Помогите начинающему разобраться в изготовлении виноградного красного
монтер
Профессор
Новочеркасск
2.1K 773
Отв.160 10 Авг. 19, 10:21
Олеган1981, Для белого,- в более прохладное место ставить, красное пойдет. Не знаю чем ты мерил крепость, если только по плотности считал(начальной и конечной).
Олеган1981
Студент
Смоленск
17
Отв.161 10 Авг. 19, 12:28
Не знаю чем ты мерил крепость, если только по плотности считал(начальной и конечной).монтер, 10 Авг. 19, 10:21Измерял спиртометром и ареометром ас-3. Теперь какие мои действия? Перчатка на банке с белым упала, добавить чуть сахара и посмотреть? С осадка сливать? Прохладное место для белого, в общее отделение холодильника подойдет?
монтер
Профессор
Новочеркасск
2.1K 773
Отв.162 10 Авг. 19, 15:40
Измерял спиртометром и ареометром ас-3.Олеган1981, 10 Авг. 19, 12:28Вино так не померишь. Тебе надо было записать начальный сахар и конечный, а разницу умножить на 0.6(коэф.сбраживания сахаров). Сейчас в вине много взвеси, все измерения относительные. Бело вино желательно сбраживать 16-20, красное 20-25, все это еще зависит от сорта винограда. Теперь на тихом дображивании пусть стоит пока не выпадет "толстый" осадок, вино как бы расслоится,- тогда декантируешь. Потом будешь снимать с осадка по мере осветления.
Олеган1981
Студент
Смоленск
17
Отв.163 10 Авг. 19, 16:48
Теперь на тихом дображивании пусть стоит пока не выпадет "толстый" осадок, вино как бы расслоится,- тогда декантируешь.монтер, 10 Авг. 19, 15:40Смотрите, перчатка сейчас упала, я добавил 1,5 процента сахара и перчатка подеялась, может лучше добавлять такими порциями пока дрожжи не перестанут работать, а после отстаивать? чтобы градус чуть поднчть
монтер
Профессор
Новочеркасск
2.1K 773
Отв.164 10 Авг. 19, 17:06, через 19 мин
Смотрите,Олеган1981, 10 Авг. 19, 16:48По правилам форума, только на ты.
может лучше добавлять такими порциямиОлеган1981, 10 Авг. 19, 16:48Так и надо. Вот когда будешь ставить следующее вино, померь сразу сахар в соке(у тебя есть прибор, зачем ты его покупал) и будешь точно знать сколько добавлять сахара, и так с любым соком,- возьми это за правило. С рефрактометром удобней и оперативно.
Олеган1981
Студент
Смоленск
17
Отв.165 10 Авг. 19, 21:30
С рефрактометром удобней и оперативно.монтер, 10 Авг. 19, 17:06в магазине самогоноварения в смоленске местном я покупал ареометр ас-3 и спиртометр от 0 до 25 градусов, такая колбочка с длинным тоненьким каналом, (сначала пару капелек в мензурку капаешь, они проливаются, потом перевернуть надо) Я одно понял, покпных дрожжей нен адо, иначе бражкой пахнет.
Добавлено через 1мин.:
будешь точно знать сколько добавлять сахарамонтер, 10 Авг. 19, 17:06Скажите какой максимальный градус по спирту в вине на своих/диких дрожжах?
монтер
Профессор
Новочеркасск
2.1K 773
Отв.166 11 Авг. 19, 14:11
спиртометр от 0 до 25 градусов, такая колбочка с длинным тоненьким каналом,Олеган1981, 10 Авг. 19, 21:30Называется винометр, есть такой у меня, но им надо ещё и уметь пользоваться. Я тренировался на вине, спиртуозность которого была измерена в лаборатории института виноградарства и виноделия, что я заметил,- получается более точный результат со второго раза. Здесь на форуме, в "винных" ветках я описывал как им пользоваться. Мерил уже готовое и осветлившееся вино, а сейчас что намеришь, взвеси то много, так мне думается.
Скажите какой максимальный градус по спирту в вине на своих/диких дрожжах?Олеган1981, 10 Авг. 19, 21:30Тут зависит, какие расы дрожжей были на винограде и как протекало брожение, обычно ДД склонны к не добродам, что бывает и плюсом, остаются сахара(многим нравятся полусухие, полусладкие вина), но вино скорей всего будет весьма не стабильным(будет потихоньку подбраживать), думается мне, что на хранение не отложишь(греть, фильтровать-убирать белок). Встречал в литературе цифру 9%. Меньше заморочек с красными винами, чем с белыми, они более стабильны и устойчивы.
Олеган1981
Студент
Смоленск
17
Отв.167 11 Авг. 19, 15:17
обычно ДД склонны к не добродаммонтер, 11 Авг. 19, 14:11Моя пробная партия закваса из красного вина в 0 выбродила, я по 1,5-2% сахара добавляю, жду пока перчатка не опустится и потом заново сахар ареометром измеряю....
Добавлено через 54мин.:
Такой нюанс выяснился, красное мое вино из сорта Кадрянка, как бы водой ее не разбавлял, а на выходе водянистое довольно получается... Это наверное потому что сорт такой, в след. раз другой сорт поискать?
монтер
Профессор
Новочеркасск
2.1K 773
Отв.168 11 Авг. 19, 19:45
Кадрянка, как бы водой ее не разбавлял, а на выходе водянистое довольно получается... Это наверное потому что сорт такой,Олеган1981, 11 Авг. 19, 15:17Сорт десертный, что ты от него хочешь, можно попробовать подольше подержать на мезге(дней 10-12)тем более в прохладе. Наверно выбор у тебя не большой, пробуй поработать с тем что есть, а так ищи тех. сорта. Гнаться за большой крепостью не стоит, дисбаланс будет, все крепкие вина, как правило и сладкие.
Олеган1981
Студент
Смоленск
17
Отв.169 11 Авг. 19, 20:07, через 22 мин
Гнаться за большой крепостью не стоит,монтер, 11 Авг. 19, 19:45Я добавлением сахара думаю добиться такой крепости, чтобы дрожжи погибли, так как хочу полусухое вино на выходе, кислое сухое не хочу, а для этого надо до 1-1,5% сахара на выходе и чтобы дрожжи были остановлены. Останавливать нагревом дрожжи не хочу. Правильно я мыслю или что-то необходимо поменять?
Про настаивать на мезге 10-12 дней, не прокиснет? А то на 5 день дрожжи сахар в 0 переработали....
монтер
Профессор
Новочеркасск
2.1K 773
Отв.170 11 Авг. 19, 20:48, через 41 мин
Про настаивать на мезге 10-12 дней, не прокиснет?Олеган1981, 11 Авг. 19, 20:07В холоде нет, я Каберне 10 дней и две недели держал, но уже и холодно когда он поспевает, в гараже сбраживаю только ЧКД. В сухом вине остается сахар 1-2%, после ЯМБ мягче станет, а так чем сахара удержишь, тут мне трудно дать тебе совет.
Отв.171 11 Авг. 19, 22:13
Я добавлением сахара думаю добиться такой крепости, чтобы дрожжи погиблиОлеган1981, 11 Авг. 19, 20:07Дрожи-то погибнут. Но на их место придут бактерии и плёнчатые дрожжи. Которые твой сахарок и дожрут вместе со спиртом.
кислое сухое не хочу, а для этого надо до 1-1,5% сахара на выходе и чтобы дрожжи были остановленыОлеган1981, 11 Авг. 19, 20:07Глупость. Во-первых сухое не синоним кислое. Бывает и кислое, но это не от "сухости", т.е. полного сбраживания сахаров. А от большого количества кислоты. Сладкие вина тоже кислые(вернее из не кислых вкусное полусладкое вино не выйдет). Но там кислота маскируется сахаром.
не прокиснет?Олеган1981, 11 Авг. 19, 20:07Само по себе вино не прокисает. Это делают уксуснокислые бактерии. Если не топить шапку, не размешивать, не гонять мух, сыпать лишний сахар и т.п.
что-то необходимо поменять?Олеган1981, 11 Авг. 19, 20:07Для начала не сыпать не нужный сахар.
Олеган1981
Студент
Смоленск
17
Отв.172 11 Авг. 19, 23:51
Для начала не сыпать не нужный сахар.Kolew, 11 Авг. 19, 22:13как мне тогда сделать полусухое вино и чтобы дрожжи все перестали работать?
Отв.173 11 Авг. 19, 23:59, через 9 мин
Олеган1981, Ты пытаешься совместить два процесса в один. Для новичка это практически не воспроизводимо.
Для начала научись сбраживать на сухо. Это остаточные 1-2% сахара, но на вкус он не чувствуется.
Дрожжи заканчивают работать когда сожрут сахер. Или когда есть сахер, но им создали условия что бы они сдохли от трудностей. Это и есть твоё сыпание. По хорошему если сусло имеет 18-25% сухих веществ, а это 16-22% сахара. Дрожжи съедая весь сахар потихоньку ложатся баинькать. И мы пьём вкусное/не вкусное, но сухое вино. Тебе нужно научиться вести процесс брожения и пост обработки молодого вина. Иди в тему по сухому вину, в тему по коньяку. Я там расписывал как проводить сбраживание. В теме по сухому вину есть люди кого нужно слушать. Читай.
Делать полусухое, полусладкое вино гиморно. Многие кто делает правильное вино эти виды не хотят делать. Туда серы нужно засаживать не мерянно. Проще научить окружающих пить вкусное сухое вино. Не кислое. А именно вкусное сухое))) Я прошёл путь полусладких вин. Их пьют только тогда когда не имеют нормальных сухих. Я сейчас вино с сахаром во вкусе пить не буду. Это как вкус не стиранных портянок в чае. Если ты знаешь конечно же что такое не стиранные портянки)))
Для начала научись сбраживать на сухо. Это остаточные 1-2% сахара, но на вкус он не чувствуется.
Дрожжи заканчивают работать когда сожрут сахер. Или когда есть сахер, но им создали условия что бы они сдохли от трудностей. Это и есть твоё сыпание. По хорошему если сусло имеет 18-25% сухих веществ, а это 16-22% сахара. Дрожжи съедая весь сахар потихоньку ложатся баинькать. И мы пьём вкусное/не вкусное, но сухое вино. Тебе нужно научиться вести процесс брожения и пост обработки молодого вина. Иди в тему по сухому вину, в тему по коньяку. Я там расписывал как проводить сбраживание. В теме по сухому вину есть люди кого нужно слушать. Читай.
Делать полусухое, полусладкое вино гиморно. Многие кто делает правильное вино эти виды не хотят делать. Туда серы нужно засаживать не мерянно. Проще научить окружающих пить вкусное сухое вино. Не кислое. А именно вкусное сухое))) Я прошёл путь полусладких вин. Их пьют только тогда когда не имеют нормальных сухих. Я сейчас вино с сахаром во вкусе пить не буду. Это как вкус не стиранных портянок в чае. Если ты знаешь конечно же что такое не стиранные портянки)))
Олеган1981
Студент
Смоленск
17
Отв.174 12 Авг. 19, 00:05, через 6 мин
Это остаточные 1-2% сахара, но на вкус он не чувствуется.Kolew, 11 Авг. 19, 23:59Почему тогда ареометр ас-3 показывает плотность ровно 0 когда перчатка упала?
Добавлено через 2мин.:
Я там расписывал как проводить сбраживание.Kolew, 11 Авг. 19, 23:59можешь ссылку на данный пост о сбраживании дать?
Отв.175 12 Авг. 19, 00:09, через 4 мин
Почему ...?Олеган1981, 12 Авг. 19, 00:05Потому что брешеть. Спирт даёт искажение. Да и ноля не может быть в принципе. Ноль может быть только в перегнанной(дистиллированной) воде. Любая бражка, даже осветлённая, содержит золу и много чего ещё.
можешь ссылку на данный пост о сбраживании дать?Олеган1981, 12 Авг. 19, 00:05Не сегодня. Лимит по времени выбрал я. Баиньки. Сам ищи. Это самый лучший способ учиться.
Олеган1981
Студент
Смоленск
17
Отв.176 12 Авг. 19, 14:33
Сам ищи.Kolew, 12 Авг. 19, 00:09Не смог найти ветку про сухое вино и твой пост про сбраживание.... может сегодня поможешь со ссылкой?
gomis
Специалист
Владимирская область
149 29
Отв.177 12 Авг. 19, 17:59
Уважаемые форумчане!
Нужна консультация по ЧКД
В инете продаются ЧКД в заводских металлизированных пакетиках весом 5 г, рассчитанные на объем сусла 24 литра. В связи с этим ряд вопросов
1. 24 литра это объем с мезгой?
2. Если у меня объем сусла меньше 24 литров, а 10 литров, то можно ли бухнуть всю упаковку или нужно на глаз отмерить примерно половину? И сколько тогда открытый, но потом закрытый (заклеенный скотчем) пакет будет храниться в холодильнике - до следующего урожая протянет?
3. Если бухну всю упаковку на объем 10 литров то каковы последствия? Очень интенсивное пенообразование (для объема сусла 24 литра производитель указывает среднюю интенсивность пенообразования), двухкратное уменьшение периода брожения (если ЧКД на 24 литра, то производитель указывает срок брожения 9-15 дней)...?
4. При использовании ЧКД сколько дней нужно держать сусло на мезге, как часто контролировать концентрацию сахара в сусле после отжима мезги (подслащивать) и концентрацию сахара держать в диапазоне 20-25% или для ЧКД можно и выше?
Продавцы по телефону как то путано объясняют, ну или я на слух не очень понимаю, поэтому, если подробно объясните, буду очень признателен.
Нужна консультация по ЧКД
В инете продаются ЧКД в заводских металлизированных пакетиках весом 5 г, рассчитанные на объем сусла 24 литра. В связи с этим ряд вопросов
1. 24 литра это объем с мезгой?
2. Если у меня объем сусла меньше 24 литров, а 10 литров, то можно ли бухнуть всю упаковку или нужно на глаз отмерить примерно половину? И сколько тогда открытый, но потом закрытый (заклеенный скотчем) пакет будет храниться в холодильнике - до следующего урожая протянет?
3. Если бухну всю упаковку на объем 10 литров то каковы последствия? Очень интенсивное пенообразование (для объема сусла 24 литра производитель указывает среднюю интенсивность пенообразования), двухкратное уменьшение периода брожения (если ЧКД на 24 литра, то производитель указывает срок брожения 9-15 дней)...?
4. При использовании ЧКД сколько дней нужно держать сусло на мезге, как часто контролировать концентрацию сахара в сусле после отжима мезги (подслащивать) и концентрацию сахара держать в диапазоне 20-25% или для ЧКД можно и выше?
Продавцы по телефону как то путано объясняют, ну или я на слух не очень понимаю, поэтому, если подробно объясните, буду очень признателен.
монтер
Профессор
Новочеркасск
2.1K 773
Отв.178 12 Авг. 19, 20:12
gomis, Там же написано ЛИТРЫ, какая разница, с мезгой или сок. Такие дрожжи расточительно так использовать, надо как рекомендует производитель, и обязательно разбраживать. Я покупаю на сезон обычно 1кг. различных дрожжей, естественно что то остаётся и на следующий год. Храню в стекле, плотно закручивающей крышкой, в подвале(на зиму заворачиваю в пакет), они влаги боятся, нормально потом работают и на следующий год,- больше не приходилось хранить.
4. При использовании ЧКД сколько дней нужно держать сусло на мезге, как часто контролировать концентрацию сахара в сусле после отжима мезги (подслащивать) и концентрацию сахара держать в диапазоне 20-25% или для ЧКД можно и выше?gomis, 12 Авг. 19, 17:59Нет такого понятия, сколько держать на мезге. Каждый сорт винограда имеет свою технологию сбраживания. Белые сорта винограда на мезге, как правило почти не сбраживают, только сок и если подвержен сильному окислению то желательно сульфитация. Обычно дают настоятся на мезге несколько часов(в холоде), отдавливают сок и сбраживают. Черные сорта в этом плане более "демократичны", конечно не Саперави. Рас ЧКД очень много, есть в нашей библиотеке на сайте много полезной информации и по вину и по дрожжам. Какие тебе там дрожжи предложили, может они больше для белого вина или розового. Многие конечно универсальные скажем так(Лалвины 1118 или 1116), и ряд других дрожжей. Сахаристость выше 25% не всегда и попадается и год на год не приходится, "скушают". На мезге 5-7 дней, отжал и дображивай на гидрозатворе, мезгу почаще перемешивай, вот только что писали об этом.
Отв.179 12 Авг. 19, 21:13
Олеган1981, Почитай для общего осознания процесса по ссылкам в разделах по брожению:
[сообщение #13418126]
[сообщение #13361993]
[сообщение #13537640]
Тема по сухому вину: [Сухие виноградные вина(не изабелла). Страница 109]
[сообщение #13389895]
[сообщение #13418126]
[сообщение #13361993]
[сообщение #13537640]
Тема по сухому вину: [Сухие виноградные вина(не изабелла). Страница 109]
[сообщение #13389895]