ph сока и вина зависимость

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Виноделие Вопросы виноделов
1 2 3 1
Iskander.1975 Бакалавр Михайловск 74 7
24 Окт. 18, 21:46
Так получилось что на 3 года забросил дистилляцию ,ну и виноделие(им занимался постольку поскольку, бо сам вино почти не пью да и домашние не так чтобы много). А в этом году вернулся к прежнему хобби. Виноград в основном на перегонку, но поскольку вызрел он в этом году хорошо то поставил 4 двадцатки на вино.Воды добавил один к двум.Вино в бутылях бродит, прошла вторая добавка сахара(вернее инверта).  Всегда разбирался с кислотностью на вкус, а тут дернул черт приобрести ph-метр. Откалибровал давай мерить.И тут выясняется, что ph чистого сока(оставил детям) 3.26 а бродящего сусла 3.1 . По идее после добавления воды ph должен был подняться, а он стал меньше.Правда ph-метр купил поздно, и поэтому не мог для анализа замерить ph сусла(после добавления воды перед брожением).  Вопрос к тем кто в этом разбирается(дикие предположения не интересны), что происходит с кислотностью во время брожения. Должна ли она увеличиваться или нет. Как будет отличаться кислотность готового вина от сока.Кстати не могли на ph повлиять минеральные добавки для брожения.
И доп вопрос: ph-метр показал 3.26 у сока, а на вкус он не кислый, потому и воды добавил один к двум. Да и сахаристость 18% , вызрел для севкав нормально. В чем может быть дело.
Триод Кандидат наук Харьков 452 220
Отв.1  25 Окт. 18, 03:15
что происходит с кислотностью во время брожения. Должна ли она увеличиваться или нет. Как будет отличаться кислотность готового вина от сока.Кстати не могли на ph повлиять минеральные добавки для брожения.Iskander.1975, 24 Окт. 18, 21:46
во первых наличие сахара влияет на показания рН. температура тоже. растворенная углекислота это тоже кислота и свою добавку делает.
активная кислотность АК(рН) в процессе брожения может меняться разнонаправлено.
есть процессы ее понижающие - многие штаммы дрожжей едят яблочную кислоту а ее может быть больше половины ТК.
выпадение винного камня по мере роста алко% и низкой температуре
при заражении ЯМБ, МБ бактерии ее понижают.
есть процессы повышающие АК - опять же в зависимости от штамма и условий дрожжи набраживают уксусную кислоту и другие органические кислоты. если есть доступ кислорода этот процесс идет активно к нему подключаются ацетобактеры и тд.
ряд минеральных солей могут АК повышать, сульфаты, фосфаты .
часто сульфат кальция вносят для ее повышения.

Iskander.1975 Бакалавр Михайловск 74 7
Отв.2  25 Окт. 18, 08:54
Триод, Вот данные: добавлял суперфосфат и немного мочевины, после брожения собираюсь добавить метабисульфит калия. Сок кипятил, остужал и вносил ЧКД. Скажи а итоговая АК какой приблизительно должна получиться исходя из того, что ph сока 3.26. Хочу знать, стоит ли сейчас пока брожение идет, добавить воды чтобы повысить АК до идеальных 3.5.
Триод Кандидат наук Харьков 452 220
Отв.3  25 Окт. 18, 14:41
Скажи а итоговая АК какой приблизительно должна получиться исходя из того, что ph сока 3.26. Хочу знать, стоит ли сейчас пока брожение идет, добавить воды чтобы повысить АК до идеальных 3.5.Iskander.1975, 25 Окт. 18, 08:54
точно ничего сказать заранее нельзя, слишком много переменных разного знака.
если ты использовал суперфосфат, то АК должна была повысится  -
формула суперфосфата (СаН2РО4)2 х Н2О + 2СаSО4 х 2Н2О
он взамодействует с винной кислотой давая осадок нерастворимого тартата кальция, при этом освобождая серную и фосфорную кислоту, понижающие рН.
совет такой  не торопиться до полного выбраживания, стабилизировать, дождаться выпадения камня и потом решать.
небольшой избыток кислоты полезен для хранения вина и на вкус он легко маскируется остаточным сахаром 2-5г\л.
нет идеального рН вина, есть разные типы вин на все вкусы и ситуации.
Iskander.1975 Бакалавр Михайловск 74 7
Отв.4  25 Окт. 18, 22:44
Спасибо. Отбродит обязательно измерю АК и отпишусь. По поводу идеального PH где то читал что для красного вина это в районе 3.5. Мол выше вкус бедный и подвержено болезням, а ниже излишне кислое на вкус.Хотя там же было, что пусть кислее зато вкус богаче, чем не кислое, но с плоским не выразительным вкусом.Главное что не ниже 3 то совсем кислятина.
Kolew любитель New@черкасск 4835 2317
Отв.5  25 Окт. 18, 23:06, через 23 мин
Активная кислотность - это Ph. Читаем. Делаем правильные выводы:
01.jpg02.jpg03.jpg04.jpg

Добавлено через 2мин.:

наличие сахара влияет на показания рНТриод, 25 Окт. 18, 03:15
См. пункт 6.
Iskander.1975 Бакалавр Михайловск 74 7
Отв.6  25 Окт. 18, 23:53, через 47 мин
Прочитал, вроде наоборот:"увеличение и уменьшение сахаристости вина влияния на активную его кислотность не оказывает". Зато нашел ответ почему увеличился PH бродящего сусла относительно сока пункт 3. А согласно пункта 4 после остановки брожения, и перелива PH должен повысится. Спасибо за инфу.
Триод Кандидат наук Харьков 452 220
Отв.7  26 Окт. 18, 22:07
См. пункт 6.Kolew, 25 Окт. 18, 23:06
лучше смотри определение что такое рН. это молярная концентрация.
в литре чистой воды 55 моль,а в литре 30% раствора негидролизуемого сахара 43моля воды. те на 22% меньше и рН пропорционально будет выше.
в приведеном тобой контексте фраза имеет абсолютно иной смысл.что нет кореляции между начальным % сахара виноматериала и рН получаемого из него вина.
Kolew любитель New@черкасск 4835 2317
Отв.8  26 Окт. 18, 22:14, через 7 мин
Триод, Спорь сам с собой. Герасимов всё давно исследовал и описал.
зы: Я не химик. И не энолог. Я практик. И умею видеть информацию.

Добавлено через 10мин.:

во первых наличие сахара влияет на показания рН. температура тожеТриод, 25 Окт. 18, 03:15
У меня нет.
Триод Кандидат наук Харьков 452 220
Отв.9  26 Окт. 18, 22:31, через 18 мин
Я практик. И умею видеть информацию.Kolew, 26 Окт. 18, 22:14
чего проще замерь рН и добавь сахар замерь еще раз. увидь очевидное. и не пори чушь
Kolew любитель New@черкасск 4835 2317
Отв.10  27 Окт. 18, 22:10
увидь очевидноеТриод, 26 Окт. 18, 22:31
Для женщин и делаю полусладкое имено добавил сахар в сухое. Ph не меняется от этого.
Триод Кандидат наук Харьков 452 220
Отв.11  27 Окт. 18, 22:31, через 22 мин
Для женщин и делаю полусладкое имено добавил сахар в сухое. Ph не меняется от этого.Kolew, 27 Окт. 18, 22:10
купи себе нормальный лабораторный термокомпенсированый рН метр с приличным электродом , три знака после запятой и будешь видеть каждый грамм сахара и каждую каплю титровального раствора как и все вменяемые люди.
а разное говно китайское можно совать только в мусорку. там дерьмоэлектроды через месяц дохнут так что ни одна калибровка горбатого не вылечит. не каждый из них даже в единицы попадает.
Kolew любитель New@черкасск 4835 2317
Отв.12  27 Окт. 18, 22:54, через 23 мин
Триод, Похоже ты переоцениваешь значение Ph в производстве вина. Желаю удачи. Лично я могу делать сухое нормально сульфитированное вино вообще без измерения Ph, а только на вкус и по t.
купи себе нормальный лабораторный термокомпенсированый рН метр с приличным электродом , три знака после запятой и будешь видеть каждый грамм сахара и каждую каплю титровального раствора как и все вменяемые людиТриод, 27 Окт. 18, 22:31
Ну и на пример? Хотелось бы взглянуть на всё это в одном приборе. Похоже только ты в своих фантазиях можешь совместить измерение всех эти параметров в одном приборе.
Триод Кандидат наук Харьков 452 220
Отв.13  27 Окт. 18, 23:40, через 46 мин
Ну и на пример? Хотелось бы взглянуть на всё это в одном приборе. Похоже только ты в своих фантазиях можешь совместить измерение всех эти параметров в одном приборе.Kolew, 27 Окт. 18, 22:54
у меня inoLab рН 7110 с электродами SenTix 41 из неодимового стекла дает точность 0,005 рН.
насчет фантазий не скажу, я их проектирую.
сделать вино без приборов не проблема, проблема когда свое невежество начинают держать за норму и навязывают ее другим за единственно возможный подход.
SergT Доктор наук Москва 977 250
Отв.14  28 Окт. 18, 00:29, через 50 мин
чего проще замерь рН и добавь сахар замерь еще разТриод, 26 Окт. 18, 22:31
сахар чистят "известковым молочком" с Ph 8. что-то наверняка остается
если сахар добавить к кислому вину, то по логике уровень Ph должен увеличиться
вопрос надолго ли. так как небольшое количество будет сожрано дрожжами
а если набУхать 20%, то это уже не вино
Триод Кандидат наук Харьков 452 220
Отв.15  28 Окт. 18, 01:46
а если набУхать 20%, то это уже не виноSergT, 28 Окт. 18, 00:29
у меня Солярис в хороший год дает больше 32% сахара. ты наверное в курсе что есть ликерные вина и 20% остаточного сахара далеко не предел для такого вина.
да в пром сахаре есть известь, но речь была не о ней.
сообщение удалено
Триод Кандидат наук Харьков 452 220
Отв.16  28 Окт. 18, 14:37
Триод, 78000 рублей, это не серьезно для домашнего винокура.svarnoy, 28 Окт. 18, 09:38
это каждый сам решает что и какого качества из оборудования иметь или нет.
смысл чтобы это был рН метр, а не потолочный показометр.
есть вполне бюджетные китайцы с нормальным внешним BNC электродом и термокомпенсацией дают разрешение 0.01рН и стоят меньше 3000 деревянных или 6 литров продукта в эквиваленте )
сообщение удалено
Триод Кандидат наук Харьков 452 220
Отв.17  28 Окт. 18, 15:59
Вот и сказал бы как он называется. Мне тоже нужен хороший прибор, но 78 тыров не серьезно совсем.svarnoy, 28 Окт. 18, 14:39
из тех что я держал в руках и поверял своим, Kelilong Electron PH-03 (II) А, у нас стоит 1200гр, на али наверное дешевле. электород там сменный внешний E-201 можно сразу или потом на более брендовый и долговечный поменять.в этом же классе PH-98105,CT-6020A дизайн немного иной цена чуть выше.
сообщение удалено
SergT Доктор наук Москва 977 250
Отв.18  28 Окт. 18, 17:14
svarnoy, https://www.kelilong.su/kl-03iia.html
сообщение удалено
Триод Кандидат наук Харьков 452 220
Отв.19  29 Окт. 18, 16:24
у меня сложилось критериев выбора рН метра для нашего хобби. а китайский он или нет вопрос второй.
1.Разрешение не хуже 0.01рН
почему - почти весь рабочий диапазон виноделия от  3.0 до 4.0рН. шаг 0.1 это 22%.
нахуа иметь "прибор" который тупо не видит стакан воды в литре вина ?
2.Никаких "ручек". электроды должны быть стандартными лабораторными сменными BNC.
у ручек компактные упрощенные электроды,при работе очень быстро (месяцы)дохнут, бьются, засераются.
внешние лабораторные толще, прочнее, долговечнее. можно купить почти везде стоят 5-7 баксов, фирменные дороже.
3. наличие АТС(автоматической термокомпенсации).трехточечная калибровка.
 без этих фич им геморно пользоваться и получить п 1.

глянул для вас свежие на али подходящие по критерию, вот около 40 баксов(3000 деревянных) с доставкой
https://ru.aliexpress.com/...2910587858.html.
сообщение удалено