Коллеги, в один прекрасный момент осознал, что пора заниматься химическим контролем воды и начал с Ph. Купил вполне годный Ph-метр, откалибровал его с помощью входящих в состав пакетиков. Меряю кислотность затора сразу после внесения солода - 6,7 при температуре пробы около 25 градусов. По сведениям от источников, Ph затора должен быть в районе 5,2-5,4. Для подкисления использовал лимонную кислоту, в итоге вышел на Ph 5.0 (переборщил чуть). Промывочную воду на одной варке не подкислял, на другой - подкислял до Ph 5.2.
Обе партии пива сейчас бродят (одна 5 дней брожения, другая 3). Проблема в том, что обе партии на вкус кислые. Заметно кислые. Можно выдать за ламбик, но black ipa lambic звучит как-то по-бельгийски.
В чем может быть проблема, по моему мнению:
1) Неисправный Ph метр. Несмотря на то, что я калибровал его растворами, не исключаю что сделал это неверно (хз как это можно сделать неверно), поэтому отдал знакомым в лабораторию для проверки прибора. Но этот вариант для меня маловероятен, ибо прибор новый и вроде калибруется просто.
2) Повышать кислотность на 1,5 единицы - это перебор для лимонной (есть еще молочная в запасе, но она тоже на вкус ядерная) кислоты, так как она слишком "ароматная" и заметно изменяет вкус.
Что думаете? Кто-то подкислял затор лимонкой и молочкой на 1,5-2 единицы?
П.С. зачем вообще начал это делать. Хмель в пиве сильно горчит, приходится использовать только ароматный с альфой менее 8%, и кипятить его не более 10 минут. Вода тоже очень жесткая, но проблему с Ph мне показалось решить проще.
Ph в пивоварении
kassidos
Магистр
Краснодар
209 73
13 Июля 18, 18:18
Maxuta
Кандидат наук
Вилючинск
441 399
Отв.1 17 Июля 18, 02:02
Мерять PH нужно не сразу, а чуть погодя - в-ва из солода растворяются и снижают PH. Лучше молочка, чем лимонка.
Какой сейчас PH у пива которое кислит?
Какой сейчас PH у пива которое кислит?
Indi
Научный сотрудник
Амбер
3.7K 2.3K
Отв.2 17 Июля 18, 11:58
kassidos, пиаш в пиве сначала снижается, потом растет чутка. Присоединяюсь к вопросу, какой сейчас?
kassidos
Магистр
Краснодар
209 73
Отв.3 17 Июля 18, 12:05, через 7 мин
сегодня померю вечером. Да, вы полностью правы, вчера попробовал пиво - уже не кислит. Главное брожение закончилось и кислота пропала, что оказалось неожиданным для меня.
Лучше молочка, чем лимонка.Maxuta, 17 Июля 18, 02:02почему так? лимонка тоже пищевая, субъективно по вкусу одинаково кислые, обе кислоты будут изменять вкус, если их много сыпать. Но лимонка намного более доступная.
Indi
Научный сотрудник
Амбер
3.7K 2.3K
Отв.4 17 Июля 18, 13:54
kassidos, у лимонки привкус в готовом пиве чуть ощущается.
kassidos
Магистр
Краснодар
209 73
Отв.5 18 Июля 18, 10:53
измерил Ph откалиброванным в лаборатории прибором - 4,6 в пиве на вторичке. В общем и целом кинул около 11гр лимонки на 16л сусла. Пока после окончания главного брожения на вкусе не отображается. Но я варил ИПА, там хмель мог всё забить.
Ileon
Доцент
Москва
1.1K 682
Отв.6 19 Июля 18, 09:26
kassidos, можно ортофосфорную применять, она зарегистрированна как пищевая добавка Е338
Как коллеги правильно сказали, не торопись с замером, подожди минут 15; насчет величины рН при затирании, единого мнения среди ученых умов нет, в общем, если даже остановишься на 5,6, ничего страшного не будет.
Как коллеги правильно сказали, не торопись с замером, подожди минут 15; насчет величины рН при затирании, единого мнения среди ученых умов нет, в общем, если даже остановишься на 5,6, ничего страшного не будет.
BrewmasteR-kld
Научный сотрудник
Петрозаводск
7.1K 10.4K
Отв.7 19 Июля 18, 10:24, через 59 мин
kassidos, пиво обычно обладает хорошей буферностью. Перекислисть так чтобы и на конечном вкусе это сказалось довольно сложно.
Nesvetay
Бакалавр
Личный труд
56 3
Отв.8 23 Февр. 19, 17:18
Есть пивовары которые сыплют в пиво лимонный сок и аскорбинку,интересно для чего это нужно?
Южанин
Доцент
тимашевск
2K 1.7K
Отв.9 23 Февр. 19, 17:33, через 15 мин
Nesvetay, в затор светлого и полутемного(темное не варю) на 10 кг солода сыплю 4 гр медицинской(чистой, без глюкозы) аскорбинки, для нейтрализации окисления затора кислородом. Раньше добавлял на 100 литров готового пива 3,5 гр аскорбинки, с той же целью, чтоб пиво дольше хранилось, сейчас в пиво не добавляю, оно у меня не хранится.
Можно встречный вопрос, твой логин в честь речки? Просто я немного виноградарь и есть такой виноград, назван в честь реки...
Можно встречный вопрос, твой логин в честь речки? Просто я немного виноградарь и есть такой виноград, назван в честь реки...
Nesvetay
Бакалавр
Личный труд
56 3
Отв.10 24 Февр. 19, 09:18
Да мой логин в честь реки Большой Несветай,типа по месту жительства)
Супруга из Брюховецкой,думаю ты знаешь где это)
Пиво у мну всегда получается темное,как варить светлое я просто не знаю(((
Подскажите где и что почитать,что бы сварить светлое пиво.
Супруга из Брюховецкой,думаю ты знаешь где это)
Пиво у мну всегда получается темное,как варить светлое я просто не знаю(((
Подскажите где и что почитать,что бы сварить светлое пиво.
Южанин
Доцент
тимашевск
2K 1.7K
Отв.11 24 Февр. 19, 09:55, через 37 мин
Nesvetay, конечно, есть технологические приемы, позволяющие сделать пиво более светлым, но это высший пилотаж и в домашних условиях он, пожалуй ни к чему. Но в целом, цветность зависит от засыпи солода. Используй солод пилснер, карамель - опять же карапилс ну и так далее и будет тебе светлое.
Кстати, на темном пиве, можешь всякой лимонкой, молочной и аскорбинкой сильно не заморачиваться... Прекрасно получится без подкисления.
Кстати, на темном пиве, можешь всякой лимонкой, молочной и аскорбинкой сильно не заморачиваться... Прекрасно получится без подкисления.
сообщение удалено
Третий
Модератор
МосОбл
7.1K 6.1K 2
Отв.12 02 Апр. 19, 10:40
Ignoramus, А ты с какой целью интересуешься?
Только мне кажется, вопрос вкуса готового пива к этой теме мало отношения имеет.
"какой крендель" понуждает нынешних "зарученых(амеров) пивоваров" танцевать с бубном вокруг "лакто-бретто"?Ignoramus, 01 Апр. 19, 18:24Крендель прост, лакто бретто это естественная микробиота многих старых пивоварен. Вот и пляшут с бубнами, чтобы "воспроизвести древний оригинальный вкус".
Только мне кажется, вопрос вкуса готового пива к этой теме мало отношения имеет.
4yMoBo3
Новичок
Томск
2 1
Отв.13 11 Апр. 19, 09:26
в вопросе у вас несколько аспектов не совсем друг с другом связанных...
чтобы уменьшить влияние воды на горечь нужно смотреть на баланс сульфатов и хлоридов в том числе, одни дают большую солодовость, другие большую горечь.
если вы варите темное пиво или хотя бы янтарное, просто увеличьте кислотную паузу (40-43град) и ваш РН изменится достаточно прилично, я в выходные варил пиво, после корректировки воды солями РН скакнул от 5.5 аж до 8.2, посел часа кислотной паузы РН затора был 5.5 - близко к идеальному . Насколько мне известно снижать кислотами некорректно, знаю что нормально снижать РН гашеной известью, но сам на такое не морочился.
Для светлого пива используйте максимально мягкую воду, с осмоса практически идеальна для светлых сортов, для темных наоборот лучше жесткая вода, с большим количеством солей, но при этом все равно РН затора надо выводить к диапазону 5.2-5.6
чтобы уменьшить влияние воды на горечь нужно смотреть на баланс сульфатов и хлоридов в том числе, одни дают большую солодовость, другие большую горечь.
если вы варите темное пиво или хотя бы янтарное, просто увеличьте кислотную паузу (40-43град) и ваш РН изменится достаточно прилично, я в выходные варил пиво, после корректировки воды солями РН скакнул от 5.5 аж до 8.2, посел часа кислотной паузы РН затора был 5.5 - близко к идеальному . Насколько мне известно снижать кислотами некорректно, знаю что нормально снижать РН гашеной известью, но сам на такое не морочился.
Для светлого пива используйте максимально мягкую воду, с осмоса практически идеальна для светлых сортов, для темных наоборот лучше жесткая вода, с большим количеством солей, но при этом все равно РН затора надо выводить к диапазону 5.2-5.6
gogolzmej
Научный сотрудник
Рига
12K 8K
Отв.14 11 Апр. 19, 09:46, через 20 мин
Насколько мне известно снижать кислотами некорректно, знаю что нормально снижать РН гашеной известью, но сам на такое не морочился.4yMoBo3, 11 Апр. 19, 09:26А ты заморочься , хоть теоретически.
сообщение удалено
thanks
Доктор наук
город-деревня Кудрово
765 426
Отв.15 13 Апр. 19, 23:22
kassidos, а у меня получалось не только гашёной известью (гидроксидом кальция - Ca(OH)2), но и каустиком (гидроксидом натрия - NaOH) немного, на две-три десятых, но снижать pH в процессе затирания. Погуглте "Декарбонизацию воды".
kassidos
Магистр
Краснодар
209 73
Отв.16 15 Апр. 19, 11:07
нужен химик, чтобы сказать, насколько это реально - подкислить основанием. две-три десятых могут быть и погрешностью неточного измерения в домашних условиях.
сообщение удалено
kassidos
Магистр
Краснодар
209 73
Отв.17 15 Апр. 19, 13:45
А не кислили ли все до "хмелевые" Старые Эли?Ignoramus, 01 Апр. 19, 18:24
Как прикажите рассудить?Ignoramus, 15 Апр. 19, 13:29ты кинул 8 (восемь) разных трав в пиво, с чего ты решил, что каждая из этих трав приносит кислинку? почему не предполагаешь, что кислинку может давать НАПРИМЕР только тысячелистник, который в лохматых временах могли не использовать, потому что они сразу поняли - тысячелистник кислит?
Xulio
Специалист
Бирск
124 59
Отв.18 15 Апр. 19, 14:20, через 35 мин
Вода заторная 20 л. pH 5.2-5.4Не указан рН затора и рН сусла на кип. По моему перекислена вода на стадии подготовки. Затор ведь сам еще снижает рН. ориентироваться нужно в среднем на 5,6 затора и 5,2 на кип.
Вода промывочная 6 л. pH 5.2-5.4Ignoramus, 15 Апр. 19, 13:29
thanks
Доктор наук
город-деревня Кудрово
765 426
Отв.19 15 Апр. 19, 20:05
kassidos, а что говорит всезнающий гугл про декарбонизацию воды щёлочью?