Помогите начинающему разобраться в изготовлении виноградного красного

Уважаемые, да что же происходит?
Мнения не просто разнятся, они просто противоположные. Профессора, доценты, академики. Вы что, как в РАН РФ свои знания получали, перечитывая чужие работы и подворовывая теории? Практики то есть на форуме, те, кто реально сам вино делает и получает стабильно приемлемый результат? Или они просто до таких веток, как моя не снисходят?
1. Есть теория, наука. Это чистой воды органическая химия. Там есть свои законы. Я их не знаю, я - бухгалтер. Причем эти законы существуют уже много веков, раз существует вино.
Это же вам не теория образования Вселенной и не теория поля.
2. Есть практика. Сделал что-то правильно - получил хороший результат, запомнил, записал, сделал не очень правильно - получил результат похуже. Сделал все через .... - получил по лбу.

Определитесь наконец: сахар надо/не надо, перемешивать и аэрировать надо/не надо. Температура выдержки 5 - 10 - 20 градусов? Держим до упора в банках или сразу после тихоного брожения разливаем в бутылки?
А с какой скоростью и на каком этапе мне пить мое вино, я вполне способна решить самостоятельно.

объемы (10 литров этого сепажа) и отсутствие реальных бытовых условий. Учитывая, что сера в вино еще не добавлена, если замахиваться на хранение 2 - 3 года, то скисание, видимо, наиболее вероятно.Виктория1972, 12 Нояб. 18, 11:08

мыслишь адекватно. свое первое вино так радует и улетает стремительно что требует повторить опыт) редко до весны что остается.
если добродило снимай сейчас с осадка и разливай по наличной таре с внесением метабисульфита 0.1г\л
те бутылки что планируешь дожить в квартире до лета и дольше попробуй пастеризовать в уже закрытых бутылках при 60С полчаса.

Уважаемые, да что же происходит?Виктория1972, 14 Нояб. 18, 00:53

Виктория, форум - не источник знаний, а "пинок" нашим мыслям, в результате которого мы можем найти ответы на вопросы в академической литературе. И это только в 5% случаев, в остальных случаях форум - место пустопорожней болтовни. Есть форумчане, которые со временем, начинают кое что понимать. Но как только человек начинает понимать, он прекращает писать. Вот такой обьективный закон существования форумного жителя)))). Что делать Вам?? Я напишу в личку, чтоб не нарушать правила форума.

Определитесь наконец:Виктория1972, 14 Нояб. 18, 00:53

Вообще-то, это ты должна была определить свой курс, как только тебе давали описание процесса после начала темы тобой. Это логично.
А поскольку способов выделки вин много (с аэрацией/без, шаптализация/без, итд) то и советов здесь столько-же. Как и способов варки борща, и причём все правильные .
Лично мой совет, выбери для себя один вариант, и следуй ему. Вино без сомнения получится. Понравится, будешь и далее так-же делать, не понравится-пробуй другие варианты. Здесь единственное отличие от борща, времени для оценки нужно не сутки, а минимум месяцы, к сожалению...

времени для оценки нужно не сутки, а минимум месяцыТретий, 14 Нояб. 18, 12:05

За сезон можно поставить опыты и попытаться сделать вино. И выпить его молодым до НГ. И нахваливать убеждая себя, что вино было удачным.
А за год можно начать осознавать допущенные ошибки (при наличии дневника и записей с наблюдениями). Попробовать ошибки исправить и допустить новые, но вино уже оценить не перед НГ, а весной (...если доживет))) я про своё вино этого сезона).
Домашнее сухое вино сделанное в  квартире долго не сохранить. И правильно серьезные люди говорят, что употребить его лучше молодым. А в следующем году с нового урожая попробовать сделать вино лучше чем было.

Виктория1972, если бы все было как в бухгалтерии в цифровом виде, да с контролем четности, то да
но не бывает двух одинаковых кистей винограда, двух одинаковых людей, двух одинаковых бочек
иначе не было бы такого многообразия вин в природе

свои знания получали, перечитывая чужие работы и подворовывая теории?Виктория1972, 14 Нояб. 18, 00:53

Естественно, только перечитывая соответствующие книги, а как иначе. Для каждого сорта винограда есть своя дорожная карта, институты работают и выдают рекомендации, просто эти технологии пытаемся перенести на домашнее(гаражное- так сейчас модно говорить) виноделее, а оно не всегда получается.

Есть практика.Виктория1972, 14 Нояб. 18, 00:53

Каждый год, как в первый класс.

Виктория1972, если бы все было как в бухгалтерии в цифровом виде, да с контролем четности, то да
но не бывает двух одинаковых кистей винограда,SGUN, 14 Нояб. 18, 16:03

Вот и весь ответ на все ваши вопросы.
Тем неимении есть общая практика, белые сорта винограда сбраживаются по белому(только сок, без выдержки на мезге), но не все сорта винограда и смотря какие вина делаем. Красные большей частью сбраживают на мезге(время выдержки определяется сортом винограда). Для разных сортов винограда существуют свои сроки созревания вина, я где то здесь приводил примеры. Сейчас скажите, вот опять общие ответы. Если вы спросите как мне сделать вино допустим с Каберне, вы получите конкретный ответ на свой вопрос.

Здравствуйте, монтер

Если вы спросите как мне сделать вино допустим с Каберне, вы получите конкретный ответ на свой вопрос.монтер, 14 Нояб. 18, 20:40

.
Тогда вопрос предельной прямой: стоит Каберне+Мерло 1:1 и Каберне+Пино 1:1. Оба пока живы, ведут себя по-разному с самого начала и цвет разный.
Собственно, когда я писала свой первый пост писала в этой теме я четко изложила о том, что у меня и как.
Вроде с четким изложением фактов у меня в речи проблем нет.
В эти выходные надо делать перелив и сульфитировать. Пока, получается переливать в новые банки, а не в бутылки. В холод ставить или не ставить - не знаю. У друга технаря заказала спец.устройство с термостатом и нагревателем, которое будет размещено в шкафу на лоджии для поддержания постоянной температуры в пределах 10 градусов цельсия. Устройство уже готово. Нужно будет устанавливать и герметизировать шкаф.

В эти выходные надо делать перелив и сульфитировать.Виктория1972, 16 Нояб. 18, 13:34

Я неделю назад также делал перелив(с "толстого осадка"), на каждые 30л. добавлял 2гр. метабисульфита калия, перед переливкой емкости споласкивал раствором метаб.калия с лимонкой. Емкости переворачивал до полного стекания. Наливаю под самую пробку, пробка с резиновым уплотнением,- садится плотно. Хранится в подвале. Каберне осветляется в ноябре созревает в феврале(оговорюсь сразу, у меня "Каберне северный"). После снятия с "толстого осадка" через пару недель можно попробовать запустить ЯМБ, подняв температуру до 17-20гр.,  у меня такой возможности нет и этот прием не практиковал,-(советовали опытные виноделы на выставках вина, которые регулярно посещаю).

После снятия с "толстого осадка" через пару недель можно попробовать запустить ЯМБ, подняв температуру до 17-20гр.монтер, 16 Нояб. 18, 20:09

Я вот пытаюсь выяснить, можно ли как то визуально установить было ли ЯМБ или нет? Вино стояло при температуре
примерно 22 градуса.
Я решила проблему температуры для вина. Мой приятель инженер сделал для меня устройство с термодатчиком и нагревательным элементом. Шкаф на лоджии сделаю более герметичным, помещу туда устройство и это обеспечит мне довольно стабильную температуру для вина.

у меня "Каберне северныймонтер, 16 Нояб. 18, 20:09

.
Я вообще не знаю каберне ли у меня. Покупала, как каберне, но я же его не видал никогда. Я видела виноград в магазинах и на картинках)). Визуально различаю только молдову, да изабеллу, ну еще мускат по запаху))).

Когда была на винзаводе под Телави на экскурсии (сентябрь 2017) то, как раз шли трактора, грузовики груженые их саперави, все это сваливалось прямо на транспортер, нам предлагали брать и есть. Ну виноград, черненький, сладенький, кругленький, как его от остальных отличить.

Я вообще не знаю каберне ли у меня. Покупала, как каберне, но я же его не видал никогда.Виктория1972, 16 Нояб. 18, 20:38

Каберне северный,-это межвидовый сорт винограда. Сбраживается так же как и многие красные сорта винограда на мезге.
У многих красных сортов винограда сок не окрашен и как правило эти сорта долго держат на мезге, для получения интенсивной окраски. Такие сорта как Саперави,- сок сильно окрашен, на мезге рекомендуют держать до 2 дней. Это в общих чертах. Естественно и для получения характерного сортового вкуса. Все остальные "переделы" как обычно.

Перелили таки сегодня вино. Я, оказывается, плохо представляю себе объемы тары, трехлитровая банка, например, до верху - это не 3 литра а больше, в результате у меня оказалось вина на 5 литров больше, чем я предполагала, поэтому все-таки одна банка оказалась пластиковой. 
Сульфитировала. Дегустировала. Все вино оказалось крепостью 12 градусов, если, конечно, на данном этапе можно доверять виномеру/сахаромеру. Приятно удивили изабелла/молдова и каберне/пино. Густые, темные, изабелла, понятно, очень ароматная тем своим собственным ароматом.
Каберне/мерло оказалось самым мутным, светлоокрашенным с максимальным осадком и кислым. Возможно, причина в том, что мерло было не совсем созревшим. Нужно будет читать о сроках созревания разных сортов винограда. Получается, что Мерло самый поздний?
Оказывается толком спокойная была только одна банка, в остальных продолжался процесс брожения. Все вина пока кисловаты на вкус.
В целом результат на текущий момент признаю удовлетворительным. Все виды уже отчасти можно назвать вином ничего пока не испортилось. В результате на текущий момент имею порядка 31 литра вина, которое в довольно многочисленных банках переехало на лоджию в шкаф. Стоят под слоем стрейч-пленки, резиночкой и неплотно закрытыми крышками.

Все вина пока кисловаты на вкус.Виктория1972, 18 Нояб. 18, 00:21

это нормально. постоят в холоде выпадет винный камень и станут помягче. но на сколько сказать без анализа трудно это зависит от соотношения винной и яблочной кислот в убраной ягоде. а оно от сорта, сроков уборки, погоды,природы, времени хранения итд.
если считаешь что кислотность слишком резкая попробуй на небольшом количестве вина например 0.5л такой трюк. добавь из расчета 10г\л сахара или декстрозы. размешай и продегустируй. если найдешь результат приемлемым на свой вкус то повтори в нужном объеме. но хранится без пастеризации такое недосухое не будет. пастеризация 60С полчаса.

Все вино оказалось крепостью 12 градусовВиктория1972, 18 Нояб. 18, 00:21

хороший результат.

но хранится без пастеризации такое недосухое не будет. пастеризация 60С полчаса.[/
Пастеризация для сухого вина - это насколько традиционный метод? В профессиональном виноделии его применяют? Пастеризация проводится выливая вино в емкость или посредством водяной бани?Триод, 18 Нояб. 18, 23:15

Виктория1972, 18 Нояб. 18, 00:21

пастеризацию не применяют если вино здоровое и прочное -имеет необходимые баллы для хранения. или для вин из сортов где нагрев меняет их ароматику .
для столовых вин и ПС в промышлености пастеризацию очень часто проводят. Но лучше вначале попробовать на поллитре и решить этот вопрос самой на свой вкус. в любительской практике пастеризуют на водяной бане уже розлитое в бутылках.

В этом году первый раз занялся вином (виноград, вишня, слива).
Сделал уже 3 снятия с осадка.
Вишня, виноград Молдова вроде хорошо получились. Полностью осветлились, цвет и вкус нормальные. А вот с остальными проблемы. Красное, не знаю сорт, стоит какого-то бурого цвета на вкус барматуха, белое получше, но оба мутные, хотя стоят в сарае неотапливаемом. На белом цвель пошла в одной банке, решил спасать сделал пастеризацию и залил обратно. На следущий день, оно полностью осветлилось, весь осадок на дне. Теперь думаю может все пастеризовать? Убить нежелательную микрофлору и заодно дать толчок к осветлению. Осветлять желатином и белком боюсь ещё больше заразить. На форуме тема пастеризации почти не затрагивается. Какие минусы у пастеризации, что ей никто не пользуется?

Добавлено через 2мин.:

Сахар не добавлял в сусло совсем.

NeoSpritus, конечно пастеризуй! Минусов нет никаких, если конечно не сваришь компот. Если бы не пастеризация- до наших дней не дожили бы вина прошлого столетия.

Минусов нет никаких, если конечно не сваришь компот.VARSHIK, 23 Нояб. 18, 21:32

До 62 грел и сразу на улицу. Спс, буду тогда и остальное.

62 мало. 65-68, на улицу не сразу- чуть постоять должно- минут 15.

Добавлено через 1мин.:

Вацап есть? В личку номер кинь

NeoSpritus,