Помогите начинающему разобраться в изготовлении виноградного красного

Да, я тоже присоединяюсь к вопросу предыдущего оратора. На первом этапе тоже серу не добавляла. Сейчас вино стоит после снятия с мезги. Завтра буду снимать с первого осадка. Вино планирую сухое. Добавлять серу или нет? Посуду, видимо, серой обработать нужно. Если добавлять пиросульфат, то сколько на 1 л?
И еще вопрос про ЯМБ. Ничего не понимаю. Это нормальный процесс для вина или нет? Кто-то пишет, что его нужно даже спровоцировать, чтобы потом сам самопроизвольно не начался. Вино стоит дома при температуре градусов 25. Если его нужно спровоцировать, то как? Если избежать, то тоже как?

Если его нужно спровоцировать, то как? Если избежать, то тоже как?Виктория1972, 12 Окт. 18, 12:08

[сообщение #13388779]
Вот у меня вопрос к товарищам новичкам. Почему бы не почитать то что уже посоветовали? Там же все написано русским языком. Или это для вас принципиально? Ничего не читать на тему виноделия!
Пусть другие время тратят на чтение.
http://www.vinograd777.ru/виноделие/

MikeLex, спасибо за ответ и ссылку, непременно изучу. Но такое разнообразию мнений наблюдается.
А можно еще яду поддать? Я из слабовидящих, имею проблемы с чтением больших блоков текста. Заметьте,тема названа соответствующим образом.
В итоге ссылка - конструктивно, остальное нет.

Сейчас вино стоит после снятия с мезги. Завтра буду снимать с первого осадка. Вино планирую сухое. Добавлять серу или нет?Виктория1972, 12 Окт. 18, 12:08

да добавляй. метабисульфит это проще говоря малопасное бактерицидное не имеющее особого вкуса, его добавляют вначале до брожения - чтоб убить лишнюю микрофлору где то 0.1г\л и\или уже после всех фаз брожения вина как консервант 0.05г\л. если добавить между то брожение остановится.

И еще вопрос про ЯМБ. Ничего не понимаю. Это нормальный процесс для вина или нет?Виктория1972, 12 Окт. 18, 12:08

для первого раза можно не заморачиваться. точный ответ зависит от исходного качества винограда и вкуса винодела - если виноград недозрелый то в нем  много яблочной кислоты,такое вино как на вкус любителей свежее молодое но как для гурманов грубоватое прямое. ЯМБ его "округляет"смягчая кислотность.
если виноград кондиционный ЯК в нем мало, ЯМБ безсмысленено.

Триод, приветствую "его добавляют вначале до брожения - чтоб убить лишнюю микрофлору где то 0.1г\л и\или уже после всех фаз брожения вина как консервант 0.05г\л. если добавить между то брожение остановится".
Тогда добавлять пиросульфат сейчас точно нельзя. Пузырики еще поднимаются. Вину всего две недели от роду. Ему еще бродить и бродить, думается месяца 2 будет еще продолжаться тихое брожение. Получается, что серу буду использовать сейчас только для обработки посуды при переливах. Получается, что в вино пиросульфат мне нужно добавлять к новому году. Правильно?
Еще меня тревожит технология снятия с осадка посредством шланга. Чтобы текло нужно провод сначала в рот засунуть и сосательные движения совершить. При этом обязательно на конце шланга останется слюна, которая непременно будет контактировать с вином. А где больше всяких зверюшек, чем во рту? Не могу же я рот раствором серы прополоскать. Ну, спиртом еще можно. В общем, проблема.
"если виноград кондиционный ЯК в нем мало, ЯМБ безсмысленено". Виноград был спелым. Разве что тот, что продали, как Мерло (мелкий с очень плотной шкуркой) был еще буроватый, а не ярко черный. Тогда пока про ЯМБ думать не буду.
Джентльмены, вот мне надавали ссылок, в т.ч. на блог Заики, или на Виноград777. Читаю, такое ощущение, что люди романы пишут, а не инструкции для изготовления вина. Ведь я как полагаю, кто ясно мыслит, тот ясно излагает. В одном месте рассуждаем про первичное брожение, в следующем про серу, дальше про снятие с мезги.
Для новичков нужна ясность и однозначность.

Виктория1972, метабисульфид вносят в зависимости от уровня кислотности сусла
а не просто грамм на литр (или ведро)
чем кислее, тем меньше надо. кислота сама защищает сусло. сколько вносить - это по инету найти можно
если виноград был с порчей, то "серу"вносят, чтоб убить ненужную живность
но когда уже брожение идет, зачем серу сыпать?
еще ее добавляют для убийства самого брожения. как консервант для хранения вина. на бутылках и коробках так и пишут - консервант Е223 или Е224
если же сырье было нормальное, либо конкуренты были прибиты, а затем все идет в норме, то незачем лишний раз сыпать всякую химию
а от кислорода при переливах и снятиях с осадка поможет баллон углекислоты. им можно затариться в магазине аквариумистов. они используют двухлитровые баллоны. открыть редуктор, выставить небольшой поток газа и заполнить им емкость. потом в емкость вливать сусло либо вино.
углекислый газ тяжелее воздуха, вытеснит кислород и защитит от скисания
яблочное брожение вызывают специальными бактериями (чистый штамм. стоят дорого)
либо внесением дубовых чипсов
и держат при температуре выше 20 градусов
сам я яблочную не активировал.
перед этим и в процессе надо контролировать по активной кислотности есть ли изменение или нет.

я не спец в виноделии
только второй раз делаю
но в том году ни грамма серы не применял
и ничего не скисло. виноград брал с рынка. а там он хранился в фурах (правда в прохладе. был холодным когда давил)

Получается, что в вино пиросульфат мне нужно добавлять к новому году. Правильно?Виктория1972, 12 Окт. 18, 23:38

правильно. но точнее по готовности вина. дегустируй и когда сочтеш его уже готовым к разливу по бутылкам или хранению. обычно это углекислота когда из вина уже уходит,а кислород маячит гдето рядом)

Тогда пока про ЯМБ думать не буду.Виктория1972, 12 Окт. 18, 23:38

правильно. твоя зрелая Молдова обычно некислый сорт ему ЯМБ противопоказан.

яблочное брожение вызывают специальными бактериями (чистый штамм. стоят дорого)SergT, 12 Окт. 18, 23:53

эти вездесущие "специальные" есть почти в любой бутылке кефира, на наших руках, в квашеной капусте итд. хрен избавишься когда оно тебе не нужно.

Триод, если верить инквизиторам, то на руках любит жить золотистый стафилококк. это немного не то, что стоит разводить

SergT, действительно, видимо, стоит использовать серу, только как консервант при розливе по бутылкам. Еще буду использовать для обработки емкостей, ложек, шлангов. А можно обойтись без баллона с углекислым газом? У точно не хочется такой мороки. Думаю, что он и стоит не копейку и лишний предмет в доме. У меня и так от банок и канистр по коридору не пройти)). Помимо моих экспериментов с вином, муж еще прикупил самогонный аппарат, тоже экспериментирует, так что еще браги куча стоит.
Кислотность мне измерять нечем. Пока p-H метром не обзавелась. Видимо, уже в следующем году. Есть только ареометр и спиртомер. Я вообще то хотела взять для эксперимента 20 кг виногда, чтобы не жалко было. Но как то получилось, что купила 60 кг.

правильно. твоя зрелая Молдова обычно некислый сорт ему ЯМБ противопоказанТриод, 13 Окт. 18, 00:24

.
Молдовы у меня было только 2 ящика из 7. Остальное было другим, как ты их не назови. Так что тут лотерея.

правильно. но точнее по готовности вина. дегустируй и когда сочтеш его уже готовым к разливу по бутылкам или хранению. обычно это углекислота когда из вина уже уходит,а кислород маячит гдето рядом)Триод, 13 Окт. 18, 00:24

.
Боюсь, что дегустация мне здесь слабо поможет. Вино в виде полуфабриката я никогда не пробовала. Как я поняла, в бутылки вино разливается, когда уже давно закончилось даже тихое брожение. Тут народ пишет, что буквально к весне. В ближайшие два месяца ведь брожение продолжится? В течение этих двух месяцев углекислота будет выделяться, хоть и меньших количествах и защищать вино.Так?

Да вот тема есть про сульфатирование
[Как дома можно засульфатировать вино?]

В течение этих двух месяцев углекислота будет выделяться, хоть и меньших количествах и защищать вино.Так?Виктория1972, 13 Окт. 18, 11:01

до тех пор пока в вине остается углекислота оно относительно защищено, тк растворимость углекислоты в вине почти на два порядка выше чем кислорода. когда вино стает "тихим" и возникает необходимость переливок, снятия с осадка на воздухе, хранения при повышеной температуре итд тогда и сульфитируют.
для легкого сухого вина долго держать на "тонком" осадке смысла нет. дрожжи сели заснули -  декантируй сульфитируй.и пей свое бужоле нуово в третий четверг ноября)
на тонком держат месяцами тогда когда намечено ЯМБ, портвейн, мадера, марсала итд.

Добавлено через 16мин.:

Триод, если верить инквизиторам, то на руках любит жить золотистый стафилококк. это немного не то, что стоит разводитьSergT, 13 Окт. 18, 00:27

выходит что всех потребителей швейцарского, голандского сыра разводят. тк так называемая "мезофильная закваска" в твердых сырах это эвмеизм для золотистого стафилококка )) также как ЯМБ штаммы эвмеизм для широкого класса лактобактеров)

для легкого сухого вина долго держать на "тонком" осадке смысла нет. дрожжи сели заснули -  декантируй сульфитируй.и пей свое бужоле нуово в третий четверг ноября)Триод, 13 Окт. 18, 14:58

Тут есть проблема. Не люблю я легкие молодые вина, не люблю и Божоле Нуво. Я люблю плотные, тяжелые, терпкие танинные вина, но и вкус бочки не люблю.Давать мне вина с выдержкой более 3-5 лет - только портить, не оценю. Поэтому и старалась подержать на мезге подольше.
Надо поискать значение термина декантировать, т.к. я его знаю только в применении употребления вина. Перелил в декантер, постояло 30 мину и пей.

Я люблю плотные, тяжелые, терпкие танинные вина, но и вкус бочки не люблю.Виктория1972, 13 Окт. 18, 19:10

в принципе наши вкусы похожи ) но на такое вино нужен и особый виноград, южный, кондиционный, да и пригодных сортов на пальцах одной руки.
но это точно не рыночная Молдова. думаю научишся делать такое со временем,начиная с простого  столового, но стремиться сразу прыгать через все ступеньки набора опыта не нужно, штаны порвутся )
есть конешно"вредные советы" как отлить подобную пулю из наличного материала когда нельзя но очень хочется. но это некомильфо. страна и так залита подобной рихтованой некондицией.

термина декантировать, т.к. я его знаю только в применении употребления вина.Виктория1972, 13 Окт. 18, 19:10

я его использовал в этом посконном смысле

Виноделы также используют этот термин для описания процедуры аккуратного переливания вина из одной ёмкости в другую, чтобы отделить твёрдый осадок или осевшую при отстаивании взвесь, при снятии вина с дрожжевого осадка после завершения ферментации или, например, после завершения оклейки вина для его осветления и стабилизации.

"мезофильная закваска" в твердых сырах это эвмеизм для золотистого стафилококкаТриод, 13 Окт. 18, 14:58

ничего не путаешь?
закваска это Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris
а стафилококк Staphylococcus aureus
http://ru.wikipedia.org/wiki/Золотистый_стафилококк
разводить заразу и затем ее пить - кому как, а меня не тянет

ничего не путаешь?SergT, 13 Окт. 18, 21:30

нет не путаю. и с темой знаком не по гуглу.

Наконец могу отчитаться по промежуточному этапу работ. Может будет интересно тому, кто помогал советами.
Слила все 3 типа вина с первого грубого осадка. Судя по вкусу выбродил сахар везде. Два вида получились даже слишком кислыми на мой вкус. Напоминаю, что я любитель именно сухих вин.
Посуду, шланги и проч. обработала раствором пиросульфита 1 г/на 1 литр.
Первое Каберне-Мерло(то, что было еще с мезгой на фото и то, что вызывало наибольшие опасения) по-прежнему самое неспокойное и мутное, в нем выпал самый большой осадок. Даже на вкус оно еще бродит, также оно оказалось чуть слаще, чем другие два. Цвет по-прежнему с некоторым бурым оттенком по сравнению с двумя другими. У тех чистый свекольно-виноградный яркий цвет. Напоминаю, что у меня было два вида ЧКД. По ареометру 13% спирта.
Второе каберне-пино более спокойное, содержит меньше мути и осадка и очень кислое. Добавила разведенные по 10 гр/л фруктозы разведенные в стакане теплой воды. Всего стакан воды был добавлен на весь объем (10л вина), так как не хватало до верха банки. По ареометру 12% спирта.
Третье изабелла-молдова по своему виду и количеству сахара напоминает второе. Осадок не большой, явных проявлений брожения нет, очень кислое. Туда было добавлено по 15 гр/л фруктозы в минимальном количестве воды, чтобы банка была практически до верха.По ареометру 12% спирта.
Все накрыто перчаткой и поставлено в шкаф у входной двери. Эта дверь примыкает к шахте лифта и там чуть прохладнее, чем в остальной квартире. Двери задвигаются, что еще дает темноту. Возможно, там есть требуемые 22 градуса. В самой квартире сейчас очень тепло. А лоджия (по вашим же советам) не вариант из-за возможных перепадов температуры.

Два вида получились даже слишком кислыми на мой вкус.Виктория1972, 14 Окт. 18, 16:42

судить о кислотности надо когда вино "в тишине" остаточная углекислота может создавать такое впечатление.
пробу надо в бокале интенсивно разболтать и дать полчаса чтоб полностью вышла углекислота и потом пробовать.
как начнет сыпаться винный камень, кислота еще упадет.а как с терпкостью, с танинами нет проблем?

Посуду, шланги и проч. обработала раствором пиросульфита 1 г/на 1 литрВиктория1972, 14 Окт. 18, 16:42

Для дезинфекции надо минимум 1%-м(10гр серы на 1000мл воды), а это 17,8гр метабисульфита или пиросульфита. В нём серы всего 0,56гр в одном грамме. Твой раствор для успокоения, но не для дела.

Добавлено через 2мин.:

было добавлено по 15 гр/л фруктозыВиктория1972, 14 Окт. 18, 16:42

Сожрут дрожжи. Вино станет крепче. С кислотой так не борются.

Триод, не знала, что нужно так оценивать не достоявшее вино. Буду иметь в виду.

с танинами нет проблем?Триод, 14 Окт. 18, 21:41

.
Если это не шутка, про танины, пока сказать ничего не могу, не прочувствовала)).

Kolew,

С кислотой так не борютсяKolew, 14 Окт. 18, 21:55

. Давайте конструктивно. Так не борются, конец сообщения. Как борются?
Вот совет о сере "Ёмкости можно сполоснуть раствором метабисульфита калия (он же пиросульфит калия)- 0,2 грамма на 1 литр воды", еще из темы про стерилизацию бутылок на этом форуме "Также пользуюсь для мытья и стерелизации всей посуды и обработки полок Раствором, "состоящий из 7,5 грамм пиросульфита натрия(калия) и 12,5 грамм лимонной кислоты в 10 литрах воды эффективен для стерилизации оборудования".

Еще читала статейки в интернете. Но нигде не встречала такой несусветной дозы, как 20 гр пиросульфита на 1 литр воды.