Помогите начинающему разобраться в изготовлении виноградного красного

через сколько дней от первичного задела сусла удалять твердую часть мезги? то есть жмых убиратьОлеган1981, 08 Авг. 19, 18:22

Зависит и от сорта винограда, и какое вино хочешь получить. Не все сорта черного винограда имеют окрашенный сок, вот к примеру Каберне,- весь цвет в кожице,-соответственно и держут на мезге до полного сбраживания. Если возьмешь виноград саперави, то там сок сильно окрашен, по сути это "чернила", рекомендуют держать до 2 дней. Полное сбраживание, как правило дней 7 на ЧКД. "Шапка" упала,- основное сбраживание произошло, виноград отдавливают и дображивают в отдельных емкостях под гидрозатвором. Сортов виограда много и подходы сбраживания различные и по белой схеме сбраживают черный виноград.

У меня 2 сорта, красный-кадрянка, белый-дамские пальчики, оба куплены на рынке а делаю вино впервые, по данным сорнтам нет информации о сроках первичного сбраживания.... Стоят с воскресенья, 4 день..... Что скажете, когда убирать отжимки?

делаю вино впервыеОлеган1981, 08 Авг. 19, 19:38

Первое сделай так.

Шапка" упала,- основное сбраживание произошло, виноград отдавливают и дображивают в отдельных емкостях под гидрозатвором.монтер, 08 Авг. 19, 19:01

А к следующему сезону почитай правильные книжки. Сделаешь по другому. Первый раз просто нужно почувствовать процесс ну и не проквасить вино)))
Да, и размешивай с потоплением шапки по-чаще.

Как не проквасить вино? Когда сливать жмых, кто-нибудь знает? Мне через 3 неделю большую партию закупать ящиков чтобы сразу без ошибок сделать вино, по этому попробовал тут спросить у знающих.

Как не проквасить вино?Олеган1981, 08 Авг. 19, 20:05

Кадифит 1г на 10 литров сусла

Кадифитoloroso, 08 Авг. 19, 20:24

С перепугу не стоит серой баловаться.
Лучше выполнить верхние рекомендации, вовремя снимать с осадка и делать переливки.
Серу стоит использовать после осознания процесса виноделия и её необходимость в этом процессе.

Кадифит 1г на 10 литров суслаoloroso, 08 Авг. 19, 20:24

Это до брожения или после? А если Ph 2,5?

С перепугуKolew, 08 Авг. 19, 20:29

Та ладно, если

С перепугуKolew, 08 Авг. 19, 20:29

Не накосячить с дозой, процесс значительно упрощается, для новичка самое оно, все "органические" танцы уже по мере наработки опыта.

oloroso, Если до брожения, то это доза малая. Сразу после серу вносить не стоит идёт дображивание и может начаться ямб. Сера прибъёт бактерии. Ты указал дозу 56мг серы на литр вина. Это обоснованно только после осветления вина и снятия его с осадка при Ph ~3,5 или чуть выше. Если вино стоит в холоде и Ph ниже, то вполне хватит 30мг\л.
Я так сульфитирую в начале декабря.

зы: Для новичка важнее не допустить закисания шапки мезги. Что бы не получить уксусное скисание. Для этого размешивать три раза в день, топить шапку. Не допустить попадания насекомых и мусора в бродящее сусло. Сбраживать при средней t. Не в жаре. Своевременно охлаждать сусло в случае перегрева.

Это до брожения или после?Kolew, 08 Авг. 19, 20:29

В сусло это значит до.

А если Ph 2,5?Kolew, 08 Авг. 19, 20:29

Это что за виноград-то такой, сорт таёжный что-ли?

В сусло это значит доoloroso, 08 Авг. 19, 20:43

А для чего ему это? Он про чкд не писал. А дикари от этого присядут конкретно. 56мг\л даст задержку брожения на пару суток. Я для красного использую 100мг\л и сутки сусло отстаиваю. Потом вношу чкд. И следующая сульфитация в декабре.

это доза малая.Kolew, 08 Авг. 19, 20:37

Чисто для подстраховки, возможную заразу прибить пока дрожжи не заведутся как надо.

Чисто для подстраховкиoloroso, 08 Авг. 19, 20:48

Если жарко, то не работает. Если холодно вполне хватит этой дозы.

зы: По жаре вполне возможно что после применения такой дозы результат брожения тебя не очень удовлетворял))

Он про чкд не писалKolew, 08 Авг. 19, 20:45

Тогда пардоньте. Лотерея

Добавлено через 1мин.:

Если холодно вполне хватит этой дозыKolew, 08 Авг. 19, 20:49

Смоленск вроде, не Сочи

Как не проквасить вино? Когда сливать жмых, кто-нибудь знает?Олеган1981, 08 Авг. 19, 20:05

Как я понял, сорта столовые, сахаристость в пределах 18Брикс наверно. Все рекомендации тебе дали. 5-7 дней на мезге, 3 раза в день перемешивать, отжал прессом и на гидрозатвор,- жмых на чачу. Погода у вас прохладная, все будет нормально. Да откуда там сера, человек не готов к виноделию, первые опыты,- все придет со временем.

Спасибо всем кто откликнулся, про сульфитацию учту. Такой еще момент. Значит оба этих сорта, красный и белый, были очень сладкими ягодами. Сейчас, по прошествии 4 суток брожения мезги, на вкус очень кислое и то и то получается.... Может следующую партию замеса процентов на 20 водой разбавить в самом начале? PH было 3,6 и 3,7 для каждого сорта.

разбавить в самом начале?Олеган1981, 08 Авг. 19, 21:59

Для принятия такого решения нужно не Ph мерить, а титровать. И при большом количестве кислоты снижать кислотность водой. Ph для этого и вкус тоже не показатель. Хочешь потрынькать, потрынькай. Сахар(сухие вещества) имеют конкретно выражение - 3%(мерим сахарометром или рефрактомертром и отнимаем от значения). Я только лошонку объяснял что дедовский метод добавь воды и сахара в виноградное сусло должен иметь основания. Вода для раскисления, если много кислоты(титрование), сахар, когда добавили воды и сусло разбавилось(стало менее сахаристым и набродит мало спирта) и после сбраживания низкий спирт вина грозит закисанием.

Можете инструкцию скинуть как титировать вино?

Можете инструкцию скинуть как титировать вино?Олеган1981, 09 Авг. 19, 08:43

Вот описано здесь.[сообщение #13137897] . Требуется наличие лабораторных инструментов, процесс не совсем простой. Больше востребован у продвинутых виноделов.

оба этих сорта, красный и белый, были очень сладкими ягодами.Олеган1981, 08 Авг. 19, 21:59

Это субъективное мнение, нужно мерить рефрактометром или сахарометром. Сколько мерил десертный виноград, больше 17% сахара не было и был моменнт, когда виноград с 14% содержанием сахара казался слаще, чем с 17%, все зависит и от его кислотности. Технические сорта(винные) являются хорошими сахаронакопителями. Я б наверно добавил сахара, грамм по 30 на литр, так как

после сбраживания низкий спирт вина грозит закисанием.Kolew, 08 Авг. 19, 22:55

Вот рефрактометр нужен обязательно. На али. смотри  0-32 Брикс. вполне достаточно.
https://ru.aliexpress.com/....1a335090ivoytv.

Я б наверно добавил сахара, грамм по 30 на литрмонтер, 09 Авг. 19, 11:55

Считаю обоснованная шаптализация(добавка сахара) вполне уместна. Лично я применяю этот способ в проблемных случаях в разумных пределах. И вино, и бренди выходят ароматные, потери в качестве не наблюдал. Но для этого нужно точно знать содержание сухих веществ в сусле. От этого показания отнять 3% это и будет примерное содержание сахара в сусле. 3% - это зола и др. попутные сухие вещества. Добавленный свекольный сахар дрожжи сами инвертируют до фруктозы и глюкозы. Поэтому если не "переборщить", то качество вина не ухудшится.

Уважаемые коллеги, имею следующий результат. В воскресенье по обоим сортам винограда делал мезгу, сегодня в пятницу слил. Белое имеет крепость 14 градусов красное 13 градусов, в красном осталось 2% сахара и на диких дрожжах, в белое добавлял покупные. Процедил и в банки с перчаткой слил. Это нормальный результат или слишком бурное брожение, в след раз в более прохладное место может ставить? Стояло дома +23+25.