Помогите начинающему разобраться в изготовлении виноградного красного

Здравствуйте, господа.
Я - новичек. Надеюсь, что попала в нужную тему и задаю вопрос там, где нужно. Если что - направьте куда надо.

Вопросы, обсуждаемые в теме, чрезвычайно интересны, однако пока они для меня имеют чисто теоретическую ценность, так как первый раз поставила свое вино.
Может ли кто-то из опытных участников прислать ссылку на статью или несложную книжку, где последовательно для "зеленых" описан процесс приготовления домашнего сухого вина.

Задача: приготовить красное сухое вино такого уровня, как в южной Европе по цене 10 евро за бутылку в условиях городской квартиры.

Исходные данные: живу в неблагоприятном для виноделия регионе, на Софийской базе купила виноград из фуры: Каберне, Мерло, Пино Нуар, Изабелла, Молдова. (Надеюсь, что это действительно было Каберне и Мерло и Пино, так как раньше их в глаза не видела, с остальными ошибиться трудно. Давайте допустим, что меня не обманули).
Некоторые ящики оказались не идеальными, гнилушки и плесень, как смогла - выбрала. Далее разложила на 3 кучки: Каберне-Мерло-Молдова 1:1:1, Каберне-Пино-Молдова 1:1:1, Изабелла-Молдова 2:1. Растолкла бутылкой вместе с веточками, большинство семечек не пострадало. Разложила в 3 банки. Измерила сахаристость. В первых 2-х по 22%, у Изабеллы - 20%. Поэтому в Изабеллу добавила декстрозу, но от нее ничего особенного и не жду. Хочется что-то извлечь из первых двух. Добавила ЧКД Mangrove Jack~s R56 Мерло в первую смесь и VR21 каберне и проч. во вторую.
Бродит третий день. Честно перемешываю деревянной ложкой 3 - 4 раза в день. Сейчас сахара осталось в сусле 10%. К сожалению ничего не знала о сере. Бутыли ею не обрабатывала и в сусло не добавляла. Просто их промыла с мылом и окатила кипятком.  Думала, что на 4 день уже буду мезгу вытаскивать, но судя по комментариям в этой теме этого так скоро делать не нужно. Про снятие с осадка слышала, в Интернете об этом говорят, А уж о том, что потом вино надо охлаждать - это для меня откровение. Ну и понятно, что Ролики везде сняты про сладенькое питкое винцо, из смороды, да малины.

Вот как то так. Можете дать указания или ссылки: что, куда, когда, какие критерии?
Заранее признательна всем, кто ответит.

в условиях городской квартирыВиктория1972, 03 Окт. 18, 19:27

В условиях городской квартиры это как? Красное нормально бродит при температуре до 26 градусов (идеально 15-20). Про гидрозатвор ничего не писали. Если его нет, то поставьте. Если банка небольшая по объему и температура высокая то АБ быстро завершится. Чем дольше держите на мезге вместе с веточками (гребнями) тем более терпкое получите вино. Я б не стал держать при квартирной температуре больше 5 дней на мезге.
По источнику поищите книгу Скурихина на этом форуме она выложена там основы. Хотя если почитать с 1-й страницы эту ветку, то все станет понятно.

как в южной Европе по цене 10 евро за бутылкуВиктория1972, 03 Окт. 18, 19:27

Ну и такое как там вряд ли получится, но надо стараться.

Виноделы, HELP!
Похоже, что у меня ничего не получится. В одной емкости сусло с мезгой изменилось. Цвет из ярко свекольного поблек, побурел, как будто увеличилась мутность и пена стала, как будто мутноватой.
Что произошло, началось уксусное брожение? Правда мой нос запаха уксуса не чувствует, но я же не опытная, уксус только в бутылках нюхала.
Можно спасти его или уже махнуть рукой и на перегонку отправлять? Жалко очень.

А фото банки можно?

Да, высылаю

Внешний вид обычного сусла. Вы почитайте форум внимательно. И не паникуйте по мелочам. Главное соблюдать технологию. В Вашем случае хотя бы приблизительно.

Виктория1972, Сусло совершенно нормальное. Помутнело потому что количество дрожжей увеличилось в геометрической прогрессии. При какой температуре происходит брожение? По всем вопросам можешь обращаться в личку- дабы не раздражать некоторых "профессоров"

Спасибо, MikeLex, читать форум мне пока довольно затруднительно, как, например, гуманитарию техническую литературу. Не можешь отделить зерна от плевел.
Почему я и начала свои причитания с просьбы дать для начала хоть какую то пошаговую инструкцию для получения первого опыта. Например, я сначала поставила без водяного затвора, прочитала, что на первом этапе так надо, перемешиваю. А часть людей пишут, что это неправильно, что надо сразу под затвор, а кислородом напитается в процессе перемешивания мезги.
Далее нет однозначного мнения по поводу температуры: где-то пишут 22 - 25 градусов, где-то, что надо 16 градусов, кто-то пишет, что при 22% сахара надо добавлять сахар в сусло, а кто-то говорит, что не надо.

Спасибо, VARSHIK, Ну уж нет, это моя тема и никто меня здесь не отпинает, это ты про то, что я пинков в теме про винную классику получила?))) Да, там хозяин суровый.
Ходит при квартирной температуре около 24 градусов. У меня одно вино стоит в жбане от самогонного аппарата, там встроеный термометр - в момент сильного брожения было 25 градусов, В этом возможно было выше, так как пластик и объем больше, это ведро 30 л. Я оттащила ведро на лоджию сейчас, там примерно 15

http://www.zaika.in.ua/vinodelie/domashnee-vinodelie/
Вот все в одном месте. Читайте.

Ходит при квартирной температуре около 24 градусов. У меня одно вино стоит в жбане от самогонного аппарата, там встроеный термометр - в момент сильного брожения было 25 градусов, В этом возможно было выше, так как пластик и объем больше, это ведро 30 л. Я оттащила ведро на лоджию сейчас, там примерно 15Виктория1972, 05 Окт. 18, 16:23

Всё норм!

поставила без водяного затвора, прочитала, что на первом этапе так надо, перемешиваю.Виктория1972, 05 Окт. 18, 16:19

НЕ "так надо", а "так можно". Если на этом этапе будет ГЗ, плохого не случится. А вот после отжима мезги, на тихом брожении ГЗ необходим.
Кстати, насчёт серы. Это скорее относится к виноделию больших объёмов, где невозможно отмыть огромные ёмкости и деревянные бочки. И перемыть весь виноград. Наши маленькие, относительно, бачки мы спокойно и чисто отмываем ручками.

Цвет из ярко свекольного поблек, побурел, как будто увеличилась мутность и пена стала, как будто мутноватой.Виктория1972, 05 Окт. 18, 10:05

не в той емкости, где Пино находится?
он какого-то коричневого цвета, пока стоит на мезге
в прошлом году делал первый раз. из Молдовы
не заморачивался на сложные операции и на химию
помыл бочку (евробарабан), помял виноград и залил в бочку. прикрыл от грязи-пыли. и перемешивал в течение недели. потом отжал, бочку промыл, залил и поставил гидрозатвор (от капельницы отрезал зажим и оставил трубку и резинку)
через некоторое время снял с осадка. муть вся на дне была
стояло на балконе
после пару раз снимал с тонкого осадка (дрожжи  на дне)
по холоду открыл окна, стояло недельку чтоб винный камень выпал (на стенках бочки был мелкий песок)
после настали сильные холода и пришлось домой внести. дома и простояло в бочке под затвором до весны. ничего не скисло. весной разлил по бутылкам.
серу не сыпал. дрожжи запускал без подкормок.
единственное, для себя часть отлил и добавил сахара.

Такой вопрос. В общем надавил вина, в одну часть решил сразу добавить сахара, чтобы потом уже не заморачиваться. Первоначально в соке 18% сахара, после сбраживания на мезге ,3-4 дня, осталось 2.5, добавил сахара до 9,5% примерно (т.е. сахара в общем 25%). По таблице к сахарометру асп3, 23% это 12 спирта, дикие дрожжи умирают и остается 2 сахара, в другой таблице нашел что 20 сахара дают 12 спирта. Короче выбродило вино до 0 как это так? Почему не вымерли?

Короче выбродило вино до 0 как это так? Почему не вымерли?mike01, 10 Окт. 18, 12:05

Виноград весьма питательная среда для дрожжей. ДД понятие растяжимое, они содержат множество штампов дрожжей(в том числе и довольно спирто-устойчивых). В бродящем сусле сахар точно не измерить, высчитывают по плотности(берут разность начальной и конечной). Так что тихое брожение будет еще идти. Чтоб его остановить, можно спиртовать, греть(50-60гр.), тщательно фильтровать(убрать белки), выдерживать на морозе и опять фильтровать. Вино живой организм, в нем в принципе остается 1-2% сахаров. Вот в общих чертах.

Вино живой организм, в нем в принципе остается 1-2% сахаров. Вот в общих чертах.монтер, 10 Окт. 18, 19:53

это больше кислотность влияет так влияет на КП ,ее например более 20г\л в Изабельных, те же соли минеральные, +наброд глицерина до 15г\л.несбраживаемых сахаров трегалозы, рафинозы итд оч мало в винограде, это не пиво.

Хорошо, есть ли какой способ сделать полусухое вино со спиртуозностью 11-13%, без нагрева и тд.?

Хорошо, есть ли какой способ сделать полусухое вино со спиртуозностью 11-13%, без нагрева и тд.?mike01, 11 Окт. 18, 11:15

Недоброд и стабилизация(холод,фильтрация,оклейка,сульфитация). Есть дрожжи,BIOFERM Doux. Дрожжи для производства вин с высоким остаточным содержанием сахара. Поддерживая естественную фруктозу нетронутой, способствуют остаточному уровню сахара 5-15 г/л. Предназначены для фруктовых белых вин и мягких красных вин. Также подходит для плодово-ягодных вин. Ограничивает образование ацетальдегида. Мой товарищ, винодел будет пробовать на них сбраживать. Опыта у меня пока нет, но вот есть такая технология. Сдается мне, все равно надо как то будет стабилизировать вино.

вот есть такая технология. Сдается мне, все равно надо как то будет стабилизировать вино.монтер, 11 Окт. 18, 20:59

целиком правильная мысль,это же "холодные" дрожжи типа лагерных. что будет потом когда темпреатура станет выше рекомендованых им 15С, хз но скорее всего стартанет дикий ЯМБ и вся эта избыточная фруктоза скиснет(

Недоброд и стабилизация(холод,фильтрация,оклейка,сульфитациямонтер, 11 Окт. 18, 20:59

Кстати подскажите по сульфитации, сколько добавлять после переминания винограда, при переливке и для стабилизации при недоброде (полусухом), при норме пш. Кто как делает интересно услышать, или может наоборот многие противники этого...