики.
Физические характеристики: Форма выпуска - порошок, цвет - белый, плотность - 1200 г/л.
Химический анализ
20 г/гл Nutristart - обеспечивают 28 мг/л ассимилируемого дрожжами азота (минеральная и органическая формы). То есть, аналогично Fermaid E = 1,4 мг азота на 1 грамм.
20 г/гл Nutristart - содержит 0,26 мг/л тиамина (хлоргидрат) = 1,3 мг тиамина на 1 грамм.
Использование в виноделии
Добавление в начале спиртового брожения обеспечивает аминокислотами и факторами роста, что способствует умножению дрожжевых клеток.
Свойства: активатор роста дрожжей во время ферментации.
Дозировка: от 20 до 40 г/гл (от 200 до 400 частей на миллион)
Максимальная доза по законодательству, для ЕС 45 г/гл = 450 частей на миллион.
сообщение удалено
gallich
Научный сотрудник
москва
398 317
Отв.7 03 Дек. 11, 22:09
В этой теме, оставим только информацию, с возможностью дополнения в разделах. Обсуждение и рейтинги можно вынести, а в топиках дать ссылки на них. После написания топиков буду дополнять и исправлять их по возможности. Прошу не судить за корявость текста и указывать на ошибки. Будем исправлять.
сообщение удалено
gallich
Научный сотрудник
москва
398 317
Отв.8 05 Дек. 11, 05:30
Дабы не распылятся (из за обширности и актуальности темы), информацию по прессованным спиртовым дрожжам размещу позже остальных.
сообщения удалены (20)
Dreadim
Новичок
Абакан
4
Отв.9 12 Сент. 13, 19:07
Добрый день!
Кто-нибудь пользовался такими дрожжами?
Кто-нибудь пользовался такими дрожжами?
born78
Профессор
Харьков
6.7K 3.2K
Отв.10 12 Сент. 13, 19:21, через 15 мин
Dreadim,посмотри здесь [Практика применения специализированных дрожжей на зерновых заторах.]
Dreadim
Новичок
Абакан
4
Отв.11 12 Сент. 13, 19:38, через 17 мин
Спасибо смотрел там, но конкретно про эти дрожжи не нашел. Я просто с инструкцией на них не могу разобраться, вернее ее как таковой нет.
stoik
Профессор
Одесса
2.7K 562
Отв.12 12 Сент. 13, 22:06
Dreadim, там написано: на 25 литров зернового сусла.
Разбродить 15 минут и смешать с затором.
Брожение до 12% спирта в 3-6 дней в зависимости от сырья и температуры
Разбродить 15 минут и смешать с затором.
Брожение до 12% спирта в 3-6 дней в зависимости от сырья и температуры
mixa64
Новичок
спб
7 6
Отв.13 19 Окт. 13, 20:21
использую дрожжи "сейф момент" в красном пакетике. на 20л 5кг сахара и 5 пакетиков дрожжейю
Диппин
Новичок
Сосновоборск
2
Отв.14 25 Окт. 13, 21:45
Автор был выпивший
Первая брага+выбор дрожжей не велик. Поставил на Пакмайя. "Третьи сутки в пути"(С)...
red_fox
Студент
Кириши
15 1
Отв.15 06 Нояб. 13, 23:10
Всем привет! Я как и многие являюсь начинающим самогонщиком и с дрожжами пока на ВЫ ) Подскажите пожалуйста как применять винные дрожжи "Оеноферм С2". Покупал у Игоря223 вместе с аппаратом ХД4. Лежат 200г подобной "живности" и я уже все глаза протер об монитор в поисках рецептуры их применения. Где то попадалась инфа, но всё вылетело из головы как только распаковал посылку ) Если можно то по русски и по простому. А то я ещё не "вкуриваю" ,что такое декалитры и т.д. Вода (из колодца)-дрожжи(саф)-сахар , все мои знания )
Slava 61
Научный сотрудник
Таганрог. Юг России.
11.1K 3.1K
Отв.16 06 Нояб. 13, 23:23, через 13 мин
Где то попадалась инфа, но всё вылетело из головы как только распаковал посылкуred_fox, 06 Нояб. 13, 23:10Когда что то заказываешь, имей привычку конспектировать.
что такое декалитрыred_fox, 06 Нояб. 13, 23:10Декалитр — одна из объёмных основных мер в виноделии, по определению равна 10¹ литрам, то есть 10 литрам. ... Значит на 10 литров
твоих дрожжей или что другое в граммах.
C-Bell
Научный сотрудник
Улан-Удэ
1.8K 1.3K
Отв.17 07 Нояб. 13, 07:13
red_fox, настоятельно рекомендую всем пользоваться [Поиск: Оеноферм С2]
red_fox
Студент
Кириши
15 1
Отв.18 07 Нояб. 13, 07:53, через 40 мин
Я им постоянно пользуюсь) Пока что результатов минимум и информация непонятная. По этому и задаю вопрос. Дабы увеличить шансы и скорость, в поиске нужной информации)
Alixx
Доцент
Altai
1.3K 359
Отв.19 07 Нояб. 13, 13:42
А то я ещё не "вкуриваю" ,что такое декалитры и т.д. Вода (из колодца)-дрожжи(саф)-сахар , все мои знания )red_fox, 06 Нояб. 13, 23:10Дорогой, вот именно для таких как ты, начинающих, и создавались темы "ЧаВо" и "термины и сокращения". Подними глаза в левый верхний угол, щелкни и почитай, сразу снимешь много вопросов. Не обижайся, если ответил тебе без сюсюканья, О.к?
