МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

Методика определения зимазной и мальтазной активности дрожжей (сдохли или нет?)

Форум самогонщиков Сбраживание
1 2 3 3
ifraim Студент Пермский край 10 3
Отв.40  03 Нояб. 14, 21:05
Я вообще измеряю количество выделяемого газа без всяких бюреток, а тупо взвешивая бутыль каждые 6 часов и строя графики поедания сахара и образования спирта. При перегонке расчётные результаты на 100% совпадают с количеством собранного спиртового раствора, т.е. самогона.

поздно увидел тему и коряво цитирую, извините!
Abettor не мог бы несколько подробнее о своём методе ? Заранее благодарю
Abettor Научный сотрудник Екатеринбург 2.4K 2.4K
Отв.41  03 Нояб. 14, 23:09
ifraim[/b! Пролистай темы, там подробно всё есть:
[сообщение #25477] и [Минеральная подкормка и сивушные масла]
сообщения удалены (2)
Южанин Доцент тимашевск 2K 1.7K
Отв.42  15 Сент. 17, 17:12
Коллеги, наткнулся на странного типа, поставил ему ПНУшку. Он нарисовался в разных темах, в том числе и здесь...

Ну раз уж я попал в эту, не очень популярную тему, хочу порекомендовать небольшой научный труд:"Физиологическое состояние дрожжей" Т.В. Меледина. Гуглится очень просто.
Там, в самом конце, приводится методика определения физиологического состояния дрожжей, без сложных приборов, рекомендованных автором этой темы. Понадобится, всего лишь одноразовый шприц, и зажигалка, чтоб запаять его кончик. Все. Ну еще нужны заведомо здоровые, эталонные дрожжи, для сравнения. Метод действительно прост, прям для наших кухонь... Надеюсь кому-нибудь пригодится, а то пивовары, которым это действительно нужно, проявляют к дрожжам мало интереса, скорей к их ассортименту. Так пусть самогонщики пользуются)))
АлкоХимик Новичок Баку 626 192
Отв.43  06 Окт. 18, 19:55
делал тестирование кислородного электрода и неудержался  - разбродил старые дрожжи Lalvin Bourgovin RC 212 . лежали в холодильнике в пакетике 3 года. активность неожиданно получилась высокая. хотя электрод не прокалибровал, но сравнивал по шкале с выделением кислорода водорослями. дрожжи намного активнее жрут кислород



Abettor Научный сотрудник Екатеринбург 2.4K 2.4K
Отв.44  26 Окт. 19, 17:09
В приведенной методике используется небольшая концентрация сахара 5% (при производстве самогона концентрация сахара обычно 16 и более %). В этом случае деятельность дрожжей не ингибируется с одной стороны высоким содержанием сахара, а с другой стороны не наработается такое количество спирта, чтобы угнетать процесс брожения. Условия, в этом отношении, благоприятные. Построим график зависимости потери веса суспензии дрожжей, занимающихся брожением, от времени. На рисунке видны три этапа проходящего процесса. А-Б медленное взбраживание, Б-В брожение с постоянной (относительно) скоростью, и В-Г замедление брожения, в следствии уменьшения концентрации сахара (так называемое дображивание). Вопрос заключается в том: Почему в методике начинают измерять количество газа сразу после начала контакта сахарного раствора с дрожжами, т.е. в фазе взбраживания и в фазе брожения с постоянной скоростью? На мой взгляд следует начать измерения минут через 30 после начала опыта, на стадии брожения с постоянной скоростью, и закончить измерения до фазы дображивания.

Добавлено через 5дн. 12ч. 60мин.:

Дрожжи хорошего качества имеют зимазную активность 30-40 минутmak210, 13 Дек. 11, 17:38
А какую зимазную активность имеют прекрасные дрожжи? Есть ли предел показателю зимазной активности?
30-40 минут для 0,5 г прессованных? Для сухих делим на 4, т.е. (7-10) минут, их ведь больше?
033 п.jpg
033 п.jpg Методика определения зимазной и мальтазной активности дрожжей (сдохли или нет?). Сбраживание.
Abettor Научный сотрудник Екатеринбург 2.4K 2.4K
Отв.45  01 Нояб. 19, 20:07
Показатель зимазной активности, выраженный в минутах, за которые 0,5 г дрожжей наработают 10 мл СО2, конечно является общепринятым в бродильной промышленности, но какой-то он внесистемный. То ли дело давно привычные нам физические величины:
Давление – кг/м2;
Скорость – м/сек;
Объем – м3;
Ускорение (изменение скорости в единицу времени) м/с2;
Плотность – кг/м3;
И так далее.
Вот и с зимазной активностью тоже должен быть показатель, не привязанный к 0,5 г дрожжей и к 10 мл СО2.
Ведь если дрожжей будет не 0,5 г, а 5 г, и количество раствора сахара также увеличить в 10 раз, зимазная активность от этого не изменится, но выделится так же пропорционально больше СО2 -  не 10 мл, а 100 мл.
Зная из Закона Авогадро, что 44,095 г СО2 занимают объём 22413,962 мл и используя уравнение химической реакции сбраживания сахарозы,
C12H22O11 + H2O = 4C2H5OH + 4СО2
342.297 + 18.015 = 184.276 + 176.036
составим такую табличку:
Таблица 1.
Количество исходных компонентов, необходимых для приготовления суспензии для определения зимазной активности дрожжей и количество образовавшегося СО2 в процессе эксперимента.
 
В Таблице 1 представлены 5 образцов суспензий дрожжей, отличающихся лишь количеством взятой навески дрожжей, и пропорционально этому (см. столбец 1 - множитель) также изменены количества воды и сахара. При этом можно смело предполагать, что зимазная активность дрожжей в этих образцах будет одинакова.
Предлагаю за единицу зимазной активности принять такое количество молей сахарозы, которое сбраживает 1 г дрожжей за 1 минуту при температуре 35 0С в суспензии при соотношении дрожжи : 5% раствор сахарозы 1 : 40.
Зим=Р/( Д*t*342*0,514), или Зим=Р/( Д*t*175,79), где:
Зим – зимазная активность, Моль/г/мин;
Р – масса образовавшегося СО2 за наблюдаемый промежуток времени, г;
t - наблюдаемый промежуток времени, мин;
342 – молекулярная масса сахарозы, г;
Д – количество взятых дрожжей, г;
0,514 – коэффициент для перевода Р в количество утилизированной для этого сахарозы, в граммах.
Предположим, за 30 минут 10 г сухих дрожжей, выработали 1,27 г СО2. Зимазная активность при этом будет: 1,27/(10*175,79*30)= 0,0000240817642 Мол/г/мин.
Однако, величина слишком мизерная. Смотрится некрасиво. Умножим на 1 000 000, получится 24,08 мкМол/г/мин. Так нагляднее. В окончательном виде формула выглядит:
Зим=Р*1 000 000/(t*175,79*Д), мкМ/г/мин.
2019-10-31_18-17-47.png
2019-10-31_18-17-47.png Методика определения зимазной и мальтазной активности дрожжей (сдохли или нет?). Сбраживание.
Abettor Научный сотрудник Екатеринбург 2.4K 2.4K
Отв.46  01 Нояб. 19, 20:07, через 1 мин
Проведем эксперимент. Методика такова:
10 г дрожжей помещают в колбу (0,5 – 1,0) л и заливают 200 мл водопроводной воды  температурой 35°С, размешивают до полного растворения. К полученной суспензии дрожжей добавляют 180 мл воды, в которой предварительно растворена навеска сахара 20 г (сахарозы, глюкозы или мальтозы). Колба теплоизолируется, устанавливается на магнитную мешалку и помещается на весы. Желательно иметь термостатированное помещение. Показания весов обнуляются и на чашу дополнительно добавляется разновес 10 г. Весы  подключены к компьютеру. Изменение веса фиксируется каждые 60 секунд.
Отдельно проводят измерение мальтазной (с использованием мальтозы) и зимазную (глюкозы) активность (в нашем случае необязательно).
По данным, поступающим с весов, компьютер строит график зависимости потери веса от времени. Масштаб можно менять произвольно.
039 ЗИМ АКТИВН.jpg
039 ЗИМ АКТИВН.jpg Методика определения зимазной и мальтазной активности дрожжей (сдохли или нет?). Сбраживание.
039 ЗИМ АКТИВН 2.jpg
039 ЗИМ АКТИВН 2.jpg Методика определения зимазной и мальтазной активности дрожжей (сдохли или нет?). Сбраживание.
Abettor Научный сотрудник Екатеринбург 2.4K 2.4K
Отв.47  01 Нояб. 19, 20:08, через 1 мин
Обработка результатов.
По данным измерений,  записанных в текстовый файл, вычисляем зимазную активность.
Качество образца дрожжей оценивается в соответствии с Таблицей 2:
Таблица 2
Качество дрожжей в соответствии с проявленной зимазной активностью.
Из данных приведенных на Рис. 2019-11-01_23-41-56.png Видно, что в первые 30 минут после начала брожения зимазная активность нарастает от 0 до 45,509 (среднее 28,8226). В интервале (30 – 90) минут зимазная активность удерживается на стабильно высоком уровне (среднее значение 35,81), затем снижается.

Примечания:
1. Таблица 2 пока ещё не подтверждена экспериментальными данными и, вероятно, будет подвергнута изменениям.

Добавлено через 24мин.:

Сравним качество двух образцов дрожжей. Первый образец - свежие сухие дрожжи Саф-левюр. Второй образец - сухие активные дрожжи Пакмайя. Изготовлены в 2015 г, пачка вскрывалась, хранились в холодильнике. Годность до 2017 г, т.е. срок годности закончился два года назад. Наверное они сохранились специально для этого случая :-)
В процессе брожения свежие дрожжи показали более высокую зимазную активность 35,6 мкМ/г/мин, по сравнению с уже хранившимися - 21.8 мкМ/г/мин. Это вполне логично. Для расчетов использовались данные из интервала (60 - 90) минут.

Одновременно была предпринята попытка с помощью данной методики оценить влияние активирующих добавок на зимазную активность. К сожалению, ничего хорошего из этого не получилось. Слишком мало сахара и слишком много дрожжей. Дрожжи только проснулись, глядишь, а сахара уже и нет совсем. Влияние активирующих добавок необходимо изучать на средах, содержащих порядка 16,7% сахара (гидромодуль 1:5) и адекватное количество дрожжей.
2019-11-01_23-41-56.png
2019-11-01_23-41-56.png Методика определения зимазной и мальтазной активности дрожжей (сдохли или нет?). Сбраживание.
2019-11-05_17-42-16.png
2019-11-05_17-42-16.png Методика определения зимазной и мальтазной активности дрожжей (сдохли или нет?). Сбраживание.
2019-11-05_17-50-53.png
2019-11-05_17-50-53.png Методика определения зимазной и мальтазной активности дрожжей (сдохли или нет?). Сбраживание.
NastiaBel302 Студент Киев 13 2
Отв.48  13 Авг. 21, 18:18
фу как такое можно было сделать ужас конечно