Практика применения специализированных дрожжей на зерновых заторах.

Как сегодня понимаю, данный эксперимент был проведен недостаточно скурпулезно.
Новое масштабное исследование намечаю на осень 2012.

Используя долгое время банальный Саф-Момент, отмечая его активность и способность к быстрой колонизации, хотелось попробовать сбродить на других дрожжах и сравнить полученные результаты.
Кроме того, мой интерес вызван следующими факторами:
1. В зерновом заторе часто остается недоосахаренное сырье;
2. остаются декстрины;
3. зерновой затор имеет высокое осмотическое давление, что не всеми дрожжами переносится;
4. При высокой КСВ возможно достичь высокой спиртуозности браги, но это создает дополнительную проблему для работы дрожжей;
5. использование добавки Amyloglucosidase для повышения выхода.

Итак, три крайних месяца был занят тем, что варил идентичные заторы, солодил и сбраживал, замеряя время брожения, выход, проводя ОЛ-анализ))).

Испытывались дрожжи:
Саф-Момент, Россия; www.lesaffre.com
SIHA Amylopherm, E Begerov GmbH, Германия; www.begerov.com
DY802, Anchor, ЮАР, www.anchorwineyeast.com
EC-1118, Lalvin, Канада, www.lalvinyeast.com
Добавил:
Саф-Левюр, Россия; www.lesaffre.com
Whisky Distillers Yeast, StillSpirits, Новая Зеландия; www.stillspirits.com


Приобретались дрожжи:
Саф-Момент - гастроном;
SIHA Amylopherm - shop-vine.com
DY802 - shop-vine.com
EC-1118 - shop-vine.com
Добавил:
Саф-Левюр, гастроном
Whisky Distillers Yeast www.milehidistilling.com, USA.
Сроки годности в норме.

Затор объемом 35 литров. Состав:
Солод пшеничный зеленый - 2 кг(сух);
Мука ржаная обдирная - 1 кг;
Ячмень цельномолотый - 1 кг;
Кукуруза цельномолотая - 4 кг.

Варка затора паром по-Викторчику 2 часа с предварительным внесением 400 г молотого зеленого солода перед закладкой основного сырья.
Осахаривание 2 часа в диапазоне 59-62*С с периодическим перемешиванием.
Дозировка дрожжей согласно инструкции производителя, кроме последних "Вискарных".
Хранились дрожжи в холодильнике, перед регидрацией проходили температурную адаптацию ок. 6 часов.
Все дрожжи регидрировались согласно инструкции, где таковая имелась, и разбраживались в р-ре инвертированного солодом сахара.
В контрольные заторы добавлялись "тюнингованные" дрожжи первого поколения - осадок из предыдущего затора на этих же дрожжах. "Тюнинг" хранился в холодильнике, проходил температурную адаптацию и вносился в затор вместе с разброженными свежими.
Внесение дрожжей производилось при температуре, рекомендуемой производителем, где рекомендации присутствуют.
В процессе брожения контролировалась температура.
По окончании брожения производилась выгонка паром на медной бражной колонке типа БКМ с малым коэффициентом разделения, таким образом, чтобы поддерживать крепость в струе от 65 до 80%об.

Отбирались отдельно первые 50 мл отгона 88%об, которые в расчете выхода не учитывались.
В середине отгона делался контрольный отбор 400 мл для ОЛ-исследования.
Проба разводилась фильтрованной водой до концентрации 40%об.
Хвостовые фракции отбирались отдельно и также не учитывались. Это от 1 до 2 л 20%об.
Во время отгона проводились оценочные ОЛ пробы на запах на предмет "длинны" головных и хвостовых фракций.

Результаты:

Температура затора при внесении *С:
Саф-Момент - 30-32
Amylopherm - 33-34
DY802 - 34
EC-1118 - 33
Добавил:
Саф-Левюр - 32
Whisky Distillers Yeast - 31

Температура затора во время брожения (поддерживалась самими дрожжами) *С:
Саф-Момент - 34
Amylopherm - 28
DY802 - 34
EC-1118 - 25
Добавил:
Саф-Левюр - 33
Whisky Distillers Yeast - 38

Срок брожения, до оветления затора.
Саф-Момент - 4 сут.
Amylopherm - 9 сут.
DY802 - ок 30 часов.
EC-1118 - 7 сут.
Добавил:
Саф-Левюр - 4
Whisky Distillers Yeast - ок 30 часов.

Количество дистиллята в пересчете на 50%об.:
Саф-Момент - 4567 мл;
Amylopherm - 4468 мл;
DY802 - 5460 мл;
EC-1118 - 3588 мл;
Добавил:
Саф-Левюр - 4640 мл.
Whisky Distillers Yeast - 6640 мл.

Субъективная оценка брожения:
Саф-Момент - Быстрый захват затора, малая шапка, обильное газовыделение.
Amylopherm - Медленное брожение со слабым газоотделением. Кислого вкуса в конце почти нет.
DY802 - Я был в шоке! Затор сбродил за сутки!!! Молниеносное брожение с небольшой шапкой. Самостоятельное поддержание температуры 34*С. Быстрое осветление. Продержал еще на дображивании: внес дрожжи в субботу вечером, гнал во вторник!
EC-1118 - Медленное брожение со слабым газоотделением. Температура за трое суток медленно снижалась по экспоненте от 33 до 25 *С. Медленное осветление, сильный кислый вкус.
Добавил:
Саф-Левюр - Гарантированный захват. Стабильное брожение с сильным газовыделением.
Whisky Distillers Yeast - быстрый захват, молниеносное брожение с сильным выделением тепла и газовыделением с выраженным запахом. Дображивания почти нет. Продержал лишние сутки. Кислого вкуса нет.

Органолептика (по 5-бальной шкале)
Разумеется, данные оценки носят субъективный характер, ибо на вкус и цвет...
Оценка запаха
Саф-Момент - 3
Amylopherm - 5
DY802 - 4
EC-1118 - 2
Добавил:
Саф-Левюр - 2-3
Whisky Distillers Yeast - 3

Оценка запаха  после недельного отдыха с ватной пробкой
Саф-Момент - 2
Amylopherm - 4
DY802 - 5
EC-1118 - 3
Добавил:
Саф-Левюр -
Whisky Distillers Yeast -

Оценка питкости
Саф-Момент - 2
Amylopherm - 4
DY802 - 3
EC-1118 - 2
Добавил:
Саф-Левюр -
Whisky Distillers Yeast -

Оценка питкости после недельного отдыха с ватной пробкой
Саф-Момент - 3
Amylopherm - 5
DY802 - 4
EC-1118 - 3
Добавил:
Саф-Левюр -
Whisky Distillers Yeast -

Оценка вкуса после недельного отдыха с ватной пробкой
Саф-Момент - 2
Amylopherm - 4
DY802 - 5
EC-1118 - 3
Добавил:
Саф-Левюр -
Whisky Distillers Yeast -

Описание вкуса:
Саф-Момент - Зерновая палитра есть, но какая-то ненатуральная, что ли. Вкус жгучий, присутствуют головные составляющие.
Amylopherm - Бледная зерновая палитра, мягкий вкус, питкая.
DY802 - Ярко выражены все зерновые компоненты. Сильные ароматы. С отдыхом ушла жгучесть, которая была в начале.
EC-1118 - Тут полный шок! Такое ощущение, что все фракции были смешаны в одну кучу на протяжении всего отгона! В отобранной пробе в середине отгона, четко улавливаются и головная, и хвостовая фракции! Видимо, это тот случай, когда бочка исправит.
Добавил:
Саф-Левюр -
Whisky Distillers Yeast -

Оценка ОЛ на протяжении отгона:
Саф-Момент - Резкие ацетоновые длинные головы, тело со следами головной фракции, довольно неприятные хвосты.
Amylopherm - Короткие головы без агрессивных запахов, легкие, бледные запахи тела, ароматные хвостовые фракции и воды.
DY802 - Короткие головы с ярким запахом. Насыщенные концентрированные ароматы тела, длинные, ароматные хвостовые фракции. Вод не взял, барби забилась.
EC-1118 - И головы, и хвосты чувствовались на протяжении всего отгона. Очень странное чувство, как будто на клетке с тигром читаешь "Слон",- головой понимаешь, что идет тело, а в нем голова пахнет, проветрился запах - хвост. Хвосты вонючие, маслянистые.
Добавил:
Саф-Левюр - характерный левюру, дрожжевой запах. Длинные ароматные хвосты.
Whisky Distillers Yeast - сильные зерновые ароматы с первой фруктовой волной. Короткие хвосты с мутью и грязью.

К сожалению Amylopherm больше нет в продаже. Я полностью перехожу на DY802. Скорость сбраживания рекордная. Мне гнаться некуда. Учитывая мой график, SIHA Amylopherm мне интереснее, т.к. дает место для маневра. Но такой прирост выхода - просто находка! Профессионалам могу только позавидовать.

Гугление "DY802" ничего не дало. Шопвайн прислали мне спецификацию (там, внизу, под фотками pdf), которая является, скорее инструкцией. Saccharomyces cerevisiae, что указано в описании это общее название культурных дрожжей, применяемых в хлебопечении и винокурении.

Добавляю фото:
2 часа по внесению;
6 часов;
18 часов... уже кисло-горькая. Активная фаза завершилась. Температура пошла вниз.

Жаль, пивных и турбо-24 в тест не попало...

Ай, молодца! Реальная исследовательская работа.

полностью перехожу на DY802.Dr.Swine, 30 Нояб. 11, 00:00

А теперь колись где их брать, колоться можно в личку!

www.shop-vine.com

Амилоферм-же приехал

Dr.Swine, Так они вроде как не шлют в нашу Рашу.

Dr.Swine, браво!
Огромный труд, блестящее описание, интересный результат!
Научные звания на нашем форуме нужно давать не тупо по счётчику, а вот за такие труды. Предлагаю присвоить автору внеочередное!

Dr.Swine,

Спасибо за труды!  Заинтриговал , однако ))

 Dr.Swine, напиши дозировки дрожжей,  или хотя бы дозировку саф момента  ?  На 1 кг сухого сырья

В контрольные заторы добавлялись "тюнингованные" дрожжи первого поколения - осадок из предыдущего затора на этих же дрожжах. "Тюнинг" хранился в холодильнике, проходил температурную адаптацию и вносился в затор вместе с разброженными свежими.

Dr.Swine, 29 Нояб. 11, 21:00

Что то я не пойму, как это ?  Если ты сравнивал сухие дрожжи, то что за вторая генерация  ? Или ты еще и провел сравнение брожения разных дрожжей  на осадке   Ого )) Dr.Swine, 29 Нояб. 11, 21:00

Амилоферм-же приехалDr.Swine, 30 Нояб. 11, 00:19

Так каким хитрым путём. С удовольствием воспользуюсь им ещё раз или не раз.
В теме продажа отметился.

Молодец !!!

спасибо, интересно читать!
DY802 еще не испытывал, а по ОЛ голов-тела-хвостов трех остальных на 100% такие же выводы
хорошая работа!

jenya138,
СМ - 1 пакетик на затор. Хватило бы и половины, но что его хранить.

что за вторая генерация  ?jenya138, 30 Нояб. 11, 00:12

Сначала ставлю затор на дрожжах из пакета. Перед выгонкой черпаю со дна осадок 300 мл и ставлю в холодильник.
Контрольный затор забраживаю дрожжами из пакета и добавляю этот осадок.

В контрольные заторы добавлялись "тюнингованные" дрожжи первого поколения - осадок из предыдущего затора на этих же дрожжах. "Тюнинг" хранился в холодильнике, проходил температурную адаптацию и вносился в затор вместе с разброженными свежими.Dr.Swine, 29 Нояб. 11, 20:00

Жалко, что саф-левюр не включил в тестирование...

Не люблю его. Вонючий он. Имхо, конечно.

Не люблю его. Вонючий он. Имхо, конечно.Dr.Swine, 30 Нояб. 11, 15:18

Просто мне интересно сравнение между инстантными и активными дрожжами одной фирмы. Ну да ладно, будет время сам попробую.

DY802 - на сайте производителя такой марки вообще нет.
Похоже это самопридумка shop-vine, чтобы никто не догадался, что же за сорт на самом деле.

Slonik, это промышленные дрожжи. Их тут фасуют из полукилограмовых пачек.
А сайт www.anchorwineyeast.com , как я понял, для виноделов. В ЮАР их, как у нас винопивов.

Dr.Swine,

Саф Момент  пакетик на затор- это 25 граммовый ? 
DY802 на затор сколько было? Пол-пачки ?

Саф Момент идет в 11 гр расфасовке.
DY802 пол-пачки. Думаю, можно и пятую часть, с учетом разброда и предыдущей генерации.