23-я Московская встреча
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин 23-я Московская встреча

Ph в пивоварении

Форум самогонщиков Вопросы пивоваров
1 2 2
Ileon Доктор наук Москва 877 566
Отв.20  15 Апр. 19, 20:42
а у меня получалось не только гашёной известью (гидроксидом кальция - Ca(OH)2), но и каустиком (гидроксидом натрия - NaOH) немного, на две-три десятых, но снижать pH в процессе затирания.thanks, 13 Апр. 19, 23:22
Дело совсем не в извести, а скорей всего в кислых темных солодах. Видимо темное пиво варил. Так?
Если бы не известь, рН твоего сусла снизился бы еще сильнее!
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7074 10232
Отв.21  16 Апр. 19, 07:42
pH 3.5-4.0Ignoramus, 15 Апр. 19, 13:29
Это как?
thanks Доктор наук город-деревня Кудрово 759 423
Отв.22  16 Апр. 19, 08:08, через 26 мин
Ileon, отнюдь, как раз тёмного я на той воде не варил. Был вит, кёльш, просто эль, всё светлое.
Просто есть такое явление как буферная способность, в частности есть она и у растворимых веществ солода, причём любого, а не только тёмного. Карбонаты же, насколько я понимаю, проявлению этой способности препятствуют, поэтому их осаждение (добавлением гашёной извести) позволяет суслу лучше проявить свою буферность.
Ну, это моя такая дилетантская интерпретация.
Ileon Доктор наук Москва 877 566
Отв.23  16 Апр. 19, 08:54, через 46 мин
Моя интерпретация(не менее дилетантская):карбонаты повышают буферность.
Выпадение кальция в осадок это не очень хорошо, поэтому известь лучше вносить после засыпания солода.
kassidos Магистр Краснодар 209 64
Отв.24  16 Апр. 19, 09:50, через 56 мин
Был не прав, про известкование есть инфа:
"Сущность метода заключается в обработке воды известью Са(ОН)2. Повышение в воде концентрации ионов приводит к уменьшению концентрации ионов Н+. Увеличение рН вызывает смещение углекислотного равновесия в сторону образования карбонат-ионов. При этом происходит диссоциация молекул угольной кислоты по первой и второй ступеням, а также диссоциация бикарбонат-ионов, присутствующих в воде. В результате этих реакций в воде возрастает концентрация ионов , которые по достижении произведения растворимости СаСО3 вызывают образование твердой фазы карбоната кальция. Переход в осадок ионов и Са2+ обусловливает снижение щелочности и жесткости воды. Если известь дозируется в количестве большем, чем это необходимо для связывания свободной угольной кислоты и разложения бикарбонатов, в воде появляется избыточная концентрация гидроксильных ионов. При условии достижения произведения растворимостиMg(OH)2гидроокись магния также выпадает в осадок. Снижение щелочности и жесткости воды сопровождается соответствующим уменьшением сухого остатка."

Короче - да, известь используется для умягчения воды и снижения Ph. Но если с ней переборщить, то эффект получится обратный - гидрокидные ионы возрастают, что ведет к "Наличие в водном растворе иона OH− в концентрациях, превышающих 10−7 моль/литр приводит к щелочной реакции раствора.".

Поэтому так себе решение по снижения Ph, как мне кажется. Кислота намного проще, понятнее, прогнозируемо.

Источники:
https://studfiles.net/preview/1190553/page:30/
https://ru.wikipedia.org/wiki/Гидроксид-ион
thanks Доктор наук город-деревня Кудрово 759 423
Отв.25  16 Апр. 19, 11:43
Выпадение кальция в осадок это не очень хорошо, поэтому известь лучше вносить после засыпания солода.Ileon, 16 Апр. 19, 08:54
На мой взгляд, не всё так однозначно. Зависит от фактического состава воды, сорта пива и желаемого профиля.
Вот анализ воды, на которой я варил:
voda.jpg
Voda. Ph в пивоварении. Вопросы пивоваров.

Жёсткость в 7 мг*экв/л - соответствует примерно 350ppm по CaCO3. Для плотных стаутов ещё куда ни шло, но для светлых сортов - явный перебор, и по Ca+, и по CO3-.
Поэтому я вбил свои параметры в калькулятор:
Mash Chemistry and Brewing Water Calculator

и в разделе "Salt Additions:" подобрал необходимое количество NaOH (40мг/л). Калькулятор пообещал мне, что я из своих исходных ph=7.4 получу в заторе: 5.57. Как оказалось, ошибся он примерно на пару десятых, реально получилось 5.8 (обычно на этой воде я получаю в заторе больше 6.0).
При этом вода стала соответствовать (по расчёту) профилю мюнхенской декарбонизированной. Кстати, из подготовленной таким образом воды (в расчёте на 50л готового пива) выпало чуть ли не полстакана осадка (вероятно мела).
И надо признать, на качестве пива это сказалось весьма положительно.

Добавлено через 7мин.:

pH измеряю вот таким "китайцем":
htb1z_t.xogqmejjy0feq6xoevxab.jpg
Htb1z_t. Ph в пивоварении. Вопросы пивоваров.

Повторяемость результатов (по буферным растворам) в пределах двух-трёх сотых.
Ileon Доктор наук Москва 877 566
Отв.26  16 Апр. 19, 15:36
Зависит от фактического состава воды, сорта пива и желаемого профиля.thanks, 16 Апр. 19, 11:43
Да, если в воде избыток карбонатов, тут не поспоришь; я использую ОО воду и мне нужно добавлять все, а не снижать 😀
karas16 Кандидат наук воронеж 478 77
Отв.27  13 Дек. 19, 09:38
раньше, подкислял воду для затора лимонкой до Рн 5.6- 5.7. промывочную воду до 5.5- 5.2. на кипячение выходило Рн 5.0- 5.4. эффективность варки доходила до 85процентов. в готовом пиве не было холодной мути. потом перешел на другое оборудование, воды стало больше и подкислять стало напряжно. год варил так как есть. но сейчас  стало напрягать. эффективность 65-75 процентов и холодная муть. перечитываю форум почуть, наткнулся на эту тему. вопрос: как влияетРн на эффективность и холодную муть,при условии, что варим на одном и том же оборудовании?

Добавлено через 6ч. 2мин.:

и еще... купил молочную кислоту, как ее использовать? вливать в воду до нужного Рн?
Георгий62 Специалист Долгопрудный 128 6
Отв.28  21 Февр. 20, 02:16
Дурацкий вопрос:
Первый опыт. До этого только вино и брага.
Нужно ли в начале брожения перемешивать пивное сусло? Типа раз в день?
chst1000 Доктор наук Москва 620 500
Отв.29  21 Февр. 20, 07:52
Нужно ли в начале брожения перемешивать пивное сусло? Типа раз в день?Георгий62, 21 Февр. 20, 02:16
Нет.
Astorre Новичок Барнаул 9
Отв.30  11 Марта 21, 12:06
Пожалуйста помогите. Сварил 40 литров сусла из солода БСК. Разлил на сбраживание в 2 бродилки по 20 литров. Сбраживал сейфэль 04 при температуре +18С. Канистры стояли рядом друг с другом в абсолютно одинаковых условиях. Через полторы недели получил в одной канистре прозрачное пиво, а во второй мутное. После карбонизации сахаром положил на неделю в холодильник. Прозрачное стало еще прозрачнее, а мутное таким и осталось.

После того как долго напрягал мозг в поиска ответа вспомнил, что одну канистру помыл с хлоркой, а затем полоскал с хлебной содой, после чего чистой водой. Вторую канистру просто хлоркой а затем чистой водой. Установить в какой канистре что набродилось за давностью не получилось. Суть была видимо в том, что полосканием с содой я поменял pH в одной канистре. Только в какой? Почему получился такой результат?