Практика применения специализированных дрожжей на зерновых заторах.

Если считать активным брожением почти постоянный поток газа из гидрозатвора, ну иногда с перерывами в сплошной струе на пол секунды, то да, и у меня активное брожение закончилось через 28-30 часов, дображивание идет очень медленное при уже начавшей осветляться браге. На вкус брага не кажется сильно спиртуозной, хотя сладости уже через 30 часов не было. Дам ещё сутки постоять и перегоню, посмотрим на выход.
По поводу разбраживания, учитывая ещё и вот этот опыт коллеги

Я как раз вчера поставил на спиртовых дрожжах DY802 (10 гр.) и подкормил сразу Fermaid E На 8 кг. сахара - 36 литров воды.Провёл регидрацию дрожжей по описанию. Температурный режим выдержал. Прошло 12 часов - тишина мёртвая. Пишут, что начинают работать в течении 24-х часов. Жду.Ter, 15 Нояб. 11, 10:14

Похоже дрожжи действительно требуют то ли какого то особого режима запуска, то ли смириться и ждать часами. На сахаре ещё бы и хрен с ним, но зерновую пол суток дожидаться начала брожения можно и уксуса дождаться ... или разброд надо начинать с вечера...

Или начать варить пиво - хошь-нехошь, а натренируешься стартеры делать, может и магнитную мешалку смастеришь...
Или дело в этом

В контрольные заторы добавлялись "тюнингованные" дрожжи первого поколения - осадок из предыдущего затора на этих же дрожжах.Dr.Swine, 29 Нояб. 11, 23:00

натренируешься стартеры делатьТимур, 20 Дек. 11, 00:28

Ну так и поделились бы знатные пивовары мастерством стартовать... Поиском перерыл все по форуму что касается правильного разброда, нихрена нового не нашел.
пс. Вопрос применения тюнингованных в старте, возможно и решающий в данном случае.

Ну так и поделились бы знатные пивовары мастерством стартовать... Поиском перерыл все по форуму что касается правильного разброда, нихрена нового не нашел.
пс. Вопрос применения тюнингованных в старте, возможно и решающий в данном случае.
МихалычЪ, 20 Дек. 11, 00:31

Я, если из пакетика (так и буду делать с новыми) - использую мешалку. Беру четвертинку пакетика.
http://brewiki.ru/из_одного_пакета_дрожжей_получаем_4е
На мешалке в стерильном сусле 9-10% делаю сначала маленький (0.5л) стартер, потом большой (на 30л около 1,5-2л).
http://brewiki.ru/...машних_условиях
http://brewiki.ru/выращивание_дрожжевых_культур_из_бутылок
http://brewiki.ru/четырнадцать_вопросов_о_заквасках
Ну, и в активной фазе вношу в сусло.
А если есть осадок с предыдущей варки - всё в сто раз проще: надо просто его (у меня обычно около стакана сметанообразной массы) развести в 1.5л 10% сусла часа за 3-4 до внесения в основной объем, тогда к нужному моменту дрожжи уже проснутся (должно быть сильно заметно). Не забывать про аклиматизацию! Брожение со стартером начинается в течении 2-6 часов.

Есть пара вопросов.

развести в 1.5л 10% суслаТимур, 20 Дек. 11, 00:52

Что такое 10% сусло ?

если есть осадок с предыдущей варкиТимур, 20 Дек. 11, 00:52

Вносить в затор этот проснувшийся осадок вместе со свежим разбродом новых ?
Если у меня брожение и перегонка в одном кубе, как мне перед перегонкой достать со дна этого осадка, просто залезть кружкой на дно и черпануть ?

Есть пара вопросов.Что такое 10% сусло ?Вносить в затор этот проснувшийся осадок вместе со свежим разбродом новых ?
Если у меня брожение и перегонка в одном кубе, как мне перед перегонкой достать со дна этого осадка, просто залезть кружкой на дно и черпануть ?
МихалычЪ, 20 Дек. 11, 10:19

Плотность сусла (сахаристость) для размножения дрожжей и стартера не надо большую - 10% (плотность) самое то!
Если есть уже осадок, и его качество (по получившемуся на нем продукте) не вызывает сомнений - использовать этот осадок (без новых дрожжей) 5-6 оборотов, а при соблюдении стерильности (отсутствии заражения) и 10-12 раз (пока органолептика устраивает).
Мда, с одним ферментером-кубом неудобно... можно и черпать, но быстрее инфекция попадет... сливать куда-нибудь и со дна соскабливать? Надо что-то придумывать...

с одним ферментером-кубом неудобно.Тимур, 20 Дек. 11, 10:49

Если учесть что к пиву не имею никакого отношения , то наоборот, очень удобно. Поставил затор, сбродило, подключил пароген и вперед.
Перед перегонкой попробую залезть в брагу черпануть со дна аккуратно, мне кажется у др.Свина быстрый старт давали именно старые дрожжи а свежак подключался уже по ходу.

мне кажется у др.Свина быстрый старт давали именно старые дрожжи а свежак подключался уже по ходу.МихалычЪ, 20 Дек. 11, 15:57

Старые-то всё равно из новых, в таком случае вопрос как стартовали новые (нулевой генерации)?

быстрый старт давали именно старые дрожжиМихалычЪ, 20 Дек. 11, 14:57

Именно так! Поэтому и считается, что нулевая генерация (из пакетика) хуже первой (да еще и разброженной).

вопрос как стартовали новые (нулевой генерации)?Владимир55, 20 Дек. 11, 13:10

Да, у автора не совсем понятно (МНЕ!) этот момент отражен. Ну, ничего, скоро(?) сам попробую...

вопрос как стартовали новые (нулевой генерации)?Владимир55, 20 Дек. 11, 13:10

Ну а как определить, Свин запускал одновременно и нулевую генерацию и тюнинг. Какие первыми взялись, х-з. Но судя по тому что у меня свежие стартовали более 5 часов, у Ter на сахарной более 12 часов, похоже что последующие генерации поактивней. Послезавтра поставлю очередной затор с этими дрожжами, попробую добавить черпак с нынешнего затора.

Ну что сказать, если поговорка про "первый блин..." верна, то всем получившим  DY802 в РФ волноваться нечего . Первый блин был мною комом и сварганен .
И так по первому блину.
Тюнинга по понятным причинам не было. Поэтому в затор шли только свежие.

- регидратация в воде (из обратного осмоса) 250мл температурой 37.5грС. Высыпал, легко перемешал до избавления от комочков. Оставил на 15 мин.
Дальше у  Dr.Swine разброд. Взял литр готового осоложенного затора из куба, добавил туда литр воды и 2 ложки сахара, привел это дело к температуре 31гр, кружка с регидрированными дрожжами остыла аккурат до 31гр. Влил дрожжи в разброд. Перемешал.МихалычЪ, 17 Дек. 11, 20:26

Поскольку на сайте шоп-вина пишут что держать дрожжи на регидрации более 30мин нельзя, подумал что их вобще вне затора больше получаса держать нельзя. Следовательно в разброде подержал их всего полчаса, движения никакого в разброде не дождался и влил его в затор.
Едва видимое движение в заторе началось спустя 5ч 30мин, через 6ч брожение пошло.
Активно с почти не прерывающимся потоком газа в гидрозатворе бродило 28-30часов.
И сразу затор начал осветляться. Оставил на дображивание ещё на 2 суток, дображивание очень вялое.
Сегодня перегнал. Выход 2.73л. АС из 10кг засыпи (выход первого погона до ноля). (6кг кукуруза в муку, по 1.5кг зеленого из пшеницы и ржи и 1кг ячменного светлого солода)
Самый хреновый выход на левюре у меня был 3.5л.АС из той же засыпи.
Температурные режимы все соблюдены. Осахаривание и разваривание по 2 часа.
Единственной причиной может быть зеленый солод. Солод был измельчен за двое суток до затора и простоял это время на балконе (+3-5гр.С) что с ним могло произойти не представляю, если даже подкис слегка, могло ли это убить ферменты после осахаривания пробу не делал, на вид и запах затор подозрений не вызывал. Брага на вкус и запах была обычной.
Завтра поставлю ещё раз точно такую же засыпь. Сделаю все один в один как у др.Свина. Для тюнинга набрал кружку со дна сегодняшнего не совсем удачного затора и думаю, стоит её завтра пускать в новый или ...

пс. чего ещё имею сказать, поскольку блин получился не пойми какой, выводы делать считаю рано, вот через денька 3-4 поговорим ещё раз и посмотрим что да как.

Выход 2.73л. АС из 10кг засыпи (выход первого погона до ноля). (6кг кукуруза в муку, по 1.5кг зеленого из пшеницы и ржи и 1кг ячменного светлого солода)
Самый хреновый выход на левюре у меня был 3.5л.АС из той же засыпи.МихалычЪ, 21 Дек. 11, 16:11

Хм... у Dr.Swine, с 8кг засыпи такой-же выход, как у тебя с 10кг... А зеленый солод это 1.5кг сухого зерна?

На зеленый ушло 1.5+1.5 = 3кг сухой пшеницы и ржи. Я все же надеюсь что у меня косяк с солодом случился за эти двое суток что он на балконе стоял, ну и осахарилось соответсвенно хреново, может быть только за счет 1кг ячменного белого (если учесть что зеленый был мертвый) который весь затор не смог вытянуть. Ждать уже не долго , завтра ставлю свежак, посмотрим.

Хм... у Dr.Swine, с 8кг засыпи такой-же выход, как у тебя с 10кг..Тимур, 21 Дек. 11, 16:29

и учитывая что у меня полностью весь погон а у него без голов и хвостов.

Готовлю второй затор на этих дрожжах. Краткий репортаж по ходу :
- кукуруза 6кг в муку, сварена паром 2ч 10мин.
- солод ячменный светлый 1кг, в муку + 3кг (сухого) на  зеленый свеженький из пшеницы и ржи поровну, измельчено и в затор.
- разброд, все как по книжке. На 3л воды 150гр солода + 300гр сахара. Перед внесением дрожжей в разброд - "регидрация по понятиям" . Температуры -соблюдены.
Затор сейчас осахаривается.
- стартуют DY802 более 2 час, сейчас стоят на разброде 2ч.20мин и только только пошла пенка, следовательно температура разброда за это время упала до 25гр. Начинаю мудрить водяную баню для поддержания температуры разброда, в широкой миске её не удержать без поддержки.
- разброд стоит уже 3ч.10мин, активной работы дрожжей нет до сих пор. Белая пенка сверху стоит и все. Температуру разброда поднимаю потихоньку, уже 27гр. Затор продолжаю осахаривать.

Ты-ж вроде собирался

добавить черпак с нынешнего затораМихалычЪ, 20 Дек. 11, 16:01

Передумал?
Температурную адаптацию проводил?

- регидратация в воде (из обратного осмоса) 250мл температурой 37.5грМихалычЪ, 21 Дек. 11, 19:11

Может не стоит воду из обратного осмоса использовать, она близка к дистиллированной, а это не есть гуд.

А может еще и осмос с серебром, каким нибудь..?

Передумал?
Температурную адаптацию проводил?Тимур, 22 Дек. 11, 20:02

Так я этот черпак отдельно от разброда новых буду закидывать. Утром вынул из холодильника, и залью вместе с разбродом.

Может не стоит воду из обратного осмоса использовать, она близка к дистиллированной, а это не есть гуд...Владимир55, 22 Дек. 11, 20:10

Все манипуляции в этот раз провожу с водой Шишкин лес.
Тут вижу снова проблема нарисовалась, всё никак мне эти дрожжи не даются . Во-первых разброд до сих пор только с пеной сверху, активного брожения в разброде нет до сих пор, 4ч 30 мин. однако.
Во-вторых, кажется у меня снова косяк с солодом. Поднял сейчас все талмуды, и обнаружил. После покупки зерна нового урожая (пару месяцев назад) у меня выходы по всем заторам упали на 10-15%, если раньше 0.38-0.39лАС из кг зерна, то после начала работы с новым зерном больше 0.35 выхода небыло ни разу. Внимания сильно не обратил, т.к. зерновых заторов за это время не ставил, а только солодовые в которых было по 60-70% ячменного пивного который все и вытягивал. А тут на 6кг кукурузы всего 1 кг светлого, т.к. зеленый походу ваще без ферментов, осахаривание получается хреновое напрочь. Добавил в процессе ещё 1кг ячменного, дам ещё часик постоять и буду вносить дрожжи.

...т.к. зеленый походу ваще без ферментов, осахаривание получается хреновое напрочь.МихалычЪ, 22 Дек. 11, 21:14

А йодом проверить?

Так я этот черпак отдельно от разброда новых буду закидыватьМихалычЪ, 22 Дек. 11, 21:14

Так дай им немного сусла - проснуться и взбодриться...

А йодом проверить?
Так дай им немного сусла - проснуться и взбодриться...Тимур, 22 Дек. 11, 21:37

Как раз йод мне глаза и открыл, все фиолетово было после 3ч осахаривания.
Сусла тюнингу задал.