Бефстроганов

Готовлю сегодня бефстроганов.
Ну, понятно, свою его версию. Оригинальной классической, кстати, сегодня никто не знает.
Версий происхождения этого блюда множество, и сейчас точно мы не знаем даже какой именно Строганов дал имя сему блюду. Вариантов минимум два.
Но что мы знаем точно? Во всех версиях происхождения этого блюда отмечается, что это мясо очень мягкое для людей со слабыми зубами. В соусе точно сметана и протёртые томаты (в современном варианте возможна томатная паста).
Блюдо тушёное. Много лука. Ну, что-то из этих предпосылок можно приготовить.

Мой сегодняшний рецепт.

Заранее беру килограмм говяжьей вырезки, нарезаю её небольшими брусочками. Для дотошливых: 0,7см х 0,7 см х 6 см. На самом деле просто примерно на глаз и как придётся.
На смеси подсолнечного и рыжикового масел обжариваю две крупные луковицы, порезанные не очень мелко. Обжариваю почти до карамелизации, до очень прозрачности и мягкости.
Обжариваю говядину на сильном огне минут несколько, иногда поворачивая, потом огонь убавляю до слабого.
Мясо в этот момент отдаёт кучу сока и начинает в нём тушиться. Чтобы оно стало мягким, его тушить нужно долго, я тушу минимум часа полтора-два. Сегодня у меня прекрасная вырезка, тушу не очень долго. В любом случае, придётся пару-тройку раз подлить немного кипятка.
Солить — когда мясо немного схватилось и устаканилось.
Тем временем делаю заправку. Банка немного просроченной сметаны 10% (315 г.), три чайные ложки томатной пасты, две чайные ложки с горкой французской горчицы.
Когда мясо хорошо протушилось, заливаю его заправкой, посыпаю его смесью свежемолотых перцев (у меня чёрный, зелёный, розовый, белый), закрываю сковородку крышкой, убавляю огонь до минимума и томлю бефстроганов минут десять.
Специи — по усмотрению и по вкусу. Я сегодня кроме смеси перцев больше ничего не добавлял.
При подаче хорошо украсить зеленью, тут тоже на вкус и усмотрение. Укроп, петрушка, базилик, даже мята — всё это прекрасно подойдёт к бефстроганову.

полтора-два часа тушить говяжью вырезку это портить качественный продукт. Либо под вырезкой понимается что-то другое...

Согласен. Вырезка на бефстроганов на сковородке держится не более 5-7 минут. Да и стейк-миньон из вырезки дольше 5-7 минут не готовится. Если, конечно мы понимаем под вырезкой филейку на внутренней части туши у хребта (их там две штуки с двух сторон). Я голову и хвост от вырезки как раз и использую на бефстроганов, а среднюю часть на стейк-миньон.

Вырезка на бефстроганов на сковородке держится не более 5-7 минут. Да и стейк-миньон из вырезки дольше 5-7 минут не готовится.brykasik, 11 Апр. 19, 13:36

Не нужно путать бефстроганов и стейк. Это СОВСЕМ разные виды блюд. Абсолютно разные подходы к приготовлению. Стейк должен быть сочным, его нужно жарить недолго. А у бефстроганова совсем другая история. Он должен быть ОЧЕНЬ мягким. Это блюдо имеет разные версии происхождения, но все они сводятся к тому, что это блюдо для людей со слабыми зубами и вовсе беззубых. В этом его фишка и интересность.
Стейки жарятся. А бефстроганов именно долго тушится на очень слабом огне.

полтора-два часа тушить говяжью вырезку это портить качественный продукт.Salty_Ears, 11 Апр. 19, 07:28

Это получить из него особое, очень нежное блюдо. И поверьте, очень вкусное.
Поймите, 5-7 минут — это получится жареная говядина. Бефстроганов — это СОВСЕМ другое. Это очень мягкое тушёное мясо с большим количеством сметанно-томатного соуса.

dorogoff, ну понятно. "У богатых свои причуды",только из голяшечного мяса  за полтора часа тушения получится блюдо на порядок вкуснее аналогичного из вырезки и в три раза дешевле. Вырезка, это мясо для жарки. Тушить его это тупо портить.

сметанно-томатного соуса.dorogoff, 11 Апр. 19, 15:38

Основа для соуса- соус бешамель. Но его частенько подменяют просто сливочно-сметанно- томатным. А вырезка не жарится. Просто запечатывается на сковородке, чтобы получить реакцию Майяра, а потом недолго тушится в соусе. Вырезка сама по себе мясо очень нежное. Именно из нее и только из нее готовится тар-тар. Да что говорить, вырезку просто мелко порезать, посолить, поперчить и через 10 минут употребить. Хотя вырезка, мясо дорогое. У нас охлажденка стоит от 1000 рублей и выше.  Но, спорить не буду. У каждого повара свои правила.

А я из всего (помимо говядины) бефстроганов делаю - из свинины, из индюшки, из курицы. Вот, завтра буду из курицы делать. Свинину, чтобы была мягкой, х...чу молотком, индюшку и курицу мариную предварительно. И от сметаны давно отказался, ни мне, ни жене такой соус не нравится. Добавляю томатную пасту. Из специй обязательно: черный перец молотый, тмин и душистый перец горошком. Ну, и чутка сушёной зелени, те же прованские травы подойдут.

А я из всего (помимо говядины) бефстроганов делаю - из свинины, из индюшки, из курицы.Дедушка Самогонщик, 11 Апр. 19, 20:29

А почему из рыбы не делаешь?
В дословном переводе бефстроганов - "ГОВЯДИНА по-строгановски".

В дословном переводе бефстроганов - "ГОВЯДИНА по-строгановски".Мастер Спирта, 11 Апр. 19, 23:21

Да мне, как-то - пофиг. Могу сказать, что готовлю беф а-ля Строганов.
Из рыбы не получится, она при перемешивании развалится в пюре.

из свинины, из индюшки, из курицы.Дедушка Самогонщик, 11 Апр. 19, 20:29

Мне больше всего из индюшки понравилось. Прекрасная альтернатива супер дорогой вырезке.

Добавлено через 3мин.:

А почему из рыбы не делаешьМастер Спирта, 11 Апр. 19, 23:21

Из рыбы можно делать. Только ее не надо на сковородке обжаривать. Сразу в большое количество соуса аккуратно положить кусочками и через минут пять выключить. И через 10 можно употреблять. Рыба самая банальная, минтай, треска.

Да, забыл. И ещё я - жуткое дело, вместо настоящего лично мной сваренного бульона, использую бульонный кубик. Ващще жесть.

Добавлено через 3ч. 57мин.:

Вот, как и писал - сегодняшнее а-ля бефстроганов из курицы.

Основа для соуса- соус бешамель.brykasik, 11 Апр. 19, 19:55

Не факт. В печатных изданиях, что до нас дошли, бешамель не упоминается. Я, по крайней мере не помню, чтобы встречал. А других источников у нас и нет. Это предположение, насколько я понимаю, возникло из-за того, что блюдо по одной из версий было создано поваром-французом, а так же из-за того, что в то время в России была мода всё французское, в том числе на французскую кулинарию и французский язык, из-за чего блюдо и названо по-французски.
У Авдеевой так же встречал рецепт говядины в белом соусе, там соус очень похож на бешамель. Но там мясо заливается готовым соусом уже при подаче.
У Симоменко в 1882 году в рецепте именно бефстроганова говядина быстро обжаривается, а потом заливается соусом из бульона, масла, муки, горчицы и кайенского перца.
Категоричности здесь никакой не может быть в принципе, ибо точного изначального рецепта мы не знаем.

У нас охлажденка стоит от 1000 рублей и выше.brykasik, 11 Апр. 19, 19:55

Ого! У нас почти в два раза дешевле.

У нас тоже 500 руб/кг.

использую бульонный кубик. Ващще жесть.Дедушка Самогонщик, 12 Апр. 19, 08:56

Да ты вероотступник! Вынести тебе общественное порицание!

 

Да, забыл. И ещё я - жуткое дело, вместо настоящего лично мной сваренного бульона, использую бульонный кубик.Дедушка Самогонщик, 12 Апр. 19, 08:56

Я ещё больший еретик! Я реально, бывает, картофельное пюре искусственное завариваю!

вместо настоящего лично мной сваренного бульонаДедушка Самогонщик, 12 Апр. 19, 08:56

Вот тут стараюсь, чтобы бульон у меня в холодильнике всегда был.

Вот тут стараюсь, чтобы бульон у меня в холодильнике всегда был.dorogoff, 12 Апр. 19, 20:22

Очень скользкий момент. Бульон из чего варишь; присаливаешь его или нет; если не пристреливаешь, то как сохраняешь; ну, ты же не готовишь, реально, бефстроганов каждый день (или что-то на говяжьем бульоне) - тогда вопрос - нахрена тебе готовый бульон?

Очень скользкий момент. Бульон из чего варишь; присаливаешь его или нет; если не пристреливаешь, то как сохраняешь; ну, ты же не готовишь, реально, бефстроганов каждый день (или что-то на говяжьем бульоне) - тогда вопрос - нахрена тебе готовый бульон?Дедушка Самогонщик, 12 Апр. 19, 20:31

Бульон всегда в холодильнике есть. Иногда и в морозилке. Бульон не солю, разумеется, солю готовое блюдо, когда все ингредиенты в нём. Бульон для самых различных блюд. От простой лапши до солянки. Даже пельмени простые вкуснее сварить в бульоне.
Варю бульон из того, что есть под рукой. Косточки говяжьи, свиные, куски курицы, куски сала — что есть в наличии, то и кидаю в кастрюлю. Вот сейчас в холодильнике бульон из свиных мозговых косточек. Что из него приготовлю — пока не знаю.

Уважаю. Хороший свежий бульон - штука очень сложная. С некоторых пор перестал этим заморачиваться. Использую кубики.